餐飲服務(wù)與管理1+X證書習(xí)題（含參考答案）

餐飲服務(wù)與管理1+X證書習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于(）年。A、3B、4C、1D、2正確答案：D2、用鋼琴演奏、樂隊(duì)演奏、歌手駐場、時(shí)裝表演等表演服務(wù)吸引客人前來就餐，這種推銷形式是（）。A、活動(dòng)營銷B、節(jié)日推銷C、季節(jié)性推銷D、服務(wù)式推銷正確答案：D3、投訴處理的程序不包括()。A、記錄要點(diǎn)B、對顧客表示理解和尊重C、處理責(zé)任人D、認(rèn)真傾聽正確答案：C4、中餐餐具主要使用()。A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盤子正確答案：B5、培訓(xùn)對象是新員工的培訓(xùn)屬于()。A、日常培訓(xùn)B、入店培訓(xùn)C、崗前培訓(xùn)D、發(fā)展培訓(xùn)正確答案：B6、餐廳突發(fā)事件處理的預(yù)防準(zhǔn)備不包括()。A、制度體系B、應(yīng)急程序C、預(yù)案建立D、物資準(zhǔn)備正確答案：B7、（）是中餐餐臺設(shè)計(jì)的靈魂，是一項(xiàng)藝術(shù)性很強(qiáng)的工作，要求根據(jù)主辦方的意見與要求確定宴會主題，以此設(shè)計(jì)出寓意鮮明、主題突出的餐臺造型。A、鮮花B、標(biāo)牌C、中央裝飾D、吉祥物正確答案：C8、會議管理的目的包括（）A、打發(fā)時(shí)間B、提高效率C、休息D、聚會正確答案：B9、()原則要求處理投訴時(shí)，不僅要尊重投訴的顧客，而且要盡可能地減少對其他顧客的影響。A、及時(shí)性原則B、隱蔽性原則C、不爭論原則D、補(bǔ)償性原則正確答案：B10、()是以利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析來了解客人的特點(diǎn)、愛好、個(gè)性等信息的一種分析方式。A、大數(shù)據(jù)分析法B、問卷法C、訪談法D、觀察法正確答案：A11、會議的主要目的是()A、為加強(qiáng)員工之間的溝通B、為達(dá)到會議目的的一致性C、為提高各類會議的效率D、讓員工具備良好的投入感正確答案：C12、中國地方菜四大菜系中，()以麻辣、魚香、怪味著稱。A、川菜B、粵菜C、微菜D、閩菜正確答案：A13、()是最一般、最方便使用的一種分析方法，客人進(jìn)店點(diǎn)餐過程中，服務(wù)人員便可以對其進(jìn)行分析。A、分析法B、問卷法C、觀察法D、訪談法正確答案：C14、下列()不屬于培訓(xùn)的意義。A、為員工的晉升和發(fā)展創(chuàng)造良好的條件B、加強(qiáng)溝通，改善人際關(guān)系，改善管理C、增加消耗，增大企業(yè)的成本D、提高工作效率和服務(wù)質(zhì)正確答案：C15、客人就餐損壞餐具，按餐具購價(jià)的（）倍進(jìn)行賠償。A、3B、4C、2D、1正確答案：C16、培訓(xùn)從餐廳實(shí)際需要出發(fā)，培訓(xùn)結(jié)束后要能起到實(shí)際效果，這體現(xiàn)了培訓(xùn)的()。A、靈活性原則B、實(shí)用性原則C、系統(tǒng)性原則D、標(biāo)準(zhǔn)化原則正確答案：B17、發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或食用酒精的方法來提高酒精含量，叫()。A、加香葡萄酒B、葡萄蒸餾酒C、天然葡萄酒D、加強(qiáng)葡萄酒正確答案：D18、()咖啡的制作方法是一份意式濃縮+120～150cc的熱水。A、美式B、摩卡C、拿鐵D、卡布奇諾正確答案：A19、()是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。A、豆類B、水果C、畜肉D、雜糧正確答案：A20、法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時(shí)間不少于()個(gè)月。A、4B、7C、6D、5正確答案：C21、建立安全生產(chǎn)隱患排查制度，確定排查內(nèi)容不包括()A、員工排班日程B、員工有無犯罪記錄C、新員工和協(xié)作單位用人的不安全生產(chǎn)行為D、設(shè)備設(shè)施的不安全工作狀態(tài)正確答案：A22、固定資產(chǎn)管理實(shí)行（）、分部門負(fù)責(zé)的原則，把屬于餐廳的固定資產(chǎn)落實(shí)到各部門專人管理，實(shí)行崗位責(zé)任制。A、平行管理B、混合管理C、螺旋才管理D、分級管理正確答案：D23、客人投訴最多的方式為()。A、郵件B、當(dāng)面投訴C、書面D、電話正確答案：B24、意式濃縮咖啡的制作需要()個(gè)大氣壓的高壓。A、10B、7C、9D、8正確答案：C25、()是細(xì)胞內(nèi)良好的儲能物質(zhì)。A、水果B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D26、遇到突發(fā)安全事件后，安保部門需要及時(shí)處理的事情不包括()。A、協(xié)助餐飲服務(wù)企業(yè)B、不疏散無關(guān)人員C、政府相關(guān)部門]調(diào)查事件的起因D、保護(hù)好現(xiàn)場正確答案：B27、下面（）不是安全管理工作中“三化、四到位”的要求。A、獎(jiǎng)懲制度落實(shí)不到位B、工作標(biāo)準(zhǔn)制訂到位C、安全管理制度化D、安全工作隊(duì)伍專業(yè)化正確答案：A28、以下屬于線狀花材的是（）。A、散尾葵B、玫瑰C、百合D、康乃馨正確答案：A29、餐廳收集顧客意見信息的渠道主要有（）A、生活和工作渠道B、調(diào)查和訪談渠道C、線上獲取和線下渠道D、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道正確答案：D30、()是指客人在消費(fèi)者過程中的所思所想，任何一種消費(fèi)活動(dòng)都是既包含了消費(fèi)者的心理活動(dòng)，又包含了消費(fèi)者的消費(fèi)行為。A、投訴B、消費(fèi)行為C、消費(fèi)心理分析D、客戶需求正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、下面（)是食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒。A、河豚沒煮熟B、新鮮黃花菜沒摘花蕊C、四季豆烹飪不當(dāng)D、發(fā)芽馬鈴薯正確答案：ABCD2、以下屬于粵菜的有()。A、鹽煸雞B、脆皮乳豬C、夫妻肺片D、九轉(zhuǎn)大腸正確答案：AB3、平衡膳食的基本要求包括(）A、保持人體能量平衡B、合理烹調(diào)，減少養(yǎng)素?fù)p失C、重視食物的合理搭配D、滿足營養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡正確答案：ABCD4、餐巾的作用有（）A、裝飾作用的實(shí)B、保潔作用C、安全作用D、突出主位正確答案：ABD5、餐廳固定資產(chǎn)實(shí)行()的一體管理，標(biāo)簽均由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一制作，固定資產(chǎn)賬目表和標(biāo)簽由財(cái)務(wù)部管理。A、賬目B、實(shí)物C、標(biāo)簽D、人員正確答案：ABC6、餐具的管理與控制規(guī)定包括()A、餐具的使用管理規(guī)定B、餐具的分類與保管C、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求D、撤臺時(shí)餐具的管理要求正確答案：ABCD7、以下關(guān)于示瓶描述正確的是()。A、手與瓶底之間墊一塊干凈的布巾B、站在客人的右側(cè)，左手托瓶底C、酒標(biāo)應(yīng)朝向客人并距客人面部距離約0.5米，以方便客人查看D、左手持不帶標(biāo)簽的一面靠近瓶頸的部位，以方便握瓶和顯示標(biāo)簽正確答案：ABC8、客戶分級依據(jù)有（）。A、消費(fèi)次數(shù)B、對企業(yè)的關(guān)注度C、客戶背景D、消費(fèi)能力正確答案：ABCD9、目前世界膳食結(jié)構(gòu)可分為()。A、歐美膳食模式B、東方膳食模式C、地中海膳食模式D、日本膳食模式正確答案：ABCD10、想要制作出一杯味道較好的意式濃縮咖啡，需要遵循的幾個(gè)原則有（）A、咖啡粉研磨太粗B、高品質(zhì)的咖啡豆C、咖啡粉適量D、壓粉力度穩(wěn)定均勻正確答案：BCD11、宴會菜單設(shè)計(jì)精美，通常擺放在()位置。A、主人處B、副主人處C、主賓處D、副主寶賓處正確答案：AB12、感官審評內(nèi)容包括干看和濕評兩大部分。以下屬于濕評的是()。A、聞香氣B、嘗滋味C、觀湯色D、看外形正確答案：ABC13、滿足客人求享受的心理，應(yīng)做到（）A、適時(shí)主動(dòng)介紹菜品B、熱情接待C、熟記喜好的菜品D、推薦低檔酒水正確答案：ABC14、財(cái)務(wù)部對固定資產(chǎn)建立分類明細(xì)賬目并存檔，實(shí)行金額控制，負(fù)責(zé)監(jiān)督和控制固定資產(chǎn)的(）等正常業(yè)務(wù)。A、調(diào)入B、報(bào)廢C、調(diào)出D、購置正確答案：ABCD15、根據(jù)實(shí)物盤點(diǎn)情況，由固定資產(chǎn)管理部門統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤點(diǎn)表”一式三份，各部門盤點(diǎn)清單要有（）簽字。A、監(jiān)察人員B、盤核人員C、部門負(fù)責(zé)人D、使用人員正確答案：ABC16、屬于徽菜的地方風(fēng)味有（）A、淮揚(yáng)B、沿淮C、皖南D、沿江正確答案：BCD17、建立安全培訓(xùn)制度應(yīng)開展的培訓(xùn)有（）。A、全體在職人員培訓(xùn)B、企業(yè)員工日常例會培訓(xùn)C、企業(yè)安全管理人員培訓(xùn)D、員工人職安全培訓(xùn).正確答案：ACD18、對于高血壓患者的飲食，要少吃()。A、富含維生素C的食品B、富含膳食纖維的食品C、多鹽的食品D、油炸的食品正確答案：CD19、茶葉審評聞香氣時(shí)，可分為冷、溫、熱三次聞，以下描述正確的是()。A、溫聞聞茶香的類型B、熱聞聞茶葉是否有煙焦等異氣C、冷聞聞茶香的類型D、冷聞聞香氣的持久性正確答案：ABD20、客人投訴的目的有()。A、得到尊重B、物質(zhì)補(bǔ)償C、發(fā)泄情緒D、提出建議正確答案：ABC21、常見的餐飲投訴主要有()。A、對員工工作態(tài)度的投訴B、對安全問題提出的投訴C、對就餐環(huán)境衛(wèi)生狀況不滿而提出的投訴D、員工工作效率的投訴正確答案：ABCD22、產(chǎn)品質(zhì)量問題引起的投訴的原因包括()。A、產(chǎn)品變質(zhì)、殘缺、有瑕疵B、產(chǎn)品導(dǎo)致顧客食物中毒C、產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)品不符合顧客主觀預(yù)期正確答案：ABCD23、以下屬于團(tuán)塊狀花材的是（）A、勿忘我B、康乃馨C、非洲菊D、玫瑰正確答案：BCD24、對有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防措施有(）。A、加工杏仁時(shí)應(yīng)充分加熱B、食用蕓豆時(shí)應(yīng)充分熟透C、加工前應(yīng)對菌類進(jìn)行鑒別D、加工出售有毒或腐敗變質(zhì)的魚產(chǎn)品正確答案：ABC25、關(guān)于傳統(tǒng)咖啡的工作準(zhǔn)備，以下描述正確的是()。A、準(zhǔn)備足量咖啡粉或現(xiàn)磨咖啡豆，確?？Х确刍颥F(xiàn)磨咖啡豆新鮮且不變質(zhì)，咖啡粉不凝結(jié)，咖啡豆無霉變B、準(zhǔn)備咖啡機(jī)、過濾紙，確保咖啡機(jī)清潔并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)C、準(zhǔn)備糖缸、奶盅，糖缸內(nèi)放置足夠數(shù)量的袋裝糖，將鮮奶倒入至奶盅1/3處D、根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙正確答案：ABD26、世界三大烹飪王國是()。A、美國B、法國C、土耳其D、中國正確答案：BCD27、客戶資料管理的原則有（）。A、突出重點(diǎn)B、靈活運(yùn)用C、動(dòng)態(tài)管理D、專人負(fù)責(zé)原則正確答案：ABCD28、橢圓形餐臺插花的制作技術(shù)要點(diǎn)有（）A、垂直軸一般不超過30厘米，以不遮擋視線為宜B、底邊水平軸花材必須從作品底部插入，使作品造型飽滿C、所有花材的長度應(yīng)基本一致D、左右水平軸及前后水平軸都要水平插入，即180°平展正確答案：ABD29、官府菜主要有()。A、紅樓菜B、譚家菜C、宮廷菜D、孔府菜正確答案：ABD30、根據(jù)服務(wù)對象的不滿程度，投訴一般分為()。A、理智型投訴B、補(bǔ)償型投訴C、發(fā)泄型投訴D、口頭投訴正確答案：ABC三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、餐飲部及廚務(wù)部相關(guān)人員將餐具分類存放并清點(diǎn)登記好品種、數(shù)量，包括購進(jìn)領(lǐng)用和破損要報(bào)廢的數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、餐廳既可以請網(wǎng)紅來直播，也可以自己直播來宣傳本餐廳的餐飲特色和品牌文化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、萃取咖啡的制作時(shí)，需要往咖啡機(jī)注水口中注入相應(yīng)量的熱水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、葡萄酒品鑒開始前要確認(rèn)酒杯內(nèi)無異味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、新開業(yè)的餐廳，固定資產(chǎn)主要來自業(yè)主及公司委托或交接給餐廳管理的固定資產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、魯菜味型眾多，素有“一菜一格、百菜百味”之稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和行業(yè)特點(diǎn)，成立安全管理組織機(jī)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、咖啡豆的烘焙也很重要，只有高品質(zhì)的咖啡豆才能制作出高品質(zhì)的意式濃縮咖啡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、客戶關(guān)系，就是指企業(yè)與客戶之間的相互作用、相互影響、相互聯(lián)系的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、湯色受氣溫影響最明顯，尤其是冬季，氣溫在15℃以下茶葉湯色從清變渾、變深，紅茶會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、在餐廳發(fā)生停電事故時(shí)，如果客人要求離開，服務(wù)人員應(yīng)拒絕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、求實(shí)惠的心理是大多數(shù)客人普遍存在的心理動(dòng)機(jī)，這種心理的客人到餐廳用餐時(shí)，不僅要求菜品味美，更重要的是要求物美價(jià)廉，花不多的錢，能夠品嘗到豐富而實(shí)惠的菜肴，家宴、朋友聚會、旅游者就餐，大多屬于此類消費(fèi)心理的客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、投訴處理是衡量餐廳服務(wù)與管理現(xiàn)狀的桿標(biāo)尺，也是餐廳改進(jìn)管理工作的推進(jìn)劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、固定資產(chǎn)的代碼為永久代碼，即一個(gè)代碼只代表一項(xiàng)固定資產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、為研究葡萄酒的商業(yè)價(jià)值，如性價(jià)比、是否適合大眾口味等而進(jìn)行的品鑒，主要為了適合市場需求。這種葡萄酒品鑒類型指的是美食品鑒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、臺號的正面一般要朝向宴會廳人口方向。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、急躁型客人典型的表現(xiàn)如挑剔、對非目標(biāo)菜品不屑一顧、命令式的口吻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、排班表必須符合《勞動(dòng)法》中有關(guān)工時(shí)的制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、不合理的營養(yǎng)能促進(jìn)機(jī)體的正常生理活動(dòng)，改善機(jī)體的健康狀況，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，提高免疫力。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、每日班前會需要檢查個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、各使用部門定期對自己部門所管理的財(cái)產(chǎn)清查盤點(diǎn)，并配合財(cái)務(wù)部每年進(jìn)行餐廳固定資產(chǎn)的清查和與各部門臺賬、實(shí)物的核對。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、不鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、發(fā)芽較重及變黑、變綠的馬鈴薯不得加工食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、客戶消費(fèi)心理分析評價(jià)及對策:產(chǎn)品定位、定價(jià)策略、營銷策略等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、餐飲服務(wù)企業(yè)在生產(chǎn)中往往會使用多種設(shè)施設(shè)備，餐飲服務(wù)企業(yè)不可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制訂各設(shè)施設(shè)備