國(guó)開大學(xué)2015年01月2468《酒店餐飲服務(wù)與管理》期末考試參考答案

試卷代號(hào)：2468酒店餐飲服務(wù)與管理試題2015年1月題號(hào)二三四五分?jǐn)?shù)標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分)1.餐飲企業(yè)與工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)銷售企業(yè)有著相同或不同的任務(wù)，其中與工業(yè)生產(chǎn)相同的任務(wù)是()。A.原料采購(gòu)B.與最終顧客協(xié)調(diào)C.商品運(yùn)轉(zhuǎn)D.與最終客戶接觸2.餐廳推銷時(shí)，重點(diǎn)介紹本店風(fēng)味菜點(diǎn)，最有利于哪一類賓客接受()。A.經(jīng)常光顧的B.安排宴會(huì)的C.慕名而來的D.帶孩子的3.餐飲人事管理創(chuàng)新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉(zhuǎn)崗、適崗可以()。A.破除用工定勢(shì)B.克服人的惰性C.創(chuàng)造學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)4.國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定()必須取得《衛(wèi)生許可證》、《健康合格證》,方可到工商行政管理部門申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。A.住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B.文化娛樂場(chǎng)所及其從業(yè)人員C.商場(chǎng)及其從業(yè)人員5.已知一盤青椒炒里脊的成本是8元，計(jì)劃食品成本率是40%,按系數(shù)定價(jià)法，則售價(jià)為(A.20元C.12元D.12.8元6.餐飲企業(yè)有經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)。其中，經(jīng)濟(jì)效益是()。A.核心B.保證A.木桶的高度B.最短的木條的長(zhǎng)度C.最長(zhǎng)的木條的長(zhǎng)度D.所有的木條的總長(zhǎng)度8.管理者在餐廳巡查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員能夠稱呼賓客的職務(wù)、能夠準(zhǔn)確解釋菜單并把握推銷機(jī)會(huì)，還能夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳()。A.服務(wù)意識(shí)強(qiáng)B.服務(wù)規(guī)范嚴(yán)C.服務(wù)技巧熟練9.()不管賓客選用的菜點(diǎn)品種和菜點(diǎn)數(shù)量多少，都按規(guī)定的價(jià)格收取每位賓客費(fèi)用。A.零點(diǎn)菜單B.自助餐菜單C.套餐菜單D.宴席菜單10.西方飲食文化體系的特征是()。B.以中國(guó)菜點(diǎn)為中心C.以土耳其菜為中心D.以阿富汗菜為中心11.“ABC分類法”是根據(jù)原料價(jià)值高低而實(shí)施不同的倉(cāng)儲(chǔ)管理措施。其中A類原料(A.價(jià)值高、數(shù)量多C.價(jià)值低、數(shù)量多B.價(jià)值高、數(shù)量少D.價(jià)值低、數(shù)量少12.廚房管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程包括()。13.餐飲成本控制就是將核算得到的實(shí)際成本額與標(biāo)準(zhǔn)成本額比對(duì)，分析差額原因，采取糾正偏差的措施。成本差額有()。A.價(jià)格差B.數(shù)量差14.動(dòng)物性烹飪?cè)鲜侨梭w所需()的重要來源。A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維15.高聲大氣的商務(wù)賓客，應(yīng)安排在(),以滿足其喜歡受重視的心理。A.靠窗口B.餐廳中心C.安靜角落D.餐廳最顯眼的位置劃“×”。每小題2分，共20分)16.餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲(chǔ)存，生產(chǎn)可以脫開銷售獨(dú)立進(jìn)行。()17.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。()18.餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。()20.惡劣的服務(wù)態(tài)度可以使菜肴的味道變差。()21.我國(guó)古代醫(yī)食相通理論與當(dāng)代預(yù)防醫(yī)學(xué)、康復(fù)醫(yī)學(xué)有著淵源關(guān)系。()22.餐飲競(jìng)爭(zhēng)靠質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品，額外的價(jià)值不太重要。()23.香和味都是菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素之一。()24.連鎖經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容是經(jīng)營(yíng)方式的一體化和專業(yè)化。()27.廚房產(chǎn)品質(zhì)量29.廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)是什么?30.餐飲內(nèi)部營(yíng)銷的主要形式有哪些?31.根據(jù)實(shí)際情況談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲成本控制。試卷代號(hào)：2468國(guó)家開放大學(xué)(中央廣播電視大學(xué))2014年秋季學(xué)期“開放?？啤逼谀┛荚?供參考)2015年1月一、單項(xiàng)選擇題(從下列每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一項(xiàng)正確的，將其標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分)20分