飯店廚師規(guī)章制度

飯店廚師規(guī)章制度<divstyle=，padding:10px5pxOpx20px;margin:lOpxOpxOpx-15px;'1.廚師規(guī)章制度.廚房規(guī)章制度.廚師規(guī)章制度.廚師管理制度1、廚師規(guī)章制度一、1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，細(xì)致完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先打招呼）。二、1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事,提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并細(xì)致執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。三、1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。2、發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定肅穆處理。3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方細(xì)致檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四、1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并細(xì)致填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。3、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。6、打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的打算工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五、1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、整齊。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不簇新或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%o3、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈，傳送要快，細(xì)致完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。4、漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不簇新的，假如發(fā)覺把死的或者不簇新的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。（干脆部門相互監(jiān)督）2、廚房規(guī)章制度廚房工作時(shí)間段支配：一、周一至周四工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30,下午16點(diǎn)30至21點(diǎn)。二、周五工作時(shí)間上午10點(diǎn)——13點(diǎn)30,下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。三、星期六、星期天工作時(shí)間上午9點(diǎn)——14點(diǎn)，下午16點(diǎn)至22點(diǎn)。1、非工作時(shí)間段廚師可回家或在店內(nèi)休息。但必需留有一名廚師隨時(shí)在店內(nèi)值班。如因無人值班，顧客前來消費(fèi)無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。（值班廚師輪番制，伍勇支配，琬清監(jiān)管有無人員值班。）2、超過以上工作時(shí)間段（周一至周四21點(diǎn)后，周五至星期天22點(diǎn)后），店內(nèi)有三5桌顧客消費(fèi)或有新來顧客，廚師長可多支配一名廚師加班。值班廚師（白天不算加班，周一至周四22點(diǎn)后算加班，周五至星期天23點(diǎn)后算加班）加班廚師按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。店內(nèi)有三10桌顧客消費(fèi)，全部廚師都需加班，同時(shí)包括值班廚師（不分時(shí)間）都按每小時(shí)10元計(jì)算加班工資。（詳細(xì)支配視當(dāng)天狀況而定，由伍勇作統(tǒng)一支配，算好加班人員、加班時(shí)間，支配好后告知店長，由店長做工資表）廚房日常工作規(guī)訂：1、廚房行政管理由伍勇負(fù)責(zé)，其他人員必需執(zhí)行伍勇的合理指示，細(xì)致完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，伍勇負(fù)責(zé)復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，大聲喧嘩、大鬧，與其他員工在上客時(shí)間段爭吵、打架，影響店內(nèi)聲譽(yù)者，罰款50元。3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先跟伍勇及琬清商議）。4、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，請(qǐng)假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經(jīng)伍勇同意并支配好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。5、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量，伍勇全權(quán)監(jiān)管全部人員及做菜流程，如缺少任何一環(huán)節(jié)造成菜品質(zhì)量不好的，扣罰廚師長50元。6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。8、值班人員下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方細(xì)致檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。9、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并細(xì)致填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題廚師長負(fù)全部責(zé)任。10、配菜要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。11、配菜人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的打算工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負(fù)責(zé)）廚房損耗管理：1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.2、冰柜未剛好清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常運(yùn)用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。3、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)。試行每月水、電、燃料、干貨定量（依據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準(zhǔn)）。4、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，或因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，肅穆處理。5、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。廚房要每天盤點(diǎn)腐敗變質(zhì)原材料，不得私自處理變質(zhì)物品，每次需先出報(bào)損單交至廚師長后（單據(jù)收好后再轉(zhuǎn)交至琬清），方可處理。（由伍勇與琬清一起清點(diǎn)每次報(bào)損原材料，并作記錄。每周需有一次清點(diǎn)盤算損耗狀況，如發(fā)覺無損耗單，損耗數(shù)量、賣出數(shù)量、及剩余數(shù)量不吻合，請(qǐng)告知?jiǎng)⑶呒氨P麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。）6、發(fā)覺隨意奢侈原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定肅穆處理。（從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負(fù)責(zé)算出成本及賣價(jià)，如原材料運(yùn)用完又并未賣夠相應(yīng)的營業(yè)款，不足部分全由廚房補(bǔ)齊差額。伍勇監(jiān)管，每周必需記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預(yù)算賣出金額。琬清全權(quán)監(jiān)督）廚房其它留意事項(xiàng)：1、日常衛(wèi)生。每天必需做清潔衛(wèi)生，做到干凈、整齊。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,配菜占50%。如出現(xiàn)不簇新或者已經(jīng)有異味的原材料由廚師長按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由干脆操作人按價(jià)賠償100%。（廚房每一季度必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的干脆操作人買單，并同時(shí)懲罰廚師長30元。）3、廚師長必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發(fā)覺把變味的做成菜品，造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。（店長廚師長相互監(jiān)督）4、廚師長需加強(qiáng)貯藏管理。每天下班后支配人員將冰箱庫存狀況填寫報(bào)表送店長，店長支配選購人員補(bǔ)齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導(dǎo)致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。5、廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請(qǐng)，申請(qǐng)獲準(zhǔn)后告知婉清，如中途未有任何申請(qǐng)干脆辭職者，當(dāng)月工資不補(bǔ)發(fā)，并扣除半月工資。3、廚師規(guī)章制度一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)到崗、堅(jiān)守工作崗位。聽從工作支配，遇事要請(qǐng)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。（違者罰款10元）二、留意個(gè)人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款20元）三、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。（違者罰款10元）四、堅(jiān)持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）五、支配選購，嚴(yán)禁選購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。（違者罰款10元）六、全部員工就餐時(shí)必需排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價(jià)賠償。七、做好防火、防電、防盜等平安，運(yùn)用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，下班前細(xì)致檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。（違者罰款30元）八、節(jié)約用水、用電、用油、不行鋪張奢侈。（違者罰款10元）4、廚師管理制度一、1、廚房必需執(zhí)行董事會(huì)、領(lǐng)導(dǎo)的合理指示，細(xì)致完成下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句一個(gè)指令的原則，不得頂撞。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵。3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自運(yùn)用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐。如需支配必需告知領(lǐng)導(dǎo)。二、1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，一般狀況下不得請(qǐng)別人代替、請(qǐng)假，有病、有事，提前和上級(jí)打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行。2、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。3、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。三、1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)。2、下班后不得在工作場所及任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方細(xì)致檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四、1、保證師生員工及臨時(shí)加班餐的用餐，細(xì)致做好臨時(shí)性接待用餐，不得以任何理由推諉。2、廚房