雙蛋白有機酸奶的研制

雙蛋白有機酸奶的研制

隨著對健康的日益關(guān)注，消費者希望從有機乳液中獲得更好的營養(yǎng)和健康好處。大豆作為供人們食用的糧食作物具有很重要的作用，是最好的蛋白質(zhì)來源1材料和方法1.1白砂糖有機生牛乳：北大荒完達山乳業(yè)股份有限公司；速溶豆粉：黑龍江省農(nóng)墾龍王食品有限責(zé)任公司；有機白砂糖：大連盛禾谷農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；乳酸菌(嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌)：普爾斯(天津)國際貿(mào)易有限公司；氫氧化鈉(分析純)、酚酞指示劑(分析純)：天津市大茂化學(xué)試劑廠；市售蒸餾水。1.2醫(yī)療設(shè)備廠和超凈工作臺電子天平，上海菁海儀器有限公司；高壓均質(zhì)機，上海申鹿均質(zhì)機有限公司；壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；超凈工作臺，蘇凈集團泰安公司；pH計，梅特勒-托利多國際貿(mào)易有限公司。1.3測試方法1.3.1工藝有機生牛乳→預(yù)熱→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→灌裝→成品。1.3.2均質(zhì)、發(fā)酵、培養(yǎng)乳酸菌①預(yù)熱。有機生牛乳加熱至50～55℃。②配料。加入有機白砂糖、速溶豆粉，攪拌溶解均勻。③均質(zhì)。加熱至60～65℃，進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20MPa。④殺菌。均質(zhì)后的料液95℃殺菌300s。⑤冷卻、接種、發(fā)酵。在無菌操作條件下，將乳酸菌加入到冷卻至42～43℃料液中，充分攪拌溶解均勻，在42℃條件下保溫培養(yǎng)；發(fā)酵至終點酸度，冷卻至19～21℃，即時灌裝，并放入2～6℃冷庫儲存。1.3.3酸測定按照《食品安全國家標準食品酸度的測定》(GB5009.239—2016)1.3.4單因素試驗(1)發(fā)酵溫度的確定在酸奶總蛋白為4%條件下，乳蛋白與大豆蛋白比分別為2∶1、3∶1、4∶1和5∶1，有機白砂糖添加量8%，乳酸菌添加量250DCU/t，發(fā)酵過程中進行酸度測定，選擇發(fā)酵7h，冷藏后熟24h的產(chǎn)品進行感官評價。(2)有機白砂糖添加量乳蛋白與大豆蛋白比5∶1，乳酸菌添加量250DCU/t，有機白砂糖添加量分別為5%、6%、7%、8%和9%，選擇發(fā)酵7h，冷藏后熟24h的產(chǎn)品進行感官評價。(3)菌添加量乳蛋白與大豆蛋白比5∶1，有機白砂糖添加量為8%，乳酸菌添加量分別為120DCU/t、150DCU/t、200DCU/t、250DCU/t和280DCU/t，發(fā)酵7h，選擇冷藏后熟24h的產(chǎn)品進行感官評價。1.3.5因素和水平的確定以產(chǎn)品的感官評分為目標，選擇乳蛋白和大豆蛋白比例、有機白砂糖添加量、乳酸菌添加量3個因素為影響因素，各因素選取3個水平，進行正交試驗設(shè)計(見表1)。1.3.6感官評估標準感官評分是對產(chǎn)品從大眾接受程度和喜愛程度方面進行綜合分析測定，具體從產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)來確定產(chǎn)品的主要特點2結(jié)果與分析2.1大豆蛋白比對酸奶品質(zhì)的影響由表3可知，隨著乳蛋白的比例增加，有機雙蛋白酸奶的感官分析得分逐漸增加，大豆蛋白多的酸奶豆腥味大，酸奶風(fēng)味不足，當兩者比例為5∶1時，酸奶的口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)最佳。2.2大豆蛋白比例對酸奶酸度影響乳蛋白占比高的酸奶發(fā)酵速度快，這是由于乳酸菌發(fā)酵是利用乳糖產(chǎn)生乳酸，而大豆蛋白比例增加會減少乳糖含量，導(dǎo)致酸奶酸度增加緩慢，不利于產(chǎn)品的最終狀態(tài)形成，同時長時間的發(fā)酵也會增加污染的機會。2.3不同有機白砂糖添加量的確定由表4可知，有機白砂糖添加量對酸奶感官評分有一定影響。由于乳酸菌的作用，酸奶會產(chǎn)生乳酸，若不添加白砂糖，酸奶的酸度不會被消費者接受，添加一定量的有機白砂糖，能使酸奶的酸感降低，形成一定的酸甜比，經(jīng)過試驗，選取了8%的有機白砂糖添加量。2.4菌種添加量對產(chǎn)酸及組織狀態(tài)的影響由表5可知，菌種添加量增加，酸奶的感官評分增加，但達到一定量時，產(chǎn)品的感官評分卻降低，這是由于菌種量少時，產(chǎn)酸不足，風(fēng)味及組織狀態(tài)差，當菌種量多時，產(chǎn)酸過高，乳清易析出，產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)都被破壞，口感過酸。合適的添加量，會讓酸奶產(chǎn)生良好的組織狀態(tài)，具有酸奶應(yīng)有的風(fēng)味。因此，菌種的最適添加量為250DCU/t。2.5正交試驗的結(jié)果雙蛋白酸奶由表6可知，表中各列的3最優(yōu)配方的確定本文通過正交試驗