第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件

<教學(xué)目標(biāo)>1、了解園藝產(chǎn)品貯藏的主要方式及其原理。2、了解常溫冷藏幾種方式的區(qū)別。3、掌握機(jī)械冷庫的含義及其管理。4、掌握氣調(diào)貯藏的概念、影響因素及優(yōu)缺點(diǎn)。5、了解減壓貯藏、物理貯藏和生物保鮮的含義。第五章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理<教學(xué)目1第一節(jié)常溫貯藏第二節(jié)機(jī)械冷藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏第四節(jié)減壓貯藏第五節(jié)物理貯藏第六節(jié)食品生物保鮮第五章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理第一節(jié)常溫貯藏第五章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理2

第一節(jié)常溫貯藏一、常溫貯藏的特點(diǎn)二、常溫貯藏的方法1、溝藏(frenchstorage)2、窯窖式(cellarorcavestorage)3、通風(fēng)庫貯藏(ventilationstorage)4、其他貯藏方式三、常溫貯藏方式的管理第一節(jié)常溫貯藏3一、常溫貯藏的特點(diǎn)特點(diǎn)：依靠自然氣溫來調(diào)節(jié)和維持貯藏環(huán)境的一種簡(jiǎn)單的貯果方式。一、常溫貯藏的特點(diǎn)特點(diǎn)：依靠自然氣溫來調(diào)4溝藏是在選擇好符合要求的地點(diǎn)，根據(jù)貯藏量的多少挖溝或坑，將產(chǎn)品堆放于溝坑中，然后覆蓋上土、秸稈或塑料薄膜等，隨季節(jié)改變(外界溫度的降低)增加覆蓋物厚度。二、常溫貯藏的方法1、溝藏(frenchstorage)溝藏是在選擇好符合要求的地點(diǎn)，根據(jù)貯藏量的多少挖溝或坑，將產(chǎn)52、窯窖式(cellarorcavestorage)

即在山坡或地勢(shì)較高的地方挖地窖或土窯洞，也可采用人防設(shè)施，將新鮮園藝產(chǎn)品散堆或包裝后堆放在窯窖內(nèi)。（由瓦缸發(fā)展而來的）產(chǎn)品堆放時(shí)注意留有通風(fēng)道，以利通風(fēng)換氣和排除熱量。2、窯窖式(cellarorcavestorage)6第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件7第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件8窖藏地下式土窯內(nèi)部結(jié)構(gòu)窖藏地下式土窯內(nèi)部結(jié)構(gòu)9窖藏地下式通風(fēng)窖窖藏地下式通風(fēng)窖10窖藏地下式窖地上通風(fēng)口窖藏地11

指在有較為完善隔熱結(jié)構(gòu)和較靈敏通風(fēng)設(shè)施的建筑中，利用庫房內(nèi)、外溫度的差異和晝夜溫度的變化，以通風(fēng)換氣的方式來維持庫內(nèi)較穩(wěn)定和適宜貯藏溫度的一種貯藏方法。

3、通風(fēng)庫貯藏(ventilationstorage)

指在有較為完善隔熱結(jié)構(gòu)和較靈敏通風(fēng)設(shè)施的建筑中，利用庫12原理：在有隔熱層的庫內(nèi)利用晝夜溫度差異，通過換氣來保持一個(gè)比較適宜的貯藏條件的貯果方法。特點(diǎn)：具有較完善的隔熱和通風(fēng)設(shè)備，可以人為地?fù)?jù)氣溫的高低對(duì)庫溫調(diào)節(jié)，來保持適宜的溫度。一般用磚木石料建造，多是永久性地上建筑，所以使用年限長，無需頻繁維修。進(jìn)入比較方便，可以隨時(shí)進(jìn)出果品，便于檢查和處理貯藏中的問題。貯量大，適用范圍廣，是自然溫度冷卻貯藏中的較好的形式。原理：在有隔熱層的庫內(nèi)利用晝夜溫度差異，通過13地上式地下式混合式地道式地上式地下式混合式地道式14案例馬鈴薯的通風(fēng)庫貯藏（1）貯藏特性馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個(gè)月的生理休眠期，長短因品種不同而異。（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對(duì)濕度為80%～85%，濕度過高易增加腐爛，過低易失水皺縮。同時(shí)，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺?huì)促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風(fēng)庫貯藏方法入庫堆碼時(shí)要注意高不超過1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風(fēng)散熱。

通風(fēng)庫貯藏案例馬鈴薯的通風(fēng)庫貯藏通風(fēng)庫貯藏154、其他貯藏方式

假植貯藏(fakeplantstorage)

掛藏(hangstorage)缸藏(jarstorage)冰藏(icestorage)

凍藏(freezestorage)

第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件16假植貯藏特點(diǎn)假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式。在我國北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn)，用一般方法貯藏時(shí)，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用，較長時(shí)期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時(shí)上市銷售。假植貯藏特點(diǎn)假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式。在我國北17假植貯藏方法將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。根據(jù)氣候的變化有的需要簡(jiǎn)單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個(gè)貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長的狀態(tài)。土壤干燥時(shí)要澆水，以補(bǔ)充土壤水分的不足，還有助于降溫。假植貯藏方法將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行18掛藏此法簡(jiǎn)單易行，貯藏期間不倒動(dòng)，管理粗放。將采收后的大蒜、選蒜瓣肥大、色澤潔白，無病斑無傷口的貯藏。先在陽光下曬2～4天，然后每40～4葉蒜頭編成一組，每兩組合在一起，切忌打捆。在陰涼、干燥、通風(fēng)好的房屋或陰棚下支架，將大蒜辯掛在架上，四周用席圍上，不能靠墻，防止淋雨或水浸。

掛藏此法簡(jiǎn)單易行，貯藏期間不倒動(dòng)，管理粗放。將采收后的大蒜、19凍藏凍藏的結(jié)構(gòu)

凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。凍藏的特點(diǎn)

由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動(dòng)，但果蔬仍能保持生機(jī)，食用前經(jīng)過緩慢解凍，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。凍藏凍藏的結(jié)構(gòu)凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以20

常溫貯藏是利用環(huán)境溫度的變化來調(diào)節(jié)貯藏場(chǎng)所溫度的，且相對(duì)濕度會(huì)隨溫度的改變而變化，選擇具體的簡(jiǎn)易貯藏方法時(shí)應(yīng)充分考慮當(dāng)?shù)氐牡匦蔚孛?、氣候條件和需貯藏對(duì)象的生物學(xué)特性；同時(shí)在貯藏前或貯藏中采用防腐劑、被膜劑或植物生長調(diào)節(jié)物質(zhì)等處理以提高貯藏效果和減少產(chǎn)品的腐爛損失。常溫貯藏以溫度管理最為重要。三、常溫貯藏方式的管理

常溫貯藏是利用環(huán)境溫度的變化來調(diào)節(jié)貯藏場(chǎng)所溫度的，且相21

通風(fēng)時(shí)間的長短和通風(fēng)量以貯藏空間溫度降至最低和最大限度地排除濕熱空氣為原則。通風(fēng)可由建造過程中設(shè)置的通風(fēng)系統(tǒng)自然進(jìn)行也可強(qiáng)制進(jìn)行。在貯藏環(huán)境的溫度達(dá)到規(guī)定要求后的維持、穩(wěn)定階段，根據(jù)外界溫度下降的速度和程度及時(shí)增加溝坑的覆蓋物厚度、縮短通風(fēng)時(shí)間或減少通風(fēng)量來維持通風(fēng)庫和窯窖內(nèi)溫度的穩(wěn)定，防止因溫度太低對(duì)產(chǎn)品造成傷害。貯藏環(huán)境會(huì)因相對(duì)濕度太低而造成產(chǎn)品失重，貯藏期間需采用一定方法進(jìn)行增濕，如溝坑覆蓋物上噴水、通風(fēng)庫地坪撒水、空氣噴霧等。常溫貯藏期間還應(yīng)做好病蟲和鼠害的預(yù)防工作，以免造成損失。此外，必須重視常溫貯藏過程中的產(chǎn)品檢查。通風(fēng)時(shí)間的長短和通風(fēng)量以貯藏空間溫度降至最低和最大限22第二節(jié)機(jī)械冷藏機(jī)械制冷的基本原理

冷藏庫的建設(shè)

冷藏庫的管理第二節(jié)機(jī)械冷藏機(jī)械制冷的基本原理23一、機(jī)械制冷的基本原理

機(jī)械冷藏指的是利用致冷劑的相變特性，通過制冷機(jī)械循環(huán)運(yùn)動(dòng)的作用產(chǎn)生冷量并將其導(dǎo)入有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內(nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。一、機(jī)械制冷的基本原理機(jī)械冷藏指的是利用致冷劑的相241.機(jī)械制冷的原理

機(jī)械制冷是通過壓縮機(jī)組循環(huán)運(yùn)動(dòng)的作用，使制冷劑發(fā)生相變吸收熱量，降低周圍環(huán)境溫度的過程。1.機(jī)械制冷的原理機(jī)械制冷是通過壓縮機(jī)組循環(huán)25機(jī)械冷庫的制冷原理

機(jī)械冷庫的制冷原理262.制冷劑要求：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)金屬無腐蝕，不易燃燒、不爆炸，安全環(huán)保，價(jià)格低，來源廣。無機(jī)物鹵代烴碳?xì)浠衔锇?優(yōu)點(diǎn)：致冷能力強(qiáng),價(jià)格便宜。缺點(diǎn)：設(shè)備復(fù)雜，占用空間大，可燃燒,能爆炸，有毒和腐蝕性氟里昂,優(yōu)點(diǎn)：無毒，安全，缺點(diǎn)：致冷能力弱,價(jià)格較高,會(huì)破壞O3?？赡苋〈锇?優(yōu)點(diǎn)：減少對(duì)大氣臭氧層破壞（異丁烷、丙烷等）缺點(diǎn)：易燃易爆2.制冷劑要求：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)金屬無腐蝕，不易燃燒、不爆炸27

直接冷卻（蒸發(fā)）鹽水冷卻鼓風(fēng)冷卻3.庫內(nèi)冷卻方式庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)直接冷卻（28直接冷卻法

把制冷劑通過的蒸發(fā)器直接裝置于冷庫中，通過制冷劑的蒸發(fā)將庫內(nèi)空氣冷卻。優(yōu)點(diǎn)是冷卻迅速，降溫速度快。缺點(diǎn)是蒸發(fā)器易結(jié)霜影響致冷效果，需不斷除霜；溫度波動(dòng)大、分布不均勻且不易控制。這種冷卻方式不適合在大、中型園藝產(chǎn)品冷藏庫房中應(yīng)用。直接冷卻法把制冷劑通過的蒸發(fā)器直接裝置于冷庫中29鹽水冷卻法

該系統(tǒng)蒸發(fā)器不直接安裝在冷庫內(nèi)，而是將其盤旋安置在鹽水池內(nèi)，將鹽水冷卻之后再輸入安裝在冷庫內(nèi)的冷卻管組，鹽水通過冷卻管組循環(huán)往復(fù)吸收庫內(nèi)的熱量使冷庫逐步降溫。注意：存在有冷損耗；氯化鈉及氯化鈣對(duì)管道有損耗；壓縮機(jī)負(fù)荷大鹽水冷卻法該系統(tǒng)蒸發(fā)器不直接安裝在冷庫內(nèi)，而是30鼓風(fēng)冷卻法

冷凍機(jī)的蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷卻器(室)內(nèi)，借助鼓風(fēng)機(jī)的作用將庫內(nèi)的空氣吸入空氣冷卻器并使之降溫，將已經(jīng)冷卻的空氣通過送風(fēng)管送入冷庫內(nèi)，如此循環(huán)不已，達(dá)到降低庫溫的目的。注意：由于空氣流速較快，如不注意濕度的調(diào)節(jié)，會(huì)加重新鮮園藝產(chǎn)品的水分損失，導(dǎo)致產(chǎn)品新鮮程度和質(zhì)量的下降。鼓風(fēng)冷卻法冷凍機(jī)的蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷314、機(jī)械冷藏庫的制冷系統(tǒng)4、機(jī)械冷藏庫的制冷系統(tǒng)32

制冷構(gòu)成循環(huán)的四個(gè)基本過程是：

①制冷劑液體在低壓（低溫）下蒸發(fā)，成為低壓蒸氣②將該低壓蒸氣提高壓在普通高壓蒸氣③將高壓蒸氣冷凝，使之成為高壓液體④高壓液體降低壓力重新變?yōu)榈蛪阂后w，返回到①從而完成循環(huán)。制冷構(gòu)成循環(huán)的四個(gè)基本過程是：33壓縮機(jī)冷凝蒸發(fā)器回?zé)崞鞴?jié)流閥蒸發(fā)器膨脹容器組成低溫系統(tǒng)制冷機(jī)械壓縮機(jī)低溫系統(tǒng)制冷機(jī)械34第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件35第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件36第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件37第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件38

風(fēng)冷式冷凝器空氣冷凝器風(fēng)冷式冷凝器空氣冷凝器39二、冷庫建筑

1、冷庫建筑的特點(diǎn)工作條件是內(nèi)冷外熱，庫內(nèi)空氣的狀態(tài)變化是降溫去濕。隔熱性、縫隙性、堅(jiān)固性、防火性、耐水性及抗凍性。二、冷庫建筑1、冷庫建筑的特點(diǎn)40第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件412、機(jī)械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計(jì)冷庫是機(jī)械冷藏的主體建筑,另外包括生產(chǎn)輔助用房和生活輔助用房等。選址原則:(1)接近產(chǎn)地或銷地;(2)交通便利,留有一定發(fā)展空間;(3)水源電源及周邊衛(wèi)生狀況良好2、機(jī)械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計(jì)冷庫是機(jī)械冷藏的主體建筑,另外包括42

支撐系統(tǒng)

保溫系統(tǒng)

防潮系統(tǒng)2、機(jī)械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計(jì)冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設(shè)的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。絕緣材料敷設(shè)在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以隔絕庫房內(nèi)外熱流動(dòng)良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。機(jī)械冷庫的建筑主體

43圖6-3果蔬冷藏庫結(jié)構(gòu)(單位：㎜)圖6-3果蔬冷藏庫結(jié)構(gòu)(單位：㎜)44隔熱層

由于建筑材料一般隔熱能力差,因而一般在建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)敷設(shè)一層隔熱材料。隔熱材料除了應(yīng)該導(dǎo)熱系數(shù)小,還應(yīng)不易吸水,吸水后導(dǎo)熱系數(shù)往往增大。導(dǎo)熱系數(shù)指單位時(shí)間內(nèi)通過厚度為1m,面積為1m2,相對(duì)面內(nèi)外溫差為1℃時(shí)材料的熱量,又稱熱導(dǎo)率,其倒數(shù)為熱阻。隔熱效果與隔熱層導(dǎo)熱系數(shù),隔熱層厚度,冷庫表面積以及內(nèi)外溫差有關(guān)。隔熱層由于建筑材料一般隔熱能力差,因而一般在建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)敷45第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件46果蔬的耗冷量計(jì)算以番茄為例計(jì)算耗冷量番茄本身帶的熱量：產(chǎn)品熱+呼吸熱

產(chǎn)品熱＝番前貯藏重量（千克）×比熱/溫度差

此式中番茄的比熱可按0.95千卡/千克·℃計(jì)算平均果蔬的比熱為0.9千卡/千克·℃

溫度差為番茄入庫時(shí)的溫度與室內(nèi)溫度的差值。呼吸熱＝呼吸強(qiáng)度×2.55×24×貯藏番茄重量（噸）此處呼吸強(qiáng)度以單位時(shí)間和重量番茄的二氧化碳放出量表示。2.55為1噸番茄呼吸放出1毫克二氧化碳放出的熱量（卡），24為一天的時(shí)間，故結(jié)果為卡/噸·24小時(shí)果蔬的耗冷量計(jì)算以番茄為例計(jì)算耗冷量47絕緣層厚度（㎝）

絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×總暴露面積（m2）×庫內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）絕緣層厚度（㎝）絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×48防潮層

冷庫內(nèi)外存在水蒸氣壓,高溫一側(cè)往往水蒸氣壓高。水蒸氣的滲透主要導(dǎo)致隔熱層隔熱效果下降的問題。為保護(hù)隔熱層,應(yīng)在隔熱層的兩側(cè)(至少高溫一側(cè))設(shè)置防潮層。防潮材料:油毛氈,水柏油,防水涂料,塑料薄膜,金屬板等。防潮層冷庫內(nèi)外存在水蒸氣壓,高溫一側(cè)往往水蒸氣壓高。49冷橋及消除方法

當(dāng)導(dǎo)熱系數(shù)較大的構(gòu)件(如柱,梁,管道等)穿過或嵌入隔熱層時(shí),會(huì)導(dǎo)致隔熱性能大大下降,并可導(dǎo)致隔熱層受潮。消除冷橋的辦法是維持隔熱層和防潮層的完整性,不讓上述構(gòu)件通過,通常采用隔熱層和防潮層外置法和內(nèi)置法兩種。冷橋及消除方法當(dāng)導(dǎo)熱系數(shù)較大的構(gòu)件(如柱,梁,管道等)50

3、冷庫的分類整進(jìn)零出或整進(jìn)整出，具有一定的再凍能力，可滿足食品作必要的復(fù)凍的需要按冷庫的用途分類預(yù)冷型冷庫生產(chǎn)型冷庫分配型冷庫零售型冷庫冷卻能力大，貯藏容量小肉類聯(lián)合加工廠、魚類聯(lián)合加工廠等的冷庫3、冷庫的分類整進(jìn)零出或整進(jìn)整出，具有一定的再凍能力，可滿51按照結(jié)構(gòu)分類土建式組合板式覆土式建筑結(jié)構(gòu)為磚混結(jié)構(gòu)或鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)：庫溫穩(wěn)定，保溫效果好，一次性投資小缺點(diǎn)：建設(shè)周期長，施工復(fù)雜庫體為鋼框架預(yù)制隔熱板結(jié)構(gòu)，現(xiàn)場(chǎng)組裝優(yōu)點(diǎn)：建設(shè)周期短，保溫效果好缺點(diǎn)：造價(jià)高磚石砌成拱洞，洞外黃土做隔層，洞內(nèi)有制冷設(shè)備優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低缺點(diǎn)：降溫負(fù)荷大，貨物進(jìn)出不方便，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)大按土建式組合板式覆土式建筑結(jié)構(gòu)為磚混結(jié)構(gòu)或鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)52土建式冷庫土建式冷庫53組合板式冷庫組合板式冷庫54根據(jù)制冷要求高溫庫(0℃左右)低溫庫(低于-18℃)根據(jù)貯藏容量大小大型10000T以上大中型5000-10000T中小型1000-5000T小型1000T以下根據(jù)制冷要求高溫庫(0℃左右)低溫庫(低于-18℃)根據(jù)貯藏55三、冷藏管理

溫度管理

濕度管理

通風(fēng)換氣

其它管理三、冷藏管理溫度管理56冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。

溫度管理冷庫溫度控制儀冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫57濕度管理

保持合適的相對(duì)濕度以減少失水,減輕采后生理病害以及維持較美觀的產(chǎn)品外觀。維持濕度穩(wěn)定,防止失水和結(jié)露發(fā)生,關(guān)鍵在于維持溫度的穩(wěn)定。注意空氣交換會(huì)引起貯藏環(huán)境濕度改變。濕度管理保持合適的相對(duì)濕度以減少失水,減輕采后生理病害以58通風(fēng)換氣

去除對(duì)貯藏不利的氣體如乙烯,乙醇等。換氣間隔時(shí)間隨產(chǎn)品不同而不同,一般開始時(shí)10-15天一次,后期每月一次。換氣要徹底。換氣時(shí)要考慮大氣溫度盡可能與冷庫內(nèi)相近。通風(fēng)換氣去除對(duì)貯藏不利的氣體如乙烯,乙醇等。59庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～lOmL/m3，12～24h)；

0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。

庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠60產(chǎn)品的入貯及堆放

堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板。“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。貯藏產(chǎn)品的檢查

對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時(shí)間檢查一次。

產(chǎn)品的入貯及堆放61電瓶叉車計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)機(jī)械冷庫的管理電瓶叉車計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)機(jī)械冷庫的管理623.3冷庫的布置3.3冷庫的布置63第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件64第三節(jié)氣調(diào)貯藏返回第三節(jié)氣調(diào)貯藏返回65氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的基本原理二、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)三、氣調(diào)貯藏的分類四、氣調(diào)庫及其主要設(shè)備五、氣調(diào)貯藏條件六、氣調(diào)貯藏的管理七、薄膜封閉氣調(diào)法新疆庫爾勒3000噸氣調(diào)冷庫山東龍口10000噸氣調(diào)冷庫氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的基本原理新疆庫爾勒3000噸氣調(diào)冷庫山66

氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱，指的是改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度)來貯藏產(chǎn)品的一種方法。

一、氣調(diào)貯藏的基本原理

核心：將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有低氧濃度和高二氧化碳濃度的氣體

氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱，指的是改變新鮮園67低O2濃度的作用①降低呼吸強(qiáng)度，降低底物消耗②減少乙烯的生成量③減少Vc的氧化破壞④延緩葉綠素的降解⑤改變不飽和脂肪酸的比例⑥延緩果膠的降解⑦抑制酶促褐變低O2濃度的作用①降低呼吸強(qiáng)度，降低底物消耗②減少乙烯的生成68高CO2濃度的作用①抑制成熟過程的合成反應(yīng)②抑制琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等酶的活性③降低呼吸強(qiáng)度，延緩呼吸高峰出現(xiàn)④延緩原果膠的降解⑤抑制乙烯形成⑥影響早采葉綠素的穩(wěn)定性⑦減少揮發(fā)性物質(zhì)形成高CO2濃度的作用①抑制成熟過程的合成反應(yīng)②抑制琥珀酸脫氫酶69二、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)

1、鮮藏效果好2、貯藏時(shí)間長

3、減少貯藏?fù)p失4、延長了貨架期

5、有利于開發(fā)無污染的綠色食品6、利于長途運(yùn)輸和外銷7、具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益二、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)

1、鮮藏效果好70三、氣調(diào)貯藏的類型人工氣調(diào)CAcontrolledatmospherestorage人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分濃度的一種貯藏方式自發(fā)氣調(diào)MAModifiedatmospherestorage利用園藝產(chǎn)品呼吸自然消耗氧氣和自然積累二氧化碳的一種貯藏方式三、氣調(diào)貯藏的類型人工氣調(diào)CA人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分濃度71四、氣調(diào)庫及其主要設(shè)備長期貯藏的商業(yè)性果蔬氣調(diào)庫，一般應(yīng)建在優(yōu)質(zhì)果蔬的主產(chǎn)區(qū)，同時(shí)還應(yīng)有較強(qiáng)的技術(shù)力量、便利的交通和可靠的水電供排能力，庫址必須遠(yuǎn)離污染源，以避免環(huán)境對(duì)貯藏的負(fù)效應(yīng)。西安華圣15000噸氣調(diào)冷庫四、氣調(diào)庫及其主要設(shè)備西安華圣15000噸氣調(diào)冷庫721、建筑組成

氣調(diào)庫一般應(yīng)是一個(gè)小型建筑群體，主要包括：氣調(diào)庫、包裝挑選間、化驗(yàn)室、冷凍機(jī)房、氣調(diào)機(jī)房、泵房、循環(huán)水池、備用發(fā)電機(jī)房及衛(wèi)生間、月臺(tái)、停車場(chǎng)等。1、建筑組成732、建筑結(jié)構(gòu)（1）建筑要求

氣調(diào)庫應(yīng)有嚴(yán)格的氣密性、安全性和防腐隔熱性。其結(jié)構(gòu)應(yīng)能承受得住雨、雪以及本身的設(shè)備、管道、水果包裝、機(jī)械、建筑物自重等所產(chǎn)生的靜力和同時(shí)還應(yīng)能克服由于內(nèi)外溫差和冬夏溫差所造成的溫度應(yīng)力和由此而產(chǎn)生的構(gòu)件。（2）圍護(hù)結(jié)構(gòu)

氣調(diào)庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)主要由墻壁、地坪、天花板組成。要求具有良好的氣密、抗溫變、抗壓和防震功能。其中墻壁應(yīng)具有良好的保溫隔濕和氣密性。地坪除具有保隔濕和氣密功能外，還應(yīng)具有較大的承載能力，它由氣密層、防水層、隔熱層、鋼層等組成。天花板的結(jié)構(gòu)與地坪相似。（3）特殊設(shè)施氣密門、取樣孔、壓力平衡器、緩沖囊等部分。2、建筑結(jié)構(gòu)74

（4）隔熱

氣調(diào)庫能夠迅速降溫并使庫內(nèi)溫度保持相對(duì)穩(wěn)定，氣調(diào)庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)必須具有良好隔熱性。為使墻體保持良好的整體性和克服溫變效應(yīng)，在施工時(shí)應(yīng)采用特殊的新墻體與地坪和天花板之間聯(lián)成一體，以避免“冷橋”的產(chǎn)生。

（5）氣密層

氣密層是氣調(diào)庫的一種特有建筑結(jié)構(gòu)層，也是氣調(diào)庫建設(shè)中的一大難題，先后選用鋁合金、增強(qiáng)塑料、塑膠薄膜等多種材料作為氣密介質(zhì)，但多因成本、結(jié)構(gòu)、溫變、長能很好解決而不盡人意。經(jīng)試驗(yàn)，選用專用密封材料(如密封膠)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)施工，達(dá)到良好的密封效果。

（6）壓力平衡

緩沖氣囊和壓力平衡器，前者是一只具有伸縮功能的塑膠袋，當(dāng)庫內(nèi)壓力波通過此囊的膨脹或收縮進(jìn)行調(diào)節(jié)，使庫內(nèi)壓力相對(duì)保持平衡。當(dāng)庫內(nèi)外壓差較大時(shí)(如大于土10mmH2O柱)，壓力平衡器的水封即可自動(dòng)鼓泡泄氣，以保持庫內(nèi)外的壓差在允許范圍之內(nèi)，使氣調(diào)庫得以安全運(yùn)轉(zhuǎn)。（4）隔熱75氣調(diào)冷庫結(jié)構(gòu)示意圖氣調(diào)冷藏庫庫體部分機(jī)械部分維護(hù)結(jié)構(gòu)保溫結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)制冷系統(tǒng)氣調(diào)系統(tǒng)加濕系統(tǒng)其它設(shè)備磚混結(jié)構(gòu)夾芯板結(jié)構(gòu)其它結(jié)構(gòu)軟木板聚氨酯聚苯乙烯泡沫其它金屬薄板不透氣塑料板密封膠等氟機(jī)制冷氨機(jī)制冷碳分子篩氣調(diào)燃燒降氧氣調(diào)氣體凈化機(jī)械霧化加濕超聲波霧化加濕氣體循環(huán)氣體分析記錄氣壓袋氣調(diào)冷庫結(jié)構(gòu)示意圖氣庫體部分機(jī)械部分維護(hù)結(jié)構(gòu)保溫結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)76庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)和壓力平衡裝置庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)和壓力平衡裝置77氣調(diào)貯藏的設(shè)備

CT型CO2脫除機(jī)便攜式CO2測(cè)定儀CA型中空纖維膜制氮機(jī)氣調(diào)貯藏的設(shè)備CT型CO2脫除機(jī)便攜式CO2測(cè)定儀CA型中78氣調(diào)設(shè)備乙烯檢測(cè)儀氧氣、二氧化碳測(cè)定儀氣調(diào)貯藏的設(shè)備

氣調(diào)設(shè)備乙烯檢測(cè)儀氧氣、二氧化碳測(cè)定儀氣調(diào)貯藏的設(shè)備79觀察窗安全閥觀察窗安全閥80氣調(diào)庫的氣密性檢驗(yàn)

絕對(duì)氣體密封是不可能的,氣密性能檢驗(yàn)以氣密標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。氣密性能檢驗(yàn)有正壓法(庫內(nèi)氣壓高于外界)和負(fù)壓法兩種,以前者為好。氣密標(biāo)準(zhǔn)有多種,FAO先使氣調(diào)庫內(nèi)氣壓略高出大氣壓294Pa以上,然后下降至294Pa時(shí)計(jì)時(shí),下降30min后檢測(cè)尚存壓力;美國則以高出大氣壓245Pa下降至高出大氣壓122.5Pa所需時(shí)間表示。氣調(diào)庫的氣密性檢驗(yàn)絕對(duì)氣體密封是不可能的,氣密性能檢驗(yàn)以81FAO的氣密標(biāo)準(zhǔn)初始?jí)毫Σ?Pa)30min后壓力差(Pa)結(jié)果294>147優(yōu)秀

107.8-147良好

39.2-107.8合格

<39.2不合格FAO的氣密標(biāo)準(zhǔn)初始?jí)毫Σ?Pa)30min后壓力差82美國的氣密標(biāo)準(zhǔn)初始?jí)毫Σ?Pa)壓力差下降一半所需時(shí)間(min)結(jié)果245>30或20合格

<30或20不合格美國的氣密標(biāo)準(zhǔn)初始?jí)毫Σ?Pa)壓力差下降一半所需時(shí)83氣密性檢驗(yàn)時(shí)的注意事項(xiàng)

維持庫房內(nèi)溫度穩(wěn)定采用微壓計(jì),測(cè)量結(jié)果以Pa計(jì)庫內(nèi)壓力不能升得過高氣密性檢驗(yàn)時(shí)要同時(shí)注意漏氣點(diǎn),檢測(cè)結(jié)束后進(jìn)行補(bǔ)漏,然后再檢驗(yàn)氣密性檢驗(yàn)時(shí)的注意事項(xiàng)維持庫房內(nèi)溫度穩(wěn)定84五、氣調(diào)貯藏條件

根據(jù)對(duì)氣調(diào)反應(yīng)的不同，新鮮園藝產(chǎn)品可分為三類，即：①優(yōu)良的，代表種類有蘋果、獼猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、綠葉菜類等②對(duì)氣調(diào)反應(yīng)不明顯的如葡萄、柑橘、土豆、蘿卜等③介于兩者之間氣調(diào)反應(yīng)一般的如核果類等。只有對(duì)氣調(diào)反應(yīng)良好和一般的新鮮園藝產(chǎn)品才有進(jìn)行氣調(diào)貯藏的必要和潛力五、氣調(diào)貯藏條件851、雙指標(biāo)，總和約21％，普通空氣中含O2約21％，CO2含量極少，僅約0.03％。

缺點(diǎn)：O2高（>10%）CO2就覺太低，不可發(fā)揮氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性；O2低（<10%）可能因CO2造成生理損害。

氣體組成和配比1、雙指標(biāo)，氣體組成和配比862、雙指標(biāo)總和低于21％O2和CO2的含量都比較低，兩者之和不到21％。

這是當(dāng)前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的配合方式，但這種配合操作管理比較麻煩，所需設(shè)備也較復(fù)雜2、雙指標(biāo)873、O2單指標(biāo)

必然是一個(gè)低指標(biāo)，不能超過7%，才能有效抑制呼吸強(qiáng)度。其效果不如上述第二種方式，但優(yōu)于第一種，操作上也比較簡(jiǎn)便。3、O2單指標(biāo)88

氣調(diào)貯藏不僅要分別考慮溫、濕度和氣體成分，還應(yīng)綜合考慮三者間的配合。三者的相互作用可概括為：

①一個(gè)條件的有利影響可因結(jié)合另外有利條件作用進(jìn)一步加強(qiáng)；反之，一個(gè)不適條件的危害影響可因結(jié)合另外的不適條件而變得更為嚴(yán)重。②一個(gè)條件處于不適狀態(tài)可以使得另外本來是適宜的條件作用減弱或不能表出其有利影響；與此相反，一個(gè)不適條件的不利影響可因改變另一條件而使之減輕或消失。因此，生產(chǎn)實(shí)踐中必須尋找三者之間的最佳配合，當(dāng)一個(gè)條件發(fā)生改變后，其他的條件也應(yīng)隨之改變，才能仍然維持一個(gè)較適宜的綜合環(huán)境。雙維氣調(diào)即是基于此原理而研究出來的氣調(diào)技術(shù)新發(fā)展。氣調(diào)貯藏不僅要分別考慮溫、濕度和氣體成分，還應(yīng)綜合考89雙維氣調(diào)又稱雙變氣調(diào)或動(dòng)態(tài)氣調(diào),是指貯藏過程中溫度和氣體成分同時(shí)變化的貯藏方式,其中溫度變化多是隨環(huán)境溫度而變,如蘋果可采用雙維氣調(diào)雙維氣調(diào)又稱雙變氣調(diào)或動(dòng)態(tài)氣調(diào),是指貯藏過程中溫度和氣體成90紅星、金冠等蘋果采收后，分裝于0．06～0．07毫米厚的聚乙烯袋中，此時(shí)的溫度保持在10℃以下，90天以后隨著外界溫度的降低貯藏場(chǎng)所的溫度降至0℃，整個(gè)貯藏期間氧為3％，二氧化碳在最初的45天內(nèi)控制在12％，以后45天為9％，而后降至6％，并維持到貯藏結(jié)束。此法貯藏6個(gè)月，果實(shí)硬度好，外觀色澤鮮艷，風(fēng)味好，貯藏效果優(yōu)于0℃低溫貯藏。

案例：蘋果的雙維氣調(diào)紅星、金冠等蘋果采收后，案例：蘋果的雙維氣調(diào)91六、氣調(diào)貯藏的管理(1)新鮮園藝產(chǎn)品的原始質(zhì)量用于氣調(diào)貯藏的新鮮園藝產(chǎn)品質(zhì)量要求很高。(2)產(chǎn)品入庫和出庫新鮮園藝產(chǎn)品入庫貯藏時(shí)要盡可能做到分種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫貯藏，不要混貯，(3)溫度氣調(diào)貯藏的新鮮園藝產(chǎn)品采收后有條件的應(yīng)立即預(yù)冷，排除田間熱后入庫貯藏。六、氣調(diào)貯藏的管理(1)新鮮園藝產(chǎn)品的原始質(zhì)量用于氣調(diào)貯92(4)相對(duì)濕度密閉狀態(tài)，庫房內(nèi)較高的相對(duì)濕度，有利于產(chǎn)品新鮮狀態(tài)的保持。(5)空氣洗滌空氣洗滌設(shè)備(如乙烯脫除裝置、C02洗滌器等)定期工作來達(dá)到空氣清新的目的。(6)氣體調(diào)節(jié)

氣調(diào)貯藏的核心是氣體成分的調(diào)節(jié)。(7)安全性新鮮園藝產(chǎn)品對(duì)低O2和高CO2等氣體的耐受力是有限度的(4)相對(duì)濕度密閉狀態(tài)，庫房內(nèi)較高的相對(duì)濕度，有利于產(chǎn)品93六、氣調(diào)貯藏的管理

氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)氣體指標(biāo)

單指標(biāo)僅控制貯藏環(huán)境中的某一種氣體如O2、CO2或CO等，而對(duì)其他氣體不加調(diào)節(jié)。

雙指標(biāo)是指對(duì)常規(guī)氣調(diào)成分的O2和CO2兩種氣體(也可能是其他兩種氣體成分)均加以調(diào)節(jié)和控制的一種氣調(diào)貯藏方法。

多指標(biāo)不僅控制貯藏環(huán)境中的O2和CO2，同時(shí)還對(duì)其他與貯藏效果有關(guān)的氣體成分如乙烯(C2H4)、CO等進(jìn)行調(diào)節(jié)。

六、氣調(diào)貯藏的管理

氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)94

氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)氣體的調(diào)節(jié)（1）自然降O2法(緩慢降O2法)①放風(fēng)法②調(diào)氣法（2）人工降O2法（快速降O2法）①充N2法②氣流法

氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)氣體的調(diào)節(jié)95七、薄膜封閉氣調(diào)法薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的一般模式

H2O①產(chǎn)品的生理作用（包括產(chǎn)品內(nèi)或附于產(chǎn)品表面的M活動(dòng)作用）導(dǎo)致的產(chǎn)品與包裝層內(nèi)氣體之間的氣體交換過程。②包裝層內(nèi)氣體與包裝體外大氣間的交換過程

這兩種過程使薄膜氣調(diào)系統(tǒng)成為產(chǎn)品與環(huán)境氣體的交換速率與環(huán)境氣體通薄膜與大氣速率相等動(dòng)態(tài)平衡系統(tǒng)。O2CO2七、薄膜封閉氣調(diào)法薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的一般模式H2O①產(chǎn)品的生理96各種薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的差異表現(xiàn)在：①能否在氣調(diào)期出現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡點(diǎn)。②能否有保持動(dòng)態(tài)平衡相對(duì)穩(wěn)定的能力，由于差異的存在，因而各種系統(tǒng)被定為CA性還是MA性各種薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的差異表現(xiàn)在：97七、薄膜封閉氣調(diào)法目前國內(nèi)主要采用垛封和袋封兩種方式。

1．垛封法貯藏產(chǎn)品用漏空通氣的容器裝盛，碼成垛。先墊襯底薄膜，其上放墊木，使盛菜容器墊空。每一容器的上下四周都酌留通氣孔隙。碼好的垛用塑料帳子罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起并埋入垛四周的溝中，或用土、磚等物壓緊。也可用活動(dòng)菜架裝菜，整架封閉。密封帳都是0.1-0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。

七、薄膜封閉氣調(diào)法982、袋封法是將產(chǎn)品裝在塑料薄膜袋內(nèi)(多數(shù)為0.02-0.08mm厚的聚乙烯)，扎緊袋口或熱合密封的一種簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏方法，在果蔬貯藏上應(yīng)用較為普遍。袋的規(guī)格、袋的容量不一，大30kg一袋，小的一般小于l0kg一袋，而在柑橘等水果上盛行單果包裝。七、薄膜封閉氣調(diào)法七、薄膜封閉氣調(diào)法99第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件1003、自發(fā)性氣調(diào)貯藏

硅橡膠窗氣調(diào)貯藏硅膠窗氣調(diào)貯藏是將園藝產(chǎn)品貯藏在鑲有硅橡膠窗的聚乙烯薄膜袋內(nèi)，利用硅橡膠膜特有的透氣性能進(jìn)行自動(dòng)調(diào)節(jié)氣體成分的一種氣調(diào)貯藏方法。3、自發(fā)性氣調(diào)貯藏101第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件102

第四節(jié)減壓貯藏

減壓貯藏(hypobaricstorage)又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負(fù)壓，造成一定的真空度后來貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏方法。減壓貯藏作為新鮮園藝產(chǎn)品貯藏的一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新，可視為氣調(diào)貯藏的進(jìn)一步發(fā)展。

JZ型系列減壓保鮮貯藏庫返回第四節(jié)減壓貯藏JZ型系列減返回103減壓設(shè)備減壓設(shè)備104主

要

特

點(diǎn)

1

）本設(shè)備是直接置于普通冷庫環(huán)境下，獲取貯藏產(chǎn)品所需的貯藏溫度；

2

）快速形成一個(gè)低氧或超低氧環(huán)境，將貯藏箱內(nèi)的氧氣濃度降低到

2

％左右；

3

）減壓貯藏只改變貯藏環(huán)境中空氣的總含量和密度，不改變空氣成分和組合比例。

4

）有利于產(chǎn)品組織細(xì)胞中有害物質(zhì)如乙烯、乙醇等揮發(fā)性氣體的排出；

5

）有利于氣態(tài)保鮮劑滲入果蔬組織內(nèi)部，起到生理保鮮和抑制病源菌的作用；

6

）貯藏箱具有降壓、復(fù)壓和保壓功能，具有檢測(cè)溫度、濕度和

O

2

、

CO

2

的濃度數(shù)據(jù)。

JZ型系列減壓保鮮貯藏庫

主

要

特

點(diǎn)

1

）本設(shè)備是直接置于普通冷庫環(huán)境下，獲105減壓貯藏試驗(yàn)設(shè)備

減壓貯藏試驗(yàn)設(shè)備106

理論特點(diǎn)1、可達(dá)到低O2和超低O2效果

將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，空氣中各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，O2濃度也相應(yīng)降低。當(dāng)把氣壓降至正常的1/10-1/20，空氣中各組分的相對(duì)比例并未改變，但它們的絕對(duì)含量則降為原來的1/10-1/20，此時(shí)O2的含量只相當(dāng)于正常氣壓的1.1％-2.1%了。理論特點(diǎn)1、可達(dá)到低O2和超低O2效果

107理論特點(diǎn)2、可促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散

減壓貯藏可以促進(jìn)果蔬組織揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散，這是減壓貯藏明顯優(yōu)于冷藏和氣調(diào)貯藏最重要的原因。減壓處理能夠大大加速組織內(nèi)乙烯以及其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇、α-法呢烯等向外擴(kuò)散，因而可以減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害。

理論特點(diǎn)2、可促進(jìn)果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性氣體向外擴(kuò)散

108理論特點(diǎn)3、從根本上消除CO2中毒的可能性

氣調(diào)貯藏時(shí)，提高CO2濃度的重要作用之一是使它成為乙烯作用競(jìng)爭(zhēng)性抑制者，但又常會(huì)導(dǎo)致某些生理病害。減壓條件下內(nèi)源乙烯已極度減少，合成也受到抑制，似乎不再需要維持高濃度CO2來阻止乙烯的活動(dòng)。另外，減壓貯藏很易造成一個(gè)低CO2的貯藏環(huán)境，并且可使產(chǎn)品組織內(nèi)部的CO2分壓遠(yuǎn)低于正常空氣中的水平，因而從根本上消除了CO2中毒的可能性。

理論特點(diǎn)3、從根本上消除CO2中毒的可能性

109理論特點(diǎn)4、抑制微生物的生長發(fā)育

減壓貯藏由于可造成超低O2條件，所以可抑制微生物的生長發(fā)育和孢子形成，由此減輕某些侵染性病害，并且可使無殘毒高效殺菌氣體由表及里，高強(qiáng)度地滲入果蔬組織內(nèi)部，成功地解決了高濕與腐爛這一矛盾。

理論特點(diǎn)4、抑制微生物的生長發(fā)育

110技術(shù)特點(diǎn)1、貯藏期延長

由于減壓貯藏除具有冷藏和類似氣調(diào)貯藏的效果外，還有利于組織細(xì)胞中有害物質(zhì)如乙烯、乙醇等揮發(fā)性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長果蔬的貯藏期限。

技術(shù)特點(diǎn)1、貯藏期延長

111果蔬冷藏與減壓貯藏貯期比較種類

冷藏/d

減壓/d萵苣14

45-50番茄14-21

60-100菠蘿9-1240草莓5-7

21-28香蕉10-1490-150蘋果60-90300桃45-60300青蔥2-315黃瓜10-1441果蔬冷藏與減壓貯藏貯期比較種類

冷藏/d

減壓/1122、具有“三快”的特點(diǎn)

減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點(diǎn)，在減壓條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運(yùn)行而被排出，造成降溫迅速；由于真空條件下，空氣的各種氣體組分分壓都相應(yīng)的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調(diào)貯藏中降氧緩慢的不足；同時(shí)，由于減壓造成果蔬組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力差，以此壓力差為動(dòng)力，果蔬組織內(nèi)的氣體成分向外擴(kuò)散，避免了有害氣體對(duì)果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。

技術(shù)特點(diǎn)2、具有“三快”的特點(diǎn)

技術(shù)特點(diǎn)1133、貯量大、可多品種混放

由于減壓貯藏?fù)Q氣頻繁，氣體擴(kuò)散速度快，產(chǎn)品在貯藏室

內(nèi)密集堆放，室內(nèi)各部分仍能維持較均勻的溫濕度和氣體成分，所以貯藏量較大；同時(shí)減壓貯藏可盡快排出產(chǎn)品體內(nèi)的有害物質(zhì)，防止了產(chǎn)品之間相互促進(jìn)衰老，并可多品種同放于一貯藏室內(nèi)。

技術(shù)特點(diǎn)3、貯量大、可多品種混放

技術(shù)特點(diǎn)1144、可隨時(shí)出入庫

由于減壓貯藏操作靈活、使用方便，所要求的溫濕度、氣體濃度很容易達(dá)到，所以產(chǎn)品可隨時(shí)出入庫，避免了普通冷藏和氣調(diào)貯藏產(chǎn)品易受出入庫影響的不良后果。

技術(shù)特點(diǎn)4、可隨時(shí)出入庫

技術(shù)特點(diǎn)1155

、延長貨架期

經(jīng)減壓貯藏的產(chǎn)品，在解除低壓后仍有后效，其后熟和衰老過程仍然緩慢，故延長產(chǎn)品貨架期。

技術(shù)特點(diǎn)5

、延長貨架期

技術(shù)特點(diǎn)1166、節(jié)能、經(jīng)濟(jì)

減壓貯藏除空氣外不需要提供其它氣體，省去了氣體發(fā)生器和CO2脫除設(shè)備等。由于減壓庫的制冷降溫與抽真空相互不斷地連續(xù)進(jìn)行，并維持壓力的動(dòng)態(tài)平衡，所以減壓貯藏庫的降溫速度相當(dāng)快，果蔬可不預(yù)冷，直接入庫貯藏，尤其在運(yùn)輸方面，節(jié)約了時(shí)間，加帶了貨物的流通速度。技術(shù)特點(diǎn)6、節(jié)能、經(jīng)濟(jì)

技術(shù)特點(diǎn)117存在問題1、建造費(fèi)用高

2、產(chǎn)品易失水

3、產(chǎn)品香味易降低

減壓貯藏庫建筑比普通冷庫和氣調(diào)貯藏庫要高，目前制約了這種方法在商業(yè)上的應(yīng)用，需進(jìn)一步研究在保證耐壓的情況下降低建造費(fèi)用。庫內(nèi)換氣頻繁，產(chǎn)品易失水萎蔫，故減壓貯藏中特別要注意濕度控制，最好在通入的氣體中增設(shè)加濕裝置。減壓貯藏后，產(chǎn)品芳香物質(zhì)損失較大，很易失去原有的香氣和風(fēng)味。但有些產(chǎn)品在常壓下放置一段時(shí)間后，風(fēng)味可稍有恢復(fù)。存在問題1、建造費(fèi)用高

減壓貯藏庫建筑比普通冷庫和118減壓保鮮技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展減壓保鮮技術(shù)被國際上稱為21世紀(jì)保鮮技術(shù)，減壓保鮮庫的建造以材料、容器設(shè)計(jì)、機(jī)電、自控和食品等專業(yè)技術(shù)為主，并輔以果蔬采后生理分析等實(shí)驗(yàn)測(cè)試條件。我國在減壓貯藏研究領(lǐng)域雖然起步較晚，但進(jìn)展較快，某些技術(shù)更是取得了突破性的進(jìn)展。但是，減壓貯藏技術(shù)畢竟是一項(xiàng)新興技術(shù)，不少方面尚須在現(xiàn)有較好基礎(chǔ)上組織有關(guān)教學(xué)、科研、生產(chǎn)等部門的力量展開共同深入的研究。減壓保鮮技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展減壓保鮮技術(shù)被國際上稱為211191、低造價(jià)耐壓容器的研究

2、控濕系統(tǒng)的研究

3、自控系統(tǒng)的研究

4、減壓工藝技術(shù)的研究

減壓保鮮技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展1、低造價(jià)耐壓容器的研究

減壓保鮮技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展120

第五節(jié)物理貯藏

近代物理技術(shù)的發(fā)展，導(dǎo)致了貯藏領(lǐng)域內(nèi)一類嶄新的應(yīng)用技術(shù)即電離輻射,電場(chǎng)處理(electronicfieldtreatment)和磁場(chǎng)處理(magneticfieldtreatment)用，統(tǒng)稱為物理貯藏。電離輻射和電場(chǎng)處理的不同之處在于能量來源不同，前者利用原子能，后者利用電能；再者作用方式和途徑亦不同。其共同點(diǎn)在于使物質(zhì)電離和激發(fā)，產(chǎn)性強(qiáng)的自由基和離子作用于生物體，它們?cè)谧饔脵C(jī)理和生物學(xué)效應(yīng)方面也有許多相似；故常將電離輻射和電場(chǎng)處理合稱為電離保藏。返回第五節(jié)物理貯藏121一、電離輻射(輻射保藏)

輻射保藏是核輻射技術(shù)應(yīng)用的一個(gè)重要領(lǐng)域，利用放射性核素60Co或137Cs的γ的射線，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食品，使之抑制發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲殺菌、防止霉變，從而達(dá)到保鮮或貯存的目的。由于輻射保藏具有節(jié)能、方法簡(jiǎn)便、效率高和安全可靠等優(yōu)點(diǎn)，在國內(nèi)外已廣泛應(yīng)用，正形成一門新興的輻射加工產(chǎn)業(yè)。一、電離輻射(輻射保藏)122輻射保藏優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)應(yīng)用于食品上的輻射類型影響食品輻照的因素輻射保藏的安全性輻射保藏優(yōu)點(diǎn)：123優(yōu)點(diǎn)：①殺死微生物效果好，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。②一定的劑量（＜5kGy）照射不會(huì)使食品發(fā)生感官上的明顯變化。③使用高劑量（＞10kGy）照射，食品中總的化學(xué)變化也很微小。④沒有非食品物質(zhì)殘留，不污染環(huán)境⑤輻照食品是冷加工，可保持食品原有的特性如鮮度和風(fēng)味。在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理。⑥放射線的穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，而且對(duì)其輻照過程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。⑦食品進(jìn)行輻照處理時(shí)，對(duì)包裝無嚴(yán)格要求。優(yōu)點(diǎn)：①殺死微生物效果好，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。124缺點(diǎn)：①經(jīng)過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。②經(jīng)輻射處理后，食品所發(fā)生的化學(xué)變化從量上來講雖然是微乎其微的，但敏感性強(qiáng)的食品和經(jīng)高劑量照射的食品可能會(huì)發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化。③有些專家認(rèn)為，輻照會(huì)誘發(fā)食品產(chǎn)生致突變、致畸形、致癌和有毒因子。④輻射這種保藏方法不適用于所有食品，要有選擇性地應(yīng)用。⑤能夠致死微生物的劑量對(duì)人體來說是相當(dāng)高的，所以必須非常謹(jǐn)慎，做好運(yùn)輸及處理食品的工作人員的安全防護(hù)工作。缺點(diǎn)：①經(jīng)過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。125電離輻射生物學(xué)效應(yīng)圖電離輻射生物學(xué)效應(yīng)圖126食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)也與生成的游離基和離子有關(guān)。當(dāng)射線穿過生物有機(jī)體時(shí)，會(huì)使其中的水和其他的物質(zhì)電解，生成游離基和離子，從而影響到機(jī)體的新陳代謝過程，嚴(yán)重時(shí)則殺死細(xì)胞。微生物

昆蟲植物食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)也與生成127輻射對(duì)微生物的作用由于DNA分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡[靶學(xué)說(target-theory)]。即電離輻射離子貫穿或貼近穿入微生物細(xì)胞敏感部分(DNA)而使之死亡。輻射對(duì)微生物的作用由于DNA分子本身受到損傷而致128輻射對(duì)昆蟲的作用立即致死劑量

：緩期致死劑量

：不孕劑量

：害蟲受到射線照射后立即死亡所需劑量。要在幾千戈瑞才有效。這種劑量具有殺蟲迅速的優(yōu)點(diǎn)，費(fèi)用很高害蟲受到射線照射后要經(jīng)過一個(gè)星期以上的潛伏期才能大量死亡所需的劑量。在幾十戈瑞到幾百戈瑞照射后，喪失生殖能力，產(chǎn)生不孕現(xiàn)象所需的劑量。一般在8OGy以下輻射對(duì)昆蟲的作用立即致死劑量：害蟲受到射線照射后立即死亡129輻射對(duì)植物的作用抑制發(fā)芽

：調(diào)節(jié)呼吸和后熟

：輻射與乙烯代謝

：輻射與組織褐變

植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性躍變型果實(shí)：抑制后熟、躍變后延、葉綠素分解減慢非躍變型果實(shí)：反而會(huì)有促進(jìn)成熟的現(xiàn)象經(jīng)適當(dāng)劑量輻照后，抑制內(nèi)源乙烯生物合成系統(tǒng)活化所致輻射對(duì)植物的作用抑制發(fā)芽：植物分生組織被破壞，核酸和植物130應(yīng)用于食品上的輻射類型

輻射阿氏殺菌(radappertization)

輻射巴氏殺菌(radicidation)輻射耐貯殺菌(radurization)稱商業(yè)性殺菌，所使用劑量可以使食品中的微生物數(shù)量減少到零或有限個(gè)數(shù)。在輻射處理后，食品可在任何條件下貯藏，要防止再污染。劑量范圍為40～60kGy

。只殺滅無芽孢病原細(xì)菌(除病毒外)。所使用的輻射劑量使在食品檢測(cè)時(shí)不出現(xiàn)無芽孢病原菌(如沙門氏菌)。劑量范圍為5一lOkGy。輻射處理能提高食品的貯藏性，降低腐敗菌的原發(fā)菌數(shù)，并延長新鮮食品的后熟期及保藏期。所用劑量在5kGy以下。應(yīng)用于食品上的輻射類型輻射阿氏殺菌(radappertiz131影響食品輻照的因素溫度氧的含量含水量輻射殺菌中，在接近常溫的范圍內(nèi)，溫度射殺菌效果的影響不大。干燥狀態(tài)下照射，生成的游離基因失去水的連續(xù)相而變得不能移動(dòng)，游離基等的輻射間接作用會(huì)隨之降低一般情況下，殺菌效果因氧的存在而增強(qiáng)。影響食品輻照的因素溫度輻射殺菌中，在接近常溫的范圍內(nèi)，溫132

輻射保藏的安全性1980年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)、世界衛(wèi)生組織(WHO)召開輻照食品衛(wèi)生安全性聯(lián)合專家委員會(huì)。根據(jù)各國專家20多年的研究結(jié)果，做出“劑量低于10KGy，輻照任何食品不存在毒理學(xué)的危害，因此不需要進(jìn)行食品毒理學(xué)試驗(yàn)”的結(jié)論。這一結(jié)論有力地推進(jìn)了食品輻照在全世界的發(fā)展。據(jù)2019年IAEA統(tǒng)計(jì)，全世界已有38個(gè)國家和地區(qū)批準(zhǔn)了539種輻照食品上市銷售。輻射保藏的安全性1332019年2月15日新的電離輻射警示標(biāo)志當(dāng)心電離輻射標(biāo)識(shí)標(biāo)志2019年2月15日新的電離輻射警示標(biāo)志當(dāng)心電離輻射標(biāo)識(shí)134輻照食品的衛(wèi)生安全性放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā)毒性物質(zhì)的生成微生物類發(fā)生變異的危險(xiǎn)對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞輻照食品的衛(wèi)生安全性放射性的污染和放射性物質(zhì)的誘發(fā)135二、臭氧和其他處理臭氧(03)是一種強(qiáng)氧化劑，也是一種優(yōu)良的消毒劑。O3一般由專用裝置對(duì)空氣進(jìn)行電離而獲得。O3很不穩(wěn)定，易分解產(chǎn)生原子氧，而這種原子氧具有比普通O2大得多的氧化能力。新鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)O3處理后，表面的微生物在O3的作用下發(fā)生強(qiáng)烈的氧化，使細(xì)胞膜破壞而休克甚至死亡，達(dá)到滅菌、減少腐爛的效果。另外，O3還能氧化分解農(nóng)產(chǎn)品釋放出來的乙烯氣體，使貯藏環(huán)境中的乙烯濃度降低，減輕乙烯對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的不利作用，還能抑制細(xì)胞內(nèi)氧化酶的活性，阻礙糖代謝的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品內(nèi)總的新陳代謝水平有所降低。綜合地起到延長新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏期的目的。返回二、臭氧和其他處理返回136第六節(jié)食品生物保鮮一、生物防治二、遺傳工程三、利用酶保鮮四、利用溶菌酶保鮮生物保鮮工藝品

返回第六節(jié)食品生物保鮮一、生物防治生物保鮮工藝品

返回137一、生物防治

生物防治是利用除人以外的各種生物因素來防治病害的一種安全，可靠、有潛力的方法，具有無環(huán)境污染、藥物殘留和連續(xù)使用等問題，且條件易控制、處理費(fèi)用低。自從Gutter1953年首次報(bào)道枯草桿菌(Bacillussubtilis)對(duì)柑桔果實(shí)病原菌有拮抗作用以來，國內(nèi)外學(xué)者就拮抗菌引入果實(shí)表面防治采后病害進(jìn)行了廣泛的研究。美國，以色列，澳大利亞以及中國在果蔬采后病害的生物防治方面做了不少工作，取得了可喜的進(jìn)展。一、生物防治138目前，生物防治比較成功的例子有：將繩狀青霉菌噴到菠蘿上，其腐爛率大為降低，草莓采前噴木霉菌，采后其灰霉菌的發(fā)病率大大降低；從柑桔果實(shí)表面分離出的枯草芽孢桿菌(B．subtilis)對(duì)柑桔綠霉、酸腐、蒂腐有較好的防效(1984)。返回目前，生物防治比較成功的例子有：將繩狀青霉菌噴到139二、遺傳工程

目前，日本科學(xué)家已找到導(dǎo)致果蔬成熟的植物激素乙烯的產(chǎn)生基因，如關(guān)閉這種基因，就可以減慢乙烯的產(chǎn)生速度，因而使果蔬的成熟延緩，貯藏期延長。國外的研究還發(fā)現(xiàn)：番茄后熟過程中細(xì)胞成分變化受基因的控制，有的品種缺少衰老基因，后熟慢；在油桃中也發(fā)現(xiàn)有無成熟植株，能延遲脫落和著色，室溫下貯期延長；美國科學(xué)家用植物細(xì)胞壁中的一種天然糖—半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破壞番茄品質(zhì)和味道，可大幅度降低番茄在收獲、運(yùn)輸、銷售和貯存時(shí)的損耗，使番茄長期保鮮。返回二、遺傳工程返回140三、利用酶保鮮(一)食品的除氧保鮮

葡萄糖氧化酶是一種理想的保鮮劑，它可有效防止氧化的發(fā)生,對(duì)于已部分氧化變質(zhì)的食品也可阻止其進(jìn)一步氧化。

(二)蛋制品的脫糖保鮮

蛋制品主要有蛋白片、蛋白粉和全蛋粉等，是生產(chǎn)糕點(diǎn)和糖果的原料。由于新鮮雞蛋中含有約0.5％的葡萄糖，能引起制成品在貯存期發(fā)生褐變，這是葡萄糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)(糖氨反應(yīng))所致，使得產(chǎn)品色澤加深、蛋白質(zhì)溶解度降低并有不愉快氣味，嚴(yán)重者致使打擦度和泡沫穩(wěn)定性降低。為此，必須進(jìn)行脫糖處理。第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏方式與管理-155張課件141酶法生產(chǎn)干蛋白片工藝流程:鮮雞蛋照選洗蛋消毒打蛋蛋清過濾(孔徑1．2mm)調(diào)pH(6．8-7．2)攪拌預(yù)熱(30℃)葡萄糖氧化酶處理(加酶量250-500U／kg）間斷加雙氧水(加35％的雙氧水2mL／kg,30℃，5-6h)升溫調(diào)pH(7．5左右)加胰酶處理(加量40-45U／kg,4-6h)過濾(60-80目)烘干(52-55℃)干蛋白片包裝返回酶法生產(chǎn)干蛋白片工藝流程:鮮雞蛋照選洗蛋消毒打蛋蛋清過濾(孔142四、利用溶菌酶保鮮

食品腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的污染。因此，防止食品腐敗的基本方法通常是采用加熱殺菌和添加化學(xué)防腐劑。但這些方法顯然會(huì)對(duì)食品質(zhì)量或人體健康產(chǎn)生一定的影響。利用溶菌酶進(jìn)行食品防腐保鮮，一般是使用蛋清溶菌酶。我國蛋廠常用蛋殼上殘留的蛋清為原料，在pH6.5下用弱酸性陽離子交換樹脂732吸附后，再用硫酸氨洗脫，經(jīng)過透析再冷凍干燥而成，收率為蛋清的0.1％左右。該酶對(duì)人體無害，可有效防止細(xì)菌對(duì)食品的污染，已廣泛用于各種食品的防腐保鮮。四、利用溶菌酶保鮮143(一)乳制品的保鮮

在干酪生產(chǎn)中，加入一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸發(fā)酵，以保證干酪質(zhì)量。在鮮奶或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但起到防腐保鮮作用,且可達(dá)到強(qiáng)化目的，使牛乳更接近人乳(鮮牛乳含溶菌酶13mg／100mL，人乳含40mg／mL)，有利于嬰幼兒健康。(二)低濃度酒的保鮮在清酒(含酒精15％-17％)中加入15mg／kg的溶菌酶，即可防止一種稱為火落菌的乳酸菌生長，起到良好的防腐效果。以前采用水楊酸防腐，對(duì)人體胃和肝臟有損害。(三)水產(chǎn)品保鮮

使用酶法時(shí)，只要把一定濃度的溶菌酶溶液噴灑在水產(chǎn)品上，即可起到防腐保鮮效果。此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐裝果汁、果酒和水果罐頭中，不僅起到防止食品氧化變質(zhì)的作用，還可有效防止罐裝容器的氧化腐蝕。例如，將葡萄糖氧化酶按4U／L酒的加量添加在啤酒清酒罐內(nèi)，經(jīng)測(cè)定啤