蓮子紅棗即食片的研制

蓮子紅棗即食片的研制

荷花是荷花科的一種又名“蓮花”、“水生百合”、“水生百合”的蓮花種子。研究表明,蓮子具有益心補(bǔ)腎、清心醒脾、補(bǔ)胃止瀉、安心養(yǎng)神、明目、止瀉固精、滋補(bǔ)元?dú)獾裙π?是老少皆宜的滋補(bǔ)品1材料和方法1.1試驗(yàn)材料蓮子:產(chǎn)自湖南;紅棗:產(chǎn)自新疆若羌;山楂、白糖、玉米淀粉:均為市售。1.2實(shí)驗(yàn)儀器JA2003型電子天平:上海上平儀器有限公司;DJ13B-D58SG型九陽(yáng)豆?jié){機(jī):九陽(yáng)股份有限公司;101-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱:上海浦鴻儀器廠(chǎng);DZF-6050型真空干燥箱:上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;YMQ.L31.400型立式壓力蒸汽滅菌器:北京將臺(tái)醫(yī)療設(shè)備有限公司;KQ-205B型超聲波清洗器:昆山市超生儀器有限公司;WAY-2W型阿貝折射儀:上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司;TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀:英國(guó)StableMieroSystem公司。1.3致病菌的檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn):參照GB4789.2—2010進(jìn)行檢驗(yàn);大腸菌群的檢驗(yàn):參照GB4789.39—2013進(jìn)行檢驗(yàn);致病菌的檢驗(yàn):參照GB29921—2013進(jìn)行檢驗(yàn);蛋白質(zhì)的測(cè)定:杜馬斯燃燒定氮法1.4蓮子紅棗即食片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T10220—2012“感官分析方法學(xué)總論”和產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地特點(diǎn),制定蓮子紅棗即食片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。選擇12名有經(jīng)驗(yàn)和代表性的人員對(duì)成品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。1.5加工工藝1.5.1原料的選擇選用粒大飽滿(mǎn),色澤潔白,個(gè)大肉厚,無(wú)斑點(diǎn)、黑嘴、蟲(chóng)蛀、變色、霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)白蓮。蓮心味苦,會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤風(fēng)味產(chǎn)生不利影響,所以原料處理時(shí)要將蓮心去除。紅棗選用充分成熟,顏色紫紅,肉厚粒小,果肉緊密,無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)棗,剔除有病蟲(chóng)害果、霉?fàn)€、腐敗果和其他雜質(zhì)。將蓮子和紅棗放入流動(dòng)水中清洗,以去除附著在棗果和蓮子上的泥灰和大部分微生物及部分殘留農(nóng)藥。1.5.2蓮子和紅棗去心純化稱(chēng)取質(zhì)量比為1︰5的清洗干凈的蓮子和紅棗分別放入沸騰的不銹鋼鍋中,煮約10min,保證蓮子和紅棗的果肉煮軟。將預(yù)煮后的蓮子和紅棗用直徑約1~2mm的消毒不銹鋼針手工去心去核,并進(jìn)一步剔除病蟲(chóng)害果。去心去核率高達(dá)100%,否則將影響產(chǎn)品的口感。然后再用流動(dòng)水漂洗一次。1.5.3可溶性固形物含量測(cè)定將原料和水按照1︰4(g/mL)的比例倒入打漿機(jī)進(jìn)行打漿,打漿過(guò)程中加入原料質(zhì)量比為20%的山楂粉,然后用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾,除去棗皮,此時(shí)測(cè)得漿的可溶性固形物含量約為30%。在制得的原漿中分別按原料質(zhì)量比例5%和1.5%加入白砂糖和淀粉,熬制15min,在熬制時(shí)不斷攪拌防止糊鍋,此時(shí)測(cè)得可溶性固形物含量約為45%。1.5.4真空干燥箱液壓將熬好的果漿倒入烤盤(pán)內(nèi),刮平,坯片厚度約為5~6mm即可送入真空干燥箱。真空干燥箱溫度控制在40℃~50℃,烘約12h,用手揭下。1.5.5切割和包裝將大塊坯按要求切成長(zhǎng)寬分別為20和60mm的矩形條狀,參照市售口香糖的包裝方式,內(nèi)包糯米紙,外包錫紙,即為成品。1.6單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.6.1單因素試驗(yàn)選擇對(duì)蓮子紅棗即食片品質(zhì)影響較大的蓮子和紅棗質(zhì)量比、料水比、白砂糖添加量、山楂粉添加量、淀粉添加量、煮制時(shí)間作為單因素試驗(yàn)的因素。1.6.2正交試驗(yàn)為優(yōu)化蓮子紅棗即食片的工藝配方,在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行L2結(jié)果與討論2.1單因素試驗(yàn)2.1.1蓮子比例不同采用不同的蓮子和紅棗質(zhì)量比制成蓮子紅棗即食片,照表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。由表3可知,蓮子比例過(guò)高時(shí),成品偏棕黃色,蓮子味過(guò)濃,紅棗味稍淡,彈性較小,感官評(píng)分不高;紅棗比例過(guò)高時(shí),成品顏色偏深褐色,紅棗味突出并且味道偏甜,彈性較小,感官得分較低。試驗(yàn)表明,當(dāng)蓮子和紅棗的質(zhì)量比為1︰5時(shí),顏色棕褐色,成品蓮子味紅棗味適中,有彈性,口感較好,感官得分較高。2.1.2原料比例的確定結(jié)果對(duì)于感官評(píng)分的影響其可不同的料水比對(duì)成品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。由表4可知,當(dāng)原料占的比例過(guò)高時(shí),可溶性固形物含量較高,過(guò)濾時(shí)較困難,并且不易揭片,成品顏色過(guò)深,外形不完整,厚薄不均勻,邊緣不整齊,彈性較小,口感太甜,感官評(píng)分較低;當(dāng)原料比例太低時(shí),可溶性固形物含量較低,容易過(guò)濾,但不易揭片,成品顏色太淺,彈性較小,味道太淡,感官評(píng)分較低;當(dāng)原料和水的比例為1︰4(g/mL)時(shí),成品顏色為棕褐色,容易過(guò)濾,容易揭片,彈性較大,且味道酸甜可口,感官評(píng)分較高。2.1.3白砂糖添加量試驗(yàn)采取不同的白砂糖添加量制成蓮子紅棗即食片,對(duì)成品綜合品評(píng),評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。由表5可知,當(dāng)白砂糖添加量較小時(shí),可溶性固形物含量較低,蓮子紅棗即食片酸味突出,甜味不明顯,彈性較小,口感一般,感官得分較低;當(dāng)白砂糖添加量較大時(shí),可溶性固形物含量較高,蓮子紅棗即食片甜味突出,酸味不明顯,彈性較小,口感一般,感官得分較低。試驗(yàn)表明,當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí),成品酸甜可口,彈性較大,口感較好,感官得分較高。2.1.4蓮子紅棗即食片工藝配方的確定山楂果實(shí)酸甜可口,能生津止渴,具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效試驗(yàn)采取不同的山楂粉添加量制成蓮子紅棗即食片,對(duì)成品綜合評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。由表6可知,試驗(yàn)中山楂粉添加量較少時(shí),蓮子紅棗即食片甜味較突出,酸味不明顯,彈性較小,口感一般,感官得分較低;山楂粉添加量較多時(shí),蓮子紅棗即食片酸味較突出,甜味較淡,彈性較小,口感一般,感官得分較低;當(dāng)山楂粉添加量為20%時(shí),蓮子紅棗即食片酸甜可口,彈性較大,口感較好,感官得分較高。2.1.5成品綜合評(píng)估結(jié)果淀粉作為增稠劑,主要影響蓮子紅棗即食片的凝膠效果和韌性程度。采取不同的淀粉添加量制成蓮子紅棗即食片,對(duì)成品綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如表7所示。由表7可知,試驗(yàn)中淀粉添加量較低時(shí),果漿容易涂抹,揭片時(shí)較困難,成品韌性較差,彈性較小,粘牙,感官得分較低;淀粉添加量較高時(shí),果漿涂抹時(shí)困難,揭片時(shí)較易,成品韌性較大,彈性較小,感官得分較低;淀粉添加量為1.5%時(shí),果漿較易涂抹,蓮子紅棗即食片韌性較好,彈性較大,感官得分較高。2.1.6不同煮制時(shí)間對(duì)果漿質(zhì)量的影響試驗(yàn)采取不同的煮制時(shí)間制成蓮子紅棗即食片,對(duì)成品綜合品評(píng),評(píng)價(jià)結(jié)果如表8所示。由表8可知,煮制時(shí)間較短時(shí),果漿濃度較低,可溶性固形物含量較低,容易涂抹,成品顏色較淺,口味較淡,彈性較小,韌性較小,口感較差,感官得分較低;煮制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí),果漿濃度較高,可溶性固形物含量較高,不易涂抹均勻,成品顏色較深,口味較濃,彈性較小,韌性較大,口感較差,感官得分較低;試驗(yàn)中煮制時(shí)間為15min時(shí),果漿濃度適中,蓮子紅棗即食片色澤較好,彈性較大,口感較好,感官得分較高。2.2單因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響由表9可以看出,在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中,對(duì)產(chǎn)品彈性影響最大的因素是山楂粉的添加量,其次是蓮子和紅棗的比例,然后是白砂糖添加量,最后是淀粉添加量。對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)影響最大的因素是蓮子和紅棗的比例,其次是白砂糖添加量,然后是淀粉添加量,最后是山楂粉的添加量。綜合彈性和感官評(píng)分兩個(gè)因素,確定蓮子紅棗即食片的最佳配方是A2.3測(cè)試測(cè)試正交試驗(yàn)分析得出,最佳配方為A2.4大腸菌群和致病菌測(cè)得成品細(xì)菌總數(shù)≤200CFU/g,大腸菌群≤30MPN/100g,致病菌未檢出。該結(jié)果符合GB500914—85蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.5物理和化學(xué)指標(biāo)測(cè)得成品水分≤10%,脂肪≥5%,蛋白質(zhì)≥8%,灰分≥3%,多糖≥5%。3蓮子概況水水面質(zhì)量表經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出,蓮子紅棗即食片的最佳配方為蓮子和紅棗的質(zhì)量比為1︰5,白砂糖、山楂粉和淀粉添加量分別為原料質(zhì)量的5%,20%和1.5%,料水比1︰4(g/mL),煮制時(shí)間為15min。成品細(xì)菌總數(shù)低于200CFU/g,大腸菌群低于30