現(xiàn)代餐飲企業(yè)

項目1

當(dāng)代餐飲公司餐飲公司運行與管理鄭李娟1/56主要內(nèi)容任務(wù)1當(dāng)代餐飲公司類型、地位與作用任務(wù)2餐飲公司任務(wù)任務(wù)3餐飲公司經(jīng)營特點2/56主要內(nèi)容任務(wù)1.1當(dāng)代餐飲公司類型

任務(wù)1.2當(dāng)代餐飲公司地位

任務(wù)1.3當(dāng)代餐飲公司作用3/56提問：什么是餐飲？從字面上來看，餐就是食物，飲就是喝，簡單來說就是吃、喝。餐飲概念主要有兩種，一是指飲食，例如經(jīng)營餐飲，提供餐飲。二是指提供餐飲行業(yè)或者機構(gòu)，餐飲行業(yè)，其主要內(nèi)容是，從事該行業(yè)組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個人，通過對食品進行加工處理，滿足食客飲食需要，從而獲取對應(yīng)服務(wù)收入。4/56餐飲業(yè)定義：餐飲業(yè)：是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供多種食品、酒水、消費場所、服務(wù)和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。一般來說，餐飲公司主要包括多種類型餐館以及娛樂場所中餐飲部門。廣義上講，餐飲業(yè)還應(yīng)包括各類社會團體及企事業(yè)單位食堂。歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機構(gòu)。5/56任務(wù)1.1當(dāng)代餐飲公司類型

當(dāng)代餐飲業(yè)強調(diào)設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良。1.傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型：餐桌服務(wù)型餐館。高級豪華餐館。主題餐館。風(fēng)味餐館。酒吧、咖啡廳茶館2.自助餐飲經(jīng)營類型：自助餐館。快餐店。火鍋式自助餐。超市餐飲。3.餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型：外賣餐飲經(jīng)營。無店鋪餐飲形式。休閑餐飲經(jīng)營形式。餐吧?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲”模式。6/561.高檔酒樓（會所）2.酒店（賓館）餐廳3.家庭餐館4.火鍋店5.快餐店6.食街和小吃店7.團提供餐公司（也稱機構(gòu)性餐飲公司）8.西餐館9.飲品店10.茶餐廳7/56餐桌型服務(wù)餐館重視店堂與門面裝飾，設(shè)迎賓員。整體布局合理，就餐環(huán)境舒適。廚房設(shè)計合理，設(shè)備設(shè)施比較齊全。強調(diào)按服務(wù)程序、規(guī)范來完成餐桌服務(wù)。有一名高級廚師制定菜譜，并監(jiān)督和指導(dǎo)半純熟廚師完成工作。菜單內(nèi)容豐富，以經(jīng)營一種菜系為主，兼營其他風(fēng)味。目標(biāo)市場為大眾，吸引婚壽宴、商務(wù)應(yīng)酬等團體客人。8/56發(fā)展趨勢愈加重視就餐環(huán)境與文化品位增加服務(wù)內(nèi)容就餐區(qū)域拓展當(dāng)代化伎倆應(yīng)用不一樣菜系菜品組合創(chuàng)新9/56一張餐桌餐館10/56高級豪華餐館周圍環(huán)境高雅宜人，有停車場。餐廳裝飾豪華，環(huán)境雅致。廚房布局合理，衛(wèi)生一流，設(shè)備設(shè)施先進。配備數(shù)量充足，技術(shù)一流高級烹調(diào)師和營養(yǎng)師制作精美食品。配備高素質(zhì)餐廳服務(wù)員，提供高水準(zhǔn)服務(wù)。菜品內(nèi)容豐富，強調(diào)營養(yǎng)，菜單設(shè)計精巧11/56豪華餐館經(jīng)營特點成本高，價格昂貴高級專業(yè)技術(shù)人員業(yè)主奉獻精神主要客源為高級商務(wù)人員和社會名流12/5613/5614/5615/5616/5617/56主題餐館特殊環(huán)境布置，特殊裝飾或娛樂安排，特定文化主題文化餐價格更高18/56主體餐館特性客源追求特殊情調(diào)或感受文化氣氛既滿足用餐需要，又滿足對氣氛和環(huán)境需要特殊環(huán)境布置，特殊裝飾或娛樂安排，特定文化主題利潤高，風(fēng)險大通過裝修獨特和系列活動來發(fā)明特殊情調(diào)和格調(diào)菜品、服務(wù)、人員服裝服飾、裝飾裝修等應(yīng)與文化保持一致。19/56形式創(chuàng)新社會文化和人文內(nèi)涵用餐同步享有到周圍情調(diào)和風(fēng)景展示人情關(guān)系和開心、休閑活動20/5621/5622/5623/5624/56挑不出毛病多給錢

在山東有一家飯店，凡是來酒店用餐者，對本店服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量一切都感到滿意而提不出意見者，加收3元，若能提出意見，則獎勵3元。”搞笑餐廳成都有一家餐廳，很多人都叫它“搞笑餐館”，由于它每道菜都有一種很另類外號：腳掌—“走遍天涯”、鹵兔腦殼—“帥哥”、鹵舌頭—“甜言蜜語”、炒萵筍丁—

“星星點燈”、燉乳鴿—“向往神鷹”、泡菜—“遲來愛”…自定價餐廳“DIY炒”餐廳，假如顧客有自己炒菜愿望，便可提前向餐館預(yù)訂所需原料、作料等。

懷舊餐館晚上消費成了當(dāng)代都市人一種習(xí)慣。杭州有一家名為“二十四小時懷舊餐廳”。餐館內(nèi)裝飾都是某些民情風(fēng)俗黑白老照片、老都市市井圖、老唱機、唱片、掛鐘、老相機、舊草帽、舊書包、瓷器等畫廊餐館,分手餐吧

25/56餐廳：千禧園球迷餐廳風(fēng)情特色：是餐廳也是球迷俱樂部風(fēng)味品種：東北菜、川菜千禧園球迷餐廳面向廣大工薪階層和足球愛好者，特色菜都是以足球“術(shù)語”命名，包房也都是以歐洲各著名足球俱樂部命名。這里先后接待了許多國內(nèi)外足球界著名人士，國際足聯(lián)主席布拉特、亞足聯(lián)秘書長維拉潘、足球皇帝貝肯鮑爾、英格蘭足球爵士鮑比·查爾頓都接見過總經(jīng)理并合影留念。餐廳還經(jīng)常舉辦足球著名人士及球星聯(lián)誼活動。26/5627/5628/56風(fēng)味餐館經(jīng)營風(fēng)味菜系經(jīng)營風(fēng)味菜肴經(jīng)營地方或民族風(fēng)味小吃29/56風(fēng)味餐館經(jīng)營某一風(fēng)味系列菜肴，品種少，突出特色。裝潢簡單、隨意，不減少衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。提供簡化餐桌服務(wù)，是一種非正式、簡便而經(jīng)濟服務(wù)方式，使得氣氛輕松友好。規(guī)模和員工數(shù)量有限，受季節(jié)性影響較大。30/5631/5632/56新疆大盤雞33/56酒吧重視店堂內(nèi)外裝修與擺設(shè)，強調(diào)色彩和燈光布置，配以友好音樂，發(fā)明特定氣氛。經(jīng)營品種包括酒水與不含酒精飲料，或少許其他食品經(jīng)營時間為黃昏開始到深夜。成本低，利潤高。管理不易控制。34/56酒吧營業(yè)特性休閑娛樂和社交需要客源群體較穩(wěn)定強調(diào)氣氛營造以娛樂作為招攬顧客伎倆，以酒水銷售作為賺錢基礎(chǔ)投資少，收益大35/56茶館主要功能是滿足人們消遣、娛樂和社交需要。分為“清茶館”和“茶餐廳”兩類。消費者多為“有閑人士”。36/56咖啡廳咖啡廳：分為：簡化了餐桌服務(wù)西餐廳和咖啡屋37/56自助餐館講究餐桌布置和食品飲料擺放次序。沒有印刷菜單，所有菜品一次性擺放在柜臺上任顧客挑選。服務(wù)人員較少。38/56快餐店多采取掛牌式菜單，菜品少。食品制作采取標(biāo)準(zhǔn)分量，機械化生產(chǎn)方式。服務(wù)迅速高效，服務(wù)人員只提供有限服務(wù)。向規(guī)?；?、集團化、連鎖化發(fā)展。39/56火鍋式自助餐客人自主選擇原料，自調(diào)蘸味汁，自行烹制加工，滿足個性化要求。提供添加湯料、更換燃料等有限服務(wù)。就餐時間長，周轉(zhuǎn)率低。40/56傳統(tǒng)火鍋以自助形式經(jīng)營。1、原料客人自選2、客人自行烹制加工創(chuàng)新：點菜式自助火鍋41/5642/56超市餐飲布局分選料區(qū)、操作區(qū)、食街區(qū)、就餐區(qū)。開架陳列，自由選用。當(dāng)場過磅，明碼標(biāo)價。自選口味、當(dāng)場烹制。43/56餐飲超市超市餐飲是借鑒零售業(yè)中超市布局原理，即開架陳列、自主選擇等方式，結(jié)合餐廳經(jīng)營特點改良而成具有獨特經(jīng)營方式餐廳。（一）餐飲超市分區(qū)：選食區(qū)、操作區(qū)、食街區(qū)、就餐區(qū)（二）主要特點：1、借鑒零售業(yè)超級市場原理，開架陳列，自由選擇2、充足利用冷藏和保鮮技術(shù)3、生熟食品當(dāng)場過磅，明碼實價4、自選口味，當(dāng)場烹制5、廚房透明化，烹制、用餐環(huán)境更衛(wèi)生44/5645/56創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型主要內(nèi)容：外賣餐飲經(jīng)營形式無店鋪餐飲經(jīng)營形式休閑餐飲經(jīng)營形式餐吧思考題：1、比較無店鋪經(jīng)營與外賣餐飲異同。2、休閑餐飲形式發(fā)展說明了什么？46/56外賣餐飲經(jīng)營形式電話訂餐、公司午餐、零點外賣種類：方便顧客避開營業(yè)高峰節(jié)省就餐空間提升經(jīng)濟效益優(yōu)點：47/56無店鋪餐飲形式無店鋪餐飲是指沒有固定經(jīng)營場所，是一種流動經(jīng)營形式，提供標(biāo)準(zhǔn)菜單，電話預(yù)訂，由廚師上門為顧客現(xiàn)場烹制和服務(wù)。有人稱之為"飯店向家庭延伸"。不用店堂，不用餐位，不用服務(wù)人員，節(jié)省開支。省去繁瑣家務(wù)，消費者足不出戶就可享有美味佳肴，沒有時間限制，氣氛輕松自在。48/56休閑餐飲經(jīng)營形式休閑餐飲是娛樂休閑與餐飲經(jīng)營相結(jié)合經(jīng)營方式。與西洋音樂相結(jié)合、民樂演奏、歌舞演出、曲藝演出、時裝演出、其他形式（請同窗補充……）休閑餐飲的形式：休閑餐飲的功能：社交、商業(yè)、休閑49/56餐吧借用酒吧吧臺形式來經(jīng)營餐飲，經(jīng)營無時間限制。50/56餐飲部是飯店最主要部門之一123餐飲公司主要是處理來賓飲食問題，而飲食是一種人最基本要求。從經(jīng)濟效益方面看，餐飲收入是飯店主要組成部分。餐飲部工種多、用工量大。任務(wù)1.2

餐飲公司地位51/56餐飲服務(wù)代表飯店管理水平和名譽123餐飲環(huán)境、餐飲實物（酒、菜）、餐飲服務(wù)三部分組成，不但消費“餐食”，更在消費“環(huán)境、技藝和服務(wù)”。員工服務(wù)時間長、步驟復(fù)雜，儀容儀表、行為舉止、服務(wù)技能等會直接反應(yīng)一種飯店服務(wù)質(zhì)量和管理水平。餐飲服務(wù)好壞，會直接影響飯店整體形象和名譽。52/5653/56餐飲產(chǎn)品是一項珍貴旅游資源

人文餐飲旅游

美食旅游

減肥旅游

食療旅游

旅游者在品嘗菜肴同步，可領(lǐng)會中國和各地方食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鴨、青島啤酒節(jié)、西湖龍井）還可理解有關(guān)飲食方面人物軼事、文獻典籍、文學(xué)藝術(shù)、歷史典故、詩文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增加了閱歷，陶冶了情操。