營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座

1微量營養(yǎng)素三、微量元素（一）鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多一個，約4~5g，在體內(nèi)含量隨年紀、性別、營養(yǎng)情況、健康情況不一樣而有異。

功效鐵：60~75%存在于血紅蛋白，3%在肌肉，1%存在于含鐵酶類和運輸鐵中。

貯備鐵：約占體內(nèi)總鐵量21~36%，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。1、體內(nèi)鐵存在形式營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第1頁2微量營養(yǎng)素三、微量元素（一）鐵2、膳食鐵存在形式

（1）非血紅素鐵（主要存在于植物性食品中）

特點：影響其吸收原因較多。因為在吸收前，必須與結合有機物（如蛋白質、氨基酸、有機酸等）分離，而且在轉化為亞鐵后才能被吸收。（2）血紅素鐵（主要存在于動物性食品中）

特點：影響其吸收原因較少。因為在吸收時，不受膳食中磷酸、植酸影響。營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第2頁3微量營養(yǎng)素三、微量元素（一）鐵3、生理功效

（1）鐵為一些含鐵酶組成成份，參加體內(nèi)氧與二氧化碳轉運、交換和組織呼吸過程。

（2）鐵與紅細胞形成和成熟相關。

（3）鐵參加許多主要功效。

如催化β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌吟與膠原合成、抗體產(chǎn)生、脂類從血液中轉運以及藥品在肝臟中解毒等。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第3頁4微量營養(yǎng)素三、微量元素（一）鐵4、影響膳食鐵吸收主要原因

（1）體內(nèi)鐵需要量與貯存量對鐵吸收有影響。當貯存量多時，吸收率降低；反之亦然。

因為被吸收入腸粘膜鐵與一個脫鐵蛋白結合，形成貯存形式鐵蛋白，當身體需要鐵時，鐵從鐵蛋白中釋放，與稱為運鐵蛋白β-球蛋結合而被帶入血液循環(huán)，運往需鐵組織中。失去鐵脫鐵蛋白又與新吸收鐵結合，再次形成鐵蛋白，當達飽和時，鐵吸收量對應降低甚至停頓吸收。

（2）膳食鐵存在形式對其吸收率影響很大。血紅素鐵吸收過程不受其它膳食原因干擾；非血紅素鐵則相反。（3）核黃素有利于鐵吸收、轉運和儲存。營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第4頁5微量營養(yǎng)素三、微量元素（一）鐵4、影響膳食鐵吸收主要原因

（4）植物性食品中草酸、磷酸以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質抑制鐵吸收。

（5）胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥品，不利于鐵離子釋放，妨礙鐵吸收。

（6）維生素C、一些單糖、有機酸、動物肉類及肝臟能促進非血紅素鐵吸收。

①維生素C阻止鐵離子沉淀以及保持工作狀態(tài)，也可能是與鐵離子螯合為小分子可溶性單體，而利于小腸粘膜上皮細胞吸收。②一些單糖（如葡萄糖）、有機酸（如胱胺酸、賴氨酸、檸檬酸等）可與鐵離子螯合為可溶性絡合物，有利于鐵吸收。③動物肉類及肝臟促進鐵吸收，原因未明，暫稱為肉因子(meatfactor)或肉魚禽因子(MFPfactor)。營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第5頁6微量營養(yǎng)素三、微量元素（一）鐵5、鐵缺乏和缺鐵性貧血體內(nèi)缺鐵時，鐵耗損分為三個階段

（1）鐵降低期（ID）。表現(xiàn)為貯備鐵耗盡，血清鐵蛋白濃度下降。

（2）紅細胞生成缺鐵期（IDE）。除血清鐵蛋白濃度下降外，血清鐵也下降，同時鐵結協(xié)力上升（運鐵蛋白飽和度下降），游離原卟啉濃度（FEP）上升。

（3）缺鐵性貧血期（IDA）。血紅蛋白和紅細胞壓積（比容）下降。

據(jù)此能夠認為，在進行人體鐵營養(yǎng)情況調(diào)查時，僅檢測血紅蛋白和紅細胞比容是不能早期發(fā)覺鐵缺乏。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第6頁7微量營養(yǎng)素三、微量元素（一）鐵8、過量與中毒

急性中毒

原因：一些兒童將包裝精美并有糖衣或糖漿鐵補充劑誤當糖果食用后發(fā)生中毒。

主要癥狀：消化道出血，甚至死亡。

慢性中毒

原因：因為長久過量服用鐵補充劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加而引發(fā)。

主要癥狀：皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第7頁8微量營養(yǎng)素三、微量元素（二）鋅

人體含鋅2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、血液中。這些組織中鋅以視網(wǎng)膜、脈絡膜、前列腺中鋅含量最高。

血液中紅細胞膜上鋅濃度較高，紅細胞中鋅主要以金屬酶、碳酸酐酶、堿性磷酸酶形式存在。

血漿中鋅主要與蛋白質相結合，有一小部分與運鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結合，游離鋅含量很低。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第8頁9微量營養(yǎng)素三、微量元素（二）鋅1、生理作用

（1）許多酶組成成份或酶激活劑。

當前已知含鋅酶有200各種，如乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。鋅參加RNA、DNA聚合酶原激活。

（2）促進生長發(fā)育和組織再生。

如鋅參加RNA、DNA聚合酶原激活，而DNA聚合酶對DNA復制、翻譯、轉錄起調(diào)整作用，DNA與蛋白質、核酸合成，細胞生長、分裂、分化各過程都相關系。鋅對于促進胎兒生長發(fā)育很主要。對于促進性器官和性機能正常發(fā)育起著很主要作用。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第9頁10微量營養(yǎng)素三、微量元素（二）鋅1、生理作用

（3）促進維生素A代謝。

鋅在體內(nèi)有促進視黃醇（維生素A）合成和構型轉化，參加肝中維生素A動員，維持維生素A濃度穩(wěn)定，對于維持正常暗適應能力有主要作用。鋅對于維持皮膚健康有主要作用。

（4）促進食欲。

鋅可能參加唾液蛋白組成，對味覺和食欲發(fā)生作用。

（5）提升免疫功效。

鋅參加維護與保持免疫反應細胞復制。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第10頁11微量營養(yǎng)素三、微量元素（二）鋅3、缺乏癥

生長久兒童缺鋅主要癥狀為：生長遲緩，食欲不振，味覺遲鈍（異食癖）甚至喪失（厭食癥），傷口不易愈合，易感染，免疫力下降等。

4、過量與中毒

原因：可能發(fā)生于治療過程中過量服用鋅補充劑或用鋅容器儲存食品。

主要癥狀：惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉等。營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第11頁12微量營養(yǎng)素三、微量元素（二）鋅5、供給量與食物起源

同位素試驗研究發(fā)覺每日需鋅6mg，考慮到不一樣膳食中鋅吸收率不一樣，其供給量亦有異。曾測得鋅吸收率在12～59%。

WHO(1997)按鋅吸收率為20%計算，推薦供給量0～12月齡6mg，1～10歲8mg，男性11～17歲14mg，大于18歲11mg，女性10～13歲13mg，14歲以上11mg，妊娠婦女15mg，授乳婦女為27mg。

我國RNI成人男子為15.5mg／d、女子為11.5mg／d；UL成人男女分別為45mg／d和37mg／d。營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第12頁13微量營養(yǎng)素三、微量元素（三）碘

成人體內(nèi)僅含碘25～50mg，約有15mg集中在甲狀腺中，其中甲狀腺素(T4)占16．2％、三碘甲腺原氨酸(T3)占7．6％、一碘酪氨酸(MIT)占32．7％、二碘酪氨酸(DIT)占33．4％，其它碘化物為10．1％。血液中碘主要為蛋白結合碘(PBI)為3～6μg/dl。

食物中碘進入消化道后，約1h內(nèi)大部分被吸收，以I-形式進入血液循環(huán)，并在腎臟、唾液腺、胃黏膜及甲狀腺等處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘能力最強。被濃集在甲狀腺濾胞細胞內(nèi)I-，經(jīng)過過氧化物酶作用快速氧化成I0，I0又馬上與已激活酪氨酸結合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再經(jīng)耦合作用生成有活性甲狀腺素，即前述T4和T3。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第13頁14微量營養(yǎng)素三、微量元素（三）碘

1、生理功效

碘在體內(nèi)唯一功效是用來合成T4、T3。故其作用也經(jīng)過甲狀腺素作用表現(xiàn)出來。主要表現(xiàn)為：(1)促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)整能量轉化。

(2)促進蛋白質合成，調(diào)整蛋白質合成和分解。

(3)促進糖和脂肪代謝。

(4)調(diào)整組織中水鹽代謝。

(5)促進維生素吸收和利用。

(6)活化酶，對生物氧化和代謝都有促進作用。

(7)促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、組織發(fā)育和分化。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第14頁15微量營養(yǎng)素三、微量元素（三）碘

3、缺乏癥

造成地域性缺碘原因

地表地質化學情況影響著飲水和食物含碘量。

海洋中含有豐富碘，在日光照射下，碘被蒸發(fā)并隨水蒸氣在氣流推進下向沿海地域移動，與雨水或塵埃一起降至地面。所以沿海地域水源和土壤中含碘較多，其生長植物、動物碘含量較高。而遠離海洋內(nèi)陸地域，其空氣、土壤、飲水和食物中碘含量都不高，造成地域性人群碘缺乏。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第15頁16微量營養(yǎng)素三、微量元素（三）碘

3、缺乏癥

（1）地方性甲狀腺腫大（大脖子病或癭?。?。是因為飲食中長久碘攝入不足或生理需要量增加，可造成甲狀腺素合成不足，促進甲狀腺分泌甲狀腺素增加，引發(fā)甲狀腺代償性增大、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大。青春期、孕婦、乳母中最易發(fā)。

（2）地方性克汀?。ù粜“Y）。是因為胎兒及嬰兒期嚴重缺碘引發(fā)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，甲狀腺功效低下及生長發(fā)育停滯為主病變。

據(jù)WHO統(tǒng)計，全球有4億多人缺碘，兒童癡呆中80%是由缺碘所致。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第16頁17微量營養(yǎng)素三、微量元素（三）碘

4、碘缺乏預防

（1）食用碘化食鹽。即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽，加入量能夠控制在1：0~1：50000。

（2）食用碘化食油。即將含碘30~35%碘化油用食用油稀釋至6萬~30萬倍。

（3）食用含碘豐富海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜等。營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第17頁18微量營養(yǎng)素三、微量元素（三）碘

5、過量與毒性碘過量原因

攝入含碘高海產(chǎn)品過多、含碘高水作為飲用水大量食用。治療甲狀腺腫等疾病時使用過量碘劑。

預防

碘過量能夠造成高碘甲狀腺腫，只要限制高碘飲食物和治療相關疾病時注意碘劑量。

心率加速、氣短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢進。主要癥狀營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第18頁19微量營養(yǎng)素三、微量元素（四）硒

硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，廣泛分布于全部組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質及指甲，脂肪組織最低。

1、生理作用

（1）硒是谷胱苷肽過氧化物酶(GSH-Px)主要組成成份，硒主要是經(jīng)過GSH-Px發(fā)揮抗氧化作用，預防氫過氧化物在細胞內(nèi)堆積及保護細胞膜。

（2）硒是一個天然抗重金屬解毒劑，能減輕體內(nèi)重金屬毒害作用。

硒在生物體內(nèi)與汞、鎘、鉛等結合形成金屬—硒—蛋白質復合物排出體外而解毒。（3）硒與維生素E在抗脂類氧化中起協(xié)同作用。二者協(xié)同作用效力比維生素E高出500倍。營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第19頁20微量營養(yǎng)素三、微量元素（四）硒1、生理功效

（4）保護心血管，維護心肌健康。

硒對心肌纖維、小動脈及微血管結構及功效有主要作用。在我國，缺硒可造成克山病(以心肌損害為特征)。硒能夠預防血壓升高和血栓形成。美國、芬蘭等地調(diào)查發(fā)覺，血硒高地域人群心血管病發(fā)病率低。（5）硒還有促進生長，保護視覺器官以及抗腫瘤作用。

已經(jīng)有試驗表明，硒是生長與繁殖所必需。缺硒可致生長遲緩，含硒GSH-Px和VE，可使視網(wǎng)膜上氧化損傷減輕，亞硒酸鈉可使一個神經(jīng)性視覺喪失得到改進，對白內(nèi)障者及糖尿病性失明者有利。人群調(diào)查發(fā)覺，硒缺乏地域腫瘤發(fā)病率顯著較高，胃癌發(fā)病與缺硒相關。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第20頁21微量營養(yǎng)素三、微量元素（四）硒3、缺乏癥

（1）發(fā)生克山病。

這一結論是1973年中國學者首先提出。最初發(fā)生在我國黑龍江省克山地域而得名。易感人群為2~6歲兒童和育齡婦女。

臨床表現(xiàn)：心臟擴大，心功效失代償。

（2）造成大骨節(jié)病。臨床表現(xiàn)：骨端軟骨細胞變性壞死，肌肉萎縮和發(fā)育障礙。

用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病療效顯著。

（3）新生兒溶血性貧血、感染敏感。

（4）一些癌癥（如食管癌、胃癌、直腸癌）發(fā)病率高。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第21頁22微量營養(yǎng)素三、微量元素（四）硒4、過量與毒性過量危害

硒攝入過多可致中毒，湖北恩施縣地方性硒中毒，與當?shù)厮林形窟^高，致糧食、蔬菜、水果中含硒高相關。

主要表現(xiàn)：（1）頭發(fā)變干，變脆，易斷裂及脫落，其它部位毛也有上述現(xiàn)象。（2）肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴重時可致死亡。

營養(yǎng)師食品營養(yǎng)學微量營養(yǎng)素微量元素專家講座第22頁23微量營養(yǎng)素三、微量元素（五）其它微量元素

名稱

主要生理功效

缺乏癥狀食物起源Al(成人)UL(成人)銅

為各種含銅酶(胺氧化酶、細胞色素氧化酶、SOD酶等)和銅結合蛋白(金屬硫蛋白、轉酮蛋白等)組成份。參加鐵代謝，維