《技師乳品加工工》技能考核要求 課件

技師Task乳品加工工技能考核要求——技師*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、發(fā)酵（一）工藝的制定和改進(jìn)1.能制定發(fā)酵乳制品的工藝流程并編寫作業(yè)指導(dǎo)書2.能進(jìn)行新發(fā)酵設(shè)備或新工藝的調(diào)試1.發(fā)酵乳制品的工藝流程和作業(yè)指導(dǎo)書的編寫方法2.發(fā)酵設(shè)備的構(gòu)造和使用方法1.能分析和判定發(fā)酵乳制品的質(zhì)量缺陷2.能改進(jìn)發(fā)酵乳的質(zhì)量1.發(fā)酵乳質(zhì)量缺陷的原因分析2.發(fā)酵乳制品質(zhì)量缺陷的改進(jìn)措施1.閥門的種類2.管路連接常識(shí)2*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)二、攪拌壓練（一）工藝的制定與改進(jìn)1.能制定奶油的工藝流程2.能通過調(diào)整攪拌溫度、轉(zhuǎn)速與時(shí)間等達(dá)到最佳攪拌效果3.能繪制奶油水分含量與壓練次數(shù)的關(guān)系曲線用以指導(dǎo)生產(chǎn)1.各類奶油的工藝流程2.影響攪拌的因素3.水分的控制和奶油壓練曲線的繪制（二）質(zhì)量缺陷分析與解決1.能分析奶油在貯藏過程中的變化及原因2.能分析奶油質(zhì)量缺陷問題3.能提出奶油質(zhì)量改進(jìn)方案1.奶油在貯藏過程中的變化2.奶油質(zhì)量出現(xiàn)缺陷原因3.奶油質(zhì)量缺陷的預(yù)防措施3*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)三、結(jié)晶（一）甜煉乳質(zhì)量缺陷分析1.能用感觀判斷組織狀態(tài)2.能分析乳糖結(jié)晶過大的原因1.不同組織狀態(tài)的甜煉乳在視覺、味覺和觸覺上的反應(yīng)2.乳糖結(jié)晶條件的影響因素1.能配制檸檬酸鈣并加入產(chǎn)品2.能調(diào)節(jié)晶種大小、攪拌速度和冷卻速度1.檸檬酸鈣配制方法及產(chǎn)品中添加的作用2.品種大小、攪拌速度和冷卻速度的單一影響和復(fù)合影響1.攪拌過程異常情況種類和處理方法2.攪拌回收率4*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)四、濃縮（一）真空濃縮故障消除1.能分析判斷生產(chǎn)過程中濃縮品出現(xiàn)的質(zhì)量問題2.能分析判斷消除濃縮操作過程中的故障1.真空濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、工作原理2.真空濃縮設(shè)備的操作知識(shí)及常見故障1.膜濃縮設(shè)備的操作2.能監(jiān)控膜濃縮設(shè)備的工作狀態(tài)1.膜濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、工作原理2.膜濃縮設(shè)備的操作、維護(hù)方法1.溶解的溫度及攪拌方法

2.波美計(jì)使用方法及波美度與比重之間的換算關(guān)系5*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)五、干燥（一）噴霧干燥系統(tǒng)故障清除1.能感官判斷乳粉產(chǎn)品質(zhì)量2.能通過系統(tǒng)調(diào)整，改進(jìn)乳粉產(chǎn)品質(zhì)量3.能判斷消除噴霧干燥系統(tǒng)的故障1.乳粉感官分析方法2.噴霧干燥過程中影響乳粉產(chǎn)品質(zhì)量的因素3.噴霧干燥過程中常見故障及其產(chǎn)生原因1.能開啟冷凍干燥系統(tǒng)2.能監(jiān)控冷凍干燥系統(tǒng)3.能判斷產(chǎn)品冷凍干燥終點(diǎn)1.冷凍干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、工作原理2.冷凍干燥設(shè)備的操作、維護(hù)方法3.冷凍干燥終點(diǎn)的確定方法1.盤管式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、工作原理2.盤管式濃縮設(shè)備操作方法6*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)六、凝乳（一）酸法凝乳的質(zhì)量缺陷和改進(jìn)方法1.能根據(jù)原料具體情況準(zhǔn)確判定加酸終點(diǎn)2.能根據(jù)原料及終產(chǎn)品具體情況判斷質(zhì)量缺陷發(fā)生的原因并提出改進(jìn)方法1.酪蛋白的物理、化學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及其在點(diǎn)制過程中的變化2.采用酸法凝乳，原料和生產(chǎn)工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響1.能根據(jù)產(chǎn)品的種類選擇乳酸菌，根據(jù)原料的酸度確定凝乳酶和氯化鈣的用量2.能根據(jù)原料及最終產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果，判斷質(zhì)量缺陷發(fā)生的原因并改進(jìn)凝乳操作過程中的各種工藝技術(shù)參數(shù)1.酪蛋白的物理、化學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及其在酶法凝乳過程中的變化2.酶法凝乳操作過程中的各種工藝技術(shù)參數(shù)對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響1.乳粉的干燥工藝條件和噴粉塔結(jié)構(gòu)2.噴霧噴粉塔的工作原理7*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)七、培訓(xùn)與管理（一）新設(shè)備或新工藝的調(diào)試1.能使用新設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)2.能使用新工藝進(jìn)行生產(chǎn)1.各種乳品設(shè)備2.各種乳制品生產(chǎn)工藝流程（