舊時(shí)的稻米加工

舊時(shí)的稻米加工（鄉(xiāng)土文化之二十）民以食為天，吃飯是頭等大事。人類自進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)時(shí)起，稻米及五谷雜糧，便是人們的主要食糧。特別是從水稻大面積種植以來，使長江流域及以南廣大地區(qū)的人們，一日三餐均以稻米作為主食。今天，我們食用的大米，都是由機(jī)器加工的，什么標(biāo)一米、標(biāo)二米、特制精米等，無不晶瑩剔透，香氣誘人。殊不知，舊時(shí)人們食用的大米，加工起來就不那么容易了。起初是以石磨、石碾、槌舂來加工，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，加工出來的大米既破碎又粗糙，食用時(shí)難以下咽。經(jīng)過漫長的歲月，人們終于發(fā)明了土礱和木礱，可是加工起來還是相當(dāng)復(fù)雜的，而且要花很多勞動(dòng)力才能加工而成。古詩云：“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。真實(shí)地道出了人們從種糧到吃飯是何等的艱辛?，F(xiàn)就木礱加工稻米而言，也是相當(dāng)復(fù)雜的，能工巧匠把它做成了一個(gè)直徑約2尺的圓柱體，分上下兩屜，新木礱總高約四尺到四尺五寸，用結(jié)構(gòu)細(xì)密的木材做成的一分多厚木片，以黃粘土為中心圍成一個(gè)圓，上下口用竹蔑編成的箍，各打兩道，兩屜嚙合的表面，做成象磨齒一樣的紋路，用約一公分寬的竹片，嵌在兩條木片之間，上下兩屜都是一樣做法，不過上屜開有進(jìn)料口，下屜有三只腳支撐整個(gè)木礱，另配有一個(gè)丁字形，用木棍做成的拉桿，人們通常叫做“礱擔(dān)子”用繩索從梁上吊起，使用起來就象拉磨一樣，按順時(shí)針方向運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣的木礱就可以加工稻谷了。那時(shí)候，木礱也不是家家戶戶都有，一般是地主、富戶、人口較多的大家庭才有，小戶人家若加工稻谷，也可以借用或租用。農(nóng)歷七八月里，當(dāng)水稻收割完之后，人們趁秋高氣爽的晴好天氣，將稻谷曬干揚(yáng)凈裝上倉。進(jìn)入冬月之后，開始加工稻谷，據(jù)說“臘米”不生蛀蟲（俗稱扭子），不生蟲，吃到第二年上半年都不壞。舊時(shí)，有些事情也和現(xiàn)在一樣，無論做什么事情，也都有勞動(dòng)定額，就礱稻而言，一個(gè)勞動(dòng)力一人一天要礱一個(gè)“作”（約八擔(dān)稻谷），風(fēng)干揚(yáng)凈篩好，做成半成品（糙米），否則就算不上一個(gè)整工。若礱一個(gè)“作”的稻谷也是很辛苦的，超前一天他們就要把木礱調(diào)試好，提高出糙率，一般要達(dá)到百分之九十以上。一切準(zhǔn)備就緒后，雞叫頭遍（約凌晨兩點(diǎn)左右），就要起床開礱，一個(gè)人自扒自拉，把八擔(dān)稻谷礱完后，就開始過風(fēng)車，揚(yáng)去稻殼，就是粗糠，粗糠在過去也是好東西，冬天人們用它撮火取暖，也可以用風(fēng)箱燒大鍋，老虎灶，澡堂子也多用它做燃料。在完成第一道工序后，第二道工序就是篩除未礱凈的稻谷，就是用一把大篩，足有圓桌那么大，是用竹蔑做成的，中間的篩眼可以將糙米漏下去，但也能將稻谷漏下去，操作前，先將竹篩四周用繩索固定，在作坊里用三根木棍或竹桿扎起一個(gè)三角支架，將竹篩用繩吊在其中，自己一人要用一手扶篩，又要一手用笆斗扒米倒入其中，動(dòng)作既要快，又要靈敏，否則米和稻谷同時(shí)漏下去，就篩不干凈了。這個(gè)大竹篩，人們通常稱它叫“金篩”，若不是多年礱過稻的老手，休想把金篩篩好，不會(huì)用的人會(huì)把米粒和稻粒都篩下去了。熟能生巧，經(jīng)驗(yàn)是積累起來的，會(huì)篩的人能把篩里的米粒篩得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，利用米粒光滑較重，稻粒毛糙輕浮的特點(diǎn)，把未礱凈的稻谷去除掉，達(dá)到米里沒有谷粒的目的，這功夫也不是一日能練成的。至于斷篩和麻篩，用起來相對而言就容易得多了，它只要篩去谷嘴和碎米粒就行了，但也要花很大的工夫。這些工序做完后，一個(gè)“作”的稻谷方算礱完成，通常一個(gè)“作”的稻谷都是從夜里干到晚上的上燈時(shí)分，才能收場，由于一天的辛勞，吃過晚飯，就要早早上床休息。關(guān)于伙計(jì)給東家礱稻，據(jù)說有這樣一個(gè)小故事，有一天老板娘問老板，你一天到晚心事重重，默不作聲，而小伙計(jì)是多么快樂，從夜里開始起來礱稻，嘴里總是哼唱不停，不知是什么原因。老板沉思許久，跟妻子說，從明天起，我就叫他不哼不唱了，你信不信？第二天小伙計(jì)依然夜里起來礱稻，可就是不哼不唱了。晚間老板問妻子，小伙計(jì)系單身一人，吃飽喝足，全家不餓，思想上無負(fù)擔(dān)，又無經(jīng)濟(jì)能力置辦田產(chǎn)，成家立業(yè)，當(dāng)然沒心事，所以很快樂。而今天為什么不哼不唱，表現(xiàn)如此憂愁，皆因我昨天晚上在稻倉里藏了五十塊大洋，被他扒稻撿到了，思想上有負(fù)擔(dān)，所以表現(xiàn)很憂愁，是還給我呢，還是偷偷帶回家，以至他怎么也樂不起來，所以不哼不唱了。第三天經(jīng)過一番激烈的思想斗爭之后，小伙計(jì)把大洋還給了老板，礱稻干活就又唱起來了。當(dāng)?shù)竟却旨庸こ刹诿讜r(shí)，人們還不能食用，還要進(jìn)一步深加工，使之變成“熟”米，就象今天的標(biāo)一、標(biāo)二米一樣的成品米，方可食用。加工“熟”米的工具，是一塊約一米見方的大青石制成，高約七八十公分，上大下小的方錐形物體，上面從中間開了一個(gè)約五十公分的大圓孔，深亦約三、四十公分，能容一斛多糙米（約30-40斤），里面四周是圓溜溜、光滑滑的，江南人謂之蒲臼，江北人稱之為兌窩子。大約有六七百斤重，加工大米的時(shí)候，先將糙米倒在其中，噴上一小甌子水，用手把它拌和均勻，約等五到十分鐘，就可以開始加工了，加工時(shí)，般是兩個(gè)人操作（也有一個(gè)人操作的），用的也是青石做成的榔頭，裝上一米來長的木柄，江南人叫它“打頭”，江北人稱它“兌嘴”，約摸二十到二十五斤重，兩人每人手持一個(gè)，就象鐵匠打鐵一樣，你一下我一下，往蒲臼里面舂。這個(gè)活計(jì)也是有講究的，既要有力氣，又要有經(jīng)驗(yàn)，新手是不能輕舉妄動(dòng)的，舂米的時(shí)候，兩個(gè)打頭上下翻飛，但各人都要把“打頭”向右偏一點(diǎn)，否則兩個(gè)“打頭”會(huì)發(fā)生碰撞，這是很危險(xiǎn)的，有可能把“打頭”砸碎，也有可能把蒲臼口砸豁，舂米時(shí)用力要均勻，“打頭”落下時(shí)過重，米會(huì)從蒲臼里濺出來，過輕時(shí)米一時(shí)舂不“熟”。至于米要舂到什么程度才算“熟”，那要看各戶人家的要求，但有一條必須要舂“熟”，糙米一般是不食用的。在舂米過程中，內(nèi)行人一眼能看出米舂“熟”的程度，有的人則舂一“打頭”計(jì)一數(shù)，普通人家的米大約舂到三百至三百六十“打頭”，就可以食用了。而地主富戶他們要求要高些，要舂到六百“打頭”，大概達(dá)到現(xiàn)在的標(biāo)一米的標(biāo)準(zhǔn)。舂“熟”后的一道工序，還要過風(fēng)車揚(yáng)去米皮，就是人們通常說的細(xì)糠，這種細(xì)糠，一百斤大米也只有六、七斤，人們用它喂豬，是當(dāng)時(shí)上好的飼料，這種細(xì)糠喂養(yǎng)的豬，既長得快，又能長出好膘。經(jīng)過這些工序后，就成了真正的食用大米了。當(dāng)人們揭開鍋蓋，看到一鍋芳香四溢的米飯時(shí)，殊不知有些人還不知道它是如何加工出來的呢！“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。真實(shí)地反映了當(dāng)時(shí)人們勞動(dòng)生產(chǎn)的艱辛，人們能吃上一碗香噴噴的米飯，是多么不容易??！古人云：“惜衣有衣穿，惜飯有飯吃”。要牢記豐年不忘歉年，有時(shí)不忘無時(shí)。決不能丟掉討飯棍，忘記討飯時(shí)。勤儉節(jié)約，不糟蹋糧食，是我們中華民族最崇尚的美德。舊時(shí)的稻米加工（鄉(xiāng)土文化之二十五）

（圖四+六）上圖墳下圖味聾

（圖四+六）上圖墳下圖味聾（圖八十七）石磨裂（圖片十2左圖大篩（方言大箭篩），右圖大篩篩米（圜胭）（圖八十七）石磨裂（圖片十2左圖大篩（方言大箭篩），右圖大篩篩米（圜胭）（圖八十九）蒲白春米、春年甚，（圖八十九）蒲白春米、春年甚，民以食為天，吃飯是頭等大事。人類自進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)時(shí)起，稻米及五谷雜糧，便是人們的主要食糧。特別是從水稻大面積種植以來，使長江流域及以南廣大地區(qū)的人們，一日三餐均以稻米作為主食。今天，我們食用的大米，都是由機(jī)器加工的，什么標(biāo)一米、標(biāo)二米、特制精米等，無不晶瑩剔透，香氣誘人。殊不知，舊時(shí)人們食用的大米，加工起來就不那么容易了。起初是以石磨、石碾、槌舂來加工，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，加工出來的大米既破碎又粗糙，食用時(shí)難以下咽。經(jīng)過漫長的歲月，人們終于發(fā)明了土礱和木礱，可是加工起來還是相當(dāng)復(fù)雜的，而且要花很多勞動(dòng)力才能加工而成。古詩云：“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。真實(shí)地道出了人們從種糧到吃飯是何等的艱辛?，F(xiàn)就木礱加工稻米而言，也是相當(dāng)復(fù)雜的，能工巧匠把它做成了一個(gè)直徑約2尺的圓柱體，分上下兩屜，新木礱總高約四尺到四尺五寸，用結(jié)構(gòu)細(xì)密的木材做成的一分多厚木片，以黃粘土為中心圍成一個(gè)圓，上下口用竹蔑編成的箍，各打兩道，兩屜嚙合的表面，做成象磨齒一樣的紋路，用約一公分寬的竹片，嵌在兩條木片之間，上下兩屜都是一樣做法，不過上屜開有進(jìn)料口，下屜有三只腳支撐整個(gè)木礱，另配有一個(gè)丁字形，用木棍做成的拉桿，人們通常叫做“礱擔(dān)子”用繩索從梁上吊起，使用起來就象拉磨一樣，按順時(shí)針方向運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣的木礱就可以加工稻谷了。那時(shí)候，木礱也不是家家戶戶都有，一般是地主、富戶、人口較多的大家庭才有，小戶人家若加工稻谷，也可以借用或租用。農(nóng)歷七八月里，當(dāng)水稻收割完之后，人們趁秋高氣爽的晴好天氣，將稻谷曬干揚(yáng)凈裝上倉。進(jìn)入冬月之后，開始加工稻谷，據(jù)說“臘米”不生蛀蟲（俗稱扭子），不生蟲，吃到第二年上半年都不壞。舊時(shí)，有些事情也和現(xiàn)在一樣，無論做什么事情，也都有勞動(dòng)定額，就礱稻而言，一個(gè)勞動(dòng)力一人一天要礱一個(gè)“作”（約八擔(dān)稻谷），風(fēng)干揚(yáng)凈篩好，做成半成品（糙米），否則就算不上一個(gè)整工。若礱一個(gè)“作”的稻谷也是很辛苦的，超前一天他們就要把木礱調(diào)試好，提高出糙率，一般要達(dá)到百分之九十以上。一切準(zhǔn)備就緒后，雞叫頭遍（約凌晨兩點(diǎn)左右），就要起床開礱，一個(gè)人自扒自拉，把八擔(dān)稻谷礱完后，就開始過風(fēng)車，揚(yáng)去稻殼，就是粗糠，粗糠在過去也是好東西，冬天人們用它撮火取暖，也可以用風(fēng)箱燒大鍋，老虎灶，澡堂子也多用它做燃料。在完成第一道工序后，第二道工序就是篩除未礱凈的稻谷，就是用一把大篩，足有圓桌那么大，是用竹蔑做成的，中間的篩眼可以將糙米漏下去，但也能將稻谷漏下去，操作前，先將竹篩四周用繩索固定，在作坊里用三根木棍或竹桿扎起一個(gè)三角支架，將竹篩用繩吊在其中，自己一人要用一手扶篩，又要一手用笆斗扒米倒入其中，動(dòng)作既要快，又要靈敏，否則米和稻谷同時(shí)漏下去，就篩不干凈了。這個(gè)大竹篩，人們通常稱它叫“金篩”，若不是多年礱過稻的老手，休想把金篩篩好，不會(huì)用的人會(huì)把米粒和稻粒都篩下去了。熟能生巧，經(jīng)驗(yàn)是積累起來的，會(huì)篩的人能把篩里的米粒篩得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，利用米粒光滑較重，稻粒毛糙輕浮的特點(diǎn)，把未礱凈的稻谷去除掉，達(dá)到米里沒有谷粒的目的，這功夫也不是一日能練成的。至于斷篩和麻篩，用起來相對而言就容易得多了，它只要篩去谷嘴和碎米粒就行了，但也要花很大的工夫。這些工序做完后，一個(gè)“作”的稻谷方算礱完成，通常一個(gè)“作”的稻谷都是從夜里干到晚上的上燈時(shí)分，才能收場，由于天的辛勞，吃過晚飯，就要早早上床休息。關(guān)于伙計(jì)給東家礱稻，據(jù)說有這樣一個(gè)小故事，有一天老板娘問老板，你一天到晚心事重重，默不作聲，而小伙計(jì)是多么快樂，從夜里開始起來礱稻，嘴里總是哼唱不停，不知是什么原因。老板沉思許久，跟妻子說，從明天起，我就叫他不哼不唱了，你信不信？第二天小伙計(jì)依然夜里起來礱稻，可就是不哼不唱了。晚間老板問妻子，小伙計(jì)系單身一人，吃飽喝足，全家不餓，思想上無負(fù)擔(dān)，又無經(jīng)濟(jì)能力置辦田產(chǎn)，成家立業(yè)，當(dāng)然沒心事，所以很快樂。而今天為什么不哼不唱，表現(xiàn)如此憂愁，皆因我昨天晚上在稻倉里藏了五十塊大洋，被他扒稻撿到了，思想上有負(fù)擔(dān)，所以表現(xiàn)很憂愁，是還給我呢，還是偷偷帶回家，以至他怎么也樂不起來，所以不哼不唱了。第三天經(jīng)過一番激烈的思想斗爭之后，小伙計(jì)把大洋還給了老板，礱稻干活就又唱起來了。當(dāng)?shù)竟却旨庸こ刹诿讜r(shí)，人們還不能食用，還要進(jìn)一步深加工，使之變成“熟”米，就象今天的標(biāo)一、標(biāo)二米一樣的成品米，方可食用。加工“熟”米的工具，是一塊約一米見方的大青石制成，高約七八十公分，上大下小的方錐形物體，上面從中間開了一個(gè)約五十公分的大圓孔，深亦約三、四十公分，能容一斛多糙米（約30-40斤），里面四周是圓溜溜、光滑滑的，江南人謂之蒲臼，江北人稱之為兌窩子。大約有六七百斤重，加工大米的時(shí)候，先將糙米倒在其中，噴上一小甌子水，用手把它拌和均勻，約等五到十分鐘，就可以開始加工了，加工時(shí)，般是兩個(gè)人操作（也有一個(gè)人操作的），用的也是青石做成的榔頭，裝上一米來長的木柄，江南人叫它“打頭”，江北人稱它“兌嘴”，約摸二十到二十五斤重，兩人每人手持一個(gè)，就象鐵匠打鐵一樣，你一下我一下，往蒲臼里面舂。這個(gè)活計(jì)也是有講究的，既要有力氣，又要有經(jīng)驗(yàn)，新手是不能輕舉妄動(dòng)的，舂米的時(shí)候，兩個(gè)打頭上下翻飛，但各人都要把“打頭”向右偏一點(diǎn)，否則兩個(gè)“打頭”會(huì)發(fā)生碰撞，這是很危險(xiǎn)的，有可能把“打頭”砸碎，也有可能把蒲臼口砸豁，舂米時(shí)用力要均勻，“打頭”落下時(shí)過重，米會(huì)從蒲臼里濺出來，過輕時(shí)米一時(shí)舂不“熟”。至于米要舂到什么程度才算“熟”，那要看各戶人家的要求，但有一條必須要舂“熟”，糙米一般是不食用的。在舂米過程中，內(nèi)行人一眼能看出米舂“熟”的程度，有的人則舂一“打頭”計(jì)一數(shù)，普通人家的米大約舂到三百至三百六十“打頭”，就可以食用了。而地主富戶他們要求要高些，要舂到六百“打頭”，大概達(dá)到現(xiàn)在的標(biāo)一米的標(biāo)準(zhǔn)。舂“熟”后的一道工序，還要過風(fēng)車揚(yáng)