中級中式面點師練習題+參考答案

中級中式面點師練習題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、可塑性B、酥脆性C、分層性D、造型性正確答案：A2、木薯塊根中含有豐富的()。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A3、驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用()熟粉團制成的。A、黃米粉B、粳米粉C、糯米粉D、秈米粉正確答案：A4、制作黑芝麻蓉餡首先應將黑芝麻洗凈，()，搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、水分蒸發(fā)C、小火炒香D、曬干水分正確答案：C5、下列食物中的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近的是()。A、豬肉B、雞蛋C、大豆D、牛肉正確答案：B6、驢打滾豆面糕是京式名點之一，其特點是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、風味獨特B、色黃豆香C、干香撲鼻D、清香味美正確答案：C7、果仁蜜餞餡的主要特點是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多種D、核桃仁正確答案：C8、下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()。A、芝麻油B、大豆油C、以上都是D、花生油正確答案：C9、檢驗水餃是否成熟的一般方法是用手指按壓表皮是否塌陷，立即()即為成熟。A、浮起B(yǎng)、漂起C、鼓起D、抬起正確答案：C10、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B11、單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉(zhuǎn)B、直接C、壓推D、平展正確答案：A12、蔗糖能改善面點的()，美化面點的外觀。A、質(zhì)感B、色澤C、氣味D、形狀正確答案：B13、《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、二百B、三百C、四百D、一百五正確答案：B14、微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病體B、病毒C、病人D、病源正確答案：B15、連續(xù)蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、適量加水B、應經(jīng)常換C、不要換水D、適量換水正確答案：B16、下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、鴨油B、雞油C、羊油D、魚油正確答案：C17、飯皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韌性。A、軟性B、硬性C、黏性D、酥性正確答案：C18、煮是利用水受熱后產(chǎn)生的熱()作用，使制品成熟的工藝方法。A、輻射B、對流C、傳導D、傳播正確答案：B19、下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體不可以合成B、人體合成不足C、不一定食物直接供給D、人體可以自身合成正確答案：A20、牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、底板B、短膀C、肋條肉D、脖頭正確答案：C21、干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質(zhì)、異味，恢復原有的鮮味。A、腥味B、表皮C、怪味D、泥沙正確答案：D22、餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、層酥面坯B、膨松面坯C、水調(diào)面坯D、米粉面坯正確答案：C23、使用立式攪拌機加工原料時，首先將裝滿食物的容器組裝在攪拌機配件連接器下方，然后()旋緊攪拌部件。A、順時針B、逆時針C、正方向D、反方向正確答案：B24、人體的能量消耗主要用于()。A、以上都是B、維持機體代謝C、體力活動D、食物熱效應正確答案：A25、層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、4塊B、3塊C、5塊D、2塊正確答案：D26、()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、冰水面坯B、冷水面坯C、熱水面坯D、溫水面坯正確答案：B27、蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、土壤貧瘠B、土壤肥沃C、沙土地D、紅土地正確答案：A28、鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是()。A、15元/千克B、12元/千克C、10元/千克D、20元/千克正確答案：D29、先下劑子后包酥，一次只能做出()個劑子的開酥方法，稱為小包酥。A、2B、1C、3D、4正確答案：B30、()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、明酥B、半暗酥C、層酥D、暗酥正確答案：C31、飴糖又稱麥芽糖，廣式面點制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、米稀B、糖漿C、米糖D、糖水正確答案：A32、烙制油酥大餅時，翻動要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、受熱B、成熟C、烙制D、色澤正確答案：A33、炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱傳質(zhì)C、熱對流D、熱輻射正確答案：C34、人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、食物特殊動力作用B、抗生酮作用C、消化作用D、節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案：A35、提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、72B、60C、71D、70正確答案：B36、用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、柔軟、松發(fā)B、軟糯、清潤C、松酥、香甜D、松發(fā)、清潤正確答案：B37、當發(fā)現(xiàn)有人觸電時應立即()進行救護。A、通風B、切斷電源C、通知領導D、報警正確答案：B38、卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、一卷B、單卷C、多卷D、三卷正確答案：B39、()是用50℃～60℃的水與面粉調(diào)制的面坯。A、層酥面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：B40、直接鑲嵌是在糕餅面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、上面B、下面C、里面D、左面正確答案：A41、烙制肉餡類品種的最佳溫度是()。A、210～220℃B、100～120℃C、180～200℃D、120～130℃正確答案：C42、制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：2B、1：1C、1：3D、1：4正確答案：B43、煮生菜肉餡餃子餡時，一般應點三次冷水，以促使餡心()入味。A、成形B、成品C、成熟D、成團正確答案：C44、溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、膨松性B、延伸性C、可塑性D、層酥性正確答案：C45、調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、320B、310C、225D、300正確答案：C46、飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟爛B、軟嫩C、軟糯D、軟甜正確答案：C47、成熟后的薏米為()。A、黑色B、黃色C、紅色D、白色正確答案：A48、食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、長B、2個月C、1個月D、短正確答案：D49、男面點師的的指甲應()而干凈。A、可不剪B、長C、短D、每天剪正確答案：C50、煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團，塌成餅，放入沸水中煮成()，取出后再與2/3的粉料揉和成粉團。A、軟芡B、熟芡C、濃芡D、硬芡正確答案：B51、雞脯肉肉質(zhì)()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、質(zhì)老B、細嫩C、脂肪多D、筋多正確答案：B52、食品污染的途徑包括()。A、烹調(diào)加工不當B、以上都是C、通過食物鏈吸收富集D、運輸、銷售過程正確答案：B53、用煮芡法煮芡時，應將粉餅()下鍋，并要輕輕攪動。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：A54、熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、70℃的水B、沸水C、80℃的水D、溫水正確答案：B55、制作鮮肉包的劑子為35g，每個應包入()g餡心為宜。A、50B、20C、15D、30正確答案：D56、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()。A、蛋白質(zhì)的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、酶的作用正確答案：D57、蛋類中所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。A、礦物質(zhì)B、水分C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C58、下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、甲蟲B、蟑螂C、以上均是D、蒼蠅正確答案：C59、翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、一般B、好C、甜D、差正確答案：D60、()餐飲具不可重復使用。A、不銹鋼B、玻璃C、一次性D、磁器正確答案：C61、小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以()cm為宜。A、0.25B、0.6C、0.7D、0.5正確答案：A62、下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、抗氧化作用B、以上都是C、與生殖功能有關D、預防衰老正確答案：B63、莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、冬莜麥B、早莜麥C、夏莜麥D、春莜麥正確答案：C64、烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、中B、微C、小D、旺正確答案：C65、米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感()適口。A、酥松B、堅實C、酥脆D、黏軟正確答案：D66、茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正確答案：D67、手工面條是先()后切制成的。A、搓B、揉C、搟D、拉正確答案：C68、炸制品口感特點是()。A、咸香B、甜香C、香酥D、清香正確答案：C69、高粱面餅的成品特點是：色澤淡紅，口感()。A、酥軟香甜B(yǎng)、焦嫩香甜C、柔軟香甜D、軟嫩香甜正確答案：C70、味精在()時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。A、140℃B、160℃C、150℃D、120℃正確答案：B71、玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、延伸性B、成團性C、質(zhì)感性D、吸水性正確答案：A72、驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷，再滾粘一層熟黃豆面。A、2B、3C、5D、1正確答案：B73、木耳最適宜()泡發(fā)。A、堿水B、開水C、熱水D、冷水正確答案：D74、患有()病癥的人，不得從事面點師工作。A、發(fā)燒B、腹瀉C、肺結(jié)核D、感冒正確答案：C75、無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認。A、人民法院B、公安局C、人勞局D、檢察院正確答案：A76、莜面()，經(jīng)過“三熟”后食用效果最好。A、較軟B、較硬C、性寒D、性潤正確答案：C77、酵面層酥制品口感特點是()。A、暄軟干香B、暄軟柔香C、暄軟酥香D、暄軟焦香正確答案：C78、下列可用冷水調(diào)制面坯的是()。A、莜麥面B、玉米面C、青稞面D、蕎麥面正確答案：D79、熟粉團是先()后成形的粉團。A、炒制B、煮制C、成熟D、燜制正確答案：C80、患有()病癥的人，不得從事面點師職業(yè)。A、病毒性肝炎B、高血壓C、心臟病D、糖尿病正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()壓榨鮮酵母的含水量在75%以上，較易變質(zhì)，且發(fā)酵力強而均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A2、()油脂在面點中的應用，可使制品達到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯誤正確答案：B4、()道德是以利益為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：B5、()食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應當落實企業(yè)食品安全管理制度，并對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A、正確B、錯誤正確答案：B6、()層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全相同的面坯組成的面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B7、()軋皮機可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定厚度的成型面片。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()生粉團是將秈米粉與粳米粉混合成的粉料，大部分進行熟處理，再與其余部分生料拌和搓成的粉團。A、正確B、錯誤正確答案：B9、()木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤正確答案：A10、()食品保溫操作臺的操作程序是：開啟電源→設定溫度→打開照明燈。A、正確B、錯誤正確答案：B11、()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅，表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯誤正確答案：B12、()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A13、()面點粗加工的衛(wèi)生要求是：不用腐敗變質(zhì)的原料，認真洗滌，切斷食品污染渠道，防止食品腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A14、()職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯誤正確答案：B15、()卷的技術要點是卷要緊而不散，卷筒長短要均