功能食品0緒論

緒論教學(xué)目標(biāo)1、掌握功能食品的概念和基本要求；2、了解高新技術(shù)在功能食品生產(chǎn)中的應(yīng)用；3、了解國內(nèi)外功能食品發(fā)展前景和策略。第一節(jié)功能食品及其基本特征一、功能食品的概念及特征1、功能食品：又稱保健食品，是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。2、功能食品的基本特征和要求。①、必須是食品，具食品法定特征；供人食用或飲用；無毒或無害；營養(yǎng)要求；色香味形等。

②、必須有特有的營養(yǎng)保健功效；即調(diào)節(jié)人體機(jī)能。

③、必須有明確的適用人群對象；

老人、兒童；肥胖、消瘦人群；

④、必須與藥品相區(qū)別；不以治療為目的；對食用人群無劑量限制；⑤、配方組成和用量必須具有科學(xué)依據(jù)；功效成分明確，功效成分含量明確⑥、必須具有法規(guī)依據(jù)；功能性評價(jià)及檢驗(yàn)；嚴(yán)格的申報(bào)手續(xù)和審批過程二、功能食品的分類㈠、以食用人群和服務(wù)對象來分類⑴、用于普通人群的功能食品；⑵、用于特殊生理需要人群(嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母、老年人等)的功能食品；⑶、用于特殊工種人群(井下、高溫、低溫、運(yùn)動員等)的功能食品；(4)、用于特殊病人群(心血管病、糖尿病、腫瘤、胃腸疾病等)的功能食品；(5)、用于特殊生活方式的人群(休閑、旅游、體育、登山、宇航、娛樂等)的功能食品。㈡、以調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用特點(diǎn)來分類功能食品:免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、改善記憶、促進(jìn)生長發(fā)育、抗疲勞、減肥、耐缺氧、抗輻射、抗突變、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血脂、改善性功能、調(diào)節(jié)血糖、改善胃腸功能、解毒、改善睡眠、美容、改善營養(yǎng)性貧血、改善視力、促進(jìn)泌乳、調(diào)節(jié)血壓、改善骨質(zhì)疏松等。㈢、以產(chǎn)品形式來分類：⑴、普通食品所固有的形式(糖果、酒、飲料、奶等)的功能食品；⑵、片劑、粉劑、膠囊、口服液、袋泡茶等形式的功能食品。第二節(jié)功能食品的作用生理活性物質(zhì)：能發(fā)揮生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)，也稱功能性因子。功能性因子主要有九大類。

1、活性多糖類活性多糖類包括植物活性多糖、真菌活性多糖、微生物活性多糖、動物酸性黏多糖等。

2、活性多肽和活性蛋白質(zhì)類活性多肽和活性蛋白質(zhì)類包括酪蛋白磷肽、降血壓肽、谷胱甘肽、易消化吸收肽、免疫球蛋白等。

3、功能性脂類功能性脂類包括ALA、EPA、DHA等不飽和脂肪酸、磷脂和膽堿等。

4、功能性礦物質(zhì)及微量元素類功能性礦物及微量元素類包括鈣、鐵、鋅、硒、鍺、鉻等。5、功能性維生素類功能性維生素類包括維生素A、胡蘿卜素、維生素E、維生素C等。

6、自由基清除劑類自由基清除劑類包括酶類清除劑和非酶類清除劑。

7、功能性甜味劑類功能性甜味劑類包括功能性果糖、多元糖醇、功能性低聚糖和低能量非營養(yǎng)性甜味劑。8、活性菌類：活性菌類包括乳酸桿菌、雙歧桿菌等。9、其他活性物質(zhì)類其他活性物質(zhì)類包括大蒜素、植物甾醇等。詳見P5表1-1。第三節(jié)功能食品的生產(chǎn)技術(shù)功能食品生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵是制備其中的功能性因子，并最大限度地保留功能因子的活性。一、生物工程技術(shù)1、應(yīng)用發(fā)酵工程、酶工程、基因工程和細(xì)胞工程技術(shù)生產(chǎn)功能因子。2、范例：真菌發(fā)酵→真菌多糖；蛋白酶技術(shù)→活性多肽；固定化乳糖酶技術(shù)→低聚糖；淡水藻和海水藻細(xì)胞融合技術(shù)→二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸；基因重組技術(shù)→各種氨基酸；植物組織培養(yǎng)→甜菊糖。

二、分離純化技術(shù)㈠、超臨界流體萃取技術(shù)：1、原理：超臨界流體具有氣體的高滲透能力和低黏度與液體的密度和對物質(zhì)優(yōu)良的溶解能力；該流體從原料中提取有用成分或脫出有害成分，實(shí)現(xiàn)分離。2、優(yōu)點(diǎn)：加工溫度不高、無毒、不易燃、分離效率高、工藝操作簡單、廉價(jià)。3、范例：無咖啡因咖啡；啤酒花香味成分提取；月見草提取γ-亞麻酸；磷蝦殼提取蝦黃素；沙棘提取沙棘油。㈡、分子蒸餾萃取技術(shù)：1、原理：利用液體分子受熱會從液面逸出，不同種類分子逸出后的分子運(yùn)動平均自由度不同來實(shí)現(xiàn)分離。2、范例：油中分離維生素A、E；熱敏性物料濃縮與提取，如蜂蜜、果汁。㈢、膜技術(shù)：1、范圍：包括微濾(MF)、超濾(UF)、反滲透(RO)、電滲析(ED)、氣體滲透(GP)、膜乳化(FE)、液膜分離技術(shù)；2、原理：它是以壓力為推動力，通過不同孔徑的膜在常溫下對不同成分進(jìn)行分離、提純、濃縮。3、優(yōu)點(diǎn)：保持原色、原味、營養(yǎng)、有效成分；除菌。4、范例：微濾→功能因子提取液過濾；超濾→提取液中低分子成分與高分子成分的分離；反滲透→功能性因子的低溫濃縮；超濾與反滲透濃縮法→花粉口服液；液膜分離→提取液中微量元素氨基酸的分離。㈣、層析分離技術(shù)：1、原理：它是利用不同物質(zhì)在由固定相和流動相構(gòu)成的體系中具有不同的分配系數(shù)，當(dāng)兩相作相對運(yùn)動時(shí)，這些物質(zhì)隨流動相一起運(yùn)動，并在兩相間進(jìn)行反復(fù)多次的分配，從而使各物質(zhì)達(dá)到分離。又叫色層分離技術(shù)。2、范例：茶葉→提取茶多酚；橘皮→分離提取胡蘿卜素；芝麻粕→分離提取木聚糖；牛初乳→分離提取乳鐵蛋白。

三、超微粉碎技術(shù)1、原理：利用超微粉碎系統(tǒng)將物料在常溫下、空氣中進(jìn)行粉碎，粉碎粒度微小，平均粒徑可達(dá)2μm以下，物料