銀耳番茄復(fù)合蔬菜栽培配方研究

銀耳番茄復(fù)合蔬菜栽培配方研究

銀器是白色或乳白色的，細(xì)菌的身體是透明的，并且很甜。番茄果實(shí)顏色鮮亮，味道酸甜可口，同時(shí)富含豐富的維生素A等多種維生素以及鈣、磷、鉀等多種元素隨著人們生活水平的提高以及對(duì)食品口味多樣性的更高追求，單一的口味的番茄醬已經(jīng)不能滿足大家的要求，因此，多重口味番茄醬已經(jīng)得到了迅速發(fā)展1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備銀耳、番茄：市售；黃原膠：浙江一諾生物科技有限公司；白砂糖：滄州市華海順達(dá)糧油調(diào)料有限公司；純凈水：深圳市科爾特水處理科技有限公司。YP2001N電子天平：上海菁海儀器有限公司；HH-6S廚尚佳水浴鍋：上海唐河實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；YX-600W立式壓力蒸汽滅菌鍋：諸城市衡石機(jī)械有限公司；DHP9256電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海森信電熱恒溫培養(yǎng)箱生產(chǎn)有限公司；DJ13E-D79九陽(yáng)電磁爐：九陽(yáng)股份有限公司；SW-CJ超凈工作臺(tái)：上海滬凈醫(yī)療器械有限公司。1.2方法1.2.1工藝1.2.2番茄的制備挑選銀耳：挑選表面潔凈、顏色自然的干銀耳，用溫水浸泡1h，過(guò)濾出多余的水分，切碎備用。蒸煮番茄：挑選顏色鮮亮，無(wú)蟲害的新鮮番茄，用鹽水浸泡30min～40min，洗凈備用，用100℃的熱水蒸煮番茄，去皮銀耳、番茄打漿：將番茄、銀耳需打漿至軟爛，表面黏稠，使?jié){體細(xì)膩均一。溶解黃原膠：黃原膠加入熱水進(jìn)行溶解，煮沸配置成溶液。原料調(diào)配：在調(diào)配的過(guò)程中，需要將銀耳和番茄漿、黃原膠溶液以及白砂糖溶液按照一定的質(zhì)量比混合，加熱煮沸，邊加熱邊攪拌，使其混合均勻1.2.3感覺評(píng)估找10名具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)銀耳番茄醬從色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.2.4銀杏葉微生物指數(shù)的測(cè)定參考GB/T4789.26-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》對(duì)成品進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌的測(cè)定。1.2.5結(jié)果表明，山羊含有理化指標(biāo)參考GB/T10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》對(duì)成品進(jìn)行可溶性固形物含量的測(cè)定。1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.1產(chǎn)品含量的確定選擇銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，讓感官評(píng)定員對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定4個(gè)因素最佳值。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，確定本品的凈含量為100g。銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時(shí)間作為固定因素時(shí)，其最佳值分別為3∶2、20g、0.8g、15min。1.3.2nken模型試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用Box-Behnken模型，選取以上4個(gè)單因素為考察變量，采用DesignExpert8.0.6.1進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)自變量因素水平見表2。1.4基于回歸模型的顯著性分析采用Design-Expert8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)曲面數(shù)據(jù)分析，并建立二次模型，解析回歸方程，從而獲得最佳變量因素范圍，通過(guò)F值（P<0.05）考察因素的顯著性。2結(jié)果與分析2.1銀耳和番茄的添加量保持白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時(shí)間不變，分別控制銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為1∶1、5∶4、3∶2、7∶4、2∶1，制作銀耳番茄醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如表3所示。由表3可知，隨著銀耳和番茄添加質(zhì)量比的增加，醬的感官評(píng)分先上升后下降。醬體顏色由淺到深，當(dāng)添加質(zhì)量比達(dá)到1∶1時(shí)，口感色澤達(dá)到最優(yōu)。最終選取銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為3∶2，此時(shí)醬口感最佳。2.2白砂糖對(duì)銀耳番茄醬的感官品質(zhì)的影響保持銀耳和番茄添加質(zhì)量比、黃原膠用量、熬煮時(shí)間不變，分別加入10、15、20、25、30g白砂糖，制作銀耳番茄醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如表4所示。由表4可知，在白砂糖添加量范圍內(nèi)，隨著白砂糖用量的不斷增大，成品的感官評(píng)分先上升后下降，白砂糖添加過(guò)多，口感偏甜膩，在白砂糖添加量達(dá)到20g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，此時(shí)醬酸甜可口，醬體細(xì)膩均勻。最終選取白砂糖添加量為20g。2.3黃原膠添加量保持銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、熬煮時(shí)間不變，分別加入0.4、0.6、0.8、1、1.2g黃原膠，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如表5所示。由表5可知，在黃原膠添加量范圍內(nèi)，隨著黃原膠添加量的不斷增大，醬的感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)黃原膠添加量達(dá)到0.8g，感官評(píng)分達(dá)到最大值。添加一定量的黃原膠，可以顯著提高銀耳番茄醬的口感。但添加量過(guò)多，導(dǎo)致口感偏硬，最終選黃原膠添加量為0.8g。2.4感官評(píng)分的測(cè)定保持銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量不變，分別使果漿的熬煮時(shí)間為11、13、15、17、19min，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如表6所示。由表6可知，隨著熬煮時(shí)間的不斷增加，醬的感官評(píng)分先上升后下降，熬煮時(shí)間為15min時(shí)，銀耳番茄醬的色澤風(fēng)味及口感達(dá)到最佳，醬體流動(dòng)性較好。白砂糖添加量過(guò)多，因此，最終選取熬時(shí)間為15min。2.5試驗(yàn)結(jié)果及反應(yīng)規(guī)律2.5.1響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果在醬制作過(guò)程中，選取感官評(píng)分Y為響應(yīng)值，針對(duì)A銀耳和番茄添加質(zhì)量比、B白砂糖用量、C黃原膠用量、D熬煮時(shí)間4個(gè)試驗(yàn)變量，采用Box-Behnken模型設(shè)計(jì)四因素三水平試驗(yàn)，結(jié)果見表7。為了檢驗(yàn)方程的有效性與合理性，對(duì)銀耳番茄醬感官評(píng)分的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表8和表9。由表8可知，在模型中，P<0.0001，說(shuō)明回歸方程達(dá)到了極顯著的水平，因此可用該回歸方程對(duì)最佳試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行預(yù)測(cè)。該表中一次項(xiàng)A、B、C、D和交互項(xiàng)AB、AC、AD、BC、CD以及二次項(xiàng)A由表9可知，決定系數(shù)R2.5.2響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)因素根據(jù)回歸方程建立響應(yīng)曲面圖，進(jìn)而分析銀耳和番茄添加質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響，響應(yīng)曲面的陡峭程度說(shuō)明響應(yīng)值隨試驗(yàn)因素的變化情況，應(yīng)面越陡峭，說(shuō)明因素對(duì)感官評(píng)分影響越大。結(jié)果如圖1所示。2.5.3配方優(yōu)化后的模型評(píng)價(jià)結(jié)果經(jīng)過(guò)響應(yīng)面回歸分析，預(yù)測(cè)得到的最佳銀耳番茄醬的配方參數(shù)為：銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為1.69∶1、白砂糖用量10.40g、黃原膠用量0.82g、熬煮時(shí)間15.84min。在此優(yōu)化條件下，銀耳和番茄醬的感官評(píng)分理論值是98.22分。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，取平均值，制作的銀耳番茄醬感官評(píng)分為97.08，與預(yù)測(cè)值接近度為98.83%。2.6霉菌、酵母菌檢測(cè)按照規(guī)定的方法測(cè)得菌落總數(shù)為3CFU/g；測(cè)得大腸菌群<1CFU/mL；參照GB4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法測(cè)得霉菌、酵母菌<5CFU/mL，且無(wú)致病菌檢出?？扇苄怨绦挝锖?1g/100g，符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)。3配方的確定對(duì)銀耳番茄醬的口感及風(fēng)味的影響本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法出銀耳和番茄質(zhì)量比、白砂糖用量、黃原膠用量、熬煮時(shí)間的最優(yōu)條件，且從A、B、C、D的P值來(lái)看，銀耳和番茄的添加質(zhì)量比、白砂糖用量、熬煮時(shí)間都對(duì)感官評(píng)分達(dá)到了極顯著的影響，而黃原膠用量比以上三者影響都小，但是也達(dá)到了顯著水平。最終確定銀耳番茄醬的加工最優(yōu)配方為：銀耳和番茄的添加質(zhì)量比為1.69∶1、白砂糖用量10.40g、黃原膠用量0.82g、熬煮時(shí)間15.84min。此方案下