熱處理的作用效果

熱處理的作用效果的罐頭,養(yǎng)分素的保存率都在80%以上27℃對(duì)維生素和2會(huì)產(chǎn)生不利影響高溫會(huì)轉(zhuǎn)變產(chǎn)品的性質(zhì),酸性食品比非酸性食品更明顯貯藏過(guò)程維生素以緩慢的速度發(fā)生無(wú)氧破壞含大量維生素1的肉類(lèi)制品需要低溫貯藏罐頭食品殺菌時(shí)間受到以下因素的影響:食品中可能存在的微生物或酶的耐熱性食品的污染狀況加熱或殺菌的條件食品的罐頭容器的大小食品的物理狀態(tài)食品預(yù)期貯存條件——因此,要確定熱加工時(shí)間必需知道微生物或酶的耐熱性以及熱傳遞速率。

影響熱穿透食品的一些主要因素如下:1產(chǎn)品的類(lèi)型2容器的大小3容器是否被攪動(dòng)4殺菌鍋和物料的初溫5容器的形狀:高容器快6容器的類(lèi)型:金屬罐比玻璃罐、,特殊是卷邊受到壓力后,易影響其密封性。

把握或減輕罐藏食品貯藏中毀滅的罐內(nèi)壁腐蝕避開(kāi)或減輕食品色香味的變化避開(kāi)維生素和其他養(yǎng)分素遭到破壞有助于避開(kāi)將假脹罐誤認(rèn)為***變質(zhì)性脹罐其次節(jié)熱燙熱燙方法1飽和蒸汽加熱,帶飽和濕度的冷空氣冷卻2飽和蒸汽加熱,冷卻水噴霧冷卻3飽和蒸汽加熱,流淌水冷卻4熱水加熱,帶飽和濕度的冷空氣冷卻5熱水加熱,冷卻水噴霧冷卻6熱水加熱,流淌水冷卻單體快速熱燙加熱時(shí)承受兩個(gè)階段,先是鋪成很薄的一層〔單層〕使快速到達(dá)預(yù)定加熱溫度,然后將物料堆成厚層保溫以使酶失活〔比方25升溫,50保溫〕,而常規(guī)熱燙一般需要3。

——很快,勻稱(chēng)性又好,還省蒸汽。

一般每熱燙1小顆粒物料〔如豌豆、切片的胡蘿卜等〕,常規(guī)熱燙則需要6-7蒸汽。

第三節(jié)巴氏殺菌第四章食品的冷凍冷凍食品按保藏原理可分為兩大類(lèi):一類(lèi)是冷藏制品,主要指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后,在-1℃~8℃貯存的制品;另一類(lèi)是凍藏制品,主要是指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工,在-30℃以下快速凍結(jié),經(jīng)包裝后,在-18℃以下低溫貯存和流通的食品。

低溫與微生物的關(guān)系任何微生物都有確定的正常生長(zhǎng)和生殖的溫度范圍。

溫度越低,它們的活動(dòng)力氣也越弱。

長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生的適應(yīng)性,這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。

其次節(jié)食品的冷藏〔一〕冷卻方法接觸冰冷卻用冰直接接觸,從產(chǎn)品中取走熱量,除了有高冷卻速度外,融冰可始終使產(chǎn)品外表保持潮濕。

空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量,促使其降溫的方法稱(chēng)為空氣冷卻法。

溫度視食品的詳細(xì)要求而定相對(duì)濕度因種類(lèi)、是否有包裝而異在食品無(wú)包裝的狀況下,由于存在干耗問(wèn)題,空氣的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。

~。

空氣冷卻法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提高而增加的,但動(dòng)力消耗也與風(fēng)速成正比,所以高風(fēng)速所需要的動(dòng)力明顯增加。

雖然產(chǎn)品外表傳熱系數(shù)只與風(fēng)速成正比,但厚的產(chǎn)品由于有較高的占把握地位的內(nèi)部熱阻,所以冷卻時(shí)單純強(qiáng)調(diào)提高風(fēng)速未見(jiàn)得能奏效,故一般風(fēng)速不大于2-3米秒。

水冷法冷水冷卻是通過(guò)低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。

冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn),如避開(kāi)干耗,冷卻速度快得多,需要的空間削減,對(duì)于某些產(chǎn)品,成品質(zhì)量較好。

但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻,由于外觀會(huì)受到損害,同時(shí)冷卻以后難以貯存。

真空冷卻真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱,并以水蒸汽狀態(tài),按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的,所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分,或者是事先加進(jìn)去的。

汽化要求使水沸騰。

由于在常壓下水的沸點(diǎn)是100℃,低的沸騰溫度只有用抽真空的方法才能取得。

這種方法主要用于葉類(lèi)蔬菜和蘑菇。

消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。

這種方法是目前全部冷卻方法中最快速的。

〔二〕食品冷卻時(shí)的冷耗量1381、影響冷藏食品冷藏效果的因素影響穎制品冷藏效果的因素有以下方面:食品原料的種類(lèi)、生長(zhǎng)環(huán)境制品收獲后的狀況〔比方是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等〕運(yùn)輸、貯存及零售時(shí)的溫度、濕度狀況。

冷卻方法。

影響加工制品冷藏效果的因素包括:制品種類(lèi)加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生把握狀況包裝的阻隔力氣運(yùn)輸、。

食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)。

冷藏室的溫度必需嚴(yán)格把握。

任何溫度變化都有可能對(duì)食品造成不良后果。

空氣相對(duì)濕度冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。

冷藏時(shí)相宜的濕度空氣流速空氣流速越大,食品水分蒸發(fā)率也越高。

為了保證貯藏室溫度勻稱(chēng),應(yīng)保持速度最低的空氣循環(huán)。

帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響三、食品冷藏時(shí)的變化水分蒸發(fā)食品在冷卻時(shí),不僅食品的溫度下降,而且食品中所含汁液的濃度增加,外表水分蒸發(fā),毀滅枯燥現(xiàn)象。

當(dāng)食品中的水分削減后,不但造成重量損失俗稱(chēng)干耗,而且使水果、蔬菜類(lèi)食品失去穎飽滿(mǎn)的外觀。

。

減重到達(dá)5%時(shí),水果、蔬菜會(huì)毀滅明顯的凋萎現(xiàn)象肉類(lèi)食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生外表收縮硬化,形成枯燥皮膜,***也有變化。

雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大冷害在冷卻貯藏時(shí),有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上,但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí),果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙,失去平衡,稱(chēng)為冷害。

冷害的各種現(xiàn)象,最明顯的病癥是在表皮毀滅軟化斑點(diǎn)和心部變色,像鴨梨的黑心病,馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫?fù)p害。

3生化作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。

為了運(yùn)輸和貯存的便利,一般在收獲時(shí)尚未完全成熟,因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程。

在冷卻貯藏過(guò)程中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能連續(xù)進(jìn)展,體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。

串味具有猛烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)展冷卻和貯藏,這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。

甚至存放過(guò)有猛烈氣味的食品〔如洋蔥〕的庫(kù)房中再貯藏其它的食品時(shí),仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。

脂類(lèi)的變化冷卻貯藏過(guò)程中,食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解,脂肪酸會(huì)氧化、聚合等簡(jiǎn)潔的變化,同時(shí)使食品的風(fēng)味變差,味道惡化,毀滅變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。

這種變化進(jìn)展得非常嚴(yán)峻時(shí),就被人們稱(chēng)之為“油燒”。

〔6〕淀粉老化老化的淀粉不易為淀粉酶作用,所以也不易被人消化吸取。

淀粉老化作用最適水分含量:含水量30~60%最易老化。

淀粉老化作用最適溫度是2~4℃。

面包、土豆什么溫度不發(fā)生老化當(dāng)貯存溫度低于-20℃或高于60℃時(shí),均不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。

由于低于-20℃時(shí),淀粉分子間的水分急速凍結(jié),形成的冰結(jié)晶阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。

,肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮,即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程也不會(huì)軟化——寒冷收縮。

氣調(diào)貯存定義:食品原料在不同于四周大氣〔21%2、%2〕的環(huán)境中貯藏。

通常與冷藏結(jié)合使用。

用途:延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。

機(jī)理:承受低溫存轉(zhuǎn)變氣體成分的技術(shù),延遲生鮮食品原料的自然成熟過(guò)程。

氣調(diào)貯藏的生理根底降低呼吸強(qiáng)度,推遲呼吸頂峰;抑制乙烯的生成,延長(zhǎng)貯藏期;把握真菌的生長(zhǎng)生殖;假設(shè)氧氣過(guò)少,會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸;二氧化碳過(guò)多,會(huì)使原料中毒。

果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理:就蔬菜來(lái)說(shuō),原料外表上的塵土、昆蟲(chóng)、汁液等雜質(zhì)被清理和去除后,還需要在100℃熱水或蒸氣中進(jìn)展預(yù)煮,以破壞蔬菜中原有酶的活力,由于低溫并不能破壞酶的活力,僅能削減它的活力。

預(yù)煮時(shí)大局部酶的活力破壞掉后,就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。

食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)包括設(shè)備和工藝在盡可能短的時(shí)間內(nèi),將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)即冰點(diǎn)以下預(yù)期的凍藏溫度,使它所含的全部或大局部水分,隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體,以削減生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分,并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度,抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化,從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。

,水的冰點(diǎn)是0℃,而水中溶入糖、鹽一類(lèi)非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí),冰點(diǎn)就會(huì)下降。

稀溶液定律:Δ=,為與溶劑有關(guān)的常數(shù),。

即質(zhì)量摩爾濃度每增加1,℃。

因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。

2、凍結(jié)曲線(xiàn)凍結(jié)曲線(xiàn)表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化。

過(guò)冷現(xiàn)象,過(guò)冷臨界溫度。

冷凍曲線(xiàn)的三個(gè)階段:——初始階段,從初溫到冰點(diǎn),——中間階段,此階段大局部水分間續(xù)結(jié)成冰,——終了階段,從大局部水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。

凍結(jié)速度按時(shí)間劃分食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間,在3~30內(nèi),快速凍結(jié),在30~120內(nèi),中速凍結(jié),超過(guò)120,慢速凍結(jié)。

2按距離劃分以-5℃的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品外表對(duì)內(nèi)部推動(dòng)的距離為標(biāo)準(zhǔn):緩慢凍結(jié)=~1,中速凍結(jié)=1~5,快速凍結(jié)=5~15,超速凍結(jié)15。

凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系凍結(jié)速度快,組織內(nèi)冰層推動(dòng)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí),冰晶分布越接近自然食品中液態(tài)水的分布狀況,且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。

大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開(kāi)頭凍結(jié),然而溫度降低到-46℃時(shí),尚有局部高濃度的汁液仍未凍結(jié)。

大多數(shù)冰晶體都是在-1~-5℃間形成,這個(gè)溫度區(qū)間稱(chēng)為最高冰晶體形成階段。

凍結(jié)速度慢,由于細(xì)胞外溶液溫度低,冰晶首先在這里產(chǎn)生,而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。

同溫度下水的蒸汽壓總高于冰,在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng),形成較大的冰晶體且分布不勻稱(chēng)。

水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水力氣降低,細(xì)胞膜的透水性增加而加強(qiáng),從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。

.℃.℃,即冰的比熱僅是水的12。

食品的比熱隨含水量而異,含水量多的食品比熱大,含脂量多則比熱小。

.℃,.℃,冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的4倍。

在冷凍時(shí)冰層向內(nèi)部慢慢推動(dòng),使導(dǎo)熱系數(shù)提高,從而加快了冷凍過(guò)程。

導(dǎo)熱系數(shù)還受到其它成分,尤其是含脂量的影響,因脂肪是熱的不良導(dǎo)體,含脂量大時(shí)食品的導(dǎo)熱系數(shù)就小。

食品凍結(jié)的冷耗量食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過(guò)程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。

凍結(jié)過(guò)程中食品的放熱量大致可以區(qū)分為三個(gè)局部?jī)鼋Y(jié)前冷卻時(shí)的