DB42-T 2087.1-2023 黨校學(xué)員后勤服務(wù)規(guī)范 第1部分：餐飲服務(wù)

03.080.30CCS

A

12DB42 DB42/T

—2023黨校學(xué)員后勤服務(wù)規(guī)范第

1

部分：餐飲服務(wù)Logistics

for

school

students—Part

湖北省市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB42/T

2087.1—2023前言

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III引言

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V1

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12 規(guī)范性引用文件

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13 術(shù)語和定義

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14 基本要求

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15 人員服務(wù)

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26 公共衛(wèi)生

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37 食品采購與加工

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38 食品貯存

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49 后廚管理

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410 設(shè)施設(shè)備

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511 投訴改進

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5參考文獻

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6DB42/T

2087.1—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB42/T

2087《黨校學(xué)員后勤服務(wù)規(guī)范》的第1部分。

2087已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第

1

部分：餐飲服務(wù)。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖北省委黨校提出并歸口。本文件起草單位：湖北省委黨校后勤管理處、湖北省標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院。本文件主要起草人：向宏林、李倩、胡全村、方紅兵、鄧希妍、王道剛、熊唯見建議請反饋至湖北省省委黨校后勤管理處，聯(lián)系電話郵箱：9953980@。IIIDB42/T

2087.1—2023 學(xué)員服務(wù)包括黨性教育、學(xué)習(xí)管理、組織管理和生活服務(wù)，學(xué)員服務(wù)是實現(xiàn)黨校培養(yǎng)目標(biāo)的重要核心和軟實力，作為黨校教育的重要品牌來打造，為學(xué)員在黨校學(xué)習(xí)生活呈現(xiàn)出的良好面貌打下基礎(chǔ)。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提升后勤工作隊伍的建設(shè)，把好“入口關(guān)”、“工作關(guān)”和“發(fā)展關(guān)”。DB42/T

2087三個部分組成?！?部分：餐飲服務(wù)。目的在于為餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作提供指導(dǎo)。——第2部分：住宿服務(wù)。目的在于為住宿服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作提供指導(dǎo)?！?部分：教學(xué)服務(wù)。目的在于為教學(xué)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化工作提供指導(dǎo)。校健全管理制度，改進管理方式，提高管理效果。DB42/T

2087.1—2023

1 范圍本文件規(guī)定了黨校學(xué)員餐飲服務(wù)的人員、衛(wèi)生、貯存、設(shè)施設(shè)備等要求。本文件適用于黨校、行政學(xué)院的學(xué)員餐飲服務(wù)工作，高等院校等教育機構(gòu)也可參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T

22747

飲食加工設(shè)備

基本要求GB/T

27306

食品安全管理體系

餐飲業(yè)要求GB

31654

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T

病媒生物防制操作規(guī)程

餐飲服務(wù)場所3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。后勤服務(wù)

logistics

量的后勤保障服務(wù)。后勤服務(wù)機構(gòu)

logistics

service

organization組織提供黨校后勤服務(wù)并負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理工作的機構(gòu)。4 基本要求應(yīng)利用電子屏幕，在樓梯、走廊、大廳等醒目處設(shè)置反對食品浪費內(nèi)容的宣傳標(biāo)語、海報，或在餐桌上擺放文明用餐提示卡，營造健康文明用餐氛圍。可將反食品浪費和健康中國的理念融入菜單設(shè)計，集體用餐應(yīng)按照人數(shù)合理配置餐品，注重營養(yǎng)搭配。自助餐廳應(yīng)滿足少量勤上、杜絕浪費的原則，根據(jù)客情提供自助餐臺菜肴供應(yīng)。應(yīng)加強廚房生產(chǎn)過程量控，從原料進貨、庫存協(xié)調(diào)（宜標(biāo)注開封使用期限）、原料加工與烹制、出品檢測等各環(huán)節(jié)合理調(diào)配資源，從源頭減量，減少廚余垃圾的產(chǎn)生。應(yīng)注重食品安全，規(guī)范餐飲操作標(biāo)準(zhǔn)。DB42/T

2087.1—2023專業(yè)性較強的服務(wù)，可適當(dāng)聘請服務(wù)組織或第三方服務(wù)機構(gòu)并加強管理。后勤服務(wù)機構(gòu)應(yīng)明確各崗位人員的工作標(biāo)準(zhǔn)，并按計劃對服務(wù)人員進行保密安全和崗位培訓(xùn)，確保服務(wù)人員具備專業(yè)資格，符合工作崗位的要求。應(yīng)按照實際需求為后勤服務(wù)機構(gòu)提供專業(yè)的設(shè)施設(shè)備，為服務(wù)人員提供必要的休息室或場所。5 人員服務(wù)學(xué)員餐服務(wù)要求自助餐服務(wù)的要求應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：——保持良好的身體狀態(tài)，持健康證上崗；——服裝應(yīng)整潔統(tǒng)一，工號醒目，發(fā)型整齊大方，精神飽滿，舉止得體；——使用文明用語，對學(xué)員做到有問必答，及時處理學(xué)員反映的問題；——受理學(xué)員、教職工的投訴并及時向上級匯報；——熟悉自助餐服務(wù)方式，關(guān)注不同人群的用餐需求；——加強文明用餐宣傳，勸阻學(xué)員的餐飲浪費行為，培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣；——認(rèn)真執(zhí)行服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，及時檢查餐具是否有破損、污跡，并做好餐前準(zhǔn)備工作；——注意觀察菜肴質(zhì)量，防止不合格的菜肴上臺；——負(fù)責(zé)學(xué)員就餐后的清潔整理工作，及時查看是否有物品遺留。客餐服務(wù)要求客餐服務(wù)的要求應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：——以“文明、熱情、規(guī)范、周到”為工作要求；——接待時站在宴會廳門口，熱情迎接客人，做到客到招呼問好，為客人斟茶；——客人入席時先為客人拉椅讓座，再為客人開餐巾，脫下筷子套，斟倒酒水飲料；——客餐人數(shù)有增減時立即增撤餐具，并及時與后廚聯(lián)系，增減餐品數(shù)量；——按照服務(wù)流程上菜，根據(jù)菜品需要及時更換餐具；——進出配餐間時，按規(guī)定的線路及指定的門進出，當(dāng)只有一扇門時，應(yīng)避免碰及從另外一方來的人；——操作時宜輕拿輕放，以免影響賓主談話，賓主致詞時應(yīng)停止操作，站立兩旁；——客餐結(jié)束后應(yīng)記錄客人對菜品、服務(wù)的反饋，提醒賓客帶齊隨身物品。健康要求健康管理應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：——建立并執(zhí)行餐廳服務(wù)人員健康管理制度；——進行定期體檢，有傳染性疾病者不應(yīng)繼續(xù)上崗；——每日上崗前進行健康狀況檢查，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐等或皮膚有傷口感染的人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待恢復(fù)健康后方可重新上崗；——進入食品處理區(qū)的非工作人員，符合工作人員的衛(wèi)生要求；——人員健康和衛(wèi)生應(yīng)符合

27306

給出的要求。培訓(xùn)要求DB42/T

2087.1—2023培訓(xùn)要求包含但不限于以下內(nèi)容：——建立餐飲服務(wù)、食品安全等培訓(xùn)制度，定期對服務(wù)和后廚人員開展知識培訓(xùn)；——當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)；——服務(wù)人員完成專業(yè)化培訓(xùn)后，及時完成培訓(xùn)考核，評估培訓(xùn)效果。6公共衛(wèi)生餐具應(yīng)做好每日餐具的消毒，瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮，無油滑感。就餐環(huán)境應(yīng)每日對餐廳的公共環(huán)境進行打掃、消毒，保證無異味、無蚊蠅，地面應(yīng)保持干燥、無污漬。操作間操作間、庫房、管道等方面的環(huán)境應(yīng)符合

WS/T

690

給出的要求。墻壁6.4.1 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易脫落并易于清潔。6.4.2 食品處理區(qū)內(nèi)經(jīng)常需要沖洗的墻面應(yīng)符合

GB

31654

給出的要求。門窗6.5.1 食品處理區(qū)的門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，結(jié)構(gòu)上易于清潔、維護。6.5.2 應(yīng)采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對食品和餐具造成污染。6.5.3 餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門窗應(yīng)采取有效措施，如安裝防蟲紗窗、防鼠板等，防止有害生物侵入。6.5.4 專用間與其他場所之間的門能及時關(guān)閉，專用間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專用并方便開閉。7 食品采購與加工食品采購7.1.1

應(yīng)按照食品采購法律法規(guī)的相關(guān)要求進行采購，采購價格合理、源頭清晰。7.1.2

菜品及干貨等新鮮衛(wèi)生、質(zhì)地良好，符合衛(wèi)生要求。7.1.3

供應(yīng)商應(yīng)提供食品的衛(wèi)生檢驗合格證等單據(jù)。7.1.4

應(yīng)定期開展市場調(diào)研，對菜品的市場價格進行詢價。出品管理7.2.1 菜品膳食結(jié)構(gòu)合理，品種豐富多樣，體現(xiàn)湖北地方特色。7.2.2 應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，滿足學(xué)員的個性化需求。7.2.3 可適當(dāng)在自助餐中增加低油、低鹽、低糖的減脂餐。食品加工7.3.1 應(yīng)建立食品安全管控機制，配備專（兼）職食品安全管理員，對餐飲服務(wù)的全過程實施內(nèi)部檢DB42/T

2087.1—2023查并做好記錄，落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。7.3.2 食品安全管理員應(yīng)在每日加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)問題及時提醒改進。7.3.3 操作間各崗位應(yīng)定期開展崗位自查，及時糾正違反食品安全操作制度的行為。7.3.4 7.3.5 7.3.6 經(jīng)過初加工的食品應(yīng)做好防護，防止污染。7.3.7 烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻。7.3.8使用食品添加劑時，應(yīng)確保在技術(shù)上有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量，食品添加劑的使用應(yīng)符合

GB

2760

7.3.9 食品加工機械的衛(wèi)生狀況應(yīng)符合

GB

22747

給出的要求。7.3.10 不應(yīng)在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。8 食品貯存應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，建立食品出入庫專人驗收登記制度，詳細(xì)記錄出入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、規(guī)格、保質(zhì)期等。應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施，配備足量的冰箱、存放架（柜）等。食品倉庫實行專間專用，不應(yīng)存放物品、藥品、雜品及個人生活用品等，食品成品、半成品及食物原料應(yīng)分開存放。食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地上架存放，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品應(yīng)及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉設(shè)施，并確保正常使用，應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期打掃，保持整潔、干燥。冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時除霜，冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備應(yīng)正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，內(nèi)置可顯示溫度的測溫裝置。低溫冷庫（冷凍庫）溫度宜低于℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度宜保持在

0℃-10℃。冷庫內(nèi)不9 后廚管理食材選取宜遵守先進先出的原則，防止造成交叉污染。蔬菜、水果等食品原料應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理不應(yīng)帶入涼菜間。廚師進行食品加工時應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食材，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)等情況應(yīng)立即停止加工。加工的器具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。在產(chǎn)生蒸汽的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置，防止墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落、冷凝水滴落對食品造成污染。制作餐品時，應(yīng)采取少量多次的原則，避免不必要的浪費。應(yīng)做好食品留樣，留樣時間至少

48h，留樣量滿足檢驗需要。應(yīng)建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并由專人負(fù)責(zé)。DB42/T

2087.1—2023餐廚廢棄物應(yīng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識。10設(shè)施設(shè)備餐具清洗與消毒設(shè)備10.1.1 清洗、消毒設(shè)施設(shè)備的容量與數(shù)量應(yīng)能滿足學(xué)員和職工就餐