《肉制品發(fā)酵加工技術》復習考試題庫（帶答案）

PAGEPAGE1《肉制品發(fā)酵加工技術》復習考試題庫（帶答案）一、單選題1.下列腌制方法中，（）鹽分滲透慢，腌制時間長，腌制不均勻。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：A2.罐頭密封膠除了能起密封作用，需要具有許多要求，其中不包括（）。A、要求無毒無害B、要求不含雜質C、與板材結合應具有良好的附著力及耐磨性能D、膠膜應有良好的抗熱、抗水、抗油等耐腐蝕性能E、只能使用天然橡膠答案：E3.腸類制品中我國香腸制品的分類不包括（）。A、生鮮香腸B、中國香腸C、熏煮香腸D、發(fā)酵香腸E、粉腸答案：A4.腸類制品中添加食鹽成分具有防腐、促進風味和提高制品黏合性的作用，大部分腸制品的鹽水濃度為（）。A、1%--2%B、2%--4%C、4%--6%D、5%--7%E、6%--8%答案：B5.肉（胴體）四大組織中的骨組織所占的比例大致為（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：A6.常用的腌制材料中，磷酸鹽的作用是（）。A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風味和嫩度C、具有保水劑的作用D、具有助呈色的作用E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：C7.谷氨酸鈉為無色或白色柱狀結晶，具有特殊的鮮味，它們味覺極限值為（）。A、0.03%B、0.04%C、0.05%D、0.06%E、0.07%答案：A8.干肉制品貯藏期間脂肪氧化控制的措施包括（）。A、提升成品的AWB、選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期C、選擇合理的干燥工藝及設備D、選擇合適的抑制抗氧化的方法E、添加脂類氧化抑制劑答案：A9.常用的腌制材料中，食鹽的作用是（）。A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風味和嫩度C、具有保水劑的作用D、具有助呈色的作用E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：E10.（）是咸味外能在烹飪中獨立存在的另一種味道。A、鮮味B、苦味C、酸味D、甜味E、辣味答案：D11.絞制與斬拌對腸類制品的加工的作用不包括（）。A、便于加工中原料與各種輔料的均勻混合B、改善產(chǎn)品組織結構與風味C、增加肉料黏著力，促進肉的乳化D、增加肉餡的保水性和出品率E、增加油膩感答案：E12.罐頭品質中的感官檢驗不包括罐頭內(nèi)容物（）的檢驗。A、組織形態(tài)B、色C、香D、味E、微生物答案：E13.在肉制品腌制的過程中，亞硝酸鈉最大使用量為（）。A、0.1g/KgB、0.15g/KgC、0.2g/KgD、0.25g/KgE、0.3g/Kg答案：B14.聽裝肉類罐頭用鍍錫板罐包裝食品時，有些食品容易與鍍錫板發(fā)生作用，引起鍍錫板腐蝕，這種腐蝕主要是（）。A、電化學腐蝕B、化學腐蝕C、磨損腐蝕D、縫隙腐蝕E、生物腐蝕答案：A15.（）是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制），切碎成丁或絞碎成顆粒，或斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、添加劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻、干燥或發(fā)酵等工序制成的肉制品。A、熏烤肉制品B、干肉類制品C、腸類制品D、醬鹵制品E、腌臘肉制品答案：C16.醬鹵制品由于各地消費習慣和加工過程用的輔料和加工方法不同，下列選項不屬于醬鹵制品的是（）。A、白煮肉類B、腌臘肉類C、糟肉類D、蜜汁制品E、糖醋制品答案：B17.（）是由于舌黏膜受到氫離子刺激而引起的感覺。A、鮮味B、苦味C、酸味D、甜味E、辣味答案：C18.肉加熱時顏色的變化受加熱的方法、時間和溫度的影響，當溫度升高到（）以上時則變褐色。A、55℃B、60℃C、65℃D、70℃E、75℃答案：E19.肌肉中蛋白質占（）。A、5%--15%B、9%--13%C、15%--25%D、18%--20%E、20%--30%答案：D20.結締組織中的網(wǎng)狀纖維中含有（）。A、彈性蛋白B、網(wǎng)狀蛋白C、全價蛋白D、乳蛋白E、膠原蛋白答案：B21.（）是最常用的天然甜味劑。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、木糖E、麥芽糖答案：A22.肉（胴體）四大組織中的脂肪組織所占的比例大致為（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：C23.冷卻操作時注意事項不包括（）。A、胴體不需要經(jīng)過修整、檢驗和分級B、冷卻間必須符合衛(wèi)生要求C、進肉速度要快，并應一次完成進肉D、冷卻終溫的檢查E、冷卻過程中盡量減少人員進出冷卻間答案：A24.醬鹵制品在加工原料整理之后，須經(jīng)腌制，加鹽、醬油或其他配料，確定產(chǎn)品的咸味，該過程稱為（）。A、前期調(diào)味B、基本調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味E、定量調(diào)味答案：B25.（）存在于細胞外間隙中能夠自由流動的水，約占水分總量的15%。A、分離水B、結合水C、不易流動水D、自由水E、流動水答案：D26.醬鹵制品煮制環(huán)節(jié)的目的不包括（）。A、改善制品的感官性質B、使肉制品的形態(tài)國定，易于切片C、產(chǎn)生特定風味D、穩(wěn)定制品的色澤E、殺死微生物和寄生蟲答案：C27.下列食品不屬于醬鹵制品的是（）。A、白斬雞B、咸水鴨C、德州扒雞D、蘇州醬汁肉E、糖醋排骨答案：B28.（）是在水中加入食鹽和醬油等調(diào)味料和香辛料經(jīng)煮制加工而成的一種熟肉類制品。A、熏烤肉制品B、干肉類制品C、腸類制品D、醬鹵制品E、腌臘肉制品答案：D29.普通醬油氨基酸態(tài)氮的含量≥（）。A、0.2g/100mlB、0.3g/100mlC、0.4g/100mlD、0.5g/100mlE、0.6g/100ml答案：C30.肉類罐頭裝罐時應注意的問題不包括（）。A、迅速及時B、食品品質質量不定C、留有適當?shù)捻斚禗、原料要合理搭配，排列整齊E、保持罐口清潔答案：B31.肉中脂肪的分解過程叫做（）。A、自溶B、腐敗C、酸敗D、僵直E、成熟答案：C32.按照發(fā)酵程度，高酸性發(fā)酵腸的pH值≤（）。A、5.1B、5.2C、5.3D、5.4E、5.5答案：D33.動物剛屠宰后。肉中的熱還沒有散失，柔軟且具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱為（）。A、熱鮮肉B、成熟肉C、僵直肉D、陳舊肉E、變質肉答案：A34.下列腌制方法中，（）的缺點是成品質量步入干腌制品，風味較差，煮熟后肌肉收縮程度較大。A、干腌法B、濕腌法C、動脈注射腌制法D、混合腌制法E、肌內(nèi)注射腌制法答案：E35.()是指為了改善食品的風味、賦予食品特殊味感、使食品鮮美可口、增進食欲而添加的天然或人工合成的物質。A、甜味料B、調(diào)味料C、咸味料D、鮮味料E、酸味料答案：B36.醬鹵制品分為很多種，不包括（）。A、白煮肉類B、腸類C、糟肉類D、五香或紅燒制品E、蜜汁制品答案：B37.腸類制品中，中國香腸中不含（）。A、食鹽B、硝酸鈉C、糖D、淀粉E、醬油答案：D38.我國將家禽屠宰后的內(nèi)臟稱為（)。A、下水B、白條肉C、紅肉D、白肉E、禽肉答案：A39.（）是機體中最豐富的簡單蛋白，相當于機體總蛋白質的20%--25%。A、彈性蛋白B、網(wǎng)狀蛋白C、全價蛋白D、乳蛋白E、膠原蛋白答案：E40.食醋的主要成分是（）。A、乙酸B、甲酸C、乳酸D、磷酸E、硝酸答案：A41.腌臘肉制品腌制的方法有很多種，大致分為四種，不包括（）。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：C42.結締組織中的膠原纖維中含有（）。A、彈性蛋白B、網(wǎng)狀蛋白C、全價蛋白D、乳蛋白E、膠原蛋白答案：E43.肉在煮制的過程中，當游離的按計算，如谷氨酸，當濃度達到（）時，就會出現(xiàn)肉的特有芳香氣味。A、0.06%B、0.07%C、0.08%D、0.09%E、0.10%答案：C44.肌肉中的蛋白質分為三類，其中（）占總蛋白含量的20%～30%。A、肌原纖維蛋白B、肌漿蛋白C、結締組織蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：B45.肉類冷藏期間發(fā)黏和（）是常見的現(xiàn)象。A、長霉B、干耗C、變色D、重量減輕E、重結晶答案：A46.()在肉制品加工中不僅是常用的咸味料，而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。A、食鹽B、醬油C、蔗糖D、黃醬E、蜂蜜答案：D47.腌臘肉制品（）的優(yōu)點是滲透速度快，腌制均勻，腌肉的質地柔軟。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：B48.一般肉塊碎裂成較小顆粒的操作稱為（）。A、磨碎B、擠壓C、破碎D、斬拌E、絞碎答案：E49.（）是指以牛肉或豬肉與牛肉混合肉為主要原料，經(jīng)絞碎或粗斬成顆粒，添加食鹽、（亞）硝酸鈉等輔助材料，充入可食性腸衣中，經(jīng)發(fā)酵、煙熏、干燥、成熟等工藝制成的腸類制品。A、生鮮香腸B、中國香腸C、熏煮香腸D、發(fā)酵香腸E、粉腸答案：D50.（）起支撐機體和保護器官的作用，同時又是鈣、鎂、鈉等元素的貯存組織。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結締組織D、骨組織E、神經(jīng)組織答案：D51.下列食品不屬于腌臘肉制品的是（）。A、白斬雞B、咸水鴨C、咸豬肉D、臘羊肉E、板鴨答案：A52.乳化腸加工過程中，影響肌肉蛋白質凝膠的因素不包括（）。A、pHB、離子強度C、蛋白質濃度D、山梨酸鉀E、肌肉類型答案：D53.肌肉中的蛋白質分為三類，其中（）約占總蛋白含量的10%。A、肌原纖維蛋白B、肌漿蛋白C、結締組織蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：C54.骨的化學成分中（）占40%～50%。A、膠原蛋白B、維生素C、水D、礦物質E、浸出物答案：C55.干肉制品貯藏期間質量變劣主要表現(xiàn)在兩個方面，包括保存期間脂肪的氧化和（）。A、水分減少B、香味濃郁C、霉味和霉斑的產(chǎn)生和形成D、保存期間脂肪的氧化E、保存期間蛋白質的氧化答案：B56.冷鮮肉冷藏期間的質量變化不包括（）。A、體積增大B、發(fā)黏、發(fā)霉C、顏色變化D、串味E、成熟答案：A57.常用的腌制材料中，糖類的作用是（）。A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風味和嫩度C、具有保水劑的作用D、具有助呈色的作用E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：B58.肉的脂肪中，其中肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等，被稱為（）。A、蓄積脂肪B、組織脂肪C、動物性脂肪D、植物性脂肪E、中性脂肪答案：B59.腌肉時硝酸鈉的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kgE、0.6g/kg答案：D60.保持肉色的方法不包括（）。A、降低溫度B、增加溫度C、真空包裝D、氣調(diào)包裝E、加抗氧化劑答案：B61.醬鹵制品制作過程中，經(jīng)過煮制原料肉的結締組織中的（）變成了明膠。A、彈性蛋白B、網(wǎng)狀蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白E、酪蛋白答案：D62.下列腌制方法中，（）的優(yōu)點是時間短，效率高。A、干腌法B、濕腌法C、動脈注射腌制法D、混合腌制法E、肌內(nèi)注射腌制法答案：E63.（）是指以熏烤為主要加工方法生產(chǎn)的肉制品，包括熏制品和烤制品。A、熏烤肉制品B、干肉類制品C、腸類制品D、醬鹵制品E、腌臘肉制品答案：A64.（）是以牛肉或豬肉和牛肉混合肉為原料，經(jīng)絞碎或斬成顆粒，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制，并以自然或人工接種乳酸發(fā)酵劑，充填入可食性腸衣內(nèi)，在經(jīng)煙熏、干燥和長期微生物發(fā)酵而制成的一類腸制品。A、熏煮香腸B、粉腸C、中國香腸D、干制腸E、發(fā)酵香腸答案：E65.（）是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質。A、增稠劑B、乳化劑C、發(fā)色劑D、抗氧化劑E、防腐劑答案：E66.腸類制品中，用膀胱包裝的肉制品叫（）。A、粉腸B、發(fā)酵香腸C、熏煮香腸D、中國香腸E、香肚答案：E67.肉冷藏過程中，吊軌間的胴體按“（）”字形排列。A、一B、人C、口D、品E、田答案：D68.下列腌制方法中，（）可以減少營養(yǎng)成分流失，防止產(chǎn)品過多脫水，增加制品貯藏時的穩(wěn)定性，成品色澤好，咸度適中。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：D69.在肉制品生產(chǎn)中，使用最普遍的增稠劑是（)。A、蔗糖B、蜂蜜C、淀粉D、玉米粉E、果膠答案：C70.下列選項不是常用的酸味劑有（）。A、檸檬酸B、乳酸C、酒石酸D、蘋果酸E、苯甲酸答案：E71.自由水存在于細胞外間隙中能夠自由流動的水，約占水分總量的（）。A、5%B、10%C、0.15D、20%E、0.25答案：C72.凍藏間的溫度一般保持在（）。A、-24℃～-20℃B、-30℃～-24℃C、-28℃～-24℃D、-21℃～-18℃E、-18℃～-12℃答案：D73.在肉類食品生產(chǎn)中，經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結的肉稱為（）。A、白條肉B、鮮肉C、冷卻肉D、冷凍肉E、分割肉答案：C74.肉在冷藏的過程中，胴體中心溫度達到（），即達到冷卻終點。A、-4℃～0℃B、0℃～4℃C、0℃～10℃D、4℃～10℃E、6℃～12℃答案：B75.在工業(yè)生產(chǎn)中，如果凍肉有合適的包裝，最好采用的解凍方法是（）。A、空氣解凍法B、水或鹽水解凍法C、真空解凍法D、微波解凍法E、以上都對答案：B76.為了提高肉的黏著力，通常往肉中加（）。A、硅酸鹽B、硝酸鹽C、食鹽D、磷酸鹽E、有機酸答案：D77.一般細菌、酵母菌的最低AW，為（）。A、0.8--0.82B、0.82--0.84C、0.84--0.86D、0.88--0.9E、0.92--0.94答案：D78.醬鹵制品在加熱煮熟之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味，稱為（）。A、前期調(diào)味B、基本調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味E、定量調(diào)味答案：D79.在肉類食品生產(chǎn)中，按不同部位分割后包裝的肉稱為（）。A、白條肉B、鮮肉C、冷卻肉D、冷凍肉E、分割肉答案：E80.常用的腌制材料中，抗壞血酸的作用是（）。A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風味和嫩度C、具有保水劑的作用D、具有助呈色的作用E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：D81.聽裝肉類罐頭目前最常用的材料是（）和涂料鐵等。A、鍍鉻薄鋼板B、鋁合金薄板C、鍍銀薄鋼板D、鋼E、鍍錫薄鋼板答案：E82.罐頭品質中的微生物檢驗不包括（）。A、志賀菌B、大腸桿菌C、沙門菌D、乳酸菌E、菌落總數(shù)答案：D83.在發(fā)酵腸生產(chǎn)中一般使用葡萄糖，因發(fā)酵菌一般利用單糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，添加量為（）。A、0.5%--1%B、1%--2%C、2%--3%D、3%--4%E、4%--5%答案：A84.腌臘肉制品中添加食鹽起防腐作用，添加食鹽對微生物的影響不包括（）。A、脫水作用B、影響酶的活性C、毒性作用D、缺氧的影響E、上色作用答案：E85.現(xiàn)代包裝的功能有四種功能，下列選項不正確的是（）。A、保護商品B、方便貯存C、美觀D、促進銷售E、提高商品價值答案：C86.肉（胴體）四大組織中的結締組織所占的比例大致為（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：B87.畜肉的冷卻主要采用（）。A、空氣冷卻法B、水冷卻法C、冰冷卻法D、真空冷卻法E、輻射冷卻法答案：A88.在肉類食品生產(chǎn)中，經(jīng)過低溫冷凍后的肉稱為（）。A、白條肉B、鮮肉C、冷卻肉D、冷凍肉E、分割肉答案：D89.常用的腌制材料中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用是（）。A、使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長B、能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風味和嫩度C、具有保水劑的作用D、具有助呈色的作用E、使產(chǎn)品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：A90.（）是指以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鈉、糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風干或烘烤等工藝制成的腸制品。A、生鮮香腸B、中國香腸C、熏煮香腸D、發(fā)酵香腸E、粉腸答案：B91.腌臘肉制品在制作過程中腌制的作用包括提高保水性，其作用機理不包括（）。A、脫水作用B、pH上升C、螯合作用D、增加離子強度E、肌球蛋白與磷酸鹽的特異作用答案：A92.應引起注意的是硝酸鈉和亞硝酸鈉均具有毒性，根據(jù)國家規(guī)定的標準，在肉制品生產(chǎn)中，硝酸鈉的用量應低于（）。A、0.4g/KgB、0.5g/KgC、0.6g/KgD、0.7g/KgE、0.8g/Kg答案：B93.中式香腸主要以（）為主。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉E、兔肉答案：C94.肉解凍的方法包括（）。A、空氣解凍法B、水或鹽水解凍法C、真空解凍法D、微波解凍法E、以上都對答案：E95.脂肪的添加對肉的斬拌和肉的乳化有影響，當添加量為（）時，乳化較好。A、5%B、6%C、8%D、10%E、12%答案：E96.乳化腸在風味方面的質量問題有酸味或臭味，主要的原因不包括（）。A、腸衣破裂B、原料不新鮮C、腌制溫度過高D、原料肉在斬拌時溫度過高E、烘烤時，爐溫過低，烘烤時間過長答案：A97.（）指原料肉經(jīng)預處理、腌制、晾曬、脫水、保藏保熟而制成的具有獨特風味的一類半成品生肉制品。A、熏烤肉制品B、干肉類制品C、腸類制品D、醬鹵制品E、腌臘肉制品答案：E98.按照發(fā)酵程度，低酸性發(fā)酵腸的pH值≥（）。A、5.1B、5.2C、5.3D、5.4E、5.5答案：E99.腸類制品生產(chǎn)中加入糖的作用是（），緩和咸味，可促進微生物的發(fā)酵。A、呈色作用B、防止肉餡溫度上升C、促進風味的產(chǎn)生D、使產(chǎn)品多汁并促進鹽溶性蛋白溶解，增加制品黏合性E、提高肉的持水性答案：C100.肉滋味的主要來源是（）。A、蛋白質B、水C、脂肪D、維生素E、含氮浸出物答案：E101.腸類制品的乳化過程中，原料肉的質量影響乳化的因素，選項中的蛋白質（）的乳化能力最好。A、肌球蛋白B、肌動蛋白C、肌動球蛋白D、肌漿蛋白E、膠原蛋白答案：B102.醬鹵制品在煮制過程中最明顯的變化是（）。A、重量減輕B、肌肉中蛋白質的熱變性C、結締組織的變化D、脂肪組織的變化E、風味的變化答案：A103.肉（胴體）四大組織中的肌肉組織所占的比例大致為（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：D104.醬鹵制品有兩個主要的加工過程，分別是調(diào)味和（）。A、調(diào)味B、煮制C、腌制D、日曬E、醬鹵答案：B105.特級醬油氨基酸態(tài)氮的含量≥（）。A、0.4g/100mlB、0.5g/100mlC、0.6g/100mlD、0.7g/100mlE、0.8g/100ml答案：E106.肉類罐頭對罐藏容器的要求不包括（）。A、對人體無害B、密封性能良好C、適合工業(yè)化的生產(chǎn)D、耐腐性能較弱E、開啟方便，便于攜帶和運輸答案：D107.僵直期的肉如果繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，肉變得柔軟，同時持水性增加，風味提高，此過程稱為（）。A、肉的腐敗B、肉的成熟C、肉的解僵D、肉的自溶E、肉的酸敗答案：B108.（）常有“百味之王”之稱。A、醬油B、黃醬C、食鹽D、味精E、食醋答案：C109.熏煮香腸的主要產(chǎn)品有（）。A、紅腸B、臘腸C、色拉米香腸D、粉腸E、正陽樓風干腸答案：A110.（）是肌肉肌漿中的蛋白質，在肌肉中起著運載氧的功能。A、肌球蛋白B、肌漿蛋白C、肌溶蛋白D、血紅蛋白E、肌紅蛋白答案：E111.關于肉的化學成分，（）是肉中含量最多的成分。A、蛋白質B、水C、脂肪D、維生素E、礦物質答案：B112.肉加熱時顏色的變化受加熱的方法、時間和溫度的影響，當溫度升高到（）時會由原來的鮮紅色變成粉紅色。A、30--40℃B、35--45℃C、45--50℃D、50--60℃E、60--70℃答案：E113.乳化腸在切面方面的質量問題不包括（）。A、切面色澤發(fā)黃B、切面呈環(huán)狀發(fā)色C、切面平亮光滑D、氣孔多E、切面不堅實、不濕潤答案：C114.肉罐頭采用玻璃罐罐裝的優(yōu)點是（）。A、化學穩(wěn)定性較差B、化學穩(wěn)定性較好C、極易破碎D、質硬而脆E、易和食品發(fā)生反應答案：B115.畜肉的冷卻主要采用（）。A、水冷卻法B、冰冷卻法C、空氣冷卻法D、真空冷卻法E、鹽水冷卻法答案：C116.結締組織中的彈性纖維中含有（）。A、彈性蛋白B、網(wǎng)狀蛋白C、全價蛋白D、乳蛋白E、膠原蛋白答案：A117.聽裝肉類罐頭目前常用的材料不包括（）。A、鍍鉻薄鋼板B、鋁合金薄板C、鍍銀薄鋼板D、鋼E、鍍錫薄鋼板答案：D118.肉在腌制的過程中，肉的pH值會影響肉的發(fā)色效果，發(fā)色最適pH值范圍一般為（）。A、4.5--4.8B、4.8--5C、5--5.4D、5.2--5.6E、5.6--6.0答案：E119.（）是一種具有一定金屬延展性，表面經(jīng)過處理的低碳薄鋼板，俗稱馬口鐵。A、鍍鉻薄鋼板B、鋁合金薄板C、鍍銀薄鋼板D、鋼E、鍍錫薄鋼板答案：E120.肉的干制方法中最常用的常壓食品干燥方法是（）。A、恒速干燥B、輻射干燥C、真空干燥D、冷凍干燥E、空氣對流干燥答案：E121.乳化腸在外形方面的質量問題不包括（）。A、腸衣破裂B、腸衣外表起硬皮C、腸衣色澤較暗D、腸衣干燥完整E、腸衣松軟無彈性答案：D122.（）纖維因呈黃色，故稱為黃纖維。A、膠原纖維B、彈性纖維C、網(wǎng)狀纖維D、動物纖維E、蛋白質纖維答案：B123.“組織脂肪”的主要成分是（）。A、甘油三脂B、脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、磷脂E、飽和脂肪酸答案：D124.畜禽肌肉中的（）的含量對肌肉的顏色起決定作用。A、肌球蛋白B、肌漿蛋白C、肌溶蛋白D、血紅蛋白E、肌紅蛋白答案：E125.（）是指以各種畜禽肉為原料，經(jīng)切碎、腌制、絞碎、斬拌處理后，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻燈光工藝制成的肉制品。A、生鮮香腸B、中國香腸C、熏煮香腸D、發(fā)酵香腸E、粉腸答案：C126.肌肉的基本構造單位是肌纖維，每根肌纖維外面包一層結締組織膜，稱（）。A、肌束B、肌外膜C、肌膜D、肌束膜E、肌內(nèi)膜答案：E127.在動物的四大組織中，（）的含量變動范圍最大，為2%～40%，它含量的多少直接影響肉的多汁性和嫩度。A、肌肉B、骨C、脂肪D、結締E、水答案：C128.粉腸一般以豬肉為主要原料，配料中含有較多（）。A、食鹽B、硝酸鈉C、糖D、淀粉E、醬油答案：D129.骨的化學成分中（）占20%～30%。A、膠原蛋白B、維生素C、水D、礦物質E、浸出物答案：A130.分布在肌肉中的（）既起著支架的作用，又起著保護作用。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結締組織D、骨組織E、神經(jīng)組織答案：C131.L-谷氨酸鈉又稱味精，是從（）中發(fā)現(xiàn)的鮮味成分，是一種酸性氨基酸鈉鹽。A、土豆B、玉米C、大米D、海帶E、黃豆答案：D132.（）是肌肉收縮和舒張最基本的功能單位，同時也是肌原纖維的基本重復構成單位。A、肌束B、肌纖維C、肌漿D、肌節(jié)E、肌膜答案：D133.下列腌制方法中，（）需要“翻缸”。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：A134.肌肉組織在組織學上可以分為三類，胴體上的肌肉組織主要是（）。A、肌漿B、橫紋肌C、骨骼肌D、平滑肌E、心肌答案：C135.發(fā)酵香腸的pH值較低，為（）。A、3.5--4B、4--4.8C、4.8--5.5D、5.5--6.0E、6.0--6.5答案：C136.（）的高低決定了肌紅蛋白是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，從而直接影響到肉的顏色。A、氧分壓B、濕度C、微生物D、溫度E、pH值答案：A137.（）的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。A、果糖B、木糖C、蜂蜜D、麥芽糖E、葡萄糖答案：E138.發(fā)酵香腸的典型產(chǎn)品有（）。A、紅腸B、臘腸C、色拉米香腸D、粉腸E、正陽樓風干腸答案：C139.（）就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，使絕大部分微生物消滅，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。A、腸類食品B、袋裝食品C、蒸煮食品D、罐頭食品E、煙熏制品答案：D140.一般霉菌的最低AW，為（）。A、0.6B、0.7C、0.75D、0.8E、0.85答案：D141.（）是肌纖維的細胞質，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內(nèi)的膠體物質，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質、肌紅蛋白和參與糖代謝的多種酶類。A、肌束B、肌纖維C、肌漿D、肌節(jié)E、肌膜答案：C142.肉在凍藏期間發(fā)生的化學變化不包括（）。A、體積增大B、滋味的變化C、肌肉顏色的變化D、蛋白質變性E、風味的變化答案：A143.罐頭品質檢驗的方法不包括（）。A、感官檢驗B、理化指標檢驗C、微生物指標檢驗D、保溫檢驗E、乳酸菌檢驗答案：E144.醬鹵制品有兩個主要的加工過程，分別是煮制和（）。A、調(diào)味B、煮制C、腌制D、日曬E、醬鹵答案：A145.合格的乳化腸應具有的特征不包括（）。A、腸衣干燥完整B、腸體粗細長短隨意C、乳化腸切面平滑光亮D、無腐敗味E、無酸敗味答案：B146.肉類罐頭具有很多優(yōu)點，其中不包括（）。A、保存時間短B、容易運輸C、便于攜帶D、使用方便E、味道好答案：A147.原料肉進一步碎裂成更細的微粒狀或糊狀的操作稱為（）。A、磨碎B、擠壓C、破碎D、斬拌E、絞碎答案：D148.在發(fā)酵腸生產(chǎn)中一般使用（），因發(fā)酵菌一般利用單糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。A、蔗糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖E、麥芽糖答案：D149.在肉制品加工中不是常用的防腐劑是（）。A、苯甲酸B、酒石酸C、苯甲酸鈉D、山梨酸E、山梨酸鉀答案：B150.肌肉中的蛋白質分為三類，其中（）占總蛋白含量的40%～60%。A、肌原纖維蛋白B、肌漿蛋白C、結締組織蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：A151.一般由微生物作用引起的蛋白質分解過程稱作肉的（）。A、自溶B、腐敗C、酸敗D、僵直E、成熟答案：B152.醬鹵制品在加熱煮制或紅燒時，原料下鍋后加入主要配料如鹽、醬油、酒、香料等決定產(chǎn)品的基本口味，稱為（）。A、前期調(diào)味B、基本調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味E、定量調(diào)味答案：C153.腸類制品加工過程中，肉斬拌溫度一般要控制在（）以下。A、7℃B、12℃C、15℃D、18℃E、20℃答案：B154.“肥肉”主要指（）。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結締組織D、骨組織E、神經(jīng)組織答案：A155.（）約占肌肉水分的5%，由肌肉蛋白質親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水層。A、分離水B、結合水C、不易流動水D、自由水E、流動水答案：B156.中式香腸與西式灌腸相比，加（），不加淀粉。A、食鹽B、糖C、硝酸鈉D、醬油E、豬肉答案：D157.在肉類食品生產(chǎn)中，把剛宰后不久的肉稱為（）。A、白條肉B、鮮肉C、冷卻肉D、冷凍肉E、分割肉答案：B158.在發(fā)酵肉制品中（）一般作為微生物的主要碳源。A、果糖B、木糖C、蜂蜜D、麥芽糖E、葡萄糖答案：E159.腌臘肉制品（）的優(yōu)點是操作簡單，營養(yǎng)成分損失少，水分含量低，耐貯藏。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：A160.我國將家禽屠宰后的胴體稱為（)。A、下水B、白條肉C、紅肉D、白肉E、禽肉答案：B161.冷卻的終溫一般在（）。A、-4℃～0℃B、0℃～4℃C、0℃～10℃D、4℃～10℃E、6℃～12℃答案：B162.解凍肉的質量變化不正確的是（）。A、肉汁流失B、肉的重量減輕C、水溶性維生素增加D、肌漿蛋白減少E、反復凍結解凍的肉組織結構變差答案：C163.肉類聽裝罐頭是采用（）為容器進行裝罐和包裝的罐頭。A、塑料罐B、玻璃罐C、袋裝D、金屬罐E、紙袋答案：D164.（）是指將原料（瘦肉）先經(jīng)過熟制再成型干燥，或先成型再經(jīng)熟制而成的一種干熟類肉制品。A、熏烤肉制品B、干肉類制品C、腸類制品D、醬鹵制品E、腌臘肉制品答案：B165.肌肉的基本構造單位是（）。A、肌束B、肌內(nèi)膜C、肌原纖維D、肌纖維E、彈性纖維答案：D166.乳化腸生產(chǎn)過程中，（）的主要作用是提高肉的持水性，并具有一定的抗氧化作用，對產(chǎn)品的風味和顏色的穩(wěn)定性也有一定的作用。A、硝酸鹽B、磷酸鹽C、淀粉D、糖E、食鹽答案：B167.腸類制品加工過程中，水的添加影響肉的斬拌效果，一般加水量為原料肉的（）。A、1%--5%B、5%--10%C、10%--25%D、20%--35%E、20%--40%答案：C168.腌臘肉制品通過（）使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低水分活度，提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉制品腐敗。A、呈色B、保水性C、腌制D、醬鹵E、螯合答案：C169.特鮮味精的鮮度高于普通味精（）倍左右。A、1B、2C、3D、4E、5答案：E170.下列腌制方法中，（）蛋白質流失多，腌制時間長，風味不及干腌制品。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：B171.中國香腸的主要產(chǎn)品有（）。A、紅腸B、臘腸C、色拉米香腸D、粉腸E、蒜腸答案：B172.（）纖維因呈白色，故稱為白纖維。A、膠原纖維B、彈性纖維C、網(wǎng)狀纖維D、動物纖維E、蛋白質纖維答案：A173.為了保證軟罐頭在殺菌過程中不破袋，通常采用（）及加壓冷卻。A、加壓殺菌B、減壓殺菌C、高溫殺菌D、輻射殺菌E、低溫殺菌答案：A174.肌原纖維蛋白質主要包括（）和肌動蛋白，是肌細胞的主要成分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白質。A、肌球蛋白B、肌動球蛋白C、膠原蛋白D、網(wǎng)狀蛋白E、肌漿蛋白答案：A175.肉在冷藏期間，微生物污染越嚴重過，溫度越高，肉表面越易發(fā)黏、發(fā)霉。而空氣濕度從100%降低到（），溫度保持在4℃時形成發(fā)黏的時間延長了1.5倍。A、90%B、80%C、70%D、60%E、50%答案：B176.一般耐干性霉菌的最低AW，為（）。A、0.5B、0.54C、0.6D、0.65E、0.7答案：D177.50～150根肌纖維聚集成束，稱為（）。A、肌束B、肌內(nèi)膜C、肌原纖維D、肌纖維E、彈性纖維答案：A多選題1.影響肉色穩(wěn)定的因素包括（）。A、氧分壓B、濕度C、微生物D、溫度E、pH值答案：ABCDE2.罐頭密封膠除了能起密封作用，需要具有以下的要求（）。A、要求無毒無害B、要求不含雜質C、與板材結合應具有良好的附著力及耐磨性能D、膠膜應有良好的抗熱、抗水、抗油等耐腐蝕性能E、只能使用天然橡膠答案：ABCD3.罐頭品質中的理化指標檢驗包括（）三方面。A、容器的外觀B、容器的保溫C、容器的內(nèi)壁D、重量檢驗E、容器微生物含量答案：ACD4.腌臘肉制品在制作過程中腌制的原理包括（）。A、呈色B、肉的發(fā)酵C、風味的形成D、質量的提高E、質量的降低答案：ACD5.結締組織是由（）三部分組成的，一般占肌肉組織的9%--13%。A、肌節(jié)B、細胞C、纖維D、無定形基質E、肌漿答案：BCD6.腌臘肉制品在制作過程中腌制的作用包括提高保水性，其作用機理包括（）。A、脫水作用B、pH上升C、螯合作用D、增加離子強度E、肌球蛋白與磷酸鹽的特異作用答案：BCDE7.乳化腸常見的質量問題主要包括（）三方面。A、外形B、營養(yǎng)價值C、切面D、變質E、風味答案：ACE8.醬鹵制品有兩個主要的加工過程，分別是（）。A、調(diào)味B、煮制C、腌制D、日曬E、醬鹵答案：AB9.肉類罐頭進行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的目的包括（）。A、防止內(nèi)容物，特別是維生素氧化變質B、防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞C、防止肉類罐頭變味D、防止和抑制罐內(nèi)殘留的雜菌繁殖E、防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕答案：ABCDE10.肉在冷藏期間常見的變化有（）。A、干耗B、表面發(fā)黏C、長霉D、變色E、串味答案：ABCDE11.肉類罐頭裝罐時應注意的問題包括（）。A、迅速及時B、食品品質一致，質量一定C、留有適當?shù)捻斚禗、原料要合理搭配，排列整齊E、保持罐口清潔答案：ABCDE12.乳化腸在切面方面的質量問題包括（）。A、切面色澤發(fā)黃B、切面呈環(huán)狀發(fā)色C、切面平亮光滑D、氣孔多E、切面不堅實、不濕潤答案：ABDE13.骨由（）構成。A、骨膜B、骨質C、肌漿D、肌節(jié)E、骨髓答案：ABE14.肉制品加工的目的是（）。A、將屠宰動物合理地轉化為動物性食品B、抑制微生物生命活動，保證肉制品的安全性和穩(wěn)定性C、添加和改變某些成分，科學調(diào)制配方，使其符合食品營養(yǎng)學的營養(yǎng)生理學要求D、改善品質，注重色、香、味、形和質地，增加美度，提高食品的食用價值和商品價值E、適應國內(nèi)外市場的需求答案：ABCDE15.肉尸僵時的主要變化包括()。A、ATP的變化B、pH的變化C、冷收縮D、解凍僵直E、變質答案：ABCD16.乳化腸在外形方面的質量問題包括（）。A、腸衣破裂B、腸衣外表起硬皮C、腸衣色澤較暗D、外表顏色深淺不一E、腸衣松軟無彈性答案：ABCDE17.西方國家常把（）稱為“白肉”。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉E、鴨肉答案：DE18.肉類罐頭具有（）特點。A、保存時間長B、容易運輸C、便于攜帶D、使用方便E、味道好答案：ABCDE19.肉類罐頭中軟罐頭具有以下的優(yōu)點，包括（)。A、能進行高溫短時殺菌B、不透氣，內(nèi)容物不發(fā)生化學反應C、袋膜，傳熱性好，可以縮短加熱時間D、密封性好，不透氣E、使用方便，容易開啟答案：ABCDE20.水分在灌腸制品生產(chǎn)中的添加方式往往是在斬拌或攪碎過程中加入碎冰或冰水，其目的是（）。A、呈色作用B、防止肉餡溫度上升C、促進風味的產(chǎn)生D、使產(chǎn)品多汁并促進鹽溶性蛋白溶解，增加制品黏合性E、提高肉的持水性答案：BD21.干肉制品貯藏期間脂肪氧化控制的措施包括（）。A、控制成品的AWB、選用新鮮原料肉，縮短生產(chǎn)周期C、選擇合理的干燥工藝及設備D、添加油脂的類型E、添加脂類氧化抑制劑答案：ABCDE22.腌臘肉制品在制作的過程中，腌制的作用包括（）。A、冷藏作用B、防腐作用C、保水作用D、乳化作用E、僵直作用答案：BC23.醬鹵制品分為很多種，包括（）。A、白煮肉類B、糖醋制品C、糟肉類D、五香或紅燒制品E、蜜汁制品答案：ABCDE24.乳化腸加工過程中，影響肌肉蛋白質凝膠的因素包括（）。A、pHB、離子強度C、蛋白質濃度D、溫度E、肌肉類型答案：ABCDE25.醬鹵制品由于各地消費習慣和加工過程用的輔料和加工方法不同，可以分為以下幾類（）。A、白煮肉類B、醬鹵肉類C、糟肉類D、蜜汁制品E、糖醋制品答案：ABCDE26.在肉類腌制品中經(jīng)常使用的發(fā)色劑是（）。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、抗壞血酸D、異抗壞血栓E、煙酰胺答案：AB27.冷鮮肉冷藏期間的質量變化包括（）。A、干耗B、發(fā)黏、發(fā)霉C、顏色變化D、串味E、成熟答案：ABCDE28.肉在凍藏期間發(fā)生的化學變化包括（）。A、體積增大B、干耗和凍結燒C、肌肉顏色的變化D、蛋白質變性E、風味、滋味的變化答案：BCD29.肉類罐頭按照產(chǎn)品的包裝容器主要分為兩大類，分別是（)。A、聽裝罐頭B、硬罐頭C、軟罐頭D、玻璃罐頭E、塑料罐頭答案：BC30.冷卻操作時注意事項包括（）。A、胴體需要經(jīng)過修整、檢驗和分級B、冷卻間必須符合衛(wèi)生要求C、進肉速度要快，并應一次完成進肉D、冷卻終溫的檢查E、冷卻過程中盡量減少人員進出冷卻間答案：ABCDE31.肉在凍藏期間的物理變化包括（）。A、體積增大B、干耗和凍結燒C、重結晶D、蛋白質變性E、風味、滋味的變化答案：ABC32.腌臘肉制品中添加食鹽起防腐作用，添加食鹽對微生物的影響包括（）。A、脫水作用B、影響酶的活性C、毒性作用D、缺氧的影響E、上色作用答案：ABCD33.肉的干制方法中常壓干燥包括（）。A、恒速干燥B、空氣對流干燥C、降速干燥D、冷凍干燥E、輻射干燥答案：ABC34.肉解凍的方法包括（）。A、空氣解凍法B、水或鹽水解凍法C、真空解凍法D、微波解凍法E、以上都不對答案：ABCD35.對原料肉進行加工轉變的過程如（）A、腌制B、灌腸C、醬鹵D、熏烤E、蒸煮答案：ABCDE36.罐頭品質中的微生物檢驗包括（）。A、志賀菌B、大腸桿菌C、沙門菌D、乳酸菌E、菌落總數(shù)答案：ABCE37.骨的化學成分中，無機質很重要，無機質主要的成分是（）。A、鎂B、鋅C、鈣D、磷E、鐵答案：CD38.肉變質時的變化主要是（）和（）分解的過程。A、礦物質B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質E、脂肪答案：DE39.（）和（)與細胞膜的通透性有關，可提高肉的保水性。A、鈣B、鈉C、鉀D、鋅E、鎂答案：BC40.肌動球蛋白是（）和（）的復合物。A、肌漿蛋白B、肌動蛋白C、結締組織蛋白D、肌球蛋白E、肌原纖維蛋白答案：BD41.保持肉色的方法包括（）。A、降低溫度B、真空包裝C、氣調(diào)包裝D、加抗氧化劑E、增加溫度答案：ABCD42.常用的酸味劑有（）。A、檸檬酸B、乳酸C、酒石酸D、蘋果酸E、乙酸答案：ABCDE43.現(xiàn)代包裝的功能有四種功能，分別是（）。A、保護商品B、方便貯存C、美觀D、促進銷售E、提高商品價值答案：ABDE44.乳化腸在風味方面的質量問題有酸味或臭味，主要的原因包括（）。A、腸衣破裂B、原料不新鮮C、腌制溫度過高D、原料肉在斬拌時溫度過高E、烘烤時，爐溫過低，烘烤時間過長答案：BCDE45.結締組織蛋白屬于硬蛋白質，主要包括（）。A、酪蛋白B、膠原蛋白C、彈性蛋白D、網(wǎng)狀蛋白E、黏蛋白答案：BCDE46.絞制與斬拌對腸類制品的加工的作用包括（）。A、便于加工中原料與各種輔料的均勻混合B、改善產(chǎn)品組織結構與風味C、增加肉料黏著力，促進肉的乳化D、增加肉餡的保水性和出品率E、減少油膩感答案：ABCDE47.醬鹵制品調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致分為（）三種。A、前期調(diào)味B、基本調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味E、定量調(diào)味答案：BCD48.罐頭品質檢驗的方法包括（）。A、感官檢驗B、理化指標檢驗C、微生物指標檢驗D、保溫檢驗E、以上都不對答案：ABCD49.判斷肉成熟的標準包括（）。A、表面層由干涸薄膜，用手觸摸，光滑微有沙沙的聲響B(tài)、肉汁較多，切開時斷面有肉汁流出C、肉的組織柔軟具有彈性D、肉呈酸性反應E、具有肉的特殊香味答案：ABCDE50.結締組織中的纖維成分主要包括（)。A、膠原纖維B、肌原纖維C、彈性纖維D、網(wǎng)狀纖維E、肌纖維答案：ACD51.肉類罐頭對罐藏容器的要求包括（）。A、對人體無害B、密封性能良好C、適合工業(yè)化的生產(chǎn)D、耐腐性能良好E、開啟方便，便于攜帶和運輸答案：ABCDE52.腸類制品中我國香腸制品的分類包括（）。A、生鮮香腸B、中國香腸C、熏煮香腸D、發(fā)酵香腸E、粉腸答案：BCDE53.腌臘肉制品腌制的方法有很多種，大致分為四種，包括（）。A、干腌法B、濕腌法C、冷凍腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：ABDE54.肉的嫩化技術方法越來越豐富，包括（)。A、酶法B、電刺激C、醋漬法D、壓力法E、堿嫩化法答案：ABCDE55.西方國家常把（）稱為“紅肉”。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉E、鴨肉答案：ABC56.解凍肉的質量變化有（）。A、肉汁流失B、肉的重量減輕C、水溶性維生素減少D、肌漿蛋白減少E、反復凍結解凍的肉組織結構變差答案：ABCDE57.腸衣是腸類制品的包裝材料，人造腸衣按照原料的不同可分為（）四種。A、膠原腸衣B、纖維腸衣C、塑料腸衣D、錫紙腸衣E、玻璃紙腸衣答案：ABCE58.肉類罐頭按照加工方法和風味分類，包括（）。A、清蒸類罐頭B、調(diào)味類罐頭C、腌制類罐頭D、煙熏類罐頭E、香腸類罐頭答案：ABCDE59.無論采用什么加工方法，所制成的肉制品均應具有下列特點（）。A、滋味鮮美B、色澤誘人C、利于肉的質構的結著性D、熱可逆凝膠性E、香氣濃郁答案：ABCDE60.在肉制品加工中常用的防腐劑有（）。A、苯甲酸B、酒石酸C、苯甲酸鈉D、山梨酸E、山梨酸鉀答案：ACDE61.肌肉組織在組織學上可以分為三類，包括（）。A、肌漿B、橫紋肌C、骨骼肌D、平滑肌E、心肌答案：CDE62.肉中的水分存在形式大致可分為（）、（）、（）。A、分離水B、結合水C、不易流動水D、自由水E、流動水答案：BCD63.腌臘肉制品在制作的過程中，需要加入一定的（），從而起到防腐作用。A、食鹽B、硝酸鹽C、亞硝酸鹽D、山梨酸E、山梨酸鉀答案：ABC64.肉的干制方法中減壓干燥包括（）。A、恒速干燥B、空氣對流干燥C、真空干燥D、冷凍干燥E、輻射干燥答案：CDE65.肉腌制過程中，影響腌制效果的因素有（）。A、食鹽B、香辛料C、溫度D、肉的pH值E、氧氣答案：ABCDE66.香辛料是指具有（）的輔助材料的總稱。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味E、芳香味答案：CE67.罐頭品質中的感官檢驗包括罐頭內(nèi)容物（）的檢驗。A、組織形態(tài)B、色C、香D、味E、微生物答案：ABCD68.醬鹵制品煮制環(huán)節(jié)的目的包括（）。A、改善制品的感官性質B、使肉制品的形態(tài)國定，易于切片C、使制品產(chǎn)生特由于的色、香、味D、穩(wěn)定制品的色澤E、殺死微生物和寄生蟲答案：ABCDE69.肌肉中的蛋白質分為三類，包括（）。A、肌原纖維蛋白B、肌漿蛋白C、結締組織蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：ABC70.肉的干制方法包括（）。A、自然干燥B、空氣對流干燥C、真空干燥D、冷凍干燥E、輻射干燥答案：ABCDE71.我國國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2014）規(guī)定允許使用的色素主要有（）。A、紅曲米B、焦糖色C、姜黃素D、辣椒紅E、甜菜紅答案：ABCDE72.肉腐敗時發(fā)生的變化包括（）。A、色澤變化B、發(fā)黏C、霉斑D、腐敗味E、冷收縮答案：ABCD73.合格的乳化腸應具有以下特征（）。A、腸衣干燥完整B、腸體粗細均勻C、乳化腸切面平滑光亮D、無腐敗味E、無酸敗味答案：ABCDE74.肉類罐頭殺菌的方法主要有（）。A、常壓殺菌B、高壓蒸汽殺菌C、加壓水殺菌D、輻射殺菌