高級(jí)西式面點(diǎn)師理論知識(shí)習(xí)題庫(kù)

高級(jí)西式面點(diǎn)師理論知識(shí)習(xí)題庫(kù)一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、煤氣烤箱D、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱正確答案：A2、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、油墨中的多氯聯(lián)苯B、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：B3、用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過(guò)松B、過(guò)小C、過(guò)大D、過(guò)厚正確答案：C4、餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量正確答案：C5、干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、牛奶B、雞蛋C、打起蛋白D、水正確答案：B6、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、乳品B、奶酪C、奶油D、高筋面粉正確答案：D7、有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、容器B、原料C、工具D、模具正確答案：B8、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋B、使用之前,檢查密封膠圈C、使用匹配的限壓閥D、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置正確答案：A9、下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：C10、脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、柔B、準(zhǔn)確C、靈活D、輕正確答案：B11、富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、奶油膠凍B、橘子果凍C、果凍D、牛奶果凍正確答案：A12、機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。A、磷B、鈣C、鉀D、鈉正確答案：B13、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正確答案：A14、調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開(kāi)后,加入拌均即可。A、少許清水B、熱水C、少許黃油D、開(kāi)水正確答案：A15、依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、水果排B、果塔C、風(fēng)味蛋糕D、餅干正確答案：C16、對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、情感和心理C、追求食用D、情感和味覺(jué)正確答案：D17、制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮開(kāi)B、冷凍C、煮溫D、煮熱正確答案：A18、在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、機(jī)械設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、攪拌設(shè)備D、搓圓設(shè)備正確答案：B19、在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、飲食時(shí)間D、進(jìn)餐目的正確答案：D20、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D21、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、藥物滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D22、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、體積減少B、質(zhì)量提高C、重量增加D、體積增大正確答案：D23、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D24、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成C、維生素不供給機(jī)體能量D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D25、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、各項(xiàng)C、原料D、人工正確答案：B26、冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、布丁C、泡夫D、巴菲正確答案：D27、下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、每天只飲用純凈水D、饑渴時(shí)多飲水正確答案：B28、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、靈活性B、廣泛性C、規(guī)格性D、數(shù)量性正確答案：A29、具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、泡夫類制品B、清酥類制品C、甜酥類制品D、咸酥類制品正確答案：B30、蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、灌注B、裱制C、借助工具切割D、擠注法正確答案：C31、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、冷凍B、煮熱C、煮溫D、煮開(kāi)正確答案：D32、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正確答案：B33、“Tool”是指()。A、盆B、刀C、工具D、叉子正確答案：C34、“Flour”是指()。A、鹽B、糖C、面粉D、魚(yú)膠正確答案：C35、常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、分割機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：B36、由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、實(shí)踐性B、社會(huì)性C、創(chuàng)造性D、獨(dú)立性正確答案：B37、冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、5~8小時(shí)B、1~2小時(shí)C、10~12小時(shí)D、3~4小時(shí)正確答案：A38、同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過(guò)渡效果。A、突出B、跳躍C、明顯D、柔和正確答案：D39、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、小腸C、大腸D、胃正確答案：B40、“Walnut”是指()。A、杏仁B、核桃C、檸檬D、杏正確答案：B41、谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、礦物質(zhì)C、維生素D、水正確答案：B42、“cornstarch”是指()。A、小麥粉B、玉米糖漿C、小麥淀粉D、玉米淀粉正確答案：D43、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、12000元B、3000元C、2000元D、4000元正確答案：D44、按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、電冰箱設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、原料處理設(shè)備D、微波爐設(shè)備正確答案：C45、下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B(yǎng)、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、自燃D、閃燃正確答案：A46、()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、對(duì)比色C、冷色D、同類色正確答案：B47、下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、雞肉B、魚(yú)肉C、豬肉D、牛肉正確答案：B48、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、已知有毒C、正常攝入數(shù)量D、可食狀態(tài)正確答案：B49、出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、成本毛利率率C、成本率D、銷售毛利率正確答案：A50、()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品強(qiáng)化劑C、食品膨松劑D、食品著色劑正確答案：B51、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、過(guò)敏型C、毒素型D、自發(fā)型正確答案：D52、《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食量與體力活動(dòng)要平衡B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食物多樣,谷類為主正確答案：C53、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱B、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)C、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：B54、()左右,保存5~14天的魚(yú)稱為冷卻魚(yú)。A、-3°CB、-1°CC、-6°CD、-10°C正確答案：B55、社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、行為道德C、國(guó)家公德D、科學(xué)道德正確答案：A56、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與()混合。A、牛奶B、黃油C、蛋黃D、白糖正確答案：C57、下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、廉潔奉公B、貨真價(jià)實(shí)C、遵紀(jì)守法D、孝敬父母正確答案：D58、若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力正確答案：D59、藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlueberryB、mangoC、BlackberryD、Bluepear正確答案：A60、具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、大理石案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、塑料案臺(tái)正確答案：A61、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生B、減少傷亡事故的發(fā)生C、預(yù)防食物中毒D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：A62、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C63、清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性正確答案：D64、()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、ElectricallampC、ElectricalstoveD、Tunneloven正確答案：C65、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、3~4B、2~3C、4~5D、6正確答案：C66、切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、平滑B、粘連C、有刀跡D、有凹凸正確答案：A67、切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、有柔性B、鋒利C、有彈性D、有韌性正確答案：B68、塔的英文名稱是()。A、taffB、PuffC、tartD、soufle正確答案：B69、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、活動(dòng)性肺結(jié)核B、痢疾、傷寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正確答案：D70、脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、黃油B、白糖C、雞蛋D、酵母正確答案：D71、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、手工捏制B、加工裝飾C、用模具成型D、機(jī)械壓制正確答案：B72、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D73、某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、成本毛利率B、分類銷售毛利率C、分類成本毛利率D、綜合毛利率正確答案：B74、人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、水正確答案：A75、用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花正確答案：D76、從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、社會(huì)主義B、多元化經(jīng)濟(jì)C、共產(chǎn)主義D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正確答案：D77、()是食品添加劑的意思。A、FoodpowderB、FoodadditiveC、FreshflourD、Freshcream正確答案：B78、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正確答案：C79、調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋黃B、奶油C、結(jié)力片D、蛋白正確答案：C80、制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、面糊B、牛奶C、糖水D、黃油正確答案：C81、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、水果B、蔬菜C、玉米D、稻米正確答案：D82、制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、漿糊B、稀糊C、糊D、稠糊正確答案：A83、“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A84、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、不要均勻B、不要太快C、要慢D、要猛正確答案：B85、每次搟制清酥面坯時(shí),()的使用量不要過(guò)多。A、油脂B、淀粉C、干面粉D、糖粉正確答案：C86、未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D87、脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、硬性C、韌性D、彈性正確答案：C88、沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、風(fēng)味蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A89、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門(mén)設(shè)備。A、新鮮度B、狀態(tài)C、濕度D、流速正確答案：C90、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、黃油C、雞油D、大豆油正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、()《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無(wú)論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過(guò)期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有