【課件】蛋白質(zhì)　油脂課件高一化學(xué)人教版（2019）必修第二冊

蛋白質(zhì)油脂第七章第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)核心素養(yǎng)1．掌握蛋白質(zhì)和油脂的組成。2．掌握蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)。3．了解油脂和蛋白質(zhì)在日常生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用。1.從官能團的角度認(rèn)識蛋白質(zhì)和油脂的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，形成宏觀辨識與微觀探析的化學(xué)核心素養(yǎng)。2.了解與人類生命、營養(yǎng)、健康密切相關(guān)的有機化合物，形成科學(xué)精神與社會責(zé)任的化學(xué)核心素養(yǎng)。奶粉中蛋白質(zhì)含量太低，嬰兒食用攝入蛋白質(zhì)不足，血漿滲透壓無法維持，導(dǎo)致組織液增多，組織水腫，出現(xiàn)大頭娃娃。問題奶粉吃出“大頭娃娃”頭大、嘴小、浮腫、低燒，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。新課導(dǎo)入細(xì)胞蛋白質(zhì)分子多肽知識梳理一、蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。1.蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子，由C、H、O、N、S等元素組成。（一）蛋白質(zhì)的組成和存在CH2-COOHNH2甘氨酸苯丙氨酸-CH2-CH-COOHNH2氨基：結(jié)構(gòu)：α-氨基酸的結(jié)構(gòu)通式：R-CH-COOHNH2-NH2羧基：-COOH至少含有一個-NH2及-COOH1.蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解。蛋白質(zhì)

多肽氨基酸水解合成水解合成（二）化學(xué)性質(zhì)a.與酸反應(yīng)b.與堿反應(yīng)分子中含有羧基和氨基，可表現(xiàn)出酸性及堿性。2.蛋白質(zhì)的兩性氨基酸的氨基和羧基可以發(fā)生脫水反應(yīng)，形成肽鍵。

肽鍵3.蛋白質(zhì)的脫水縮合反應(yīng)濃硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃1.顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)被灼燒時，有燒焦羽毛的氣味2.蛋白質(zhì)灼燒2.在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心聞氣味。1.向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。以上兩個反應(yīng)均可用于鑒別部分蛋白質(zhì)多用灼燒法鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)危ㄈ┑鞍踪|(zhì)的特征反應(yīng)白色不溶于水的沉淀蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑，如重金屬的鹽類，強酸、強堿、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會發(fā)生變性。雞蛋清溶液醋酸鉛溶液加水，沉淀不溶3.變性有白色絮狀物質(zhì)析出，白色絮狀物質(zhì)放入水中，溶解。鹽析是可逆過程，利用此過程可以分離和提純蛋白質(zhì)。鹽析：有機物溶液中加入某些濃的無機鹽溶液后，可以降低有機物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。4.鹽析蠶絲織成絲綢動物皮、骨中提取明膠——食品增稠劑驢皮熬制一種藥材——阿膠牛奶、大豆中提取酪素——食品和涂料生產(chǎn)藥用膠囊和攝影用感光材料人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（四）蛋白質(zhì)的應(yīng)用油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質(zhì)，被稱為人體的備用油箱。二、油脂可以看作是高級脂肪酸和甘油通過酯化反應(yīng)生成的酯。1.油脂的組成R’COOCH2

RCOOCHCOOCH2

R”（一）油脂的組成和結(jié)構(gòu)

油脂不是高分子化合物C17H35COOH

硬脂酸C17H33COOH油酸C15H31COOH軟脂酸C17H31COOH亞油酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油。1.油脂的物理性質(zhì)密度比水小；難溶于水，易溶于有機溶劑。黏度比較大；油脂泛指油和脂，所以油脂屬于混合物。（二）油脂的性質(zhì)油+H2

植物氫化油一定條件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑

加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。(1)氫化反應(yīng)2.油脂的化學(xué)性質(zhì)a.酸性條件高級脂肪酸甘油3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△(2)水解反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)獲得高級脂肪酸鹽和甘油，即為皂化反應(yīng)。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+硬脂酸甘油脂硬脂酸鈉甘油工業(yè)上利用這個反應(yīng)來制造肥皂硬脂酸鈉是肥皂的有效成分b.堿性條件(2)水解反應(yīng)現(xiàn)象：原因：在試管中放入3mL溴水，然后滴入1mL食用油，振蕩3mL溴水1mL食用油溴水褪色食用油是液態(tài)的，含有碳碳不飽和鍵，和溴水發(fā)生加成反應(yīng)。結(jié)論：脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大。含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低，呈液態(tài)；含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高，呈固態(tài)。思考探究增加飽腹感保溫防寒保護(hù)內(nèi)臟器官溶解維生素A、D、E、K細(xì)胞膜神經(jīng)腦組織成分油和脂肪儲備熱能(1)蛋白質(zhì)是高分子化合物，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸是高分子化合物嗎?(2)組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸都必須從食物中補給嗎?不是。氨基酸是小分子化合物。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸人體自身不能合成，只能從食物中補給，共有8種；非必需氨基酸不需要由食物補給，共有12種。疑難辨析思考探究(3)能否用植物油萃取溴水中的溴?(4)由油脂制備的“生物柴油”和通過石油煉制得到的柴油有何區(qū)別?油脂中的油是指常溫下呈液態(tài)的不飽和高級脂肪酸甘油酯，含碳、氫和氧三種元素；而汽油、柴油的主要成分是多種烴類的混合物，叫礦物油，只含碳、氫兩種元素。不能。植物油含有不飽和鍵，能與溴發(fā)生加成反應(yīng)。1.諾貝爾化學(xué)獎獲得者----美國科學(xué)家Roger.D.Kormberg提示了真核生物體內(nèi)細(xì)胞如何利用基因內(nèi)存儲的信息生產(chǎn)蛋白質(zhì)。下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法正確的是(

)A．酒精或硫酸銨溶液都能使蛋白質(zhì)變性B．可以采用多次鹽析方法分離提純蛋白質(zhì)C．蛋白質(zhì)都為天然有機高分子化合物，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命D．人造絲和蠶絲的成分都是蛋白質(zhì)，灼燒時均產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味B知識鞏固2.云南特色小吃“過橋米線”做法如下：先用滾沸的雞湯一碗，上罩浮油，再輔以切得極薄的生肉片、烏龜片、火腿片、蔥頭等，最后把主料米線放入拌食即成。“過橋米線”湯鮮、肉嫩、料香、米線滑潤，吃起來