文檔營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程

第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來(lái)源基本概念：１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。６．氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失?；疽螅旱鞍踪|(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來(lái)源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用的指標(biāo)有：（一）蛋白質(zhì)的含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。（三）蛋白質(zhì)利用率1.生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià)3.蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）。4.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。第二節(jié)脂類學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來(lái)源基本概念：１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。基本要求：脂類的分類及功能甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對(duì)它們的一些特殊功能的研究，也是營(yíng)養(yǎng)上一個(gè)重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。3.必需脂肪酸：亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來(lái)合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，主要有以下功能。（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。而過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。（三）固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。三、脂類的食物來(lái)源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。第三節(jié)碳水化物學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來(lái)源及功能基本概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。３．抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用?；疽螅禾妓锏姆诸?、食物來(lái)源（一）單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。1.葡萄糖6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸?.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見(jiàn)以下幾種。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)。麥芽糖由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。（三）寡糖是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。（四）多糖大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。1.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。2.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來(lái)源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。3.膳食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無(wú)分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用?？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維。（1）不溶性纖維1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質(zhì)素存在于所有植物中。（2）可溶性纖維1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素存在于豆類中。一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。1.提供機(jī)體熱能碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來(lái)源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2.是機(jī)體的重要組成成分碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)?？刂企w重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。碳水化合物供給膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。碳水化合物主要食物來(lái)源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來(lái)源。第四節(jié)熱能學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：人體的熱能消耗基本概念：1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)?；疽螅阂?、概述熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳。二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？衫蒙砀?、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過(guò)多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。（二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。（三）食物特殊動(dòng)力作用不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營(yíng)養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。三、人體一日熱能需要的確定確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測(cè)量法。熱能供給人體的能量來(lái)源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。第五節(jié)礦物質(zhì)學(xué)時(shí)分配：5學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過(guò)多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害基本概念：1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素?；疽螅阂呀?jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問(wèn)題。鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。（一）生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二）吸收與代謝1.吸收鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排除。3.儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物來(lái)源鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700mg。三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。（二）吸收與代謝植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過(guò)程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物來(lái)源嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。四、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。（一）生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。（二）吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。（四）碘過(guò)量碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。生理作用鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。吸收與代謝鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。缺乏與過(guò)量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過(guò)量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，50歲-11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。鋅的食物來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。六、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。4.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用。（二）吸收與代謝硒在小腸吸收，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。（三）硒缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過(guò)量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。（四）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源。七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.鐵代謝參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。2.蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。3.超氧化物轉(zhuǎn)化銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽(yáng)離子成為氧和過(guò)氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。（二）吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。（三）缺乏與過(guò)量在某些情況下如長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。過(guò)量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦銅的RNI值為成人2.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特別高。八、錳人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。九、鈷人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻的良好來(lái)源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。第六節(jié)維生素學(xué)時(shí)分配：6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源?；靖拍睿?.維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。2.維生素A原凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。暗適應(yīng)人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見(jiàn)物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見(jiàn)物，這一過(guò)程成為暗適應(yīng)?；疽螅焊攀鼍S生素的共同特點(diǎn)1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。命名維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。2.水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取＞S生素缺乏當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。1.缺乏原因維生素?cái)z入不足。吸收利用障礙。需要量相對(duì)增加。2.缺乏分類原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。臨床缺乏與亞臨床缺乏。維生素A（一）概念和理化性質(zhì)維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）吸收與代謝動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能1.維持正常視覺(jué)維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺(jué)。2.維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。缺乏與過(guò)量1.維生素A缺乏癥暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。干眼病。上皮干燥、增生及角化。兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。2.維生素A過(guò)量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定1.血清維生素A水平參考指標(biāo)。2.改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應(yīng)功能測(cè)定適用大規(guī)模人群調(diào)查。4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白較好指標(biāo)。5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查供給量與食物來(lái)源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。維生素D概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。生理功能1.促進(jìn)小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收減少丟失。3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。4.其它如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。缺乏癥與過(guò)多癥1.缺乏癥小兒佝僂病。成人骨質(zhì)軟化癥。老年人骨質(zhì)疏松。2.過(guò)多癥攝入量過(guò)多，尤其是藥物型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測(cè)定較特異指標(biāo)。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。供給量和食物來(lái)源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要來(lái)源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。維生素E概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。生理功能1.抗氧化作用維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過(guò)氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。缺乏癥與過(guò)多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過(guò)多癥。營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。供給量和來(lái)源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。維生素C理化性質(zhì)又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過(guò)程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過(guò)程。吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。生理功能1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應(yīng)通過(guò)羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過(guò)大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.負(fù)荷試驗(yàn)給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。目前一般采用方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采用方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。2.血漿維生素C含量常用方法。3.白細(xì)胞中維生素C濃度可反映機(jī)體貯存水平。供給量和食物來(lái)源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。硫胺素理化性質(zhì)硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝吸收主要在空腸。吸收過(guò)程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來(lái)源。2.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為濕型腳氣病。干型腳氣病?；旌闲湍_氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見(jiàn)過(guò)多癥。營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1.尿中排出量常用兩種方法：負(fù)荷實(shí)驗(yàn)一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)?？赏ㄟ^(guò)體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。供給量與食物來(lái)源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來(lái)源廣泛。其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過(guò)度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。核黃素理化性質(zhì)又稱維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條