金蕎麥山藥保健面包的研制

金蕎麥山藥保健面包的研制

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，具有養(yǎng)生功能的食品已成為最受推薦的食品之一。金蕎麥中蛋白質(zhì)含量較高(11%～15%)金蕎麥和山藥價(jià)格低廉、來(lái)源廣泛，但在食品中開(kāi)發(fā)利用率不高。本研究將金蕎麥粉、山藥粉與高筋面粉等混合，加入一定量的糖、鹽、酵母和牛奶進(jìn)行和面，加入適量黃油進(jìn)行攪拌至擴(kuò)展，然后經(jīng)發(fā)酵、醒面、烘烤等工藝，制備出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的保健面包，不僅迎合了人們飲食多樣化的消費(fèi)需求，具有較好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景，還增加了金蕎麥和山藥的附加值，為其深加工提供了新思路。1材料和方法1.1河北阿城酵母粉添加有限公司金蕎麥，錦玉堂藥業(yè)有限公司;山藥粉，惠州市道田坊食品有限公司;改良劑、高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司;高筋面粉，河北金沙河面業(yè)基團(tuán)有限責(zé)任公司;黃油、食鹽、白砂糖、牛奶、雞蛋，市售。1.2dl-t06s-k面包機(jī)MBF-10A型粉碎機(jī)，溫嶺市邁邦機(jī)械設(shè)備有限公司;DL-T06S-K面包機(jī)，廣東東菱電器有限公司;MAX-A6001電子天平，深圳市無(wú)限量衡器有限公司。1.3測(cè)試方法1.3.1金蕎麥山藥面包的生產(chǎn)工藝原輔材料的預(yù)處理→調(diào)配→和面→發(fā)酵→醒面→松弛→整形→烘烤→冷卻→成品。1.3.2添加黃油和鹽將金蕎麥干燥，粉碎，過(guò)0.154mm篩網(wǎng)，得金蕎麥粉。準(zhǔn)確稱取高筋小麥面粉、金蕎麥粉、山藥粉、牛奶、白砂糖、酵母、面包改良劑、雞蛋等，攪拌至擴(kuò)展。加入黃油和鹽，揉搓至鹽融化，無(wú)顆粒感，適時(shí)觀察有無(wú)“手套膜”。在25℃下，發(fā)酵至面團(tuán)2倍大，靜置10min進(jìn)行醒面。常溫下，松弛15min。置于200℃烤箱中，烘烤45min。自然冷卻至室溫。1.3.3山藥粉、黃油、雞蛋的添加量高筋面粉160g、金蕎麥粉5g、山藥粉15g、黃油16g、雞蛋50g、鹽1g、改良劑1g、酵母3g、白砂糖32g、牛奶75mL。1.3.4單因素試驗(yàn)按照金蕎麥山藥面包的基礎(chǔ)配方，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，考察酵母用量、白砂糖用量以及牛奶用量對(duì)金蕎麥山藥面包感官的影響。1.3.5box-behnken設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，酵母用量、白砂糖用量及牛奶用量為自變量，利用Design-Expert軟件進(jìn)行Box-Behnken設(shè)計(jì)，優(yōu)化金蕎麥山藥面包的配方。試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。1.3.6金蕎麥山藥面包感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T20981—2007《面包》的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，作適當(dāng)修改，邀請(qǐng)15位專業(yè)人士，對(duì)金蕎麥山藥面包的外觀形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、觸感、口感氣味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。去掉最大值和最小值后取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。2結(jié)果與討論2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果分析2.1.1酵母用量對(duì)發(fā)酵糖品質(zhì)的影響由圖1可知:感官評(píng)分隨酵母粉用量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)酵母粉用量為3g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值;當(dāng)酵母用量小于3g時(shí)，隨著用量的增加，發(fā)酵糖產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積體積膨松;發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸，在烘烤過(guò)程中轉(zhuǎn)化為酯類化合物，改善面包的口感;但當(dāng)酵母加入量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)生的二氧化碳過(guò)多，會(huì)使面包內(nèi)部產(chǎn)生大小不一的氣泡，結(jié)構(gòu)變得粗糙;同時(shí)過(guò)多的有機(jī)酸會(huì)使面包酸味較重。故將酵母添加量確定在3g。2.1.2白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響由圖2可知:感官評(píng)分隨白砂糖用量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖用量低于32g時(shí)，在烘烤過(guò)程中，隨著白砂糖用量的增加，由于糖的焦化作用，使面包產(chǎn)生棕黃色的光澤，并可改善面包的組織結(jié)構(gòu)，增加面包的酥脆感及甜度;另外，由于糖對(duì)面粉的反水化作用，使面團(tuán)可塑性增強(qiáng)，防止收縮變形。但當(dāng)白砂糖用量過(guò)多時(shí)，滲透壓增大，酵母的活性受到抑制，影響面包的組織結(jié)構(gòu)，甜度過(guò)大，影響口感，且不利于健康。故將白砂糖用量確定在32g。2.1.3白砂糖和牛奶由圖3可知:感官評(píng)分隨牛奶用量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)牛奶用量低于75mL時(shí)，牛奶中的水分可溶解鹽、糖等，利于面團(tuán)的揉成，還能調(diào)節(jié)面團(tuán)的黏稠度，提供酵母發(fā)酵的環(huán)境。牛奶中的蛋白質(zhì)還能增加面筋強(qiáng)度及攪拌耐性，避免面團(tuán)發(fā)酵引起pH下降，從而增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。當(dāng)牛奶用量過(guò)多時(shí)，牛奶中的乳糖在烘焙過(guò)程中，會(huì)形成顏色較深的表皮，影響面包的外觀。故將牛奶用量確定在75mL。2.2最佳配方的確定響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，采用Design-Expert8.0.6軟件對(duì)表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元二次回歸，得到二次多項(xiàng)回歸方程:Y=89.80+5.25A+4.00B+3.00C+1.25AB-3.25AC+1.75BC-8.28A由表4可知:模型P<0.0001，表明回歸方程模型差異高度顯著;失擬項(xiàng)P=0.7937>0.05，表明該項(xiàng)差異不顯著，模型具有較好的擬合度;變異系數(shù)為2.80%<3%，模型的決定系數(shù)R基于已建立的數(shù)學(xué)模型，得到金蕎麥山藥保健面包的最佳配方:酵母用量3.34g、白砂糖用量34g、牛奶用量75.58mL，在此條件下感官評(píng)分的預(yù)測(cè)值為94.996。為方便操作，將最佳配方修正為酵母用量3.3g、白砂糖用量34g、牛奶用量76mL。按照修正后的最佳配方進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分為93.333，與預(yù)測(cè)值偏差為1.751%，表明所建立的數(shù)學(xué)模型可靠，具有良好預(yù)測(cè)性。3金蕎麥和山藥的深加工本研究采用響應(yīng)面法優(yōu)化金蕎麥山藥保健面包的配方:高筋面粉160g、金蕎麥粉5g、山藥粉15g、黃油16