如何烹制軟炒菜肴

精品文檔-下載后可編輯如何烹制軟炒菜肴軟炒是廣東廚師最為代表的絕活之一,由于這類菜的口感好,用料簡單,營養(yǎng)豐富,工藝性強(qiáng),在全國眾多大中型酒店廣為流行。但許多廚師在烹制時(shí)常常出現(xiàn)小的失誤,導(dǎo)致成品菜肴不能達(dá)到最佳效果。經(jīng)過理論與實(shí)踐的分析,我發(fā)現(xiàn)有三點(diǎn)容易造成烹制的失誤:一是原料配比,二是油脂用量,三是火候控制。

以下做簡單的闡述。

一、原料奶多則膩,蛋多則爽

一般情況下,鮮奶與雞蛋清的比例為1∶1。但是不同的廚師追求不同的口感,所以他們就會(huì)對(duì)比例進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。如果鮮奶的用量略多,炒出的成品質(zhì)地就會(huì)較軟,口感相對(duì)比較油膩;反則,如果雞蛋清的用量略多,則成品口感比較爽滑可口,但炒制時(shí)更易煳底、粘鍋等,難度較大。為此我建議廚師們先采用1∶1的比例炒制,待手法掌握熟練、比例控制精確后再調(diào)整兩者的配比。

二、油脂少油不爽,多油水燙

在粵菜中,根據(jù)用油量的不同有兩種不同的炒法:一種是多油量炒制,炒后一定要用熱水沖燙;另一種是少油量炒制,成品口感較膩,而且不夠爽嫩。

三、火候熱鍋冷油,小火推炒

熱鍋冷油就是用猛火燒熱炒鍋(揚(yáng)州稱為“烘鍋”),然后倒入冷油,旋轉(zhuǎn)鍋身,浸潤鍋底和鍋壁。這個(gè)原則很重要,否則鮮奶倒入炒鍋后很容易粘鍋,巴鍋。同時(shí)還要掌握兩個(gè)關(guān)鍵工序:一是下入調(diào)好的鮮奶時(shí),油溫大概在一成熱,不能超過三成油溫;二是下入鮮奶后必須使用小火,也就是我們所說的“文武火”。在炒制過程中一定要仔細(xì)觀察鮮奶溶液的變化過程。如果發(fā)現(xiàn)接近鍋底的部分開始凝固,應(yīng)立即用手勺朝一個(gè)方向輕輕推炒(最好順一個(gè)方向,否則成品易碎)。炒完一層后,未凝固的鮮奶會(huì)流入鍋底,繼續(xù)采用上述方法,朝一個(gè)方向推炒,直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕松控制火力,我有一個(gè)小竅門:在最底層的鮮奶開始凝固后,端離火口,輕輕推炒,炒好后重新上火,至底層鮮奶重新開始凝固再移開。這樣的話,一份菜大概要炒5分鐘左右,端離火口的次數(shù)為8次左右(視情況而定)即可成熟。

以上說的是少油量炒制的方法,多油量炒制時(shí)也是如此一層一層地炒制?；鹆σ莆盏卯?dāng),低油量炒制要求也是相同的,不同的是由于油量多,出鍋后得用熱水沖燙,以去除多余的油分,使菜肴口感不會(huì)太油膩。

以上三點(diǎn)是軟炒菜肴在實(shí)際操作中遇到的困難及其解決辦法,希望餐飲業(yè)廚師們能取長補(bǔ)短,將軟炒這種不常用的烹調(diào)方法更好地掌握,制作出使顧客喜愛、可口的菜肴來,同時(shí)也希望各位指正!

軟炒菜肴實(shí)例:

鮮奶芙蓉蝦

原料:雞蛋清250g,鮮牛奶200g,濕淀粉30g,蝦仁60g,植物油100g,鹽和雞精適量。

制作過程:1.將250g雞蛋清、200g的牛奶、30g的濕淀粉一起放碗里攪拌抓勻(不要用力),用鹽和雞精略調(diào)味,放冰箱靜置幾分鐘;

2.蝦仁重鹽腌制洗凈,加雞精、干淀粉上漿;

3.將(1)和(2)混合,拌勻;

4.炒鍋上火加熱,大火烘鍋,加少許冷油加熱,將(3)鮮奶下鍋,用中小火炒制數(shù)分鐘,不斷加油,不斷推炒,至色白質(zhì)嫩即可;

5.裝盤起鍋。

注意:1.濕淀粉的用量要控制好,