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食品添加劑在果凍中的應(yīng)用陳方振張皓強(qiáng)朱李培果凍果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的凝膠食品果凍的分類果肉型果汁型果凍果汁型果凍是指果汁含量不低于15％的果凍果肉型果凍果肉型果凍措含有不低于15％天然水果碎塊或天然果粒的果凍果味型果凍果昧型果凍是指果汁含量低于15％的果凍含乳型果凍含乳型果凍指添加乳或乳制品等原料加工而成的果凍卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物，可被大腸細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源，有通便的作用。魔芋是一種草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國(guó)四川、云南、貴州、陜西、等地，而魔芋粉則是通過深加工提取的粉末產(chǎn)品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是一種高分子化合物，它不只含有人體所需的超過10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質(zhì)、低脂肪、高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性，對(duì)降低血壓減少心血管病發(fā)作有一定效用；同時(shí)，魔芋粉還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對(duì)抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，在小腸中并不能降解為單糖吸收，所以，適用糖尿病人等不能攝入過多糖類的情況；也正因?yàn)槿绱?，魔芋粉可作為減肥食品的原料；對(duì)預(yù)防“現(xiàn)代文明病”有積極意義，所以果凍是一種低熱量、高纖維的健康食品。酸度調(diào)節(jié)劑防腐劑著色劑各個(gè)果凍中的食品添加劑增稠劑增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。果凍之所以能從白糖、水變成凝膠狀的食品，就是得益于增稠劑的功勞。增稠劑多為高分子物質(zhì)，在吸水后形成膨脹的膠體結(jié)構(gòu)、松散形態(tài)，使整個(gè)體系，尤其是液體的黏度、密度比明顯增加。酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味;增進(jìn)抗氧化作用，防止

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