2023年?duì)I養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員專業(yè)技能及理論知識考試題庫（附含答案）

知識考試題庫(附含答案)一、單選題1.有關(guān)營養(yǎng)調(diào)查，下列那些說法()是不正確的。C.詢問法又稱為24小時(shí)回顧法2.營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下()。3.以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)4.下列食物中，含鈣豐富且吸收率高的是()。A:大豆及其制品B:奶和奶制品C:堅(jiān)果類D:蔬菜5.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A:含量較低B:營養(yǎng)價(jià)值很低C:主要存在于蛋清中D:以上都不正確患者進(jìn)行必要的()。8.茶多酚屬于()。9.關(guān)于斷乳食物()。10.蔗糖攝入過多的危害主要是()。11.引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是()。第5頁共151頁12.烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了()。A:讓胡蘿卜充分炒熟13.糞便可用于評價(jià)食物()的營養(yǎng)價(jià)值。A:蛋白質(zhì)B:脂肪14.下列屬于社會(huì)主義道德基本規(guī)范的是()。B:實(shí)用主義C:個(gè)人利益為先15.道德與法律的關(guān)系是()26.可用()的方法去除被黃曲霉毒素污染的植物油中A:加堿比例應(yīng)不低于()。28.烹飪時(shí)當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，同一分子的甘油脂中的29.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從()月開始最好。B:2個(gè)月～3個(gè)月C:4個(gè)月～6個(gè)月D:7個(gè)月～8個(gè)月34.白酒屬于()食物。C:豬肉36.蛋白質(zhì)消化率為()38.纖維素主要存在于植物的()。B:細(xì)胞核C:細(xì)胞質(zhì)39.我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律是()40.兒童不宜經(jīng)常食用的食品是()。C:保健品42.塑料制品的主要衛(wèi)生問題是(),具有一定的毒性。44.營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗?)而達(dá)到改善營養(yǎng)狀況D:心理平衡45.下列不屬于冷凍干燥過程的是()。A:物料中水分的預(yù)凍結(jié)46.嬰幼兒頭圍測量軟尺零點(diǎn)應(yīng)固定在頭部()。A:枕骨粗隆B:左側(cè)眉弓上緣C:右側(cè)眉弓上緣D:右側(cè)眉弓下緣50.多吃新鮮蔬菜水果可降低罹患某些癌癥的危險(xiǎn)，其中，增加攝入()可以降低食管癌、胃癌和直腸癌等消化道B:番茄紅素D:萜類化合物51.一成年男性的BMI值為18,判斷其為()。A:正常范圍B:超重C:消瘦D:肥胖52.與血壓呈負(fù)相關(guān)的是()。A:膳食鎂B:脂類D:酒精53.在高溫下煎炸，油脂部分水解生成甘油和()。A:氨基酸C:維生素ED:丙二醇54.在貧困農(nóng)村地區(qū)，可以充分利用()來解決兒童的A:大豆B:牛奶55.口腔潰瘍患者適宜的飲食是()。A:冷流質(zhì)60.青春期體格第二次突增男孩約在()歲。A:8～11D:11～1365.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為()。A:占全天總熱能的10%D:飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)66.關(guān)于食堂工作人員要求的說法不正確的是()。B:有健康合格證并掛卡上崗67.一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率稱為()。A:患病率B:發(fā)病率69.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時(shí)間應(yīng)該在()以出C:糞便由肛門排出D:大部分的水、無機(jī)鹽、尿素等以尿的形式通過泌尿71.能被人體消化吸收的碳水化合物是()。A:果膠B:纖維素D:淀粉72.大量食用鮮黃花菜可引起食物中毒，其原因是含有A:組胺B:龍葵素C:棉酚73.黃曲霉毒素主要損害的部位是()。75.通過測定食物中單個(gè)()的總和可獲得總脂肪的含76.食物中毒的調(diào)查不包括()。A:流行病學(xué)調(diào)查D:實(shí)驗(yàn)室診斷77.職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分，它的社會(huì)作用表現(xiàn)在()。A:妨礙從業(yè)人員與服務(wù)對象間的關(guān)系B:有助于提高全社會(huì)的道德水平78.有關(guān)嬰幼兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)不包括()。A:3—4個(gè)月時(shí)唾液中的淀粉酶才逐漸增加C:腸粘膜通透性強(qiáng)D:恒芽萌出80.數(shù)據(jù)45000,若有兩個(gè)無效零，應(yīng)修約為()。82.長期攝入RNI水平，可以()身體對該營養(yǎng)素的需A:低于B:滿足C:超過D:調(diào)節(jié)83.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧。A:高于B:相等C:低于D:不確定蛋白質(zhì)折算系數(shù)(),即得蛋白質(zhì)含量。91.雜豆類中的碳水化合物主要以()的形式存在。數(shù)第一位的是()。94.學(xué)齡前兒童可以攝取()食品。的是()。97.花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。A:大腸菌群98.早餐應(yīng)安排在()為宜。A:6:30～8:30D:8:00～10:0099.中國成人膳食鉀的適宜攝入量(AI)為()。A:苯甲酸B:丙酸C:硝酸鹽D:對羥基苯甲酸酯101.人體內(nèi)出現(xiàn)維生素B12缺乏的原因可能是()。102.日本神通川流域的“痛痛病”是由于()污染而造105.《中華人民共和國食品安全法》于()年6月11蛋不要多于()個(gè)，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。A:從出生到1周歲109.食用腌菜時(shí)，應(yīng)至少待腌制()天以上才能食用。115.職業(yè)道德是()在職業(yè)活動(dòng)中的具體化。116.標(biāo)準(zhǔn)人的計(jì)算是以能量供給量()MJ作為1。117.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是()。標(biāo)值為()kg。A:8～10B:10～12C:12～14D:14～15121.5歲兒童鈣的AI值是()mg。122.3歲兒童消化能力()B:稱重法C:記賬法124.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為()。D:食品對人體的危害程度125.乳母對鐵的需要主要用于()。C:供給嬰兒生長需要D:提高嬰兒免疫力126.記賬法適用于(),也適合于建有伙食賬目的集體A:個(gè)人調(diào)查結(jié)果和(),根據(jù)表現(xiàn)出的癥狀和體征做出正確判斷。128.谷類礦物質(zhì)主要分布在糊粉層和()中。130.RDA是為了保障居民()所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)C:冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間，不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)D:應(yīng)按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出的溶液133.標(biāo)準(zhǔn)是指()。C:在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益的規(guī)則D:達(dá)到統(tǒng)一的規(guī)則134.下列關(guān)于24h膳食回顧調(diào)查表內(nèi)容的說法不正確的是()。B:原料名稱指食物名稱中所列食物的各種原料名稱的適宜值為()kg。D:可供市場活動(dòng)決策者進(jìn)行思考的全部調(diào)查結(jié)果和必B:飲酒應(yīng)限量D:甜食要少吃139.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的食品保藏法是()。A:冷凍保藏B:煙熏保藏C:輻照保藏品、果蔬、谷類及()。A:芡實(shí)由于工作人員不慎將一塊小小的擦試布遺留在發(fā)動(dòng)機(jī)的小循環(huán)系統(tǒng)中。結(jié)合以上案例，你認(rèn)為上述事故主要是由()D:從業(yè)人員沒有嚴(yán)格遵守操作規(guī)則143.對于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的()。A:食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空B:混合食物由胃完全排空需4～6小時(shí)144.在食譜設(shè)計(jì)中常因?yàn)闇愖銧I養(yǎng)素?cái)z入量而忽視了()A:餐次比例D:食物比例145.蛋白質(zhì)供能比的計(jì)算公式為()。A:蛋白質(zhì)攝入量×9÷總能量攝入量×100%B:蛋白質(zhì)攝入量×4÷總能量攝入量×100%中的()。信息的方法是()。A:使用開放式調(diào)查表進(jìn)行電話詢問153.長期攝入AI水平，可滿足某一群體中()個(gè)體需A:97～98%是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。155.發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中()出現(xiàn)的頻A:某種疾病新舊病例B:某種疾病新病例C:某種疾病舊病例D:某種疾病病例156.菌類食物中含有的多糖物質(zhì)具有()的作用。A:降血脂B:防治甲狀腺腫C:抗腫瘤D:防止血栓形成157.下列研究目的中可冷凍保存的糞便樣品為()。因是()。160.人體體格測量的根本目的是()。A:評價(jià)機(jī)體膳食營養(yǎng)狀況B:評價(jià)機(jī)體健康狀況描述中錯(cuò)誤的是()。D:骨密度降低，尤其是鈣的減少162.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是()。A:脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性C:氫化脂肪酸是飽和脂肪酸166.氮平衡是指()。B:攝入氮=排出氮C:攝入氮=糞氮D:攝入氮=糞氮+尿氮167.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是()。168.來源于地球輻射的放射線是()。A:鈾系、釷系和3HB:鈾系、釷系和35SC:鈾系、釷系和14CD:鈾系、釷系和錒系170.中國居民膳食指南建議每人每日食鹽攝入量不超過()。174.按照地中海式膳食結(jié)構(gòu)攝入飲食，可降低()的發(fā)175.能量RNI和EAR的關(guān)系是()。176.乳母膳食鈣參考攝入量為每日()。177.標(biāo)準(zhǔn)量床或量板用于年齡在()的嬰幼兒體格發(fā)育測量指標(biāo)的測定。A:6月以下B:1歲以下C:2歲以下D:3歲以下A:80～100℃183.欲測定代表個(gè)體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮褶厚度，應(yīng)選擇()。185.糞便可用于評價(jià)食物中()的吸收率及影響其吸收186.臨床上可用()輔助治療早孕反應(yīng)。A:維生素B6B:維生素B1C:維生素AD:維生素C不包括()。D:維生素C191.低溫環(huán)境下，機(jī)體的能量代謝從以()為主轉(zhuǎn)變?yōu)?)為主。A:維生素CB:維生素B1C:維生素B2199.每克乙醇可提供的能量是()kcal。200.以下屬于食物中毒的是()。201.不屬于多環(huán)芳烴類化合物防治措施的是()。203.大學(xué)生食堂食譜應(yīng)充分考慮保證身體健康和()的204.中小學(xué)生應(yīng)注意()的攝取，以提高學(xué)習(xí)效率。D:維生素C207.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括()209.機(jī)體維生素D的營養(yǎng)狀況可通過檢測()的水平等C:血清25-(0H)D3D:血清1,25-(OH)D3B:乳糖酶缺乏或活性降低211.孕中期的膳食要點(diǎn)不包括()。A:選擇促進(jìn)食欲的食物212.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮()和進(jìn)餐人數(shù)的B:食物消耗量的記錄213.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，216.嬰幼兒體重測量記錄單位和數(shù)據(jù)保留小數(shù)點(diǎn)位數(shù)是()。方法是()。A:油溫過高容易使油產(chǎn)生"哈喇味"221.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分(),以減少腎溶D:維生素DB:無氧運(yùn)動(dòng)D:屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)223.()是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。B:食物成分表C:計(jì)算器D:膳食指南224.關(guān)于混合系數(shù)的說法不正確的是()。A:將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被D:混合系數(shù)為全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)除以全家總225.對高血壓的評價(jià)正確的是()。226.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施不包括()。D:控制繁殖227.()是判定鐵缺乏的依據(jù)之一。B:血紅蛋白228.糖耐量試驗(yàn)膳食中使用的葡萄糖量為()g。229.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)推薦攝入量張，應(yīng)給予充足的()。A:維生素AB:維生素CC:維生素DD:維生素E231.食用腌菜時(shí)，應(yīng)至少待腌制()天以上才能食用。233.老年婦女()水平下降，比男性更容易患心血管疾236.烹調(diào)蔬菜時(shí)，可加入少量()來保護(hù)抗壞血酸不被239.通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病的目的，屬于()的干預(yù)策略。A:0.4～7%B:10～15%A:維生素AB:維生素B2C:維生素D多少()。243.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出()。K值大于()表示魚體開始腐敗。246.標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征是一種()。C:統(tǒng)一規(guī)定D:達(dá)到統(tǒng)一247.魚食用的最佳時(shí)間是()。248.做氮平衡實(shí)驗(yàn)的糞便應(yīng)采用()。249.通過下列病史不能判斷為骨軟化病的是()。B:維生素D和鈣的補(bǔ)充情況250.關(guān)于24h回顧法缺點(diǎn)的說法正確的是()。251.中國居民膳食指南的核心是()。255.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是()。256.蛋白質(zhì)生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)257.醫(yī)學(xué)科普文章的藝術(shù)性不體現(xiàn)在()方面。258.學(xué)校營養(yǎng)配餐原則中的食物搭配要合理不包括()B:維生素A缺乏C:維生素C缺乏262.豬肝含高量的()。B:血清視黃醇含量C:生理盲點(diǎn)264.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物()精制糖。A:低于，高于B:高于，低于D:低于，低于265.能量密度正確的計(jì)算方法是()。C:能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量D:能量密度=一定量食物提供的能量值/當(dāng)日能量攝入量A:維生素C268.血清堿性磷酸酶活性可反映()的營養(yǎng)水平。A:維生素AC:維生素D269.蔬菜中蛋白質(zhì)含量相對較高的是()蔬菜。C:尿鋅272.河豚魚中毒的預(yù)防應(yīng)()。A:少量食用D:禁止食用273.下列選項(xiàng)中，()可以對發(fā)音起共鳴作用。274.嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮可刺激()分泌。D:黃體酮佳溫度一般為()。A:2～3℃B:4～5℃276.學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以()為主。277.維生素A含量豐富的食物是()。第96頁共151頁A:海帶C:蠶豆D:雞蛋280.高溫環(huán)境下水的補(bǔ)充以()體內(nèi)水的平衡為原則。B:超過缺乏可能的個(gè)體占()。284.有機(jī)磷農(nóng)藥對人的危害主要是()。285.合格奶粉不會(huì)出現(xiàn)()。286.老年人飲食應(yīng)注意()。A:低于18.5第101頁共151頁第102頁共151頁D:超過28296.嬰兒在()個(gè)月后急需從膳食中補(bǔ)充鐵。A:1～3B:4～5C:6～8第103頁共151頁299."鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松"屬于()。A:營養(yǎng)聲稱B:功能聲稱C:減少疾病危險(xiǎn)的聲稱300.()不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑。A:施用農(nóng)藥受到的直接污染D:不當(dāng)?shù)氖称芳庸ぷh經(jīng)常安排()。A:淡水魚B:海產(chǎn)品C:奶類第104頁共151頁D:豆類302.混合系數(shù)是指()。A:所調(diào)查的家庭中每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以B:全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)C:家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和D:全天個(gè)人總餐數(shù)之和304.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量()以下。C:抗原第106頁共151頁308.甘油在高溫下()生成丙烯醛。310.()屬于計(jì)數(shù)資料。第107頁共151頁313.幼兒20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。第108頁共151頁314.維生素D缺乏可導(dǎo)致()315.青少年期每日鈣儲(chǔ)備約為()mg。316.用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的文件是()。第109頁共151頁A:維生素B1D:維生素A319.嬰幼兒2歲半時(shí)胸圍小于頭圍，要考慮()。B:維生素B2C:維生素B6D:維生素B12321.學(xué)齡前兒童宜采用()制供給食物。322.老年人應(yīng)根據(jù)()改變，調(diào)節(jié)能量的供給。第111頁共151頁323.()攝入過多是高血壓的重要因素。324.反映烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化的是()。C:重量損失系數(shù)325.實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為()。A:正常范圍B:超重或瘦弱第112頁共151頁329.RDA是()的標(biāo)準(zhǔn)。331.學(xué)齡前兒童可以攝取()食品。第113頁共151頁A:維生素AB:維生素CC:維生素DD:維生素B1第115頁共151頁335.稱重法可用于調(diào)查某一伙食單位或()一日三餐中336.社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以()為主體的經(jīng)濟(jì)基第116頁共151頁第117頁共151頁()四個(gè)方面的指標(biāo)。第118頁共151頁343.學(xué)齡前兒童膳食安排以()為主要特點(diǎn)。A:能量密度低、軟、多餐344.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為()3種，不同中A:干型、濕型、混合型B:細(xì)胞型、毒素型、混合型C:毒素型、感染型、混合型345.人體有()大系統(tǒng)。第119頁共151頁第120頁共151頁349.通過標(biāo)準(zhǔn)化使體格測量的精確度和準(zhǔn)確度盡量接近()。第121頁共151頁D:尿液上皮細(xì)胞超過3個(gè)/mm3354.左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下第122頁共151頁D:全部質(zhì)代謝強(qiáng)，故食物中()供給量應(yīng)提高。第123頁共151頁D:維生素E358.畜禽肉中的碳水化合物主要以()形式存在于肌肉360.營養(yǎng)監(jiān)測是()了解人群宏觀營養(yǎng)信息的方法。A:橫向第124頁共151頁361.高溫環(huán)境下水的補(bǔ)充以()體內(nèi)水的平衡為原則。A:低于罐頭應(yīng)在37℃左右保溫()天。第125頁共151頁第126頁共151頁K值大于()表示魚體開始腐敗。371.BMI為()即認(rèn)為是肥胖。第127頁共151頁第128頁共151頁D:含有少量的維生素A373.營養(yǎng)素密度計(jì)算公式正確的是()。A:營養(yǎng)素密度=一種食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)B:營養(yǎng)素密度=一種食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)C:營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營D:營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營374.男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白(+++),血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克/升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則()。B:低蛋白低鹽低膽固醇第129頁共151頁D:低脂高鹽高蛋白375.營養(yǎng)聲稱是指一種食物()。A:營養(yǎng)特性的說明B:與其他食物比較的聲稱C:可口狀態(tài)的聲稱D:食物原料營養(yǎng)特性的聲稱376.尤其在女大學(xué)生中易出現(xiàn)的飲食問題是()。C:酗酒D:過多飲用碳酸型飲料377.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素()。A:洗菜：要先洗后切及奶制品()g。第131頁共151頁A:題目第132頁共151頁384.患病率是指在特定時(shí)間內(nèi)一定人群中()所占的比第133頁共151頁388.專供嬰幼兒的主、輔食食品，必須符合()制定的第134頁共151頁B:維生素CC:維生素AD:維生素E第135頁共151頁393.學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以()為主。第136頁共151頁B:單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)D:優(yōu)質(zhì)蛋白與非優(yōu)質(zhì)蛋白396.李某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,合物的供能比分別是()。397.關(guān)于食堂環(huán)境衛(wèi)生要求的說法不正確的是()。D:食堂與外界保持良好通道，方便人員進(jìn)出398.食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式正確的是()。第137頁共151頁399.男性的腰臀比超過()時(shí)為中心性肥胖。第138頁共151頁C:鉤蟲感染402.嬰幼兒身長測量記錄單位和數(shù)據(jù)保留小數(shù)點(diǎn)位數(shù)是()。將各個(gè)人群都折合成()進(jìn)行比較。A:標(biāo)準(zhǔn)人D:混合系數(shù)第139頁共151頁404.關(guān)于道德的說法中，正確的是()405.公共營養(yǎng)以()營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)。B:人群A:維生素AB: