諾麗果粉添加量對餅干品質的影響

諾麗果粉添加量對餅干品質的影響

諾里亞水果是紫草科巴戟天的水果。夏威夷人常使用成熟的黃色或白色諾麗果制成有益健康、有治療作用的果汁和粉末等食物以低筋面粉作為主料，白糖、植物油、泡打粉、蘇打粉為輔料，探究諾麗果粉添加量對韌性餅干品質的影響，確定諾麗果粉的最佳添加量，得到最佳的工藝配方，制備口感風味良好的諾麗果韌性餅干，為提高諾麗果的綜合利用提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1白砂糖、純凈水諾麗果粉、泡打粉、蘇打粉、低筋面粉、白糖、純凈水，市售；玻璃纖維硅膠不粘烤墊、長19cm×寬13cm合金鋼滾輪拉針、食品包裝用錫箔紙，市售。1.2儀器、試藥與儀器BS224S型電子天平，杭州萬特衡器有限公司；HMJ-A70C1和面機，佛山市小熊廚房電器有限公司；CKF-52GS烤箱，佛山市偉士達電器實業(yè)有限公司；101型電熱鼓風干燥箱，蘇州豪順自動化設備有限公司；DC-P3新型全自動測色色差計，北京市興光測色儀器公司；SZF-06A索氏提取儀脂肪含量檢測器，浙江托普儀器有限公司；FTC-質構儀TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限責任公司；250D數(shù)顯恒溫培養(yǎng)箱，尚寶羅五金專營店；14英寸不銹鋼打蛋攪拌器，三能食品器具股份有限公司。1.3方法1.3.1成型餅干的制備在預實驗的基礎上得到諾麗果粉韌性餅干的基礎配方見表1。將上述配料依次加入并攪拌均勻，揉成光滑面團，覆蓋保鮮膜，松弛20min；將松弛好的面團，用搟面杖搟成5mm厚的片，再用花型模具壓塊、滾軸打孔器打孔；最后將成型的餅干面團送入烤箱（175℃），烤制12min。取出冷卻后的成品用密封袋密封。1.3.2餅干的品質分析在基礎配方的條件下，分別添加0g、5g、10g、15g、20g、25g諾麗果粉制作韌性餅干，利用感官評價、質構、水分、色差對韌性餅干的品質影響進行分析研究。再對諾麗果韌性餅干進行配方研究，分別以不同添加量的植物油（20g、25g、30g、35g、40g、45g）、白砂糖（0g、10g、20g、30g、40g、50g）制得的韌性餅干進行感官評分，并使用SPSS23.0對結果進行分析，選擇影響顯著的因素進行進一步篩選。1.3.3諾麗果韌性餅干的配方優(yōu)化試驗在單因素的試驗結果基礎上，利用中心組合設計原理，采用DesignExpert8.0.6對諾麗果韌性餅干進行配方的優(yōu)化，以諾麗果粉添加量、白砂糖添加量、植物油添加量作為自變量，感官評價值為響應面值，設計出3因素3水平的響應面試驗，見表2。1.3.4餅干感官評分感官評定小組由10名食品及相關專業(yè)同學（男女各5名）組成，分別從色澤、外觀形態(tài)、結構組織、口感、氣味滋味進行評分，餅干感官總分計為100分1.3.5質量結構特征的測定采用FTC-質構儀進行測定1.3.6脂肪酸及總糖含量的測定水分含量測定參照GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；脂肪含量測定參照GB5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》；過氧化值含量測定參照GB5009.227-2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》；總糖含量測定參照GB/T23780-2009《糕點質量檢驗方法》；菌落總數(shù)測定參照GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》。1.3.7儀器操作標準的測定采用色差儀進行測定，每種餅干選取3塊（每塊選取3個點），按照儀器操作標準進行測定，取平均值。L*表示明亮度，a*表示紅綠值（a*增加=紅色，a*減少=綠色），b*表示黃藍值（b*增加=黃色，b*減少=藍色）。1.4數(shù)據(jù)處理與分析采用MicrosoftExcel2013、SPSS23.0、Origin8.5軟件對實驗數(shù)據(jù)進行整理與繪圖，采用DesignExpert8.0.6軟件進行響應面設計與數(shù)據(jù)分析。2結果與分析2.1單因素試驗2.1.1麗果粉添加量對評分的影響按照基礎配方，固定其他用量不變，觀察諾麗果粉添加量的改變對餅干品質的影響。由圖1可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，感官評分先增大后減小。添加諾麗果粉后的餅干在滋味方面與普通餅干區(qū)別明顯，有類似巧克力的特殊味道，故對感官品質的影響較大。當諾麗果粉添加量為10g時，感官評分最高。在口感和組織結構方面，添加了諾麗果粉的餅干因其富含膳食纖維，故更加松脆、不黏牙、氣孔均勻、有層次。2.1.2添加20g時餅干水分變化由圖2可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，餅干的水分含量先緩慢下降，當諾麗果粉添加至20g時，餅干水分含量急劇下降，然后趨于平穩(wěn)。海南產諾麗果粉富含膳食纖維，膳食纖維化學結構中含有很多親水基因，具有很強的持水能力，能吸收相當于自身質量數(shù)倍的水分，表現(xiàn)出較高的吸水膨脹力和持水力，其吸水能力比低筋面粉高。2.1.3麗果韌性餅干的顏色諾麗果粉為深棕色，與可可粉色澤相近，對比發(fā)現(xiàn)：普通餅干呈金黃色，諾麗果韌性餅干顏色由淺棕色逐漸變?yōu)樯钭厣?。由?可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，L*值不斷降低，說明餅干的亮度降低，朝暗方向變化；隨著諾麗果粉添加量的增加，a*值不斷增加，說明餅干的顏色朝著紅色方向變化2.1.4硬度最高的硬度從圖3可知，隨著諾麗果粉添加量的增加，餅干硬度也在緩慢增大，當諾麗果粉添加量為10g時，餅干中的膳食纖維增多、質地變硬、口感韌脆；諾麗果粉添加量達25g時硬度最高。未添加諾麗果粉時普通韌性餅干的彈性最高，隨著諾麗果粉添加量的增加先降低后升高，當諾麗果粉添加量達到15g時，餅干的彈性值最低，當添加量至20g和25g時，兩者彈性差異不顯著，當諾麗果粉添加量為0～15g時，隨著諾麗果粉添加量的增加，面團性能增強，餅干內部結合力減小，彈性降低，但諾麗果粉添加量超過15g后，面團水化作用增強，餅干內部結合力增強，彈性逐漸增加。餅干的硬度和彈性呈反方向變化趨勢，綜上分析，選取諾麗果粉添加量在5～15g范圍，作為響應面試驗范圍。2.1.5合成油添加量結果由圖4可知，在基礎配方配比下，研究可知隨著植物油添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，當植物油添加量為25g時，外形完整、規(guī)則且厚薄一致，色澤均勻，呈現(xiàn)淺巧克力色，口感松脆，組織結構細密、均勻，感官評分最好。當植物油添加量超過25g時，太過韌松，容易掉渣，諾麗果的清香味被植物油味覆蓋。因此，選取植物油添加量在20～30g范圍，作為響應面試驗范圍。2.1.6白砂糖添加量對諾麗果韌性餅干的感官品質影響由于諾麗果粉自帶一股微酸味及強烈的獨特味道，添加白砂糖可減輕其酸味及其獨特的味道。且在高溫下會發(fā)生美拉德反應使餅干呈現(xiàn)金黃至棕黃的色澤，故糖的添加將有利于餅干形成韌脆的口感由圖5可知，在基礎配方的基礎上研究可知，當白砂糖添加量在30g時，感官評分最好，此時的諾麗果韌性餅干色澤較好，能較好地體現(xiàn)諾麗果粉的特有顏色，口感松脆、甜度適中、組織結構完整。諾麗果粉的清香味能夠較好的呈現(xiàn)，酸味和甜味比例適中。當添加量超過30g時，諾麗果粉的酸味與獨特味道明顯減弱，甜度上升，掩蓋了諾麗果粉的清香味及特征味。因此，選取白砂糖添加量在20～40g范圍，作為響應面試驗范圍。2.2試驗結果及反應分析2.2.1響應面試驗結果在單因素試驗的基礎上，以諾麗果粉（5～15g）、白砂糖（20～40g）、植物油（20～30g）添加量為自變量，以感官評分為響應值的試驗結果見表5。2.2.2響應面模型顯著性檢驗利用DesignExpert8.0.6，對表5中的數(shù)據(jù)進行回歸擬合，得到多元線性回歸方程為Y=87.50+2.06A+1.10B+0.31C-0.45AB-0.32AC+1.20BC-3.19A回歸方程中由F分布來檢驗響應面的顯著性，概率P值越小，對應自變量顯著性越好。由表6得出，感官評分模型中的總回歸項為極顯著（P<0.01），失擬性不顯著（P=0.0632>0.05），說明該回歸模型選擇恰當，實驗誤差小，決定系數(shù)R由回歸模型方差分析得出：A、B、A2.2.3各因素交互作用的等高線及交互作用由圖6可知，三組響應面曲面圖坡度均較陡峭，說明三組中的兩兩交互作用變化都明顯，其中有因素A的圖中其等高線較密且均呈現(xiàn)橢圓形，表明對感官評分的影響都較大，即諾麗果粉添加量對感官評分的影響較白砂糖和植物油的添加量大。綜上所述，諾麗果粉添加量對感官評分的影響最大，白砂糖和植物油添加量對感官評分的影響次之。此結論與方差分析一致。2.2.4理論最佳配方與試驗結果比較對表5中的數(shù)據(jù)進行回歸擬合時，得到最佳配方：A=11.50,B=32.50,C=25.45，其感官評分為88.0，但該配方是通過理論分析得到的，是否為最優(yōu)配方，還需進一步驗證。將理論最佳配方與表5中感官評分最高的第13組試驗進行多次試驗可知，第13組試驗的感官評分較理論最佳配方（88.0±2.6）的更高，為88.3±4.2。所以經驗證得到最優(yōu)配方：諾麗果粉添加量為10g，白砂糖添加量為30g，植物油添加量為25g。2.3餅干過氧化度參考GB/T23780-2009《糕點質量檢驗方法》中規(guī)定，普通型韌性餅干水分不大于4.0g/100g；參考GB7100-2015《食品安全國家標準餅干》中規(guī)定，過氧化值≤0.25g/100g。由表7可知，諾麗果粉韌性餅干與普通韌性餅干理化指標對比結果為：添加諾麗果粉后韌性餅干水分含量、脂肪含量、過氧化值、總糖含量均較普通韌性餅干的低，菌落總數(shù)增加，以上指標均符合國家標準。3諾麗果粉添加量對餅干品質的影響以海南產諾麗果粉、低筋面粉、白砂糖、植物油等為原料制作韌性餅干，研究表明，隨著諾麗果粉添加量的增加，含水量、L*值、b*值不斷降低，硬