第二章二節(jié) 罐頭食品常見質(zhì)量問題_第1頁
第二章二節(jié) 罐頭食品常見質(zhì)量問題_第2頁
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第二節(jié)罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制脹罐

當罐頭內(nèi)部的壓力大于外界空氣的壓力時，蓋底鼓脹，形成胖聽，或稱脹罐。物理性脹罐

原因：內(nèi)容物裝的太滿，頂隙過小；加壓殺菌時，冷卻過速；排氣不足。防止措施：控制裝罐量；控制冷卻速度，反壓冷卻。排氣充分；

氫脹罐

原因：酸與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學反應，產(chǎn)生氫氣。防止措施：采用涂料罐；適當調(diào)整食品中酸含量。

細菌性脹罐

原因：殺菌不徹底；罐蓋密封不嚴二次污染。防止措施：嚴格注意加工時的衛(wèi)生管理；提高殺菌強度；嚴格封罐質(zhì)量。

罐壁的腐蝕

（一）原因及現(xiàn)象1．氧氣：氧化圈（液面處發(fā)生暗灰色腐蝕圈）2．酸：含酸量越高，腐蝕性越強。均勻腐蝕（馬口鐵罐在酸的腐蝕下，出現(xiàn)全面地、均勻地溶錫現(xiàn)象，致使罐壁內(nèi)層晶粒體全面外露，表面呈現(xiàn)出魚鱗斑紋或羽毛狀斑紋）集中腐蝕（有限面積的金屬的溶解現(xiàn)象。麻點、蝕孔、蝕斑，甚至穿孔）3．硫及含硫化合物：硫化氫與金屬罐壁反應。硫化斑、硫化鐵（點狀或線狀地黑色斑點）、硫化銅（呈綠黑色，食品受銅制設備地污染，進而與硫化氫作用）4．環(huán)境的濕度：造成罐外壁生銹、腐蝕，甚至穿孔（二）防止措施1．

加熱排氣要充分，對含空氣較多的果實，最好采取抽空處理。2．

原料清洗充分，注入罐內(nèi)的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2。3．

控制罐頭貯藏的環(huán)境溫濕度，此外，可在罐外壁涂防銹油。4.對于含酸、含硫高的食品，容器內(nèi)壁要采用抗酸或抗硫涂料。

變色及變味

（一）原因微生物敗壞；貯藏過程中色素的變化；褐變或非酶褐變；熱處理過度；品種；罐壁腐蝕帶來的金屬味，等。

（二）防止措施1．

選擇合適的加工品種2．

采用適當?shù)念A處理方式（護色液、熱燙、加抗壞血酸）3．

殺菌充分4.控制貯藏、銷售的溫度

汁液的混濁或沉淀

水的硬度過大；原料成熟度過高，熱處理過度；運輸中的振蕩；物理或化學的沉淀；等

作業(yè)介紹一種果蔬罐頭工藝流程，工藝

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