大麥麥綠素韌性餅干的研制

大麥麥綠素韌性餅干的研制

麥綠素是指以大麥、小麥或綠麥等麥類植物的嫩葉為原料，提取有效的配合養(yǎng)分，干燥后干燥產(chǎn)生的配合養(yǎng)分，包括豐富的養(yǎng)分、植物類黃酮、抗氧化性酶、蔬菜、維生素、礦物質(zhì)等。這種復(fù)合物是一種優(yōu)良的生物活性劑、免疫功能增強(qiáng)劑和細(xì)胞營養(yǎng)劑。近年來,國內(nèi)外對(duì)麥綠素或麥苗粉的研究開發(fā)進(jìn)程明顯加快,國外已研制開發(fā)出的麥苗系列產(chǎn)品有麥綠素、麥苗粉、麥苗纖維食品、麥苗飲料、麥綠素可樂、青麥酶營養(yǎng)品等。國內(nèi)麥葉資源豐富,但麥葉(苗)食品開發(fā)較晚。目前已有不少企業(yè)或科研院所開始自主研發(fā)麥苗粉或“麥綠素”產(chǎn)品并投放國內(nèi)外市場,市場潛力巨大,前景十分看好1材料和方法1.1低筋小麥粉大麥麥綠素(山西辰康生物科技有限公司提供,150~200目),糕點(diǎn)用低筋小麥粉(青島百樂麥?zhǔn)称酚邢薰?,色拉油、泡打粉、小蘇打、食鹽、白砂糖、雞蛋均為市售。1.2設(shè)備遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐(上海寶珠機(jī)械科技發(fā)展公司YXD9型),小型壓面機(jī),餅干模具,塑料薄膜封口機(jī)(浙江江南實(shí)業(yè)公司PFS-300型)。1.3干麥爾進(jìn)程原輔料計(jì)量配料→混合調(diào)粉→面團(tuán)靜置→輥壓→成型→焙烤→冷卻→包裝成品。1.4操作要點(diǎn)1.4.1測量準(zhǔn)備準(zhǔn)確稱量各原輔料備用。1.4.2面團(tuán)的制備先將泡打粉、小蘇打、麥綠素與小麥粉混合,再將熱水、雞蛋、糖、油混合乳化后,加入小麥粉中進(jìn)行攪拌,攪拌好的面團(tuán)揉成大塊面團(tuán)備用。調(diào)粉時(shí)面團(tuán)維持在38~40℃。1.4.3網(wǎng)絡(luò)連接靜態(tài)配置調(diào)粉結(jié)束后,面團(tuán)靜置10min,使面團(tuán)內(nèi)部受力均勻,防止餅干收縮、變形。1.4.4輥壓使用壓面機(jī)壓面成型。輥軋時(shí)多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°,中間撒上干粉防粘,使面片厚度為2.5~3.0mm。1.4.5成批將面片用餅干模具手工壓模成型,最后在餅坯上扎上均勻的小孔。1.4.6烘焙將餅坯在烤盤內(nèi)擺滿,入烤箱中烘烤。溫度設(shè)定面火(240±10)℃,底火(220±10)℃,烘烤時(shí)間3.5~5.0min。1.4.7冷卻將烤好的餅干烤盤及時(shí)從烤箱中取出,在室溫下冷卻。冷卻至溫度38~40℃,立即包裝。1.5麥綠素3.5%,提取液用量,打造成水干產(chǎn)品,加工過程白砂糖,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%;低筋粉為基準(zhǔn)量100g(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%),水20ml(20%),麥綠素3g(3%),色拉油20g(20%),白砂糖25g(25%),泡打粉1g(1%),小蘇打1g(1%),雞蛋4g(4%),鹽0.5g(0.5%)。1.6加水量對(duì)面團(tuán)性能的影響以低筋粉為基準(zhǔn)量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察加水量(質(zhì)量分別為小麥粉總質(zhì)量的10%、20%、30%、40%)對(duì)面團(tuán)性能的影響。1.7干預(yù)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)1.7.1綠素、色拉油、白砂糖、白砂糖的添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響以低筋粉為基準(zhǔn)量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察麥綠素添加量(2%、3%、4%、5%),色拉油添加量(15%、20%、25%、30%),白砂糖添加量(15%、20%、25%、30%)及小蘇打的添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)四因素對(duì)餅干感官評(píng)價(jià)的影響。1.7.2正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取三個(gè)主要因素,即麥綠素添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量為考察因素,設(shè)計(jì)L1.7.3杏仁的感覺參考GB/T20980—20071.8焙烤溫度對(duì)烘烤時(shí)間的影響設(shè)定焙烤溫度面火/底火分別為200℃/200℃、220℃/220℃、240℃/240℃、240℃/220℃,考察焙烤溫度對(duì)烘烤時(shí)間的影響。1.9數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS軟件分析系統(tǒng)分析數(shù)據(jù)。2結(jié)果與討論2.1加水量對(duì)餅干加水量的影響麥綠素中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高,而蛋白質(zhì)和膳食纖維易吸水膨脹,所以麥綠素餅干的加水量高于普通餅干加水量(一般為20%)。由表3可見,加水量為30%時(shí),面團(tuán)軟硬適中,彈性和延展性良好,適宜加工餅干。2.2單因素試驗(yàn)食物的制備2.2.1麥綠素的營養(yǎng)麥綠素的添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)影響較大,麥綠素添加量少,餅干顏色偏淡,不能突出麥綠素的香味和營養(yǎng)保健功能;麥綠素添加量過多,面團(tuán)缺乏彈性和延展性,壓片時(shí)面片易破裂,成型性較差,餅干顏色過深,口感較硬,味發(fā)苦。由圖1可知,麥綠素最適添加量為4%。這和楊曉暉等的研究一致2.2.2增加餅干的酥性色拉油在面團(tuán)形成時(shí)具有反水化作用,可阻止面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,增加餅干的酥性。色拉油添加量少,餅干硬而不酥,口感粗糙欠細(xì)膩;色拉油添加量過多,面團(tuán)松散難成型,口感油膩不清爽。由圖2可知,色拉油最適添加量為20%。2.2.3白砂糖的用量由于韌性餅干中白砂糖的添加量不高,白砂糖對(duì)面團(tuán)的反水化作用不明顯,對(duì)餅干外觀和口感影響不大;白砂糖主要在焙烤中參與美拉德反應(yīng),影響餅干的色澤和滋味。白砂糖添加量少,甜味淡、色澤差;白砂糖添加量多,味道過于甜膩,色澤偏深。從健康和節(jié)約成本的角度出發(fā),宜選用較低的白砂糖添加量。由圖3可知,白砂糖最適添加量為20%。2.2.4不同添加量對(duì)餅干松脆的影響小蘇打等膨松劑能賦予制品松脆感,是餅干中必需的添加劑。小蘇打添加量少,影響餅干的松脆性;小蘇打添加量過大,會(huì)使餅干殘留堿味加重、色澤發(fā)黃。由圖4可知,小蘇打最適添加量為1%。2.3佳因素水平組合對(duì)餅干品質(zhì)的影響表4為產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)結(jié)果。由表4的結(jié)果可知,各個(gè)因素對(duì)餅干感官質(zhì)量的影響從大到小依次為:麥綠素、色拉油、白砂糖,最佳因素水平組合為A由表5可見,三個(gè)因素即麥綠素添加量和色拉油添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響達(dá)到顯著水平,白砂糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響未達(dá)到顯著水平。選取正交試驗(yàn)最佳因素水平組合A由表6可得,兩組合的感官得分差距很小,僅因含糖量不同。由2.3.3節(jié)可知,添加白砂糖對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)的影響較小,對(duì)甜味影響較大。從現(xiàn)代人追求低熱量飲食以及成本的角度考慮,選用組合A2.4餅干焙烤時(shí)間麥綠素餅干的加水量高于普通餅干加水量,焙烤溫度比普通餅干(240~260℃)偏低,相應(yīng)地焙烤時(shí)間較長。由表7可見,最佳焙烤溫度為:面火240℃、底火220℃,此溫度下,焙烤時(shí)間最短,效率最高。3最佳焙烤條件通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定了大麥麥綠素韌性餅干的最佳配方和焙烤條件。最佳配方為:低筋粉為基準(zhǔn)量100g(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%),水30ml(30%),麥綠素4g(