第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用

第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用第1頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長植物和動物組織的有效貯存期(21℃，天)≥3601

27

20≥360干果葉菜根類植物干種子1

21

21

2≥3601

7牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品第2頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的——國際制冷學會45％！第3頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月☆減少食品的浪費☆提高食品質(zhì)量☆保障人民的健康？第4頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章

食品腐敗變質(zhì)因素

及其作用第5頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類第6頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月1.微生物的生長和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；4.不適當?shù)馁A存溫度，過冷或過熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機械壓力、機械損傷；9.時間

生物學因素、化學因素、物理因素第7頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食品變質(zhì)的原因

1生物學因素2化學因素3物理因素※主要指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細菌酵母菌霉菌※第8頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食品變質(zhì)的原因

1生物學因素2化學因素3物理因素※指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學變化。指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

細菌酵母菌霉菌※第9頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食品變質(zhì)的原因

1生物學因素光線、溫度、水分含量和壓力。2化學因素3物理因素指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、

還原、分解、合成等化學變化?！赣捎泻ξ⑸镆鸬氖称纷冑|(zhì)。

細菌酵母菌霉菌※第10頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制

加熱/冷卻 控制水分活度 控制pH值 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻照酶和其他因素的控制第11頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)生物學因素是引起食品變質(zhì)的主要方面１.定義由有害微生物引起的食品變質(zhì)。其中細菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細菌引起的變質(zhì)最為顯著。第12頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月２.原因食品含有微生物生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時存放，會有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營養(yǎng)成分迅速分解，品質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。蟲害是使食物喪失營養(yǎng)價值的重要原因－－會使小麥中的酶活動異常，引起小麥中脂肪氧化產(chǎn)生異味和淀粉水解鼠害每年也使我們失去數(shù)以萬噸計的食物各種昆蟲的蟲卵也會對水果、谷物和蔬菜造成破壞。被蟲蛀等，這樣的小麥磨出來的面粉質(zhì)量很差。第13頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月舉例肉毒梭狀芽孢桿菌引起污染既不產(chǎn)酸又不產(chǎn)氣、但產(chǎn)生劇毒的劣變則可以引起食物中毒。能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門氏菌和鏈球菌等。各種微生物都有各自的最適生長溫度、水分含量、環(huán)境含氧量、營養(yǎng)物質(zhì)和pH值等條件要求，我們控制好這些因素，就可以防止這類腐敗。第14頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月３.有益作用并不是所有的微生物都會導致食品敗壞，有許多還對保藏食品有用如干酪、腌漬菜和某些香腸中能產(chǎn)生乳酸的微生物；其他（如各種酵母菌）被用來生產(chǎn)酒精，如葡萄酒和啤酒釀造；其他食品產(chǎn)生香味（如發(fā)酵香腸）。微生物在食品表面或食品內(nèi)部的繁殖，是導致食品變質(zhì)的主要原因－－主要作用

第15頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月請思考。。。。微生物與各類食品腐敗的關(guān)系？第16頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）化學因素1.定義是指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學變化第17頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月2.酶的影響（１）原因

酶是一種生物活性蛋白質(zhì)，具有加速生物化學反應的作用。健全的未經(jīng)污染的食用植物和動物體內(nèi)大量含有這種催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然殘存。除非已有熱、化學添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否則就會在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學反應。第18頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月（２）實例鮮魚宰殺后，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質(zhì)會水解為氨基酸和其他含氮物質(zhì)及非含氮物質(zhì)，脂肪會分解生成游離的脂肪酸，糖元會酵解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質(zhì)的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質(zhì)急劇變壞，以致不能食用果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發(fā)生一系列的水解反應，破壞了原生質(zhì)的正常狀態(tài)，降低了果蔬對微生物的抵抗力；同時，還提高了呼吸作用的強度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質(zhì)。畜肉食品的生化反應進行緩慢，但宰殺后在較高的溫度下貯存，蛋白質(zhì)會在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生胺，使肉呈堿性反應，為腐敗菌創(chuàng)造有利條件，引起肉類腐敗。第19頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月

3.非酶作用油脂的酸敗番茄紅素的氧化罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕和穿孔

還有哪些？舉例？第20頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）物理因素光線、溫度、水分含量和壓力

1．日光照射與暴曬會促進食品水解，引起變色、變味和維生素的損失。2．溫度過高會加速各種化學反應，增加揮發(fā)物質(zhì)的損失，會使食品成分、重量、體積和外觀發(fā)生變化；過低會產(chǎn)生冰結(jié)晶，破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。溫度還是影響食品中微生物生長繁殖的主要因素。第21頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月3．過度的吸水或脫水會導致食品變質(zhì)。過高的含水量會加速化學變化和微生物的生長。過量的失水又對食品的外觀和質(zhì)地有影響，進而影響生物體（尤其葉菜類食品）的自然活性。4．壓力主要是指重物的擠壓以及機械損傷。輕的會引起食品呼吸加強，腐敗速度加快；重者使食品變形或破裂，導致汁液流失和外觀不良。機械損傷還會給微生物侵入、污染食品創(chuàng)造時機，加速食品變質(zhì)。第22頁，課件共24頁，創(chuàng)作于2023年2月5．氧氧氣通過參與氧化反應對食品營養(yǎng)成分、顏色、風味等破壞；另外，可提供需氧微生物生長條件。6.其他因素