白酒知識(shí)介紹

白酒知識(shí)介紹以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。

酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

中國(guó)白酒之酒液清亮透亮,質(zhì)地純凈、無(wú)混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng),飲后余香,回味悠久。

中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn),以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為聞名。

不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。

中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái),雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具毀滅以前還只能釀造酒度較低的黃酒。

蒸餾器具毀滅以后,用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國(guó)白酒。

二、含義白酒又名燒酒,是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。

據(jù)《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時(shí)創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑〔指蒸鍋〕,蒸令氣上,用器承滴露。

”由此可以得出,我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。

我國(guó)的白酒以其豐富多彩的香型風(fēng)格聞名于世,而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨(dú)樹(shù)一幟。

三、成分白酒的主要成分是乙醇和水〔占總量的98%-99%〕,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物〔占總量的1%-2%〕作為白酒的呈香呈味物質(zhì),卻準(zhǔn)備著白酒的風(fēng)格〔又稱(chēng)典型性,指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡,具有獨(dú)特的香味〕和質(zhì)量。

乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用,1克乙醇供熱能5千卡。

酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有養(yǎng)分的,只是香味而已。

四、香味白酒香味成分種類(lèi)有:醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛***類(lèi)化合物、縮醛類(lèi)、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化合物等。

醇類(lèi)除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有確定量的正丁醇,屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源,對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體飽滿、深厚起著重要的作用;醇類(lèi)也是酯類(lèi)的前驅(qū)物質(zhì)。

酯類(lèi)是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類(lèi)主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類(lèi),影響白酒的口感和后味。

是影響口味的主要因素。

醛***類(lèi)化合物包括乙醛、2,3-丁二***和3-羥基丁***等。

縮醛類(lèi)乙縮醛含量最多。

4-乙基愈創(chuàng)木酚、,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四***吡嗪、三***吡嗪和2,6-二***吡嗪。

呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。

五、香型以酒的主體香氣成分來(lái)分,可以依據(jù)其特征分類(lèi),在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)的有十二種香型白酒,分別是:1、醬香型:以貴州茅臺(tái)酒、榮太和為代表。

又稱(chēng)茅型。

口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)期等特點(diǎn)。

2、濃香型〔大曲香型〕:以四川瀘州老窖大曲酒為代表。

又稱(chēng)瀘型。

口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。

3、兼香型:以安徽口子窖為代表,其口感“香氣馥郁,窖香優(yōu)雅,富含陳香、醇甜及窖底香”。

兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩飽滿、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。

4、米香型:以廣西桂林三花酒、、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表。

口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

5、鳳香型:代表產(chǎn)品是西鳳酒。

以乙酸乙酯為主,確定的乙酸乙酯香氣為輔。

特點(diǎn):清而不淡、濃而不艷,無(wú)色,入口突出醇的深厚。

挺烈,但是不暴烈,落口潔凈、爽口。

6、芝麻香型:此類(lèi)酒淡雅香氣,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香氣味為主,無(wú)色、清亮透亮;口味比較醇厚,爽口,有類(lèi)似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

7、豉香型:以御冰燒為代表。

以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,邊固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。

8、芳香型:以山西汾酒為代表。

又稱(chēng)汾型。

具有芳香、醇甜、嚴(yán)峻等特點(diǎn),是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

9、特香型:以大米為原料,富含奇數(shù)復(fù)合香氣,香味諧調(diào),余味悠長(zhǎng)。

10、藥香型白酒--以貴州董酒為代表。

亦稱(chēng)董型,其特點(diǎn)是清亮透亮、香氣高雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。

11、老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒為代表,其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚飽滿、甘冽直立、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。

馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒為代表,其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅,入口綿柔甘冽,酒體爽凈、回味悠長(zhǎng)分類(lèi)。

六、分類(lèi)引中國(guó)成立后,用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱(chēng)。

由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類(lèi)方法有許多。

按最的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。

白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)糖質(zhì)原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。

其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度含酒精18~40%,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒如老姆酒。

下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)。

現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。

1、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為:大曲酒大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上確定數(shù)量的豌豆。

大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

小曲酒小曲是以稻米為原料制成的,多承受半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒這是解放后在煙臺(tái)操作法的根底上進(jìn)展起來(lái)的,分別以純培育的曲霉菌及純培育的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)本錢(qián)較低,為多數(shù)酒廠為承受,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。

以群眾為消費(fèi)對(duì)象。

混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母或生香酵母發(fā)酵釀制而成的白酒。

固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有:1半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒;2串香白酒這種白酒承受串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中參與香精后串蒸而得;3勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒不少于10%與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)展勾兌而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱(chēng)“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝承受生香酵母加以彌補(bǔ)。

此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成,其典型代表是半球王白酒2、按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi),在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)展歸類(lèi)。

醬香型白酒也稱(chēng)為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。

醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。

發(fā)酵工藝最為簡(jiǎn)潔。

所用的大曲多為超高溫酒曲。

濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵承受混蒸續(xù)渣工藝。

發(fā)酵承受陳年老窖,也有人工培育的老窖。

在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。

〔3〕兼香型:以安徽口子窖為代表,其口感“香氣馥郁,窖香優(yōu)雅,富含陳香、醇甜及窖底香”。

兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩飽滿、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。

特香型惟“特香首領(lǐng)”:四特酒獨(dú)有,以整粒大米為原料,富含奇數(shù)復(fù)合香氣,香味諧調(diào),余味悠長(zhǎng),不上頭、酒后不頭痛,是酒之珍品。

米香型白酒以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表,特點(diǎn)是米香純粹,以大米為原料,小曲為糖化劑。

芳香型白酒也稱(chēng)為芳香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是芳香純粹,承受清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵承受地缸。

其它香型白酒這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝承受濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也承受串香法。

3、按酒質(zhì)分國(guó)家名酒國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)展過(guò)5次。

茅臺(tái)酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。

國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名