食品安全講座

一食品安全現(xiàn)狀百姓中流行的順口溜兒諷喻當(dāng)前的食品安全問題“吃動(dòng)物怕激素。吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心里沒數(shù)”近年來相繼發(fā)生了毒奶粉，瘦肉精，地溝油，彩色饅頭等事件，2011年4月14日總理痛斥美國2009年也就食品安全出臺(tái)了一系列管理措施原因與新措施奧巴馬認(rèn)為，造成這一現(xiàn)象的主要原因是，美國現(xiàn)行的食品安全法律規(guī)定建立于20世紀(jì)初，已經(jīng)無法滿足當(dāng)前需求，如今的食品安全檢查和執(zhí)法機(jī)制不利于政府相關(guān)部門分享信息和合作治理。此外，近年來，食品和藥物管理局一直處于資金和人力不足的境地，其資源僅夠每年檢查全美15萬家國外重大食品安全時(shí)間回顧1999二惡英事件屬于日本血印倒閉破產(chǎn)日本血印食品公司山西特大毒酒事件1998年2月三聚氰胺三鹿奶粉事件用硫酸銅和硫酸鎂泡制黑木耳農(nóng)業(yè)上盡量保持農(nóng)產(chǎn)品的原始狀態(tài)地溝油，誠信、良心的問題牛注水，山東聊城陳化糧，大米黃曲霉毒素，毒大米，一級(jí)致癌物質(zhì)在120℃高溫下仍可以存活上海毒饅頭過氧化苯甲酰增白劑benzoylperoxideBPO，面粉增白劑，BOP濫用超標(biāo)時(shí)當(dāng)前小麥粉最主要的質(zhì)量安全問題。漂白破壞發(fā)色物質(zhì)結(jié)構(gòu)為什么會(huì)出現(xiàn)形形色色的食品安全問題全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家，其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，規(guī)模以下10人以上企業(yè)6.9萬家，10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家。監(jiān)督抽查合格率平均96%，還有4%不合格登記注冊(cè)的食品經(jīng)營單位有323萬家，提供餐飲服務(wù)的單位210萬家陜西省現(xiàn)有食品企業(yè)100012家其中獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)3320家社會(huì)經(jīng)濟(jì)問題在食品安全事件表現(xiàn)出來的，價(jià)值觀收到考研，另外一些收到利益的驅(qū)使，打擊、處罰力度不夠，監(jiān)督、監(jiān)管失控，監(jiān)管人員力量不足，道德水準(zhǔn)隨著經(jīng)濟(jì)的增長下滑實(shí)現(xiàn)中國夢(mèng)，人人都有飯吃，老有所養(yǎng)、老有所依中美農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模比較（養(yǎng)豬）中國：現(xiàn)有養(yǎng)豬戶7600多萬戶，其中年出欄500頭以上的占31%化學(xué)危害美國，現(xiàn)有養(yǎng)豬戶7萬多戶，其中年出欄500頭以上的占96%生物危害三食品安全監(jiān)管法律基礎(chǔ)食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)—標(biāo)準(zhǔn)食品安全監(jiān)管的實(shí)施手段—測量（計(jì)量）食品安全監(jiān)管的最終目標(biāo)—質(zhì)量（安全）食品安全監(jiān)管的有效途徑—合格評(píng)定食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)—標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)（standard）為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)的機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件注：標(biāo)準(zhǔn)意義科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，以促進(jìn)最佳的共同效益為目的標(biāo)準(zhǔn)化（standardization）為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳的秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制度和眾福使用的條款活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)化任務(wù)，制定標(biāo)準(zhǔn)，組織實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)話方法原理，簡化、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化的方法原理不是孤立的存在的，獨(dú)立的起作用的。談們相互之間不僅有著密切的聯(lián)系而且在實(shí)踐中應(yīng)用中有事互相滲透、相互宜春，形成一個(gè)有機(jī)整體，綜合反映了標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)的規(guī)律。標(biāo)準(zhǔn)分類：四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)制性與推薦性，國際標(biāo)準(zhǔn)（采用國際標(biāo)準(zhǔn)的形式IDTMODNEQ）按照標(biāo)準(zhǔn)的宗旨劃分：公標(biāo)準(zhǔn)和私標(biāo)準(zhǔn)私標(biāo)準(zhǔn)具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的公標(biāo)準(zhǔn)：也就是公共標(biāo)準(zhǔn)，他是動(dòng)用公共資源制定的標(biāo)準(zhǔn)，其宗旨是維護(hù)公共秩序，保護(hù)公用利益，為全社會(huì)服務(wù)，（國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)）私標(biāo)準(zhǔn)：是有非公共資源轉(zhuǎn)化的標(biāo)準(zhǔn)，具有獨(dú)占性其宗旨是為本組織的利益服務(wù)，如提高本組織的競爭力，獲得最大利益等。（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）涵蓋技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)秘密。某些產(chǎn)品必須獲得本產(chǎn)品的專利，一流的企業(yè)是生產(chǎn)專利的，高科技領(lǐng)域表現(xiàn)最為突出食品企業(yè)如果要做大做強(qiáng)，專利占據(jù)核心地位，高新技術(shù)方面的競爭就是標(biāo)準(zhǔn)的競爭。海爾集團(tuán)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)就有3000多個(gè)涵蓋幾萬個(gè)專利。幾千個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來支持幾個(gè)產(chǎn)品。知識(shí)產(chǎn)權(quán)可以獲得高額的經(jīng)濟(jì)效益。標(biāo)準(zhǔn)化和知識(shí)產(chǎn)權(quán)也是密不可分的。從2002年開始人才、專利、標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略，在新中國歷史上是少有的。食品安全監(jiān)管的實(shí)施手段—測量（計(jì)量）計(jì)量器具是指單獨(dú)的或者連同輔助設(shè)備一起用以進(jìn)行測量的工具（JJF1001）、計(jì)量基準(zhǔn)是指具有最高的計(jì)量學(xué)特征計(jì)量檢定是指查明和確認(rèn)計(jì)量器具是否符合法定要求的程序，包括檢查量值溯源是指通過一條具有規(guī)定不確定度的不間斷的比較鏈，使測量結(jié)果檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)計(jì)量認(rèn)證的內(nèi)容1計(jì)量檢定，測試設(shè)備的性能2計(jì)量檢定、測試設(shè)備的工作環(huán)境和人員的操作技能3保證量值統(tǒng)一、準(zhǔn)確的措施及檢測數(shù)據(jù)公正可靠的管理制度食品安全監(jiān)管的最終目標(biāo)——質(zhì)量（安全）質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度缺陷：本法所稱缺陷，是指產(chǎn)品存在危及人身、他人財(cái)產(chǎn)安全的不合格危險(xiǎn)，產(chǎn)品有包裝人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的國家標(biāo)準(zhǔn)、恒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的、是指不符合標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)日期：植物產(chǎn)品是指收貨日期；畜禽產(chǎn)品石寨屠宰或者產(chǎn)出日期；水產(chǎn)品是指起捕日期；其他產(chǎn)品是指包裝或者銷售時(shí)的日期（農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法）GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則國家隊(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行以監(jiān)督抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度監(jiān)督的重點(diǎn)對(duì)可能危及人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，影響國計(jì)民生的重要工業(yè)產(chǎn)品以及消費(fèi)者、有關(guān)組織反映有質(zhì)量問題的產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。三益處與方形的質(zhì)量管理工具質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充和完善能與質(zhì)量管理體系相融合盡職的佐證國際認(rèn)可的方法提高產(chǎn)品合格率降低質(zhì)量管理成本增加客戶對(duì)產(chǎn)品的信心，讓消費(fèi)者滿意增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)合作凈勝，提高職工工作的主動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)管理的工具維護(hù)企業(yè)的信譽(yù)和產(chǎn)品品牌四特點(diǎn)1針對(duì)性，針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有害危險(xiǎn)的地方得到控制2預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品放置生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用3經(jīng)濟(jì)性設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制視頻的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，桶以往的食品安全控制體系標(biāo)膠，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益4實(shí)用性，已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展5強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接收，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生住址聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同6動(dòng)態(tài)性：SACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品，生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測儀器、人員、工藝等的變化，都可能導(dǎo)致haccp計(jì)劃的改變雖然，haccp是一個(gè)科學(xué)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。五國內(nèi)外實(shí)施haccp的情況美國1960年太空食品1998年發(fā)布果蔬汁生產(chǎn)haccp法規(guī)規(guī)定第二部分haccp體系原理基本概念（hazard食品中所含有的對(duì)健康又潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)常見的危害，致病性微生物及其毒素，（蘋果棒曲霉素，花生中的黃曲霉毒素B1）、寄生蟲、有毒動(dòng)植物等。第三部分實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)BMP和SSOP是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)或者前提SSOP必須有文本，建立必要的文字文件，軟硬結(jié)合到位才可以申請(qǐng)HACCP計(jì)劃GMP概述良好操作規(guī)范，（goodmanufacturingpractice）是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法2中國GMP的主要內(nèi)容原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求貯存要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生與健康要求三衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitationstandardoperatingprocedure）是食品企業(yè)為保障組成HAccp小組建立haccp小組是本企業(yè)實(shí)施haccp計(jì)劃的重要步驟，并要求全員參加。該小組應(yīng)具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，包括生產(chǎn)管理，質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修、操作人員和化驗(yàn)人員等，成員應(yīng)有強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真的、事實(shí)就是的工作態(tài)度職責(zé)是制定haccp計(jì)劃、修改、驗(yàn)證、計(jì)劃、監(jiān)督實(shí)施計(jì)劃、書寫ssop文本和對(duì)全體工人員的培訓(xùn)培訓(xùn)是必不可少的，尤其是小組組成人員，培訓(xùn)內(nèi)容包括HACCP原理、食品安全與預(yù)防、GMP和SSOP以及標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)等。2描述產(chǎn)品3識(shí)別預(yù)期用途不同人群對(duì)同一食品的安全性要求是不同的，特別要注意過敏人群的安全不同食用方法的食品要考察安全性的程度特殊的食品應(yīng)有必要的使用說明4制作流程圖流程圖應(yīng)有HACCP小組制定產(chǎn)品流程圖是對(duì)加工過程一個(gè)清楚、簡明的和全面的說明，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按流程圖5現(xiàn)場確認(rèn)流程圖流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是關(guān)鍵，因此，劉塵土中列出的步驟必須在工廠被驗(yàn)證。如果個(gè)別步驟被疏忽，顯著的安全問題可能就不會(huì)記錄，因此，一定要在現(xiàn)場進(jìn)行確認(rèn)。HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，按照流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)加工操作過程必要時(shí)，HACCP小組可以對(duì)流程圖加以修改。必須有副總級(jí)別以上副總構(gòu)成6（原理1）：列出所有潛在的危害，進(jìn)行危害分析，考慮控制措施建立危害分析工作單，對(duì)每一個(gè)步驟中預(yù)期可能產(chǎn)生的所有危害，按照生物、、化學(xué)和物理性危害分別確定危害，找出危害來源及其預(yù)防措施。控制某一特定危害可以采用一個(gè)以上的控制措施，某一個(gè)控制措施也可以用來控制一個(gè)以上的危害。確定哪些危害具有如下特征即食品安全生產(chǎn)方面，將他們消除或者降低至可接受水平是必須的。在危害分析時(shí)，只要有可能，應(yīng)包括下列因素危害產(chǎn)生的可能性及其影響健康的嚴(yán)重性危害存在的定量或者7（原理2）：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（產(chǎn)成品）細(xì)菌性病害1空腔彎曲桿菌2沙門氏菌3李斯特單核細(xì)胞增多菌4?？率洗竽c桿菌5蠟樣芽胞桿菌6耶樂森氏菌7金黃色葡萄球菌8肉毒桿菌藻類和貝類毒素1麻涵性貝類毒素影響生物性危害生長的主要因素包括1內(nèi)在因素2PH3水的活性B化學(xué)危害1清潔用化學(xué)品，來之食品加工區(qū)域，如洗滌劑2殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑3有毒金屬5硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物6多氯聯(lián)苯（PCBs）7塑料及包裝材料的成分溶出8獸藥殘留-抗生素，激素，去寄生蟲藥9化學(xué)添加劑10phyllotoxins氯化物，雌激素11動(dòng)物毒素C物理危害D品質(zhì)危害Ccp判斷樹，需要haccp小組作出決定該步驟是否有控制危害的措施？該步驟是否能夠?qū)⑽：θ〕龌驕p少到可接受的程度原料關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹這種原料是否含有不可接受的危害性是