（高職組）烹飪賽項(xiàng)理論必備試題庫(kù)-上600題

PAGEPAGE1（高職組）烹飪賽項(xiàng)理論必備試題庫(kù)-上(600題）一、單選題1.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的最低勞動(dòng)報(bào)酬。A、正常請(qǐng)病假B、辦理事假手續(xù)C、辦理病假手續(xù)D、正常的勞動(dòng)義務(wù)答案：D2.2006年5月北京某酒樓發(fā)生顧客食物中毒事件。本次食物中毒的主要原因是(A、由于菜品中的螺肉處理不當(dāng)和調(diào)味不合適，殘留了管圓線蟲而導(dǎo)致食物中毒B、食用以螺為原料的菜品，螺肉屬于寒性，菜品里缺少姜C、由于菜品中的福壽螺未熟透，肉所含管圓線蟲未被殺死而導(dǎo)致食物中毒D、食用了因不新鮮而帶有管圓線蟲的福壽蝶導(dǎo)致食物中毒答案：C3.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：A4.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、()、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展答案：D5.關(guān)于漲發(fā)魚肚的說法，正確的是()A、油發(fā)的肚都要先用水浸洗，晾干再炸B、發(fā)肚時(shí)，先把整肚放在約50℃的熱油中浸5小時(shí)C、質(zhì)量差的魚肚用油發(fā)，質(zhì)量好的魚肚用水發(fā)D、把鱔肚放在150℃的熱油中直炸至好答案：B6.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B7.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡(jiǎn)約化C、量化D、粗化答案：C8.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A9.如果肴沾染了法國(guó)香水，人們就會(huì)感覺菜肴的氣味難聞。這說明菜肴的否具有()。A、專有性B、特有的自然屬性C、地方性D、揮發(fā)性答案：B10.下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、燜B、焯、炸、燒、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、燜、蒸、炒答案：D11.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調(diào)味答案：D12.鮮蛋內(nèi)外都有可能被沙門氏菌污染，尤以(）感染率最高。A、雞蛋和鴨蛋B、鴿蛋、雞蛋和蛋C、鴿蛋和熱蛋D、鵝蛋和鴨蛋答案：D13.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克為宜。A、50A、100B、150C、200答案：A14.制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C15.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D16.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A17.以下蕈類組全部屬于常見極毒蕈的一組是()A、鱗柄白毒傘、松蕈、包腳黑摺傘B、角鱗灰鵝膏、殘托斑毒傘、虎掌菌C、鹿花茵、秋盔孢傘、橙蓋鵝膏D、褐麟小傘、白毒傘、寒菌、綠帽菌答案：C18.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳答案：D19.澆汁鹵頭適用于北方的()。A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦答案：D20.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯答案：D21.粵菜的炒烹調(diào)法分()等幾種炒法。A、生炒、熟炒、拉油炒B、軟炒、熟炒、生炒、泡油炒C、拉油炒、清妙、熟炒、生炒、軟妙D、生炒、熟炒、泡油炒、軟炒、清炒答案：D22.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調(diào)面答案：B23.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、抻B、搟C、卷D、包答案：A24.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)答案：D25.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C26.削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D27.關(guān)于纖維素在臘食中作用的說法，以下錯(cuò)誤的是（)A、“纖維素能吸收腸腔中的水分，增大自身體積，利于正常排泄?！盉、“纖維素能促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)。’C、“纖維素能促進(jìn)消化液的分泌?！盌、“纖維素是一種復(fù)雜的多糖，能為人體提供能量?！贝鸢福篋28.抻面溜條搭扣時(shí)要()，并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A29.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、快慢C、時(shí)間D、速度答案：C30.油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、熱導(dǎo)B、加熱C、導(dǎo)熱D、加速答案：B31.7～8成熱的油溫一般為()℃的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D32.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D33.有許多飯?zhí)煤图彝ヅ胝{(diào)的四季豆使人吃了發(fā)生食物中毒，其原因是四季豆含有會(huì)引起事物中皂素和豆素。除去皂素和豆素的有效方法是()A、泡油并調(diào)入較濃的味B、用鹽腌制，揸水，并用糖調(diào)味C、用沸水滾過并享至熟透D、必須用稍多的鹽炒制答案：C34.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和答案：A35.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B36.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D37.下列對(duì)發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。A、用量多，發(fā)酵力大B、用量少，發(fā)酵力大C、用量多，發(fā)酵時(shí)間要短D、超量使用，發(fā)酵力減退答案：B38.我國(guó)至今完整保存的最早一部古農(nóng)書和古食書，也是世界上最早的食品科學(xué)專裝是()A、齊民要術(shù)B、呂氏春秋C、黃帝內(nèi)經(jīng)D、隨園食單答案：A39.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅(jiān)實(shí)D、組織細(xì)密暄軟答案：D40.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A41.蛋油面坯適用于()的制作。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D42.調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和()。A、油溫B、水溫C、室溫D、蛋液溫度答案：B43.隨社會(huì)的進(jìn)步，要求烹調(diào)要符合科學(xué)性，做到合理烹調(diào)，以下屬于合理烹調(diào)意義的是()A、有利于新菜品的開發(fā)B、能夠提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、能移豐富菜肴的風(fēng)味D、有利于原料的充分利用，減少浪費(fèi)。答案：B44.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化答案：B45.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱答案：D46.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C47.以下關(guān)于漲發(fā)干貨的說法，不正確的是()A、皮厚的海參可以先用火烤表皮，浸透，刮去焦皮再浸、焗B、發(fā)鳘肚時(shí)，先把鳘肚放在約50℃的熱油中浸5小時(shí)C、發(fā)冬菇應(yīng)該用泡發(fā)D、把鱔肚直接放在油溫適合的熱油中漫炸至夠身答案：D48.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為()左右為宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A49.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D50.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、軟性C、硬性D、彈性答案：D51.擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開一個(gè)“三三四”即成。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面答案：B52.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、時(shí)間B、手法C、火候D、準(zhǔn)確答案：C53.調(diào)菜肴的香氣有多種方法，以下做法中只有()不屬于有利于香的呈現(xiàn)。A、制作果子雞球時(shí)把花生碎B、剛炒好的菜品乘熱吃C、原料形狀要加工得均勻D、利用糖類與氨基酸在加熱時(shí)發(fā)生呈色反應(yīng)的同時(shí)產(chǎn)生香氣答案：C54.經(jīng)過開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為()。A、直酥B、圓酥C、暗酥D、半暗酥答案：C55.包酥搟片時(shí)，兩手用力()要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。A、輕重B、多少C、平穩(wěn)D、均勻答案：A56.烙制明酥制品的溫度以()為宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃答案：B57.烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時(shí)間應(yīng)掌握在()分鐘為宜。A、10B、12C、20D、30答案：C58.炸制酥盒時(shí)要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、油溫B、熱度C、溫油D、小火答案：A59.酥盒的色澤特點(diǎn)是()。A、潔白B、金黃C、淡黃D、銀紅答案：C60.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外焦里嫩B、外酥里軟C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B61.在餐飲消費(fèi)中，消費(fèi)者要求菜肴點(diǎn)心干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙、無(wú)蟲子，餐具不帶有害花紋，這體現(xiàn)了餐飲消費(fèi)者的()A、生理需要B、安全需要C、社交需要D、受尊重需要答案：B62.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)品種時(shí)，糯米粉占()為宜。A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、60～80%答案：D63.米漿類面坯特性的是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積會(huì)增強(qiáng)B、體積會(huì)稍小C、體積會(huì)很大D、體積會(huì)稍大答案：D64.烹制菜軟炒魚卷比較適合的勾熒方式是()A、吊芡B、潑芡C、拌芡D、推芡答案：A65.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用()拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米漿C、糖漿和米粉D、糖米粉和水答案：C66.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8B、10C、25D、40答案：C67.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()即成。A、從上至下卷好B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間答案：A68.棉花糕面坯的發(fā)酵，冬天以()小時(shí)為宜。A、5～6B、6～8C、8～9D、10～12答案：D69.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩答案：D70.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A71.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、淺黃B、鮮艷C、潔白D、美觀答案：C72.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15答案：D73.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。A、鹽B、堿C、白砂糖D、檸檬酸答案：D74.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢瑁耆榛?，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C75.以下關(guān)于味覺的說法，錯(cuò)誤的是()A、餐廳的衛(wèi)生狀祝和陳設(shè)布局會(huì)影響味覺B、現(xiàn)代人的味覺要靠新型調(diào)味品來(lái)滿足C、辣味不是由味蕾細(xì)胞來(lái)感受的D、不同的菜系單一味的種類是不同的答案：B76.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D77.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D78.我國(guó)古代第一部被稱為營(yíng)養(yǎng)專著是《（）》A、呂氏卷秋B、皇帝內(nèi)經(jīng)C、齊民要術(shù)D、飲膳正要答案：D79.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B80.面點(diǎn)裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿，其最佳配料比例是()。A、1:4B、1:3C、1:2D、2:1答案：D81.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和()服務(wù)質(zhì)量。A、暫時(shí)的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的答案：D82.關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）A、在現(xiàn)代社會(huì)，為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物B、食品中使用食品添加劑對(duì)食品有一定的好處C、食品添加劑在食品中使用都是安全的D、用于防腐的食品添加劑是安全的，用于調(diào)節(jié)質(zhì)感和色澤的食品添加劑多數(shù)不安全答案：B83.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B84.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A85.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A86.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C87.關(guān)于調(diào)味的說法，錯(cuò)誤的是（）A、腌制與拌的主要區(qū)別是拌味料后放置一段時(shí)間的為脆制，馬上使用的為拌B、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行的方式稱為碗芡C、鮮菇燜雞和豉汁蒸排骨都屬于一次性調(diào)味D、干撒味料的調(diào)味方法就是指把粉狀的混和調(diào)味品直接撤在成品上拌勻或不拌勻答案：C88.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C89.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C90.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。A、植物性食物消費(fèi)量少B、動(dòng)物性食物消費(fèi)量少C、動(dòng)物性食物消費(fèi)量多D、動(dòng)植物性食物消費(fèi)量相等答案：B91.中國(guó)居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國(guó)情制定的。A、化學(xué)B、物理C、生物學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案：D92.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項(xiàng)都是答案：D93.不屬于餐飲消費(fèi)者飲食需要特點(diǎn)的是（）A、無(wú)限性B、選擇性C、主觀性D、可誘導(dǎo)性答案：B94.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B95.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：B96.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B97.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚C、咸菜D、火腿答案：B98.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D99.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C100.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D101.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B102.以下關(guān)于纖維素作用的論述，錯(cuò)誤的是（）A、纖維素被消化吸收后能構(gòu)成細(xì)胞組織B、能促進(jìn)消化分泌消化液C、能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，幫助排便D、能減少細(xì)菌及毒素對(duì)腸壁的刺激答案：A103.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C104.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬(wàn)不可氣等火。A、要求B、方法C、原則D、原因答案：C105.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A106.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)()的高低。A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色答案：C107.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A108.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會(huì)計(jì)法》D、《食品安全法》答案：B109.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B110.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A111.原料刀工成形除自身因素外還要考慮與其他因素配合，以下除()外均是應(yīng)該考慮的因素，A、與同一菜肴的其他原料配合B、與原料本身的屬性配合C、與盛裝的器皿配合D、與菜肴的烹調(diào)方法配合答案：B112.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造()特色。A、社區(qū)文化B、社會(huì)文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D113.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火答案：A114.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D115.廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰(shuí)干誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)用誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)。A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人C、扎實(shí)推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)答案：B116.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍多C、稍少D、稍干答案：C117.面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%答案：B118.微量元素對(duì)人體也有宣要的作用，以下屬于量元素的是（)A、鈣B、讀C、欽D、鎂答案：D119.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁答案：D120.泥茸餡的特點(diǎn)是()，餡料細(xì)軟。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩答案：D121.屬于餐飲消費(fèi)者飲食需要特點(diǎn)的是（）A、無(wú)限性和主觀性B、選擇性和誘惑性C、地方性和民族性D、文化性和廣泛性答案：A122.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火D、慢火轉(zhuǎn)旺火答案：C123.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。A、精鹽B、白糖C、紅糖D、料酒答案：B124.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。A、拌制法B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法答案：A125.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝答案：C126.在以下各種消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)行為中，不屬于常見餐飲消費(fèi)行為的是().A、節(jié)儉型B、求明白型C、休閑享樂型D、營(yíng)養(yǎng)保健型答案：A127.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。A、色澤B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：B128.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C129.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、脹化答案：A130.以下有關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是（）A、烹制咕嚕肉的烹調(diào)法屬于酥炸法B、普通刀法分標(biāo)準(zhǔn)法和非標(biāo)準(zhǔn)法等兩大類C、料扒法的工藝流程：烹制菜底——擺砌——烹制面菜D、復(fù)合味就是由兩種單一味組合而成的味型答案：D131.熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。A、面筋B、軟性C、柔性D、黏性答案：A132.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A、4～5B、6～7C、7～8D、8～9答案：A133.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B134.以下關(guān)于豉油皇蒸魚的調(diào)味方法說明中，準(zhǔn)確的是()A、屬于加熱后調(diào)味B、需要腌制C、烹制加味D、運(yùn)用淋汁方法答案：D135.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對(duì)一定的制品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A136.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、油溫B、油耗C、油脂D、油度答案：A137.在面點(diǎn)行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。A、3～4B、4～5C、5～6D、7～8答案：D138.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝。A、120℃B、130℃C、一定D、150℃答案：C139.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D140.蒸烹調(diào)法分()等幾種蒸法。A、猛火蒸，中火和慢火蒸B、猛火蒸，中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D、排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸答案：C141.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹好B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味答案：A142.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。A、抄拌B、揉搓C、攪拌D、抽打答案：A143.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、油B、堿C、糖D、鹽答案：C144.面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)模答案：D145.炒桂花翅的烹調(diào)方法是（）A、生炒B、熟炒C、蛋炒D、軟炒答案：D146.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D147.制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液()起泡。A、攪拌B、打發(fā)C、調(diào)拌D、加熱答案：B148.面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。A、30～35℃B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃答案：A149.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D150.干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。A、拌和B、搓擦C、攪拌D、滾壓答案：B151.關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A152.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳答案：C153.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B154.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。A、滾B、燴C、氽D、清答案：D155.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大答案：C156.米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C157.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C158.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕答案：A159.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D160.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。A、軟糯適口B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、松酥、香甜答案：A161.用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D162.發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉答案：D163.在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E答案：D164.粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D165.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許堿水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉答案：D166.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B167.熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋答案：C168.初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚答案：B169.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打答案：A170.薯類面坯制品，成熟以()為主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D171.用果蔬類面坯制作甜點(diǎn)時(shí)，可加入適量白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D172.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)答案：C173.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A174.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C175.蕓豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形答案：D176.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。A、300B、100C、500D、600答案：A177.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C178.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用答案：D179.下列對(duì)盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以濃重為原則B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡(jiǎn)潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)答案：A180.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容答案：D181.下列對(duì)盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、其他三項(xiàng)都是答案：D182.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、面點(diǎn)B、小雞酥C、八寶飯D、像生雪梨答案：A183.面點(diǎn)均等對(duì)稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A184.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()經(jīng)攪拌而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸答案：A185.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和()的和諧。A、行業(yè)之間B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B186.“君子愛財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會(huì)服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益答案：C187.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任答案：A188.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)答案：B189.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C190.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A191.脂肪有助于()的吸收。A、VBB、VCC、VED、葉酸答案：C192.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味答案：D193.“兩高一低”膳食模式中能量的來(lái)源主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D194.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南答案：D195.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C196.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C197.沙門氏菌主要來(lái)自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、其他三項(xiàng)都是答案：D198.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：C199.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡答案：A200.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B201.面點(diǎn)師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B202.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C203.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A204.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購(gòu)進(jìn)的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A205.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色答案：C206.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A207.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D208.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流暢。A、門窗打開B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開答案：A209.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211C、粉沫滅火器D、干粉滅火器答案：D210.下列錯(cuò)誤的操作是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、切斷電源對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡答案：A211.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的()。A、合法權(quán)益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A212.（）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲答案：D213.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、8B、9C、10D、12答案：A214.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任答案：B215.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮答案：B216.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法答案：C217.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定位，實(shí)際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D218.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、經(jīng)濟(jì)效益D、社會(huì)效益答案：B219.下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)答案：C220.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B221.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。A、25B、100C、200D、275答案：A222.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖、待溶化后，放入面粉應(yīng)()均勻。A、一次加入B、快速攪拌C、熟后攪拌D、邊放邊攪拌答案：D223.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成答案：C224.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖答案：D225.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D226.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性答案：D227.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B228.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是()和水的溫度要恰當(dāng)。A、摻水比例B、面粉的質(zhì)量C、面粉的數(shù)量D、面粉的品種答案：A229.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A、燙面B、水調(diào)面C、三生面D、四生面答案：C230.削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、鋁制刀B、XC、VD、不銹鋼刀答案：C231.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的()、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗細(xì)答案：A232.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面漿答案：B233.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水答案：C234.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)答案：B235.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D236.加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度答案：D237.下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是()。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：B238.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()。A、慢B、快C、多D、少答案：A239.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃答案：D240.皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過多B、過少C、軟硬D、比例答案：D241.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部答案：C242.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為微火，適宜烤制酥條、桃酥等品種。A、140～170℃B、200～210℃C、220～230℃D、230～240℃答案：A243.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%答案：D244.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在()，底火要高但不能超過220～240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：D245.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強(qiáng)B、較差C、一般D、較好答案：B246.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生層次。A、軟化B、松化C、酥化D、酥松答案：C247.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用()或熟豬油。A、黃油B、香油C、花生油D、豆油答案：A248.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開酥方法D、面坯軟硬答案：C249.小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、擘酥面B、混油面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D250.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：B251.制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯答案：D252.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C253.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()。A、粳米粉面坯B、秈米粉面坯C、糯米粉面坯D、米漿粉面坯答案：A254.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A255.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右答案：B256.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成絲C、成形D、成丁答案：C257.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆颍l(fā)酵10～12小時(shí)，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉D、發(fā)酵粉答案：C258.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20答案：B259.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米答案：C260.薯類面坯的特征是：無(wú)()。A、彈性B、韌性C、延伸性D、其他三項(xiàng)均是答案：B261.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D262.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A263.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A264.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D265.制作豆類面坯豆的成熟以()為佳。A、蒸燜B、炒燜C、汆燜D、煮燜答案：D266.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)D、澄粉沒有燙熟答案：D267.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)()、露餡等。A、破皮B、開口C、爆裂D、夾生答案：C268.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A269.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A270.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)()基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、工藝B、工夫C、工作D、工法答案：A271.盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、簡(jiǎn)潔B、大方C、美化D、大氣答案：A272.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點(diǎn)綴式答案：D273.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。A、整齊B、靈活C、生動(dòng)D、形狀答案：D274.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D275.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在答案：B276.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、團(tuán)結(jié)互助B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B277.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B278.下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病答案：A279.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。A、腳氣病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫答案：B280.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度答案：D281.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其他三項(xiàng)均是答案：D282.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B283.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D284.化學(xué)性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、砷、鉛、鋅C、化學(xué)物質(zhì)D、其他三項(xiàng)都是答案：D285.食品儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生要求是：()、防鼠、防蟲害、防變質(zhì)等。A、防火B(yǎng)、防爆C、防塵D、防風(fēng)答案：C286.菜點(diǎn)總成本是()成本與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。A、原料B、配料C、調(diào)料D、菜點(diǎn)單位答案：D287.面點(diǎn)師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、可以B、不得C、不必D、必須答案：B288.電烤箱安全操作程序是()，取出成熟制品，關(guān)閉電源開關(guān)。A、接通電源，打開開關(guān)B、設(shè)定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、其他三項(xiàng)都是答案：D289.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C290.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國(guó)()的規(guī)定。A、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、《動(dòng)物防疫法》答案：A291.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D292.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、一年B、二年C、五年D、終身答案：D293.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘()素材。A、創(chuàng)新B、鄉(xiāng)土C、人文D、地理答案：B294.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、平時(shí)B、隨時(shí)C、適時(shí)D、及時(shí)答案：D295.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用()的方法至綿爛。A、蒸B、炒C、煮D、燒答案：A296.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C297.制作三鮮餡的核心原料是()。A、蝦仁B、海米C、對(duì)蝦D、海參答案：D298.下列不屬于鹵臊澆頭的是()。A、肉炸醬B、肉丁鹵C、酸辣湯D、雞蛋鹵答案：C299.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D300.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割答案：B301.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。A、色度B、溫度C、高度D、量度答案：B302.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母D、小蘇打答案：C303.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋答案：D304.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的質(zhì)量D、淀粉、淀粉酶答案：D305.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D306.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A、軟硬B、硬度C、軟度D、溫度答案：A307.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C308.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B309.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D310.包酥搟片時(shí)，用力過重，油酥不均，影響分層()。A、酥層B、層次C、起酥D、粘結(jié)答案：C311.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、張開答案：D312.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C313.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B314.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿C、糖D、水答案：B315.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化，夏季以()小時(shí)為宜。A、2～3B、4～5C、6～8D、9～10答案：C316.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C317.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D318.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A、松散B、結(jié)團(tuán)C、松發(fā)D、疏松答案：B319.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米B、糯米C、糯米D、糯米答案：A320.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時(shí)。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水答案：C321.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A322.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調(diào)制而成的。A、糖粉B、飴糖C、綿白糖D、白砂糖答案：B323.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)()、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、燒制答案：A324.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D325.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿答案：D326.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D327.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D328.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、破皮C、開裂D、露餡答案：D329.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動(dòng)狀D、靈活答案：B330.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。A、炒制B、蒸制C、熱拌D、攪拌答案：D331.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動(dòng)滅火設(shè)備B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備答案：D332.道德是通過()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D333.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容答案：A334.職業(yè)道德()、影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、范圍無(wú)限B、影響力小C、周期性強(qiáng)D、覆蓋面最廣答案：D335.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和()。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C336.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D337.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度答案：B338.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D339.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。A、綿羊B、山羊C、黃羊D、蒙古羊答案：D340.肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三項(xiàng)都是答案：D341.一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片可造成()的缺乏。A、維生素DB、核黃素C、硫胺素D、葉酸答案：C342.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項(xiàng)都是答案：D343.廚房燃?xì)庠O(shè)備點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣答案：D344.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變?cè)闲螤頒、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈答案：B345.蟹的宰殺要從其()入手。A、足部B、頭部C、殼頂部D、殼底部答案：D346.烏賊的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足須D、胰臟答案：A347.加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用()和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為烏魚蛋。A、明礬B、白糖C、淀粉D、小蘇打答案：A348.初加工牛蛙時(shí)需要保留的可食部位是()。A、腸B、心C、胃D、肺答案：B349.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、避風(fēng)B、潮濕C、低溫D、通風(fēng)答案：D350.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D351.加工性原料具有耐儲(chǔ)存，易保管，不受()限制的特點(diǎn)。A、季節(jié)B、條件C、溫度D、冬季答案：A352.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A353.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤(rùn)C(jī)、膨化后吸水D、其他三項(xiàng)都是答案：D354.堿水腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)干料時(shí)要控制堿溶液的()和漲發(fā)時(shí)間。A、容量B、濃度C、濕度D、尺度答案：B355.分檔取料一般是指對(duì)某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的()與剔骨兩部分內(nèi)容。A、去皮B、切塊C、去脂D、分割答案：D356.生長(zhǎng)()年左右的家雞最適宜整雞出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A357.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)()也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門處后答案：D358.家禽開膛取內(nèi)臟不管采用哪種方法，第一步是先取()。A、胗B、腸C、肝D、嗉囊答案：D359.茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、質(zhì)感B、色澤C、硬度D、嫩度答案：A360.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B361.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過早。A、鹽B、水C、蛋D、油答案：A362.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B363.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B364.制作魚茸泥時(shí)，凈魚肉要先經(jīng)過()處理，然后才能粉碎制茸。A、低溫冷藏B、漂凈血水C、切成小顆粒D、去掉肉中細(xì)刺答案：B365.制作魚茸泥時(shí)不可加入菜汁，但在制作()菜肴時(shí)可以加入。A、一般B、風(fēng)味C、熱菜D、冷菜答案：B366.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、調(diào)整形狀D、作為粘著劑答案：D367.制作()打水量不宜超過10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C368.調(diào)制豬肉茸泥時(shí)，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清答案：D369.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D370.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C371.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B372.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D373.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D374.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。A、放置變涼B、直接絞碎C、過濾水分D、用涼水浸涼答案：D375.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求答案：C376.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D377.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲答案：D378.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末答案：D379.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B380.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。A、8B、5C、4D、3答案：A381.如意卷是指在卷制時(shí)由()向中間卷成如意形的工藝。A、一頭B、兩頭C、左面D、右面答案：B382.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D383.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。A、下面B、上面C、空隙處D、左面答案：C384.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B385.()不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：C386.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是答案：D387.組配花色冷菜時(shí)，要求()、整齊劃一、自然流暢。A、形整不爛B、技藝精湛C、原料精細(xì)D、刀工精細(xì)答案：D388.用有色寬邊圓盤拼擺布局時(shí)，應(yīng)在有色邊線()，否則構(gòu)圖顯得凌亂。A、以內(nèi)B、以外C、以左D、以右答案：A389.花色冷拼構(gòu)圖中，色彩的合理搭配對(duì)構(gòu)圖的()有很好的協(xié)調(diào)作用。A、觀賞性B、完整性C、食用性D、視覺性答案：B390.蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時(shí)，次體部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太陽(yáng)D、柳枝答案：B391.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A392.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營(yíng)養(yǎng)D、菜肴品種答案：D393.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭左面C、舌頭右面D、舌頭表面答案：D394.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D395.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A396.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C397.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是()。A、扒三白B、燒海參C、燒茄子D、松鼠魚答案：D398.使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B399.天然可可粉的色澤為()。A、灰色B、棕色C、淺棕色D、淺灰色答案：C400.炒糖色時(shí)油量不宜過多，油主要是起()作用。A、潤(rùn)色B、預(yù)熱C、潤(rùn)鍋D、加熱答案：C401.鴿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，素有一鴿頂九個(gè)雞的說法，下列是盛產(chǎn)鴿子的地方是（）A、廣州黃埔B、中山石岐C、珠海金灣D、清遠(yuǎn)連山答案：B402.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、其他三項(xiàng)都是答案：D403.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D404.炸軟絲是把雞蛋液打散，慢慢倒入（）度油溫，邊倒邊攪動(dòng)熱油直至蛋絲成型的一種成型方式。A、150-160°CB、160-200°CC、90-100°CD、50-60°C答案：C405.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、炒菜B、火鍋C、燒菜D、熱菜答案：D406.熱菜魚香味的辣味，以鮮辣()為佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A407.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例為()為宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B408.制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在()。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)答案：A409.新冠肺炎疫情對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)要求中，控制餐廳（館）就餐人數(shù)，拉開桌位間距，確保間隔至少在()米以上。A、3米B、2米C、1米D、4米答案：C410.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D411.千島汁的味感特點(diǎn)是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C412.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風(fēng)味、開胃解膩答案：D413.XO醬中除了調(diào)料外，還用到了()作輔料。A、干貝B、花生C、草莓D、蝦皮答案：A414.拌濕粉是把帶水的淀粉拌到肉料中，濕粉中含水量須視原料濕潤(rùn)程度靈活調(diào)節(jié)，一般濕粉中淀粉與水的比例為（）A、4：1B、2：1C、3：1D、5：1答案：B415.制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香C、確定口味D、增鮮作用答案：B416.京都排骨醬中糖和醋的比例以()為宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:3答案：A417.西餐一般上菜順序是（）A、頭盤、湯、蔬菜、副菜、主菜、甜點(diǎn)、咖啡（茶）B、頭盤、湯、副菜、主菜、蔬菜、甜點(diǎn)、咖啡（茶）C、頭盤、湯、主菜、蔬菜、副菜、甜點(diǎn)、咖啡（茶）D、頭盤、副菜、湯、主菜、蔬菜、甜點(diǎn)、咖啡（茶）答案：B418.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A419.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油B、芝麻油C、花生油D、橄欖油答案：B420.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D421.鮮，并要經(jīng)過()處理后再用于制湯之用。A、煮制B、焯水C、上漿D、過油答案：B422.下列不是掛糊上漿的種類的是（）A、干粉漿B、蛋清漿C、蛋黃醬D、全蛋漿答案：C423.濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白質(zhì)凝固D、呈味物質(zhì)水解答案：A424.吊湯后再加入鹽，會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、濃度C、味度D、清澈度答案：D425.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。A、頭菜B、大菜C、高級(jí)湯菜D、一般菜肴答案：D426.制作魚濃湯適宜的火侯是()。A、旺火，短時(shí)間加熱B、中火，長(zhǎng)時(shí)間加熱C、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱D、小火，短時(shí)間加熱答案：A427.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A428.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：A429.水分含量高的烹飪?cè)蟼鳠崴俣扰c水分含量低的烹飪?cè)媳容^，()。A、速度要快B、速度要慢C、速度一樣D、速度快慢不確定答案：A430.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開始時(shí)B、熬制過程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時(shí)答案：D431.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A432.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。A、鯉魚B、蝦仁C、魷魚D、灰刺參答案：D433.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A434.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A435.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C436.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、家常海參D、魚香肉絲答案：B437.關(guān)于烹制器具傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，以下敘述有錯(cuò)誤的是()。A、加熱不均勻。B、能給人提供人體所需的某些元素。C、溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風(fēng)味。D、溫度容易控制。答案：D438.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B439.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A440.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜答案：D441.燉菜的選料一般是以()為主。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜類原料答案：A442.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A443.燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、以上均是答案：D444.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈答案：A445.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C446.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A447.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C448.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B449.原料在加熱過程中，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)。這屬于()。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：C450.鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A451.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A452.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、其他三項(xiàng)均是答案：D453.蜜汁()，應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子答案：B454.制湯就是把富含蛋白質(zhì)．脂肪．核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱，那下列蛋白質(zhì)是呈鮮物質(zhì)的是（）A、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、鳥苷酸B、谷氨酸、甘氨酸、核苷酸、醋C、甘氨酸、硫D、碳酸、精氨酸、鳥苷酸、蛋氨酸答案：A455.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A456.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊答案：A457.炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或()為主。A、酸甜B(yǎng)、純甜C、香辣D、香鮮答案：A458.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、湯爆等。A、蔥爆B、干爆C、熗爆D、生爆答案：A459.描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是()。A、在冷熱水中軟硬度均一致B、色澤潔白，無(wú)雜質(zhì)但有燕毛C、色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)燕毛D、色澤帶黃，無(wú)燕毛但有雜質(zhì)答案：C460.油爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料菜肴時(shí)，一般要上()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A461.油爆內(nèi)臟類菜肴具有()、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點(diǎn)。A、干香滋潤(rùn)B、酥軟香滑C、干香油潤(rùn)D、脆嫩爽口答案：D462.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、味素B、醬油C、料酒D、白糖答案：B463.紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒、()、鹽、味精、鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖（少許）。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A464.配菜方法中的配單一料是指（）。A、由一種原料構(gòu)成的菜肴B、由一種主料構(gòu)成的菜肴C、由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴D、由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴答案：A465.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。A、拔絲B、琉璃C、蜜汁D、掛霜答案：D466.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D467.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D468.桂圓（學(xué)名：Dimocarpuslongan，別名：龍眼．荔枝奴．燕卵）是無(wú)患子科植物，華南四大珍果之一，其中廣東哪個(gè)地方盛產(chǎn)桂圓（）A、清遠(yuǎn)連州B、茂名高州C、湛江霞山D、東莞塘廈答案：B469.用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)()。A、過濾B、加熱C、加鹽D、加酒答案：A470.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、時(shí)間答案：D471.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D472.燴鴨四寶勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡答案：D473.大煮干絲的成品特點(diǎn)是：色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩答案：B474.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D475.以下關(guān)于燃?xì)鉅t具安全使用的做法，有錯(cuò)誤的是()。A、氣瓶堆放不能過高，不能倒放和臥放。B、氣瓶不得接近電源、火源和熱源。C、氣瓶與爐具距離不得遠(yuǎn)于1.5米。D、嚴(yán)禁對(duì)氣瓶進(jìn)行加熱，如烤、燙、燒等。答案：C476.水煮牛肉的特點(diǎn)是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜