梔子奶酒的研制

梔子奶酒的研制

牛奶由許多有益的微生物（如蘑菇和酵母菌）發(fā)酵而成。它是一種低酒精新飲料。它有辣味，帶有特殊的奶味。它的質(zhì)地相對均勻，味道很精致。這是一種具有民族特色的乳酸菌。梔子花，又名梔子、黃梔子等，屬于雙子葉植物綱、茜草科的植物，分布于中國南部和中部地區(qū)以梔子花、乳粉為主要的原料，以甜酒曲作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵制得的奶酒作為研究對象，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，分析酒曲添加量、梔子花浸提液添加量、白砂糖添加量及乳粉添加量對梔子花奶酒感官品質(zhì)的影響，利用正交試驗(yàn)確定該產(chǎn)品的最佳配方。在此基礎(chǔ)上，分析梔子花奶酒對羥基自由基（·OH）、超氧陰離子（O1材料和機(jī)器1.1主要試劑及試劑梔子花、白砂糖、酒曲、脫脂乳粉。無水乙醇（蘇州科倫化工有限公司）；鄰苯三酚（山東佰仟化工有限公司）；硫酸亞鐵、鄰二氮菲（濟(jì)寧宏明化學(xué)試劑有限公司）；DPPH、過氧化氫、氫氧化鈉（雄縣萊寶生物科技有限公司）。試劑均為分析純。1.2青島化工儀器設(shè)備GL124-1SCN電子天平（北京奧數(shù)儀器有限公司）；LDZH-100KBS立式自動(dòng)電熱蒸汽滅菌器（青島化工儀器設(shè)備有限公司）；GZX-DH-300-BS-II43L小容量電熱恒溫干燥-培養(yǎng)兩用箱（四川奧美儀器設(shè)備有限公司）；BIOBASE超凈工作臺(tái)（深圳市藍(lán)思凈化科技有限公司）；JHH6A精密數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）；UPG-752分光-紫外分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司）。1.3測試方法1.3.1梔子奶酒的加工工藝梔子花的篩選→清洗→磨漿→調(diào)配（加入脫脂乳粉和白砂糖）→殺菌→冷卻至室溫→加入甜酒曲→發(fā)酵→過濾→檢驗(yàn)→灌裝→成品1.3.2單因素添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響以感官評分為指標(biāo)，以研制200g梔子花奶酒為實(shí)例，分別添加一定量的梔子花浸提液（10%,15%,20%,25%和30%）、酒曲（0.50%,1.00%,1.50%,2.00%和2.50%）、白砂糖（6%,8%,10%,12%和14%）和乳粉（10%,11%,12%,13%和14%），研究對梔子花奶酒感官品質(zhì)的影響，選擇最優(yōu)添加量。1.3.3各因素添加量的確定在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用梔子花浸提液添加量（A）、酒曲添加量（B）、白砂糖添加量（C）以及乳粉添加量（D)4個(gè)因素作為考察對象，各選取3個(gè)水平，采取L1.3.4感官評分的確定由10位（5男5女）均具有一定感官評定基礎(chǔ)的人員，采用總分100分制度，對梔子花奶酒進(jìn)行感官評定，分別從色澤（20分）、口感（40分）、風(fēng)味（20分）、組織狀態(tài)（20分）等方面分別按照表2進(jìn)行評定，最終取平均分。再根據(jù)感官評分并結(jié)合試驗(yàn)選擇出最優(yōu)的工藝配方，擬定最優(yōu)研制方案。1.3.5無水乙醇溶液制備以未添加梔子花的普通奶酒為對照，最優(yōu)配方樣品和對照樣品分別取10mL，按照無水乙醇︰產(chǎn)品=1︰9比例對產(chǎn)品進(jìn)行稀釋，并將樣液混合均勻，放入離心機(jī)，設(shè)置轉(zhuǎn)速4000r/min、時(shí)間10min。離心完成后，取上清液進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。根據(jù)已有報(bào)道，分別采用Fenton反應(yīng)法1.3.6數(shù)據(jù)分析試驗(yàn)結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，使用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性檢驗(yàn)采用單因素方差分析（p<0.05）。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析2.1.1類重質(zhì)材料添加量對產(chǎn)品感官評分的影響選取梔子花浸提液添加量10%,15%,20%,25%和30%，分析梔子花浸提液添加量對梔子花奶酒感官評定的影響，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，在一定范圍內(nèi)，隨著梔子花浸提液添加量增加，梔子花奶酒感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。且添加量20%時(shí)，感官評分最高，有獨(dú)特的奶香和梔子花發(fā)酵香。添加量小于20%時(shí)，梔子花發(fā)酵香較少。添加量大于20%時(shí)，口感粗糙，不細(xì)膩，并伴有少量沉淀。因此，梔子花浸提液添加量20%時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。2.1.2感官評分的變化選取酒曲添加量0.50%,1.00%,1.50%,2.00%和2.50%，分析酒曲添加量對梔子花奶酒感官評定的影響，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，在一定范圍內(nèi)，隨著酒曲添加量增加，梔子花奶酒的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。添加量1.00%時(shí)，感官評分最高，口感細(xì)膩，有獨(dú)特的奶香味和梔子花發(fā)酵香。添加量小于1.00%時(shí)，梔子花發(fā)酵香較少。添加量大于0.02%時(shí)，口感粗糙，不細(xì)膩，并伴有沉淀。因此，酒曲添加量1.00%時(shí)產(chǎn)品感官得分最高。由圖3可知，在一定范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量增加，梔子花奶酒的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。添加量10%時(shí)，感官評分最高，口感絲滑、甜度適中。添加量小于10%時(shí)，甜度不足，奶的腥味略顯突出。添加量大于10%時(shí)，甜度太高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品特有的奶香味及梔子花發(fā)酵香被甜味所覆蓋，失去梔子花奶酒獨(dú)特的口感。因此，最佳白砂糖添加量為10%。2.1.4產(chǎn)品配方的確定選取乳粉添加量為10%,11%,12%,13%和14%，分析乳粉添加量對梔子花奶酒感官評定的影響，結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，在一定范圍內(nèi)，隨著乳粉添加量增加，梔子花奶酒感官評分呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。添加量12%時(shí)，感官評分最高，口感細(xì)膩爽滑，醇厚，回味悠長并具有獨(dú)特的奶香味和梔子花發(fā)酵香。添加量小于12%時(shí)，乳粉添加量較少，導(dǎo)致奶酒的奶香味不足，從而使梔子花奶酒口感不夠細(xì)膩，品嘗起來相對粗糙，不爽口。添加量大于12%時(shí)，乳粉添加量過多，導(dǎo)致梔子花奶酒口感較差。因此，最佳乳粉添加量為12%。以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，利用正交試驗(yàn)對梔子花奶酒的配方進(jìn)行優(yōu)化，其結(jié)果如表3所示。由表3可知影響梔子花奶酒質(zhì)量的主次順序?yàn)锽>A>C>D，即酒曲添加量>梔子花浸提液添加量>白砂糖添加量>乳粉添加量。其中，A2.3抗旱性分析2.3.1類目配方對oh的清除作用將試驗(yàn)的2組樣品分別設(shè)置為2組，即未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)上述試驗(yàn)制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對·OH的清除能力，結(jié)果如圖5所示。梔子花奶酒（10mL）對·OH的清除能力為25.89%，高于空白對照樣品的6.30%(p<0.05）。結(jié)果表明，梔子花揮發(fā)性物質(zhì)對羥基自由基在一定濃度范圍內(nèi)具有明顯清除作用2.3.2梔子奶酒將試驗(yàn)的2組樣品分別設(shè)置為2組，未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)試驗(yàn)制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對O2.3.3類物對dpph的清除作用將試驗(yàn)的2組樣品分別設(shè)置為2組，未添加梔子花的普通奶酒和經(jīng)上述試驗(yàn)制得的最優(yōu)配方梔子花奶酒，分析最優(yōu)配方梔子花奶酒對DPPH清除能力，結(jié)果如圖7所示。梔子花奶酒（10mL）對DPPH清除能力為32.45%，高于空白對照樣品的1.30%(p<0.05）。結(jié)果表明，梔子花精油對DPPH具有較好的清除能力3產(chǎn)品添加量的確定通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，梔子花奶酒的最佳配方為梔子花浸提液20%、酒曲添加量1.00%、白砂糖添加量10%、乳粉添加量12%。在此工藝條件下制作的梔子花奶酒光澤均勻穩(wěn)定，口感