健康食堂食品安全標準考試試題及答案

健康食堂食品安全標準考試試題單選題（每題2分）20分食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外，不得指定其他的食品強制性標準。強制B、自愿C、非強制健康食堂要求加工食品做到（）隔離存放。生與熟、原料與半成品、食品與雜物、藥物、食品與天然冰隔離生與熟、成品與半成品、食品與雜物、藥物、食品與天然冰隔離生與熟、原料與半成品、食品與雜物藥物、食品與個人物品隔離3、食品與工流程做到生進熟出一條龍，確保（）“四過關(guān)”。A、一洗、二刷、三消毒、四沖洗B、一洗、二刮、三消毒、四沖洗C、一洗、二刷、三泡、四沖洗4、食品加工制作做到（）“四防”。A、防蟻、防蠅、防鼠、防腐B、防塵、防蠅、防鼠、防腐C、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂食物中毒，指食用了被（）物質(zhì)污染的食品蜮者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性，亞急性疾病。A、有毒害B、有問題C、腐敗變質(zhì)6、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任7、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化還方法洗凈、消毒，清洗消毒流程規(guī)范，達到（），密閉存放。A、光、潔、滑、干B、光、潔、澀、干C、亮、潔、澀、干8、健康食堂要求食物留樣的時間是（）。A、12小時B、24小時C、48小時9、食品加要與銷售訂工作內(nèi)容包括（），烹調(diào)加工、面點加工、銷售服務。A、原料擇洗B、原料切配C、原料加工10、健康食堂要求食堂配備專用食品留樣冷藏柜，溫度設置為（）。A、0度B、0-3度C、0-6度多選題（每題2分）30分1、食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食源性疾病B、食物中毒C、食物相克D、食物污染2、健康食堂就餐環(huán)境達到無煙餐廳標準，餐廳有（）；無（）等。A、禁煙標示B、安全標示C、煙缸D、煙頭E、亂堆放雜物3、健康食堂衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括烹飪衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生（）。A、食（用）具衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、個人衛(wèi)生管理D、餐廚垃圾處置E、設備、設施衛(wèi)生4、健康食堂設備、設施管理的主要內(nèi)容包括（）。A、使用理B、維護保養(yǎng)C、使用培訓D、安全管理E、衛(wèi)生管理健康食堂要求操作間地面、墻壁、門窗、桌椅做到（）。清潔無油污B、無灰塵C、無雜物D、干凈整齊E、無損壞6、健康食堂原材料采購與保管主要工作內(nèi)容包括（）。A、原材料采購B、原材料檢驗C、入庫D、原材留樣E、在庫和出庫管理7、餐廚廢棄物要怎么樣處理，盛放容器有哪些要求（）。A、日產(chǎn)日清B、盛放容器密閉C、每天清潔D、定期清毒E、不能過多過滿8、健康食堂庫房食品需分區(qū)存放、分類分架，（）無過期和毒變食品，無病媒生物污染，無個人物品。A、防塵B、防腐C、防蠅D、防鼠E、隔墻離地9、健康食堂食品有加工主要工作內(nèi)容包括（）。A、原材料初加工B、烹調(diào)加工C、面點加工D、銷售服務E、原材料購買10、健康食堂要求從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度中要堅持“四勤”，“四勤”指（）。A、勤洗手、剪指甲B、勤洗澡、理發(fā)C、勤換洗衣物、補褥D、勤洗換工作服、帽E、勤健康體檢健康食堂通過營養(yǎng)配餐，合理搭配制訂每日菜譜，遵照清淡飲食（）等原則。A、勞素搭配B、營養(yǎng)均衡C、控油D、菜品豐富12、健康食堂餐廳內(nèi)內(nèi)環(huán)境應（）。A、干凈B、整潔C、周圍無污染D、無衛(wèi)生死角E、無亂堆、亂放雜物13、健康食堂運行常見風險有（）。食品安全風險B、設備運行安全風險C、人員安全風險D、餐廚廢棄物處置風險E、食堂經(jīng)費使用風險14、健康食堂食品儲藏做到（）。A、分類分架B、離墻隔地C、無病媒生物污染D、生熟分開E、先進先出15、食品安全，指食品（）符合應當有的要求，對人體健康不造成任何急性亞急性或者慢性危害。A、無毒B、無污染C、無病媒生物D、無害三、判斷題（每題2分）20分1、加工制作食品必須燒熟煮透、隔夜隔燉的必須加熱至中心溫度60-68度以上。（）2、健康食堂直接入口的食品采用無毒、清潔的包裝材料，不能使用有色塑料容器。（）3、餐廳天花板、地板、排氣罩、灶臺每天做到潔凈、有油跡、無水跡。（）4、健康食堂冰箱（柜）儲存的食材只能在冷凍時才可以生熟、勞素混放，否則易交叉污染。（）5、健康食堂要求留樣食品每份不少于100克，留樣時間為48小時。（）。6、健康食堂每日應當對主要食品進行留樣。（）7、健康食堂員工持有健康證的比例應達到95%。（）8、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品容器，采用物理或化學方法洗凈、消毒，清洗消毒流程規(guī)范，達到光、潔、滑、干、密閉存放。（）9、儲存食品的工器具保持清潔無污染生熟分置混合使用。（）10、健康食堂餐廚廢棄物實行日產(chǎn)周清、盛放容器密閉、定期消毒、不能過多過滿。（）四：簡答題30分儲存食品的工器具、容器、存放有什么要求？冰箱有什么要求？（