松茸蔓越莓酥性餅干的研制

松茸蔓越莓酥性餅干的研制

凌云坤、江方國、劉大玉等在食品研究和開發(fā)方面，基于模糊綜合評價方法和反應(yīng)方法，優(yōu)化了松茸醇醚生產(chǎn)工藝[j]。LINGYunkun,JIANGFangguo,LIUDayu,etal.FuzzyComprehensiveEvaluationMethodandResponseSurfacetoOptimizetheProcessingTechnologyofTricholomamatsutakeCranberryCrispyBiscuit[J].FoodResearchandDevelopment,2021,42(12):149-162.松茸（Tricholomamatsutake），是珍奇稀少的天然食藥用菌，呈傘狀，色澤分明，有纖維狀茸毛鱗片，口感細嫩，滋味鮮香。除富含氨基酸、礦物元素、萜類、油脂等，還含雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等獨特而又珍貴的活性物質(zhì)，有抗癌、抗輻射、抗腫瘤、抗衰老等作用餅干制作工藝研究中，感官是重要的品質(zhì)檢驗指標，但感官評價常介于好與差的過渡狀態(tài)，并且存在評分離散程度大，結(jié)果難統(tǒng)一的問題，反映出感官評價的主觀性和模糊性因此，本試驗采用模糊綜合評價法1材料和方法1.1水分、面粉及培養(yǎng)基松茸邊角料：四川品高農(nóng)產(chǎn)品有限公司；低筋小麥粉（水分<14%、灰分0.48%、濕面筋21%）：重慶市福加德面粉有限公司；小蘇打：安琪酵母股份有限公司；黃油、白砂糖、雞蛋、蔓越莓、奶粉、鹽：市售。1.2sc-80senff-972sTA.newplus型質(zhì)構(gòu)儀：上海技越國際貿(mào)易有限公司；電烤箱（EA0965SC-80SE）：康佳有限公司；烤盤（NFF-832S）：武義英婷廚具有限公司；電子秤（BSA4202S）：江陰市索菲電子科技有限公司；烘箱（YN3A400-3G）：常州市海正藥化設(shè)備有限公司；粉碎機（XS-02A）：蘇泊爾股份有限公司。1.3方法1.3.1工藝1.3.2面團的制備1）松茸選擇：新鮮、無蟲眼的松茸邊角料。2）整理干燥：用瓷刀清理表面雜質(zhì)，放置烘箱內(nèi)采取分段升溫方式將其烘干。3）研磨成粉：干燥后的松茸于粉碎機內(nèi)粉碎，過100目篩，備用。4）調(diào)制面團：黃油打發(fā)軟化后，加入疏松劑、白砂糖的混合溶液，再將松茸粉、低筋小麥粉、雞蛋、切碎的蔓越莓、奶粉、鹽混勻后，與上述混合溶液一同倒入和面機，快速攪拌至面團硬度適中、不粘手、按壓后不恢復(fù)為止5）模具成型：將調(diào)好的面團壓成厚約4mm的均勻面片，再使用餅干模具手工壓模成型6）焙烤、冷卻：在上火210℃，下火180℃條件下，將成型的面片烘烤10min。取出冷卻至室溫25℃后，即得成品。1.3.3用戶調(diào)查法確定模糊的因素選取確定松茸蔓越莓酥性餅干質(zhì)量的風味、口感、外觀、滋味4個指標組成模糊綜合評價的因素集U，即U=（風味、口感、外觀、滋味）。選取每個指標中的優(yōu)、良、差3個等級為評語集，即V=（優(yōu)，良，差）。采用用戶調(diào)查法食品感官綜合模糊評價的結(jié)果為Y,Y=XR，其中X為因素權(quán)重的向量集，R為模糊矩陣。設(shè)參評總?cè)藬?shù)為K，對定義因素（U)式中：y1.3.4感官評價標準產(chǎn)品由10名食品專業(yè)組成的感官評價小組（5男5女），按照表1中的標準進行感官評價。樣品以相同容器盛裝，隨機取樣，且獨立評定，品嘗間隔時間為10min1.3.5單因素試驗設(shè)計通過預(yù)試驗，確定餅干初始配方為低筋小麥粉100%、小蘇打0.9%、雞蛋13%、蔓越莓10%、奶粉5%、鹽0.8%，在此基礎(chǔ)上進行試驗的單因素設(shè)計。測評不同松茸粉添加量（4%、8%、12%、16%、20%），黃油添加量（45%、49%、53%、57%、61%），白砂糖添加量（33%、36%、39%、42%、45%）對餅干感官評價的影響，結(jié)果使用模糊綜合評定法進行分析。1.3.6box-behnken試驗設(shè)計在模糊綜合評定分析的各單因素最佳使用量基礎(chǔ)上，以松茸粉添加量（A）、黃油添加量（B）、白砂糖添加量（C)3個因素進行Box-Behnken試驗，試驗設(shè)計見表2。1.3.7咀嚼性和彈性使用TA.newplus型質(zhì)構(gòu)儀測定餅干硬度、酥脆度、咀嚼性和彈性。測試條件為P/2探頭，測前速度為5mm/s，測試速度為2mm/s，測后速度為2mm/s，應(yīng)變位移3mm，觸發(fā)力為5g，隨機測試餅干邊角和中心位置。1.3.8關(guān)于堅果物理指標的測定根據(jù)GB7100—2017《食品安全國家標準餅干》1.4處理數(shù)據(jù)使用Excel2016和Design-Expert.V8.0.6.1進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析。2結(jié)果與分析2.1綜合模糊評價分析的單因素試驗結(jié)果2.1.1模糊矩陣的建立不同松茸粉添加量的感官評價結(jié)果如表3所示。由表3構(gòu)建模糊矩陣如下。由模糊變換規(guī)則及歸一原理可得模糊矩陣結(jié)果如下。(y式中：y由最大隸屬度原則可知2.1.2黃油添加量對情緒評價的影響不同黃油添在加量的感官評價結(jié)果如表4所示。2.1.3添加量對情緒評估的影響2.2反應(yīng)法的結(jié)果和分析2.2.1試驗與結(jié)果依據(jù)模糊綜合評定分析的單因素試驗結(jié)果，運用Box-Behnken試驗對松茸蔓越莓酥性餅干的配方進行優(yōu)化，試驗方案與結(jié)果見表6。2.2.2模型擬合方差分析采用Design-ExpertV8.0.6.1統(tǒng)計軟件對表6的數(shù)據(jù)進行回歸擬合與方差分析，得到的回歸方程為Y=91.60+3.81A+2.44B-5.90C-0.20AB+1.37AC-1.03BC-10.30A回歸方程方差分析見表7。由表7結(jié)果可知，模型試驗誤差小，失擬項不顯著，說明回歸方程擬合良好。該回歸模型能夠表明各個因素之間的關(guān)系，可以用來預(yù)測松茸蔓越莓酥性餅干的參數(shù)。由表可得，A、B、C、A因素間相互作用對感官評分的影響見圖1～圖3。由表7和圖1～圖3可知，松茸粉添加量與白砂糖添加量、黃油添加量與白砂糖添加量響應(yīng)曲面相對較陡，等高線為橢圓形，說明交互作用較強，松茸粉添加量與黃油添加量響應(yīng)曲面較為平緩，等高線較圓，交互作用則相對較弱2.2.3白砂糖添加量預(yù)測由模糊綜合評價和響應(yīng)面試驗結(jié)果得出的最佳配方為松茸粉添加量16.64%、黃油添加量53.63%、白砂糖添加量37.96%，預(yù)測最高感官得分為93.1267。結(jié)合實際操作，將預(yù)測最優(yōu)配方修正為：松茸粉添加量16.6%、黃油添加量53.6%、白砂糖添加量37.9%，在此配方下進行3次平行試驗，得到評分為92、91.8和92.6，平均分為92.1333，因此可以采用優(yōu)化后的配方參數(shù)。2.3餅干質(zhì)構(gòu)測定通過響應(yīng)面得到最佳配方后，對最佳配方制作所得餅干的硬度、酥脆性、咀嚼性、彈性進行檢測，并與市售的某兩款酥性餅干（A、B）的質(zhì)構(gòu)特性相比較，以驗證其是否達到市售要求，檢測對比結(jié)果見表8。由表8可知，松茸蔓越莓酥性餅干的硬度和咀嚼性高于市售的酥性餅干，說明產(chǎn)品的咀嚼性較好；酥脆性介于兩種餅干之間，而彈性則小于兩種餅干，說明產(chǎn)品的酥脆性處于正常范圍內(nèi)；總體來說，松茸蔓越莓酥性餅干與市售酥性餅干的質(zhì)構(gòu)參數(shù)不相上下，能達到市售要求。2.4圖1:表1松茸蔓越莓酥性餅干理化指標檢測結(jié)果如表9所示。由表9可知，按照最優(yōu)配方生產(chǎn)的松茸蔓越莓酥性餅干的理化指標檢測結(jié)果均符合國家標準，為合格產(chǎn)品。3餅干質(zhì)構(gòu)測定在模糊綜合評價確定的單因素最佳添加量范圍的基礎(chǔ)上，由響應(yīng)面試驗優(yōu)化得出松茸蔓越莓酥性餅干的最佳配方參數(shù)為：低筋小麥粉100%、松茸粉16.6%、小蘇打0.9%、黃油53.6