馬鈴薯全谷物偵辦配方面包的研制

馬鈴薯全谷物偵辦配方面包的研制

馬蹄是我國四大主要糧食。它具有豐富的產(chǎn)量產(chǎn)量和價格低廉。其中，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦產(chǎn)、維生素等養(yǎng)分，具有良好的抗癌效果。馬鈴薯中含有天然的磷酸基團(tuán)，因此其增稠、吸水和持水能力非常好，且具有特殊的口感和香氣。全谷物（如燕麥、藜麥、蕎麥、薏米等）中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，食用價值高，但其口感粗糙、適口性差，食用接受度較低。本課題在傳統(tǒng)面包配方中加入適量馬鈴薯粉和全谷物粉，研制一種與傳統(tǒng)面包相比營養(yǎng)更加全面且風(fēng)味獨特的馬鈴薯全谷物主食面包。1材料和方法1.1材料、設(shè)備和產(chǎn)地馬鈴薯粉（食品級）：雪川食品河北有限公司；高筋麥芯粉：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；優(yōu)質(zhì)燕麥、藜麥、蕎麥、薏米：產(chǎn)地為遼寧朝陽；牛奶、水、奶粉、白砂糖、食鹽、黃油、色拉油、安琪活性干酵母粉等：市售。1.2設(shè)備和面機、電磁爐、電子分析天平、恒溫恒濕醒發(fā)箱、烤箱等設(shè)備；稱量瓶等玻璃儀器。1.3測試方法1.3.1全谷物粉燕麥等全谷物→淘洗瀝水→蒸煮離散→干燥、粉碎、篩選（80目）→全谷物粉；高筋小麥粉、馬鈴薯粉、全谷物粉、黃油、白砂糖、鹽、水、酵母→混合→揉制面團(tuán)→稱量→揉面醒發(fā)→切割→搓圓→面包胚→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→面包成品。1.3.2馬鈴薯全谷物東北部面包感官評價參照GB/T20981—2007《面包》中軟式面包要求，分別從色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感、組織、觸感6個方面對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.3.3馬鈴薯全谷物東北部添加單因素試驗以小麥粉100g為基準(zhǔn)，分別對馬鈴薯粉、全谷物粉、白砂糖、食鹽、酵母、黃油添加量進(jìn)行單因素試驗，考察各因素不同添加量對馬鈴薯全谷物主食面包品質(zhì)的影響。1.3.4面包配方正交試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇馬鈴薯粉、全谷物粉、酵母粉、食鹽、白砂糖、黃油添加量6個因素，設(shè)計6因素3水平正交試驗，確定面包最佳配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表2。2結(jié)果與分析2.1馬鈴薯粉添加量對面包品質(zhì)的影響不同馬鈴薯粉添加量下面包的感官評分如圖1所示。由圖1可以看出：當(dāng)馬鈴薯粉添加量為17g時，面包感官評分最高。適量添加馬鈴薯粉能夠在一定程度上提高面包品質(zhì)；馬鈴薯粉用量偏多時，面包表皮顏色發(fā)暗，口感較硬，柔軟度降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)紋理不均勻，容易烤焦并帶有苦味。2.2g.0g對面包品質(zhì)的影響不同全谷物粉添加量下面包的感官評分如圖2所示。由圖2可以看出：當(dāng)全谷物粉添加量為10g時，面包感官評分最高。全谷物粉可以提高面包的營養(yǎng)成分含量，但口感較為粗燥，適口性差，人們接受度較低。適量添加全谷物粉能夠改善面包品質(zhì)，使面包風(fēng)味香甜，面團(tuán)氣孔均勻、體積膨脹較好；全谷物粉用量偏多時，面團(tuán)不易攪拌成型，發(fā)酵時間增加，面包口感偏硬。2.3酵母添加量對面包品質(zhì)的影響不同酵母添加量下面包的感官評分如圖3所示。由圖3可以看出：當(dāng)酵母添加量為3.0g時，面包感官評分最高。適量添加酵母能夠在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2.4食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響不同食鹽添加量下面包的感官評分如圖4所示。由圖4可以看出：當(dāng)食鹽添加量為1.2g時，面包感官評分最高。適量添加食鹽能夠增加面筋的彈性，改善面包的風(fēng)味和口感，使面包質(zhì)地柔軟，氣味香甜，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩；食鹽用量偏多時，面包質(zhì)地變硬，咸味突出，口感下降；食鹽用量偏少時，面包的風(fēng)味、體積、彈性和組織狀態(tài)均不理想。2.5白砂糖用量對面包品質(zhì)的影響不同白砂糖添加量下面包的感官評分如圖5所示。由圖5可以看出：當(dāng)白砂糖添加量為15g時，面包感官評分最高。適量添加白砂糖能夠使面包柔軟，氣味香甜，組織細(xì)膩，口味極佳；白砂糖用量偏多時，白砂糖不易充分溶解，醒發(fā)的面團(tuán)體積小、膨脹不足，紋理內(nèi)部小孔不均勻，面包口感偏甜且甜味不均勻，帶有顆粒感，不柔軟；白砂糖用量偏少時，面包彈性和柔性較好，但口感較差。2.6黃油用量對面包品質(zhì)的影響不同黃油添加量下面包的感官評分如圖6所示。由圖6可以看出：當(dāng)黃油添加量為9g時，面包感官評分最高。適量添加黃油，其乳化性能夠改變面團(tuán)的濕粘性，增強面團(tuán)的延展性，使面包更為蓬松、柔軟、綿密，同時其含有的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分在加熱時可以產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包著色并釋放出香甜味；黃油用量偏多時，面包的筋度降低，形狀易塌，口感偏硬；黃油用量偏少時，面包口感不香甜。2.7馬鈴薯全谷物粉添加量對面包品質(zhì)的影響馬鈴薯全谷物主食面包配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。由表3可知：各因素中，馬鈴薯粉和全谷物粉添加量對面包感官評分影響顯著，白砂糖和黃油添加量次之，酵母和食鹽添加量影響最小，其主次關(guān)系為馬鈴薯粉添加量>全谷物粉添加量>白砂糖添加量>黃油添加量>酵母添加量>食鹽添加量，最佳組合為A3馬鈴薯全谷物粉比例經(jīng)單因素試驗和正交試驗得出馬鈴薯全谷物主食面包最佳配方為：以小麥粉質(zhì)量100g為基準(zhǔn)