酒的基礎(chǔ)知識-課件

第一講酒的基礎(chǔ)知識酒的起源酒水概念酒的功能與飲用1PPT課件第一講酒的基礎(chǔ)知識酒的起源1PPT課件酒的起源我國酒的歷史，可以追溯到上古時期。《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，

“為長夜之飲”的記載?！对娊?jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明我國酒之興起已有五千年的歷史了。據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會，我國釀酒已很盛行。2PPT課件酒的起源我國酒的歷史，可以追溯到上古時期。2PPT課件酒的起源學(xué)說

杜康造酒說上天造酒說猿猴造酒說儀狄造酒說3PPT課件酒的起源學(xué)說3PPT課件（一）杜康造酒說這個說法流傳比較廣泛，在白水縣有一條杜康溝。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環(huán)繞，草木叢生，名"杜康泉"?？h志上說"俗傳杜康取此水造酒"，此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中涌出，沿著溝底流淌，最后匯入白水河，人們稱它為"杜康河"。4PPT課件（一）杜康造酒說4PPT課件（二）上天造酒說"天若不愛酒，酒星不在天"《月下獨酌·其二》李白"龍頭瀉酒邀酒星"《秦王飲酒》李賀根據(jù)《晉書》中關(guān)于酒旗星的記載，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿，很明亮很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，則肉眼很難辨認(rèn)。酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。但是上天造酒說文學(xué)渲染過于夸張，屬于文人在酒后渲瀉想象力的結(jié)果。5PPT課件（二）上天造酒說"天若不愛酒，酒星不在天"《月下獨酌·其二（三）猿猴造酒說猿猴嗜酒酒是一種發(fā)酵食品，它是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自覺中"造"出酒來，這是即合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然，猿猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到"醞釀成酒"，是一個漫長的過程，究竟漫長到多少年代，那就是誰也無法說清楚的事情了。6PPT課件（三）猿猴造酒說猿猴嗜酒6PPT課件（四）儀狄造酒說"儀狄造酒，禹飲而甘之"傳說儀狄是夏禹時代的一位善釀美酒的匠人、大師，或是監(jiān)督釀酒的官員，她總結(jié)了前人的經(jīng)驗，完善了釀造方法，終于釀出了質(zhì)地優(yōu)良的酒醪。7PPT課件（四）儀狄造酒說"儀狄造酒，禹飲而甘之"7PPT課件現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。8PPT課件現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著酒之最人類最先學(xué)會釀造的酒:果酒和乳酒。

我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。

我國最早的機械化葡萄酒廠：煙臺張裕葡萄釀酒公司。

我國最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。記載酒的最早文字：商代甲骨文。

現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院。

目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。

目前國產(chǎn)價格最貴的酒：茅臺酒。

傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。9PPT課件酒之最人類最先學(xué)會釀造的酒:果酒和乳酒。

我國最富有民族特色二、酒水概念酒水是一切含酒精的飲料和不含酒精的飲料的統(tǒng)稱，我們把含酒精的飲料稱為酒，不含酒精的飲料稱為軟飲料。酒是一種用谷物、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶有刺激性的飲料。酒的主要成分是乙醇。凡酒精含量在0.5%-75.5%之間的酒精飲料都可以稱為酒。10PPT課件二、酒水概念酒水是一切含酒精的飲料和不含酒精的飲料的統(tǒng)稱，我任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78.3℃，冰點為-114℃。酒精11PPT課件任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種酒度

是乙醇在酒中含量的表現(xiàn)形式。當(dāng)酒液溫度在20度時，每100毫升酒液中含乙醇1毫升為1度(GL)。美制酒度Proof英制酒度Sikes12PPT課件酒度是乙醇在酒中含量的表現(xiàn)形式。當(dāng)酒液溫酒的分類（1）按酒精含量分類（2）按生產(chǎn)工藝分類（3）按制酒原料分類（4）按配餐方式及飲用方式分類（含軟飲料）13PPT課件酒的分類（1）按酒精含量分類13PPT課件按酒精含量分類（酒度）①高度酒：酒精度數(shù)在40度以上②中度酒：酒精度數(shù)在22到40度之間③低度酒：酒精度數(shù)在20度以下

很多人將12度的啤酒誤認(rèn)為含有12%的酒精濃度,

其實啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事,

白酒的度數(shù)是其酒精含量.

而啤酒的度數(shù)實際上指的是麥汁濃度,

即12

度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒.而啤酒的酒精含量多數(shù)在3.5%

至4%

之間.

14PPT課件按酒精含量分類（酒度）①高度酒：酒精度數(shù)在40度以上14P按生產(chǎn)工藝分類：①釀造酒（發(fā)酵酒）是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。15PPT課件按生產(chǎn)工藝分類：①釀造酒（發(fā)酵酒）是指以水果、谷物等為原按生產(chǎn)工藝分類：②

蒸餾酒

蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。16PPT課件按生產(chǎn)工藝分類：②蒸餾酒蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷按生產(chǎn)工藝分類：③

配制酒

配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。17PPT課件按生產(chǎn)工藝分類：③配制酒配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或按生產(chǎn)工藝分類：④

混合酒

與配制酒的區(qū)別：

現(xiàn)制現(xiàn)飲；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方隨意的。

Cocktail。18PPT課件按生產(chǎn)工藝分類：④混合酒18PPT課件按制酒原料分類

①果酒：葡萄酒、白蘭地、味美思等。②糧食酒：啤酒、米酒、白酒等。③雜糧酒朗姆酒、特吉拉酒。19PPT課件按制酒原料分類①果酒：19PPT課件按配餐方式及飲用方式分類①餐前酒/開胃酒刺激胃口增加食欲，酸、苦、澀，生津開胃。②佐餐酒進(jìn)餐時飲用的各種葡萄酒。③甜食酒

佐助甜食時飲用，口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。④餐后酒餐后