《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題(附參考答案)

第第#頁(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題(附參考答案)一、名詞解釋1．營(yíng)養(yǎng)素——是指食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。氮平衡(nitrogenbalance)氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。即：B=I-(U+F+S)。食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過(guò)去稱為稱為食物的特殊動(dòng)力作用。完全蛋白質(zhì)——指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。動(dòng)脂——脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)?，其?chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂?；A(chǔ)代謝——指維持人體基本生命活動(dòng)所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般18?25°C),空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量代謝。限制氨基酸——食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中相對(duì)含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。氨基酸模式——是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。合理營(yíng)養(yǎng)——從根本上說(shuō)合理營(yíng)養(yǎng)是指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營(yíng)養(yǎng)。產(chǎn)熱系數(shù)——即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。血糖生成指數(shù)(GlycemicIndex,GI)――指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比。根據(jù)WH0/FA0對(duì)血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用一一當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。美拉德反應(yīng)一一是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。生物價(jià)(BiologicalValue,BV)——生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，其最大值為100。計(jì)算公式為：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮F吸收氮X100。蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio,PER)是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。并設(shè)定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。常量元素與微量元素一一常量元素是指在人體內(nèi)含量超過(guò)體重0.01%的礦物質(zhì)，微量元素是指

在人體內(nèi)含量低于體重0.01％的礦物質(zhì)。宏量營(yíng)養(yǎng)素——指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類物質(zhì)的總稱。17．18192021222324252627282930313233343536．食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)――食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。乳糖不耐受一一是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過(guò)多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。骨質(zhì)疏松一一是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。營(yíng)養(yǎng)缺乏病(NutritionalDeficiencyDiseases)指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。冰凍干燥一一是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)的一種干燥方法。食物中毒――指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故一一指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病——指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。生物富集作用一一是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈一一食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。食品腐敗變質(zhì)一一是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。化學(xué)保藏一一是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。食品添加劑一一指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。膳食結(jié)構(gòu)――膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。公共營(yíng)養(yǎng)(PublicNutrition)――公共營(yíng)養(yǎng)是研究如何適應(yīng)現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活來(lái)解決人類營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論、實(shí)踐和方法。膳食指南(DietaryGuidelineDG)――是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人群采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。食品強(qiáng)化一一根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。肥胖――是由于長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，超過(guò)機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過(guò)度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡性疾病。蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良(ProteinEnergyMalnutrition,PEM)是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。

37．營(yíng)養(yǎng)性貧血——是指人體因缺少其種營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的貧血，一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細(xì)胞性貧血，分別由鐵缺乏、維生素B缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧血最為常見(jiàn)。12體質(zhì)指數(shù)(bodymassindexBMI)BMI是評(píng)價(jià)18歲以上成人群體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。它不僅較敏感反映體型胖瘦程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)的相關(guān)性也較高。體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算公式為：BMI=體重(kg)/[身高(m)]2綠色食品——在中國(guó)是對(duì)無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、無(wú)公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)型的食品。保健食品——保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。營(yíng)養(yǎng)教育(NutritionEducation)是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，是健康教育的重要組成部分。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)(CommunityNutrition)指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的工作。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)是由美國(guó)HansenRG推薦作為評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)oINQ即營(yíng)養(yǎng)素密度(某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量占供給量的比)之比。推薦攝入量一一即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營(yíng)養(yǎng)供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。記賬法——是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法。膳食調(diào)查——了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食纖維——指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹(shù)膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。社區(qū)動(dòng)員(CommunityMobilization)是將滿足社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會(huì)行動(dòng)的過(guò)程。稱重法——是運(yùn)用日常的各種測(cè)量工具對(duì)被調(diào)查對(duì)象的食物量進(jìn)行稱重或估計(jì)，從而了解該調(diào)查家庭當(dāng)前食物消耗，并對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法。24小時(shí)膳食回顧法一一是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。營(yíng)養(yǎng)聲稱——是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明。包括含量聲稱、比較聲稱和屬性聲稱。二、單項(xiàng)選擇題1.食物中l(wèi)g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是(B)o(見(jiàn)資料4，P.2)(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2.在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是(B)o(見(jiàn)資料4，P.1)(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物

不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是(E)(A)炎熱(B)寒冷(C)攝食過(guò)多(E)維生素(見(jiàn)資料4,P.1)(D)精神緊張(E)饑餓(D)礦物質(zhì)不屬于輕體力勞動(dòng)的是(E)。(見(jiàn)資料4,P.2)(A)辦公室工作(B)售貨員(C)講課(D)化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作(E)學(xué)生日?；顒?dòng)人體在休息狀態(tài)下60%的能量來(lái)源于(C)。(見(jiàn)資料4,P.2)(B)肝糖原(C)體內(nèi)脂肪(D)體內(nèi)蛋白質(zhì)(E)肌糖原蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的(B)(B)6%、4%、30%(E)10%、6%、30%(A)體內(nèi)碳水化合物碳水化合物、脂肪、(A)4%、6%、30%(D)4%、30%、6%食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪蛋白質(zhì)與脂肪混合(E)脂肪與碳水化合物混合以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的敘述是(D)。(A)過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用(C)這種額外能量消耗，伴有體溫升高蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高1kg的水從15°C升高到16°C所吸收的能量即是(A)。(A)1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal食物中l(wèi)g脂肪產(chǎn)生的熱量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal基礎(chǔ)代謝是指(D)。(A)食物熱效應(yīng)(B)因攝食而引起的能量額外消耗對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量維持生命的最低能量消耗(E)輕體力活動(dòng)的能量消耗食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過(guò)程中，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的(B)o（C）6%、(C)蛋白質(zhì)30%、4%（見(jiàn)資料4,P.2）（見(jiàn)資料4,P.1）(見(jiàn)資料4,P.1)⑻因攝食而引起的能量額外消耗(D)這種額外能量消耗，與攝食無(wú)關(guān)（見(jiàn)資料4,P.2）（E）16.7kcal（見(jiàn)資料4,P.2）（E）7.0kcal（見(jiàn)資料4,P.3）(見(jiàn)資料4,P.3)(A)維生素(B)能量(C)蛋白質(zhì)(D)脂肪(E)碳水化合物成人攝入混合膳食時(shí)的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的(B)。(見(jiàn)資料3,P.34)(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)30%成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為(C)。(見(jiàn)資料1,P.4)(A)12%?14%(B)25%?30%(C)55%?65%(D)30%?50%(E)70%?80%一成年男性，身高175cm,體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.0在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源是(A)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)(E)維生素成人膳食中脂肪供能比最好不超過(guò)(C)。3．4．5．6．7．8．9．10111213.14.15.16.17.18.19．202122.23.24.25.26.27282930313233.34.35.(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g人體在攝食過(guò)程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是(C)。(A)混合膳食(B)蛋白質(zhì)(C)脂肪(D)糖類(E)維生素成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時(shí)期減少10%的起始年齡是(B)。⑷45歲(B)50歲(C)55歲(D)60歲(E)65歲(見(jiàn)資料4,P.l)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式：儲(chǔ)留氮F吸收氮X100表示的是(D)(A)蛋白質(zhì)的消化率(B)蛋白質(zhì)的功效比值(C)蛋白質(zhì)的凈利用率(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)限制氨基酸是指(D)。(A)氨基酸分較高的氨基酸(B)氨基酸分較低的氨基酸(C)氨基酸分較高的必需氨基酸(D)氨基酸分較低的必需氨基酸一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為(C)。(A)5.85(B)6.05(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.45以下為必需氨基酸的是(D)。(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)絲氨酸(D)蛋氨酸下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)(D)。(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白氮平衡概念是指(D)。(B)攝入氮量小于排出氮量(D)(B)攝入氮量小于排出氮量(D)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系(C)攝入氮量等于排出氮量自然界中的蛋白質(zhì)常見(jiàn)分類原則是(D)。(A)按蛋白質(zhì)來(lái)源分類(B)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(C)按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(D)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是(C)(A)亮氨酸(B)異亮氨酸(C)賴氨酸(D)色氨酸在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是(B)。(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆?jié){實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是(A)(A)蛋白質(zhì)功效比值(B)生物價(jià)(C)利用率(D)消化率以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是(A)。(A)紅豆米粥(B)紅薯米粥(C)南瓜米粥(D)紅薯玉米粥下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？(C)(A)賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B)賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸(D)蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值乘以消化率是(B)(A)PER(B)NPU(C)NPR(D)BV(E)NBI食物中生物學(xué)價(jià)值最接近于100的蛋白質(zhì)是(B)

(A)大豆蛋白質(zhì)(B)雞蛋蛋白質(zhì)(C)魚(yú)類蛋白質(zhì)(D)谷類蛋白質(zhì)(E)肉類蛋白質(zhì)一般來(lái)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量(B)⑷稍低(B)稍高(0相等(D)低得多(E)高得多以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是(A)(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)赤霉病麥(D)肉毒毒素(E)葡萄球菌腸毒素營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指(E)(A)維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所需要的量(B)維持人體正常體溫所需要的量從事勞動(dòng)所需要的量(D)維持基礎(chǔ)代謝所需要的量(E)維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為(C)(A)碳(B)氫(C)氮(D)氧蛋白質(zhì)的基本組成單位是(B)(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖可通過(guò)加熱來(lái)避免的食物中毒為(A)(A)四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C)赤霉病麥中毒葡萄球菌腸毒素中毒(E)苦井水中毒大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用(C)(A)亮氨酸和賴氨酸(B)賴氨酸和色氨酸蛋氨酸和賴氨酸(D)賴氨酸和苯丙氨酸黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)(B)(A)核蛋白質(zhì)(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是(B)。(A)魚(yú)、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋(C)牛奶、大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、(A)和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(A)被消化吸收的程度(B)蛋白質(zhì)種類(C)氨基酸分類(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)(E)氨基酸評(píng)分46．食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用(B)，測(cè)定食物中的氮含量。(A)稱量法(B)微量凱氏定氮法(C)灰化法(D)系數(shù)計(jì)算法食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(D)，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為(C)。(A)消化率(B)實(shí)際消化率(C)表觀消化率(D)真消化率蛋白質(zhì)凈利用率(%)表達(dá)為(A)。(A)消化率X生物價(jià)(B)功效比值X生物價(jià)(C)消化率X功效比值(D)利用率X生物價(jià)50．以下為必需氨基酸的是(D)。

51．52.53.5455.56.57.58.59.6061.62.63.6465.66.67.68.69.(A)半胱氨酸(B)酪氨酸(C)絲氨酸(D)苯丙氨酸50g食物蛋白質(zhì)中含氮量約(B)。A)6g(B)8g(C)16g(D)36g在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是(A)(A)魚(yú)油(B)豬油(C)牛油(D)羊油C18：0是(C)。(A)單不飽和脂肪酸(B)多不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)類脂在以下食物中膽固醇含量最高的是(C)。(A)豬肉(B)豬肝(C)豬腦(D)豬舌頭下列物質(zhì)中，(B)是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:4按碳鏈長(zhǎng)短分類，中鏈脂肪酸是指含碳(D)。A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-12亞油酸是(A)。(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。A)95%(B)85%(C)70%(D)80%組成低聚糖的單糖分子數(shù)為(B)(A)1?2個(gè)(B)3?9個(gè)(C)11?15個(gè)(D)16?20個(gè)屬于可溶性膳食纖維的是(A)(A)果膠(B)木質(zhì)素(C)纖維素(D)淀粉碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是(B)(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麥芽糖(D)淀粉下列物質(zhì)中屬于多糖的是(A)(A)糖原(B)蔗糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖下列食物含果膠較多的是(C)(A)面粉(B)黃豆(C)香蕉(D)黃瓜每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為(B)。A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ能直接被小腸吸收的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麥芽糖(C)雙糖(D)單糖下列食物中血糖指數(shù)最高的是(D)。(A)粳米(B)玉米(C)燕麥(D)葡萄糖(見(jiàn)資料1,P.41)(E)25%(見(jiàn)資料1,P.41)(E)25%?35%(見(jiàn)資料1，P.29)A)5%(B)10%?15%(C)15%?22%(D)25%?35%鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為(C).(E)5％A)1%(B)2%(C)3%(D)4%(E)5％夜盲癥可能是由于缺乏(A)(D)維生素B2(A)維生素A(B)維生素(D)維生素B21

70.71.72.73.74.74.75.76.77.78727374.75.76.77.78.79.80.以下屬于脂溶性維生素的是(D)。(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素H(D)維生素D鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈?D)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D維生素B又稱為(C)。1(A)核黃素(B)生物素(C)硫胺素(D)鉆胺素海產(chǎn)魚(yú)的魚(yú)肝油中的(B)含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素EVB結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有(C)和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。12(A)鐵(B)鉻(C)鉆(D)銅胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中(A)中胡蘿卜素含量尤其豐富。(A)深色的葉類蔬菜(B)淺色的莖類蔬菜(C)深色的莖類蔬菜(D)淺色的葉類蔬菜與能量代謝關(guān)系密切的維生素是(D)(A)維生素E(B)維生素C(C)維生素D(D)維生素B2與干眼病有關(guān)的維生素是(A)(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B(D)維生素B21人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)(C)(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素A(D)維生素D1在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是(B)與夜盲癥有關(guān)的維生素是(A)(A)維生素(A)維生素E(B)胡蘿卜素(C)維生素D(D)不飽和脂肪酸(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素D(D)維生素C1屬于水溶性維生素的是(D)(A)維生素A(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素B1既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是(D)(A)蛋白質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)碳水化合物(D)維生素(D)是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。(A)鉀⑻鎂(C)鐵(D)鈣味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏(A)(A)鋅(B)鉻(C)硒(D)鈣人體必需微量元素包括(C)(A)硫、鐵、氯(B)碘、鎂、氟(C)鐵、鉻、鉆(D)鈣、鋅、碘有利于非血紅素鐵吸收的是(A)(A)維生素C(B)鈣(C)草酸(D)膳食纖維以下屬于微量元素的是(B)。(A)鉀⑻鋅(C)鈣(D)氯“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏(C)。(A)硒(B)鐵(C)鋅(D)碘

81．克山病是由于缺乏(D)⑷鈣⑻碘(0氟(D)硒下列哪種微量元素能有效防治克山病(D)(A)Cr(B)Cu(C)Sn(D)Se(E)Mn以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源(C)(A)大白菜(B)谷類(0牛奶(D)水果碘主要存在于(D)(A)紅細(xì)胞(B)肌肉組織(C)骨骼、牙齒(D)甲狀腺下列哪種礦物質(zhì)是微量元素(C)⑷鈉⑻鈣(0鐵(D)硫一克食鹽(氯化鈉)含有(D)(A)0.3gNa，17gCl(B)0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa，0.4gCl(D)0.4gNa，0.6gCl下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分。(B)(A)鐵(B)鉻(C)鉆(D)鈉88．高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是(D)⑷鉀⑻鈣(C)鎂(D)鈉膳食中鐵的最佳來(lái)源是(B)(A)蔬菜(B)動(dòng)物肝臟(C)牛奶(D)谷類海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源?(D)(A)鐵⑻氟(0鎂(D)碘91．膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是(C)(A)植酸(B)維生素D(C)維生素C(D)乳糖92．具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是(B)(A)鈣(B)硒(0鎂(D)磷93．對(duì)鈣吸收有利的因素是(B)(A)飽和脂肪酸(B)維生素D(C)草酸(D)維生素E干眼病是由于嚴(yán)重缺乏(A)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D以下物質(zhì)中不會(huì)引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有機(jī)磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E)大豆黃酮在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是(B)。(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素D(D)維生素E1會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是(A)中毒(A)霉變甘蔗(B)四季豆(C)亞硝酸鹽(D)葡萄球菌腸毒素(E)椰毒假單抱菌VB亦稱為(C)1(A)抗壞血病因數(shù)(B)抗不孕因子(C)抗神經(jīng)元因子(D)抗癩皮癥因子99．在堿性條件下易破壞的維生素是(D)(A)維生素A(B)維生素D(C)尼克酸(D)硫胺素含維生素A最豐富的食物是(A)(A)動(dòng)物肝臟(B)魚(yú)(C)肉(D)胡蘿卜(E)大豆維生素A的RDA表示(C)(A)所需維生素A的最少數(shù)量(B)在某種食物中維生素A的含量維生素A的需要最佳估計(jì)(D)可被利用的維生素A的量維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是(C)(A)維生素A——視黃醇(B)維生素E——生育酚(C)維生素B——生物素(D)維生素C——抗壞血酸1以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素(D)(A)蛋白質(zhì)(B)碳水化合物(C)脂肪(D)維生素A尼克酸缺乏可引起(C)(A)夜盲癥(B)甲狀腺腫(C)癩皮病(D)壞血病(A)是人體消化吸收食物最重要的器官。⑷小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是(B)。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107．世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(guò)(B)。(A)3克(B)6克(C)9克(D)12克VB缺乏產(chǎn)的貧血癥為(B)6(A)巨紅血球癥(B)小紅血球癥(C)溶血性紅血球癥(D)惡性貧血VB最怕的是(A)2(A)光(B)熱(C)酸(D)以上皆非Foklicacid能參與“一碳單位”的轉(zhuǎn)移，其活性型為(D)(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid(D)TetrafolicacidVB是何輔酶之成分？(A)2(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate植物性食物中不含(C)，只能靠微生物來(lái)合成。(A)尼克酸(B)維生素C(C)維生素B(D)維生素E12孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是(D)。(A)葉酸、維生素B、鐵(B)維生素A、碘、鈣6(C)維生素C、鋅、碘(D)鋅、葉酸、維生素A為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為(B)⑷蛋類(B)谷類(C)豆類(D)肉類為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，10?13歲兒童(D)。(A)銅的攝入量應(yīng)高于成年人(B)碘的攝入量應(yīng)高于成年人(C)鐵的攝入量應(yīng)高于成年人(D)鈣的攝入量應(yīng)高于成年人根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)(A)。(A)>0(B)=0(C)<0(D)W0嬰兒應(yīng)何時(shí)開(kāi)始添加含鐵豐富的食物(C)(A)2至4周(B)3至4個(gè)月(C)4至6個(gè)月(D)6至8個(gè)月以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是（D）。（A）黃豆（B）魔芋（C）燕麥（D）蜜餞以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營(yíng)養(yǎng)素的是（B）。（A）糖類（B）脂肪（C）蛋白質(zhì)（D）水?huà)雰洪_(kāi)始添加輔食的最佳時(shí)間是（A）（A）4?6個(gè)月（B）l?3個(gè)月（C）8個(gè)月（D）1歲嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是（D）（A）蛋類（B）魚(yú)類（C）蔬菜類（D）淀粉類對(duì)鈣需求量最高的人群是（C）（A）成人（B）孕婦（C）乳母（D）兒童123．開(kāi)始給嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間應(yīng)為（B）。（A）2?4月齡（B）4?6月齡（C）6?8月齡（D）8?12月齡對(duì)于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的關(guān)系（B）。（A）I=（U+F+S）（B）I＞（U+F+S）（C）I＜（U+F+S）（D）正相關(guān)（E）負(fù)相關(guān)嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是（C）。（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（C）。⑷牛奶（B）瘦肉（C）海產(chǎn)品（D）蔬菜127．下列食物中富含膳食纖維的是（D）。（A）牛奶（B）豆腐（C）精白米（D）燕麥128．下列碳水化物中屬于單糖的是（C）。（A）乳糖（B）蔗糖（C）葡萄糖（D）麥芽糖129．下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是（A）。（A）果膠（B）糖原（C）糊精（D）淀粉130.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)（C）⑷鐵（B）鈣（C）葉酸（D）維生素E131．下列食物中鈣最好的來(lái)源是（A）。（A）奶及奶制品（B）肉及肉制品（C）蔬菜（D）水果132．患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏（D）。（A）蛋白質(zhì)（B）鐵（C）維生素B]（D）葉酸133．患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏（A）。⑷碘⑻鉆（C）鉻（D）鋅以下食物中油脂含量最高的是（A）。（A）山核桃（B）綠豆（C）栗子（D）銀杏為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（B）。（A）葉酸（B）草酸（C）維生素（D）脂肪酸以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（D）。⑷魚(yú)肉（B）牛肉（C）大豆（D）奶酪冰激凌中的能量含量比牛奶（A）。

138.139.140.141.142143.144.145.146.147.148.149150151.152.153.154.155．（A）高很多（B）低很多（C）略高（D）略低蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（C）。（A）B-胡蘿卜素（B）維生素E（C）維生素C（D）鈣（E）鐵（A）缺乏的人體對(duì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不耐受性。（A）乳糖酶（B）磷酸化酶（C）脂肪酶（D）糖原合成酶食用（B）烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分泌。（A）煎、炸（B）燉、煮（C）烤、熏（D）以上都不是加工的成品糧中，（D）的含量很低，為第一限制氨基酸。（A）谷氨酸（B）胱氨酸（C）半胱氨酸（D）賴氨酸常見(jiàn)的食物中毒是（D）（A）毒蕈中毒（B）化學(xué)性食物中毒（C）植物性食物中毒（D）細(xì)菌性食物中毒（E）霉菌毒素性中毒如果膳食是以糧谷類為主而動(dòng)物性食物少，則人體易缺乏（B）。（A）組氨酸（B）賴氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸膳食纖維主要存在于（D）。（A）雞蛋（B）瘦豬肉（C）牛奶（D）蔬菜天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（B）。（A）鈣（B）鐵（C）維生素A（D）蛋白質(zhì)大豆中不含以下哪種營(yíng)養(yǎng)素?（D）（A）脂肪（B）鈣（C）鐵（D）膽固醇促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是（B）。（A）遺傳（B）營(yíng)養(yǎng)和體育鍛煉（C）生活制度（D）疾病關(guān)于運(yùn)動(dòng)員的飲食，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（C）。（A）飲食中供給足夠的能量（B）飲食中應(yīng)含有運(yùn)動(dòng)員所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素（C）供給的飲食要能量高體積大（D）飲食有利于消化吸收大豆類食物的限制氨基酸是（D）（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸下物食物中含維生素C最為豐富的是（B）。（A）蘋(píng)果（B）酸棗（C）牛奶（D）梨（E）茄子優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（B）。（A）谷類（B）肉蛋奶類（C）蔬菜（D）水果從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了（A）。（A）維生素C（B）維生素B（C）維生素B（D）維生素D12食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于（D）。（A）食品的色香味（B）食品的性質(zhì)（C）食品的烹調(diào)（E）食品的價(jià)格（D）亮氨酸（E（E）食品的價(jià)格（D）亮氨酸（E）蘇氨酸（A）蛋氨酸（B）含硫氨基酸（C）賴氨酸以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生（E）。

（A）壞血?。˙）貧血（C）大骨節(jié)?。―）骨質(zhì)軟化癥（E）癩皮病156?維生素C含量最少的是（E）。（A）柑、橘、橙、柚⑻棗（C）辣椒、韭菜（D）獼猴桃（E）蘋(píng)果、梨由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（D）。（A）碳水化合物（B）蛋白質(zhì)（C）碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物（D）脂肪飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是（B）。（A）淀粉酶缺乏或活性降低（B）乳糖酶缺乏或活性降低（C）麥芽糖酶缺乏或活性降低（D）凝乳酶缺乏或活性降低蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是（C）。（A）蛋白質(zhì)分解（B）酸度增加（C）亞硝酸鹽增加（D）水分增加（B）蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí)，往往將其作為參考蛋白。⑷牛奶（B）雞蛋（0瘦豬肉（D）魚(yú)肉菠菜等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因?yàn)槌チ似渲泻枯^多的（B）（A）植酸（B）草酸（0脂肪酸（D）抗壞血酸下列食物中膽固醇含量最高的是（D）。（A）牛奶（B）蘋(píng)果（C）大豆（D）豬肝糧谷類的第一限制氨基酸為（A）。（A）賴氨酸（B）蘇氨酸（C）亮氨酸（D）苯丙氨酸（E）蛋氨酸乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（B）。（A）鮮牛奶（B）酸奶（0奶粉（D）煉乳以下飲料中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（D）。（A）碳酸飲料（B）果汁飲料（C）茶飲料（D）豆奶166?下列物質(zhì)中丕屬于膳食纖維的是（D）。（A）樹(shù)膠（B）果膠（0木質(zhì)素（D）淀粉（E）纖維素對(duì)熱處理最敏感的維生素是（A）。（A）維生素C（B）維生素D（C）維生素E（D）維生素A大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是（E）。（A）蛋白質(zhì)（B）無(wú)機(jī)鹽（C）脂肪（D）糖類（E）B族維生素糧食加工精度過(guò)高，淘米過(guò)度，加堿煮沸均可使大量的（D）損失或破壞。（A）維生素A（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素B族與1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》相比,《中國(guó)居民膳食指南》（2007）在條目的數(shù)量上多了（B）條。（A）1（B）2（C）3（D）4（E）5加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是（A）。（見(jiàn)資料1,P.16）（A）去莖留心（B）先洗后切（C）急火快炒（D）開(kāi)湯下菜（E）炒好即食評(píng)價(jià)高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)主要是（B）。（A）醛類含量（B）揮發(fā)性堿基總氮（C）酸類含量（D）必需氨基酸含量“水俁病”是典型的（A）中毒案例。⑷汞⑻鎘（C）砷（D）鉛下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是(D)。沙門(mén)氏菌食物中毒(B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生(A)，故食用不當(dāng)易造成食物中毒。(A)龍葵素(B)氰苷(C)皂素(D)秋水仙堿注水肉屬于(B)肉。(A)變質(zhì)(B)摻假摻雜(C)未成熟(D)再加工中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層(C)。(A)3(B)4(C)5(D)6(E)7平衡膳食是指(E)(A)供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素(B)供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素(C)供給機(jī)體足夠的熱能(D)供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤铝惺澄镏需F含量最高的食物是(D)。(A)雞蛋(B)米飯(C)鮮奶(D)動(dòng)物血180．谷類食物主要缺少(C)。(A)組氨酸(B)蛋氨酸(C)賴氨酸(D)蘇氨酸181．富含膽固醇的食物是(D)。(A)豆制品(B)糧谷類(C)瘦肉(D)動(dòng)物內(nèi)臟182．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是(B)(A)谷蛋白(B)雞蛋蛋白(C)小麥蛋白(D)乳清蛋白維生素A的最佳食物來(lái)源是(A)(A)動(dòng)物肝臟(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(zhì)(E)維生素(A)適用于一般門(mén)診病人的膳食調(diào)查方法。⑷詢問(wèn)法(B)記帳法(C)稱重法(D)查帳法建國(guó)以來(lái)，我國(guó)先后進(jìn)行了(C)次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占(C)。(A)10％(B)20％(C)30％(D)40％根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國(guó)成人理想體重的正常范圍是(B)(A)<18.5(B)18.5?23.9(C)24?29.9(D)±30下列疾病不是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的是(E)(A)糖尿病(B)痛風(fēng)(C)肥胖(D)高膽固醇血癥(E)佝僂病為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過(guò)(B)。(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g低能量膳食適合下列哪種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療?(D)(A)肺結(jié)核(B)骨質(zhì)疏松(C)腫瘤(D)肥胖192．以下屬于富裕病的是（C）。（A）骨質(zhì)疏松（B）甲狀腺腫大（C）糖尿?。―）佝僂病蒸制過(guò)程殺菌是由于菌體（A）而失去了生理活性。（A）蛋白質(zhì)受熱變性（B）缺氧（C）高滲透壓（D）脫水下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（C）。（A）鐵離子（B）銅離子（C）維生素E（D）氧氣引起肉毒梭菌食物中毒最常見(jiàn)的食品是（A）。（A）家庭自制的發(fā)酵食品（B）肉產(chǎn)品及鹽漬食品（C）肉類及肉制品（D）奶類及奶類制品（E）淀粉類食物在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下列哪項(xiàng)最為敏感：（A）⑷感官（B）物理指標(biāo)（C）化學(xué)指標(biāo)（D）微生物（E）菌相在下列（B）項(xiàng)劑量輻照的食品，經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)與人體試驗(yàn)觀察結(jié)果都是安全的。（A）＜lKGy（B）＜10KGy（C）＜100KGy（D）＜1000KGy（E）＜15KGy對(duì)膽堿脂酶有可逆性抑制的農(nóng)藥是（B）（A）有機(jī)氯（B）有機(jī)磷（C）氨基甲酸酯類（D）有機(jī)砷（E）有機(jī)汞黃曲霉毒素污染的主要食品是（A）（A）花生、玉米（B）蔬菜、水果（C）肉類及其制品（D）大米、小麥（E）以上都不是引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是（D）。（A）毒蛋白（B）毒氨基酸（C）生物堿（D）氰貳（E）毒酞類食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起（C）。（A）有毒食物（B）腐敗變質(zhì)食物（C）正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物（D）動(dòng)物性食物（E）植物性食物食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：（A）（A）人與人之間不傳染（B）較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)（C）有一定潛伏期（D）有相似的臨床表現(xiàn)（E）以上都不是食物與藥物的主要區(qū)別是（C）（A）結(jié)構(gòu)不同（B）性質(zhì)不同（C）作用不同（D）來(lái)源不同含河豚魚(yú)毒素最毒的部位是（C）⑷肝臟（B）腎臟（C）卵巢（D）皮膚流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（A）的攝入量呈正相關(guān)。（A）食鹽（B）味精（C）醋（D）醬油206．在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病是（A）。（A）缺鐵性貧血（B）肥胖（C）糖尿?。―）高脂血癥（E）痛風(fēng)207．肥胖者不用限制的食物成分是（E）。（A）葡萄糖（B）果糖（C）飽和脂肪酸（D）乙醇（E）膳食纖維208．痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制（D）。(A)食鹽(B)蛋白質(zhì)(C)碳水化合物(D)嘌吟(E)維生素209．孕婦在整個(gè)妊娠期平均增重一般控制在(B)(A)10kg(B)12kg(C)15kg(D)25kg210．糖尿病治療中最基本的措施是(D)(A)藥物治療(B)運(yùn)動(dòng)治療(C)血糖監(jiān)測(cè)(D)飲食治療211．動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入(D)(A)維生素A(B)鈣(C)鎂(D)油脂212．引起男性陰囊皮炎的常見(jiàn)原因是缺乏(C)(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素B(D)維生素C12213．青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏(C)(A)鈣(B)維生素A(C)鋅(D)碘去除黃曲霉毒素的理想方法是(B)(A)加熱處理(B)堿處理(C)酸處理(D)水洗(E)水中浸泡用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí)，適合于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定。(A)(A)鐵(B)維生素B(C)脂肪酸(D)果糖1以下哪條丕是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。(E)(見(jiàn)資料1內(nèi)封)(A)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配(B)食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重(C)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食(D)每天足量飲水，合理選擇飲料多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物膳食調(diào)查的目的是(B)。(A)了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥(B)了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況(C)了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況(D)了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久的熟蔬菜會(huì)引起(C)。(見(jiàn)資料1,P.17)(A)蛋白質(zhì)分解(B)咸度增加(C)亞硝酸鹽增加(D)水分減少(E)調(diào)味品分解食品強(qiáng)化的要求是(A),符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。(A)有明確的針對(duì)性(B)接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多(C)保證食品衛(wèi)生(D)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有(A)、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。(A)維生素B、B(B)維生素D(C)維生素C(D)維生素K12從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列(D)不屬于減肥食品。⑷黃瓜(B)苦瓜(C)海帶(D)咖啡222．海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防(A)(A)侏儒癥(B)克山病(C)佝僂病(D)夜盲癥《中華人民共和國(guó)食品安全法》自(C)起施行。(A)1997年1月1日(B)2002年10月1日(02009年6月1日(D)2010年5月1日大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營(yíng)養(yǎng)素是(D)。(A)視黃醇(B)硫胺素(C)核黃素(D)抗壞血酸(E)煙酸與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是（B）。（A）維生素B（B）煙酸（C）維生素B（D）維生素A16—成年男子身高1.80米，體重81千克，其BMI為（D）。（A）18（B）20（C）22（D）25與黃曲霉毒素直接相關(guān)的癌癥是（A）。⑷肝癌（B）腎癌（C）大腸癌（D）肺癌（E）胃癌強(qiáng)化食品的種類有（C）和副食強(qiáng)化。（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化（D）水強(qiáng)化食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（C）和物理性污染。（A）細(xì)菌污染（B）食品添加劑污染（C）化學(xué)性污染（D）有毒重金屬污染中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年男子從事輕體力勞動(dòng)者，蛋白質(zhì)推薦攝入量為（D）。（A）60g/d（B）65g/d（C）70g/d（D）75g/d（E）80g/d癩皮病的臨床表現(xiàn)為（B）。（A）易出血（B）“3D”癥狀（C）口角炎、舌炎（D）溶血性貧血232?某成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）為26，則他的體重程度為（C）。⑷消瘦（B）正常（C）超重（D）肥胖大豆類食品按蛋白質(zhì)消化率由高到低排序，正確的是（B）。（A）大豆豆腐豆?jié){（B）豆腐豆?jié){大豆（C）豆?jié){大豆豆腐（D）豆腐大豆豆?jié){（E）豆?jié){豆腐大豆在皮膚中經(jīng)光照可以轉(zhuǎn)變成維生素D的是（D）。3（A）麥角固醇（B）5-脫氫膽固醇（C）維生素D（D）7-脫氫膽固醇2234.成人缺乏維生素D可引起（C）。（A）佝僂?。˙）壞血?。–）骨質(zhì)軟化癥（D）眼干燥癥（E）癩皮病膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量@gRE）的計(jì)算，正確的算法是（A）。（A）視黃醇@g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/6+其他維生素A原（“g）X1/12（B）視黃醇（“g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/6（C）視黃醇（“g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/6+其他維生素A原（“g）X1/6（D）視黃醇（“g）+其他維生素A原（“g）X1/12（E）視黃醇（“g）+B-胡蘿卜素（“g）X1/12+其他維生素A原（“g）X1/6霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（B）。（A）20?24°C（B）25?30°C（C）30?35°C（D）35?40°C沙門(mén)氏菌屬食物中毒的主要傳染源是（A）（A）家畜、家禽（B）野生動(dòng)物（C）海產(chǎn)品（D）蒼蠅（E）帶菌者河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是（C）⑷血液（B）皮膚（C）卵巢（D）眼睛（E）腎臟易引起亞銷(xiāo)酸鹽中毒的是（D）（A）罐裝飲料（B）家藥噴灑蔬菜（C）進(jìn)食粗制棉籽油（D）腌菜對(duì)糧食損害不大的微生物是（A）（A）酵母（B黃曲霉菌（C）產(chǎn)毒雜色曲霉菌（D）青霉菌（E）寄生曲霉變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是(B)(A)對(duì)胃腸道粘膜的刺激(B)有致癌危險(xiǎn)性(C)對(duì)血細(xì)胞的損害(D)抑制食欲(E)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低老年人膳食中應(yīng)多供給生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的(D)。(A)35%(B)40%(C)45%(D)50%(E)55%以上244．乳母攝入的營(yíng)養(yǎng)素中不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汗的是(B)(A)維生素A、鐵(B)維生素D、鐵(C)維生素A、鋅(D)維生素D、鋅關(guān)于嬰幼兒生長(zhǎng)所需能量，以下哪種說(shuō)法是不正確的(C)(A)生長(zhǎng)的能量消耗為嬰幼兒所特有(B)與生長(zhǎng)速度成正比(C)生長(zhǎng)所需能量占總能量的60%(D)能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩關(guān)于母乳中鈣的含量，哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的(C)(A)母乳中鈣易吸收(B)鈣磷比適宜(C)母乳鈣含量比牛奶高(D)母親膳食鈣攝入量對(duì)乳汁中鈣含量的影響不大下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是(A)(A)牛乳的乳糖含量低于母乳(B)牛乳的鈣含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳(D)牛乳的脂肪含量低于母乳248．通常所說(shuō)的“工業(yè)三廢”不包括(B)(A)廢水(B)廢油(C)廢氣(D)廢渣食品腐敗變質(zhì)的鑒定,一般是從感官、物理、化學(xué)和(C)等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。(A)貨架時(shí)間(B)加工方式(C)微生物(D)食品性質(zhì)魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，KW20%表明魚(yú)體新鮮，K值(B)表示魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。(A)±30%(B)±40%(C)±50%(D)±60%控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，(C)和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。(A)適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種(B)減少農(nóng)藥產(chǎn)量(C)合理使用農(nóng)藥(D)限制農(nóng)藥銷(xiāo)量最新版的《中國(guó)居民膳食指南》是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于(C)年發(fā)布的。(A)1997年(B)2002年(C)2007年(D)2009年(E)2010年谷類蛋白質(zhì)中主要是(B)和谷蛋白。(A)白蛋白(B)醇溶蛋白(C)球蛋白(D)清蛋白特定人群膳食指南中針對(duì)0月?6月嬰幼兒提出(E)。(A)人工喂養(yǎng)(B)混合喂養(yǎng)(C)牛奶喂養(yǎng)(D)人工喂養(yǎng)(E)純母乳喂養(yǎng)谷物中的礦物質(zhì)多以(A)形式存在。(A)植酸鹽(B)碳酸鹽(C)硝酸鹽(D)磷酸鹽(E)硫酸鹽對(duì)于谷物不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同,主要是對(duì)(D)影響最大。(A)碳水化合物(B)蛋白質(zhì)(C)脂肪(D)B族維生素(E)礦物質(zhì)以下對(duì)水果中的有機(jī)酸描述錯(cuò)誤的是(D)。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用

使食物具有特殊的香味和顏色根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意盡量減少(C)的損失和破壞。(A)維生素A(B)B族維生素(C)維生素C(D)煙酸(E)泛酸孕婦在孕期體重平均增長(zhǎng)(C)kg。(A)10(B)11(C)12(D)13(E)14早產(chǎn)兒是指妊娠期少于(A)周即出生的嬰兒。(A)37(B)38(C)39(D)40(E)41已知早餐攝入能量720kcal,蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別提供(A)能量比較適宜。(A)80kcal、(A)80kcal、200kcal、440kcal(C)150kcal、150kcal、420kcal200kcal、320kcal、200kcal(B)72kcal、144kcal、504kcal(D)240kcal、240kcal、240kcal三、填空題“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的—碳水化合物—供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì),減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2?由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱為—。人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和亠白人體熱能需要量的測(cè)定方法主要是—直接測(cè)熱__法和—間接測(cè)熱—法。凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為—仝5_。嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有—組氨酸—。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照—是否能在體內(nèi)合成—分為必需氨基酸和非必需氨基酸。公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是一亞油酸。人造黃油含飽和脂肪酸較多。機(jī)體能量的主要儲(chǔ)存形式是—脂肪___。膳食纖維的主要特征是—_、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽(yáng)離子交換作用。膳食纖維是—不能被人體消化吸收—的多糖，主要來(lái)自__植物一的復(fù)合糖類。13?不能被人體消化吸收的多糖及木質(zhì)素，統(tǒng)稱為—纖食纖維—。14?膳食纖維可分為—可溶性膳食纖維—與—。直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)_a-1,4—糖苷鍵連接而成,纖維素則由葡萄糖經(jīng)—13-1,4__糖苷鍵連接而成。常見(jiàn)的單糖主要有—葡萄糖—、—果糖—和___半乳糖—。17?缺乏維生素C可引起壞血病。18?皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成維牛素D3的前體物質(zhì)。19.脂溶性維生素包括__、__維牛素D__、__維牛素E__、__維牛素K__。20?維生素C的良好食物來(lái)源為—蔬菜和水果—，長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是壞血病___。21?長(zhǎng)期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏—維生素B—會(huì)患—腳氣病—病。營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的一與一吐酸一的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的12因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。鈣吸收的促進(jìn)因素主要包括—適量的維生素D_、—某些氨基酸_、—乳糖和—適當(dāng)?shù)拟}磷比24?人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致—缺鐵性貧血—，食物鐵的良好來(lái)源為—?jiǎng)游锔闻K動(dòng)物全血畜禽肉類、魚(yú)類。25.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏維牛素Bo.2_孕婦膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)為_(kāi)、丄_、_>_、一o孕期需特別考慮的維生素為維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及B族維生素°人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱—微量營(yíng)養(yǎng)素_。使谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的主要原因是—賴氨酸—含量較低。將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來(lái)需加—堿—處理。膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指—?jiǎng)游锛按蠖埂愂澄?。鮮黃花菜中含有一，可通過(guò)焯水、蒸、煮等過(guò)程減少其在蔬菜中的含量，減少對(duì)人體的毒性。食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染o常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、_、_、煮沸法°食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：生物作用、環(huán)境因素、食品本身的組成和性質(zhì)°對(duì)普通人群鑒別是否肥胖：BMI指標(biāo)為_(kāi)三28_°一皿—年10月30日第—八—屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行°《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》共章，五十七條。該法律于2009年一6一月1日廢止。2009年月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第—七—次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，該法律的自2009年月^_日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》共十章，一百零四條。社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包含五個(gè)方面的內(nèi)容，即:—愛(ài)崗敬業(yè)誠(chéng)實(shí)守信辦事公道服務(wù)群眾奉獻(xiàn)社會(huì)°膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四項(xiàng)內(nèi)容，即：—平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)—、—可耐受最高攝入量(UL)_°建國(guó)以來(lái)，我國(guó)共進(jìn)行過(guò)四次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，最早的一次是亠斗年，最近的一次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是2002年進(jìn)行的。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為98%，脂肪的吸收率為95%，蛋白質(zhì)的的吸收率為92%°根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的一55%?65%_、脂肪占20%?30%、蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。不同食物成分，食物熱效應(yīng)不等，脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)生能量的4%?5%，碳水化合物為5%?6%，蛋白質(zhì)最高可達(dá)30%°混合膳食的食物熱效應(yīng)一般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%°食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可達(dá)99%，平均95%°在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪的皿匯。一般成人每日膳食中有皿克脂肪即能滿足。四、判斷題(丿)1?能量的國(guó)際單位是焦耳(J),l千卡=4.184千焦。(X)2.1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能圜kcal,lg脂肪的供能量7kcal。(X)3?色氨酸不是人體必需氨基酸。(7)4?組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。(X)5?酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。(7)6?賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少的必需氨基酸。(7)7?在營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)中常作為參考蛋白質(zhì)的是雞蛋蛋白質(zhì)。(X)8?氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。(7)9?正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。(X)10.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。(X)11.膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。(7)12?必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%。(X)13?不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。(7)14.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。(7)15.碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。(7)16?纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。(7)17?通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗％?30%。(7)18.維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。(X)19?當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。(7)20.人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D。(7)21.維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。(7)22?當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時(shí)易引起佝僂病。(7)23.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。(7)24.維生素C又名抗壞血酸。(7)25.長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。(7)26?維生素B嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。1(X)27?維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量