乳制品與大豆制品加工工藝技術(shù)

乳制品與大豆制品加工工藝技術(shù)引言乳制品與大豆制品是現(xiàn)代食品加工中非常重要的兩類產(chǎn)品。乳制品包括牛奶、黃油、奶粉等，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖称贰４蠖怪破穭t包括豆?jié){、豆腐、豆干等，是許多人的主要蛋白質(zhì)來源。本文將介紹乳制品與大豆制品加工的工藝技術(shù)。乳制品加工工藝技術(shù)牛奶加工牛奶加工是乳制品加工中的重要環(huán)節(jié)。牛奶經(jīng)過初步處理后，需要進(jìn)行殺菌、均質(zhì)、滅菌等步驟，以保持其品質(zhì)和延長其保質(zhì)期。殺菌是牛奶加工中的必要步驟。常見的殺菌方法包括高溫短時間殺菌（HTST法）和超高溫殺菌（UHT法）。HTST法是將牛奶加熱到72攝氏度，保持15-20秒后迅速冷卻，以殺死絕大部分的細(xì)菌。UHT法則是將牛奶加熱到135攝氏度以上，保持2-5秒后迅速冷卻，以達(dá)到更徹底的殺菌效果。選擇何種殺菌方法取決于產(chǎn)品的要求和加工廠的設(shè)備條件。均質(zhì)是用于改善牛奶品質(zhì)和保持乳脂團(tuán)的穩(wěn)定性的步驟。均質(zhì)處理通常是通過高壓力將牛奶通過細(xì)孔進(jìn)行噴射，以破壞乳脂團(tuán)的大小，并促使其均勻分布在乳液中。均質(zhì)能夠增加牛奶的穩(wěn)定性、改善乳制品的質(zhì)地和口感。滅菌是為了消除已殺菌的牛奶中可能殘留的細(xì)菌。常用的消毒方法包括紫外線照射和過濾消毒等。紫外線照射是利用紫外線的殺菌作用，將牛奶暴露在紫外線照射下一定時間以達(dá)到殺菌的目的。過濾消毒則是通過使用微孔過濾器將牛奶進(jìn)行過濾，以去除其中的細(xì)菌。奶粉加工奶粉是利用乳制品加工的一種乳制品。其制作過程主要包括乳液制備、干燥處理和包裝步驟。乳液制備是奶粉加工的第一步。乳液的制備過程中通常需要將牛奶脫脂或去除部分乳脂。這是因為在脫脂牛奶中乳蛋白和乳糖的含量相對較高，有助于奶粉的干燥和儲存。干燥處理是奶粉加工中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。通過干燥處理可以將乳液中的水分蒸發(fā)，使乳制品的固態(tài)成分濃縮。常見的奶粉干燥方法包括噴霧干燥、滾筒干燥和真空干燥等。這些方法能夠?qū)⑷橐褐械乃挚焖僬舭l(fā)，使產(chǎn)品達(dá)到所需的水分含量和顆粒度。包裝是奶粉加工的最后一步。在包裝過程中，奶粉通過自動包裝機(jī)或手動包裝機(jī)進(jìn)行包裝，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和外觀質(zhì)量。常用的奶粉包裝材料包括鋁箔袋和紙箱。大豆制品加工工藝技術(shù)豆?jié){加工豆?jié){是大豆制品中常見的一種產(chǎn)品，是將大豆磨碎后加水煮沸而得。豆?jié){加工的主要步驟包括浸泡、研磨、過濾和煮沸等。浸泡是豆?jié){加工的第一步。大豆需要在水中浸泡一段時間，以軟化豆粒并去除豆粒中的雜質(zhì)。浸泡時間一般為8-12小時，可以根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行調(diào)整。研磨是將浸泡后的大豆進(jìn)行研磨，以得到細(xì)膩的豆?jié){。傳統(tǒng)的研磨方法是用石磨或石臼研磨，而現(xiàn)代則常使用豆?jié){機(jī)進(jìn)行研磨。研磨時需要逐漸加入適量的水，以獲得所需的稠度和細(xì)膩度。過濾是為了去除豆渣和其他雜質(zhì)，得到純凈的豆?jié){。常見的過濾方法包括布袋過濾和機(jī)械過濾。布袋過濾是將豆?jié){倒進(jìn)細(xì)紗布袋中，用手?jǐn)D壓使豆?jié){滲出，同時將雜質(zhì)留在布袋中。機(jī)械過濾則是使用專用的豆?jié){過濾機(jī)，通過過濾器將豆渣分離。煮沸是將經(jīng)過過濾的豆?jié){加熱至沸騰的步驟，以殺死細(xì)菌和去除豆?jié){中的異味。煮沸后的豆?jié){口感更好、更易消化，并且能夠延長保質(zhì)期。豆腐加工豆腐是利用豆?jié){進(jìn)行再加工而得的大豆制品，常見的加工方法包括凝固、壓制和冷卻等步驟。凝固是將豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成豆腐的關(guān)鍵步驟。凝固劑常用的有石膏、鹽鹵和協(xié)同凝固劑等。其中石膏是最常用的凝固劑，通過將石膏溶解在水中，加入到豆?jié){中，使其中的蛋白質(zhì)凝固。鹽鹵是將食鹽溶解在水中，然后將溶液加入到豆?jié){中，同樣起到凝固蛋白質(zhì)的作用。協(xié)同凝固劑則是將多種凝固劑混合使用，以取得更好的凝固效果。壓制是將凝固后的豆腐進(jìn)行壓制，去除多余的水分。通過壓制可以使豆腐變得更緊實、口感更佳。壓制時可以使用專用的豆腐模具，將凝固后的豆腐放入模具中，然后施加適當(dāng)?shù)膲毫Γ瞥龆嘤嗟乃?。冷卻是將壓制好的豆腐進(jìn)行冷卻，使其保持形狀和口感。冷卻過程中，可以將豆腐放入冷水中，或者將豆腐置于低溫環(huán)境中，加速冷卻過程。結(jié)論乳制品與大豆制品加工的工藝技術(shù)是食品加工領(lǐng)域中重要的研究內(nèi)容。乳制品加工需