整理01宏量營養(yǎng)素與能量

精品文檔第一單元宏量營養(yǎng)素與能量

第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein）一、蛋白質(zhì)的生理功能（1）合成人體組織蛋白質(zhì)（人體組織的構(gòu)成成分）（2）構(gòu)成體內(nèi)多種重要生理作用的物質(zhì)：酶一一催化和調(diào)節(jié)體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解；激素一一維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定、調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝；抗體一一參與機(jī)體免疫過程；細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白一一運(yùn)輸和交換；肌肉組織中的肌纖凝蛋白一一肌肉收縮；膠原蛋白一一構(gòu)成皮膚、骨骼等的支架。（3）參與調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能：營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝生長發(fā)育、組織更新與修復(fù)血液凝固、視覺形成。（4）供給能量在機(jī)體需要時(shí)，蛋白質(zhì)可以氧化提供能量蛋白質(zhì)的凈能量系數(shù)為4.0kcal/g即：1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4.0kcal（16.7kJ）能量。二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良與缺乏癥挈期攝入不足 >負(fù)氮平衡生長發(fā)育遲緩、消瘦、智力發(fā)育障礙疲倦乏力年

重減輕、貧生長發(fā)育遲緩、消瘦、智力發(fā)育障礙疲倦乏力年

重減輕、貧血月經(jīng)薪L乳汁分泌減少免疫力下降、傷口不易愈合％生殖功能障礙精品文檔精品文檔干瘦型(Marasmus)干瘦型(Marasmus)嚴(yán)重缺乏三、必要氮損失和氮平衡(1)必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses,ONL)：指在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，機(jī)體不可避免的消耗氮量。①皮膚、毛發(fā)、和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血以及腸道菌體死亡排出等。②60kg的成年男子，ONL約為3.2g氮，相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)。按每kg體重計(jì)算：成年男性O(shè)NL為54mg；成年女性O(shè)NL為55mg。(2)氮平衡：指在一定時(shí)間內(nèi)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系①測(cè)定蛋白質(zhì)需要量精品文檔精品文檔②評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況③表示方法：B=I—（U+F+S）I=U+F+SB：氮平衡I：攝入氮U:尿氮F:糞氮S:皮膚及其它途徑排出氮I=U+F+S（B=0）零（氮）平衡成年人。I>U+F+S（B>0）正氮平衡 嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母。KU+F+S（BV0）負(fù)氮平衡 饑餓、疾病、應(yīng)激、精神緊張。四、氨基酸與氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體蛋白質(zhì)是由20種a氨基酸構(gòu)成的。①必需氨基酸在構(gòu)成人體的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸、組氨酸（本組來晾一晾蘇丹色鞋）。②半必需氨基酸（條件氨基酸）胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。在計(jì)算食物必需含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并計(jì)算。（2）氨基酸模式蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相互比例，即氨基酸構(gòu)成比或相互比值叫做氨基酸模式是將該蛋白質(zhì)中的色氨酸含量假定為1,再分別計(jì)算其它必需氨基酸與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的。氨基酸WHO建議的人體（氨基酸模式）氨基酸需要量（mg/g）WHO建議的人體氨基酸模式（比值）異亮氨酸404.0亮氨酸707.0賴氨酸555.5氨酸蛋氨酸+半胱353.5蘇氨酸404.0色氨酸101.0繳氨酸505.0氨酸苯丙氨酸+酪606.0精品文檔

精品文檔（3）限制氨基酸①食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸的利用率越高。②反之，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，會(huì)導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，使合成組織蛋白質(zhì)受到限制。③這一種或者幾種含量相對(duì)較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸，按照含量可稱為第一、第二、第三限制氨基酸一般只列1-3種限制氨基酸，例如：大米、面粉中賴氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。（4）參考蛋白質(zhì)①用于評(píng)價(jià)其它食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)食物蛋白質(zhì)。②雞蛋和人乳蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，通常將這兩種蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。③在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，則常采用酪蛋白作為參考蛋白質(zhì)五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（1）蛋白質(zhì)含量①蛋白質(zhì)數(shù)量W質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限，因此，蛋白質(zhì)含量是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。②蛋白質(zhì)是一種含氮化合物，一般以微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)中氮的含量，已知多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約為16%,通過下面的公式可折算出蛋白質(zhì)含量：食物粗蛋白含量=食物含氮量X6.25（2）蛋白質(zhì)消化率①食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度:食物蛋白質(zhì)真消化率（噌二食物氮糞氮嘴代謝氮）

食物氮xlOO%食物蛋白質(zhì)表明悄化率（噌二食物氮-糞氮

食物蛋白質(zhì)真消化率（噌二食物氮糞氮嘴代謝氮）

食物氮xlOO%食物蛋白質(zhì)表明悄化率（噌二食物氮-糞氮

食物氮xlOO%糞代謝氮：消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞、腸道微生物及消化液中的氮②真消化率和表觀消化率（不計(jì)算糞代謝氮）；③真消化率〉表觀消化率；④在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，提高安全性；⑤食物中的膳食纖維和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白質(zhì)消化率。（3）氨基酸評(píng)分（AAS）①AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用八八『_ 被測(cè)蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（明團(tuán)一理想模式或參考蛋白質(zhì)中每目氮（或蛋白蛋）中氨基酸量加呂）②用途：初步估計(jì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，發(fā)現(xiàn)限制氨基酸，評(píng)價(jià)混合膳食或強(qiáng)化食品的營養(yǎng)價(jià)值。③一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分即其中第一限制氨基酸的評(píng)分值例：氨基酸每g氮中氨基酸含量（mg）參考（理想）蛋白質(zhì)面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）異亮氨酸250231亮氨酸440440賴氨酸340160精品文檔

精品文檔蛋+半胱氨酸220226苯丙+酪氨酸380489蘇氨酸250177纈氨酸310294色氨酸6077（4）蛋白質(zhì)利用率1）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：蛋白質(zhì)吸收后，被機(jī)體儲(chǔ)留的程度；BV值越高，利用率也越高。儲(chǔ)留氮1r1rl吸收氮-綠氮-尿內(nèi)源氮）1r1rl吸收颯 食物電-（糞颯-糞代謝電）尿內(nèi)源氮：為機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮，主要來源于組織分解。2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋曹實(shí)際被利用的程度，比BV更加全面。因PP=消化率M生物價(jià)二空懿M100%食物恐3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）：表示蛋白質(zhì)利用程度，指處于生長發(fā)育期的幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重g數(shù)。常用于嬰幼兒食品的評(píng)價(jià)。PER=動(dòng)物體重增加（g）PER=動(dòng)物體重增加（g）攝入蛋白質(zhì)（g）（5）人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標(biāo)主要有以下幾種：1）血清蛋白質(zhì)：血清蛋白質(zhì)常用于評(píng)估人體營養(yǎng)水平。2）血清氨基酸比值（SAAR）：在蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時(shí)，可能由于適應(yīng)性代謝的結(jié)果，血清游離氨基酸的模式發(fā)生變化。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的兒童，空腹血亮氨酸、異亮氨酸等必須氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸正?；蛟龈?。弋&自_甘氨酸+絲氨酸+谷氨酰胺+?；撬帷惲涟彼?亮氨酸+懶氨酸+蛋氨酸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：SAAR<2為正常，>3蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。（6）膳食蛋白質(zhì)參考攝入量蛋白質(zhì)參考攝入量常以占膳食總能量的百分比來表示。①成人10?12%輕體力活動(dòng)成年男性75g/d,輕體力活動(dòng)成年女性65g/d。②兒童、青少年12?14%。練習(xí)題（A1型題）.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）種A.10B.16C.9D.20E.8。[答疑編號(hào)111010101]『正確答案』D精品文檔精品文檔.下列屬于人體必需氨基酸的是（）A.丙氨酸B.精氨酸C.谷氨酸D.蘇氨酸E.甘氨酸。[答疑編號(hào)111010102]『正確答案』D.限制氨基酸的存在，使機(jī)體（）A.蛋白質(zhì)的吸收受到限制B.蛋白質(zhì)提供熱能受到限制C.合成組織蛋白質(zhì)受到限制D.蛋白質(zhì)分解代謝受到限制E.機(jī)體氮平衡受到限制。[答疑編號(hào)111010103]『正確答案』C.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）A.各種非必需氨基酸構(gòu)成比B.各種必需氨基酸的含量C.各種氨基酸的含量D.各種必需氨基酸構(gòu)成比E.限制氨基酸的構(gòu)成比。[答疑編號(hào)111010104]『正確答案』D.與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)是（）A.牛奶B.小麥C.牛肉D.雞蛋E.魚。[答疑編號(hào)111010105]『正確答案』D.測(cè)得某食物中含氮量為8g，則該食物中蛋白質(zhì)含量為（A.128B.64C.50精品文檔精品文檔D.8E.80酩[答疑編號(hào)111010106]『正確答案』C.兒童、青少年蛋白質(zhì)提供能量占膳食總能量適宜的百分比是（）A.10%?15%.20%?25%C.20%?30%D.10%?12%E.12%?14%t[答疑編號(hào)111010107]『正確答案』E練習(xí)題（A2型題）1.某男性成人出現(xiàn)疲倦，體重下降，機(jī)體免疫能力降低，伴有傷口愈合不良，營養(yǎng)性水腫，血常規(guī)檢查Hb<130g/L,血漿白蛋白低于正常，此時(shí)最適宜采取的膳食措施是（）A.補(bǔ)充碳水化合物B.補(bǔ)充維生素C和鐵C.補(bǔ)充鈣、鐵、鋅和維生素AD.補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)E.補(bǔ)充高能量食物t[答疑編號(hào)111010108]『正確答案』D練習(xí)題（A3型題）（一）對(duì)某食物進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià).要了解蛋白質(zhì)含量首先要進(jìn)行檢驗(yàn)的是（）A.含氮量B.消化率C.氨基酸構(gòu)成D.纖維素含量E.非蛋白氮含量。[答疑編號(hào)111010109]『正確答案』A.如需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定（）A.糞氮B.食物氮C.食物攝取量D.糞代謝氮E.尿內(nèi)源氮。[答疑編號(hào)111010110]『正確答案』E.若需了解該蛋白質(zhì)對(duì)生長發(fā)育的影響，所選的指標(biāo)應(yīng)為（）A.生物學(xué)價(jià)值精品文檔精品文檔B.凈利用率C.功效比值D.氨基酸評(píng)分E.消化率。[答疑編號(hào)111010111]『正確答案』C練習(xí)題（A4型題）（一）對(duì)某食品用大鼠作氮代謝實(shí)驗(yàn)，測(cè)得蛋白質(zhì)每日平均攝入量為50g,糞氮為1.3g，尿氮為2.4g,糞代謝氮為0.7g,尿內(nèi)源氮2.0g,其它途徑排出氮1.1g.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)大鼠攝入的食物氮為（）A.8.0B.3.125C.8.25D.4.0E.42.5酩[答疑編號(hào)111010112]『正確答案』A.該食品蛋白質(zhì)的表觀消化率為（）A.82.5%B.87.25%C.92.5%D.83.75%E.83.25%酩[答疑編號(hào)111010113]『正確答案』D.該食品蛋白質(zhì)的真消化率為（）A.82.5%B.87.25%C.92.5%D.83.75%E.83.25%酩[答疑編號(hào)111010114]『正確答案』C.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)大鼠的吸收氮為（）A.7.4B.6.7C.7.0D.6.0E.7.3酩[答疑編號(hào)111010115]『正確答案』A.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)大鼠的儲(chǔ)留氮為（）A.7.4B.6.7精品文檔精品文檔C.7.0D.6.0E.7.3酩[答疑編號(hào)111010116]『正確答案』C.該食品蛋白質(zhì)的生物價(jià)為（）A.87.0B.97.9C.94.6D.94.9E.97.9酩[答疑編號(hào)111010117]『正確答案』C.該大鼠在實(shí)驗(yàn)期間的氮平衡狀態(tài)為（）A.零平衡.正氮平衡C.負(fù)氮平衡D.平衡E.以上都不是酩[答疑編號(hào)111010118]『正確答案』B練習(xí)題（B1型題）A.色氨酸.苯丙氨酸C.蛋氨酸D.蘇氨酸E.谷氨酸.上述氨基酸中非必需氨基酸是（）。[答疑編號(hào)111010119]『正確答案』E.上述氨基酸中含硫氨基酸是（）酩[答疑編號(hào)111010120]『正確答案』C.上述氨基酸中芳香族氨基酸是（）。[答疑編號(hào)111010121]『正確答案』B.在計(jì)算食物的氨基酸模式時(shí)假定為1的氨基酸是（）酩[答疑編號(hào)111010122]『正確答案』A.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸的是（）。[答疑編號(hào)111010123]『正確答案』C.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為酪氨酸的是（）精品文檔精品文檔，［答疑編號(hào)111010124］『正確答案』B第二節(jié)脂類(Lipids)脂類是人體組織的重要組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、供能中起重要作用，正常人脂肪含量為10?20%,主要存在于脂肪組織內(nèi)，稱為儲(chǔ)存脂肪，其中甘油三酯高達(dá)99%。一、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)意義.提供機(jī)體所需的能量(貯存和提供能量)脂肪是人體重要的能量來源，也是能量儲(chǔ)存的主要形式，脂肪的凈能量系數(shù)為9.0kcal/g,是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。即：1g脂肪可產(chǎn)生9.0kcal(37.6kJ)能量。.延遲胃排空，增加飽腹感。+匕值腸蠕動(dòng)抑制，胃排空口旨肪/_：十一指腸［/_腸抑胃素一 時(shí)間延長.改善食物感官性狀，促進(jìn)食欲和營養(yǎng)素吸收。.提供脂溶性維生素。.維持體溫與保護(hù)臟器。.節(jié)約蛋白質(zhì)作用。.機(jī)體重要的構(gòu)成成分。二、脂肪酸的分類及必需脂肪酸1.脂肪酸的分類(1)根據(jù)飽和程度分類—＞飽和脂肪酸脂肪酸■ 單不飽和W贏不飽和脂贏］—多不飽和脂肪酸(2)按脂肪酸碳鏈長度分類：長鏈脂肪酸(14?24碳)；中鏈脂肪酸(8?12碳)；短鏈脂肪酸(6碳以下)。(3)按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類：順式脂肪酸和反式脂肪酸。(4)按雙鍵位置分類2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)與不飽和脂肪酸機(jī)體生理需要，自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸包括：n-6系列一一亞油酸和a-亞麻酸。(1)必需脂肪酸的生理功能①是組織細(xì)胞的重要組成成分，參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成。EFA缺乏將導(dǎo)致線粒體腫脹，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜透性、脆性增加一磷屑樣皮炎、濕疹等。②與脂質(zhì)代謝密切相關(guān)，體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏時(shí)，膽固醇精品文檔精品文檔轉(zhuǎn)運(yùn)障礙，在體內(nèi)沉積導(dǎo)致疾病。③必需脂肪酸中的亞油酸是前列腺素合成的前體，EFA缺乏將導(dǎo)致前列腺素合成能力減退。④動(dòng)物精子的形成與EFA有關(guān)，長期缺乏EFA可導(dǎo)致不孕癥。⑤EFA對(duì)X-射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。⑥參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)(2)長鏈多不飽和脂肪酸：指鏈長在14?26個(gè)碳原子之間，含有多個(gè)順式不飽和雙鍵的脂肪酸。包括花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸是n-6多不飽和脂肪酸中重要的脂肪酸，對(duì)于哺乳動(dòng)物是必需的。這類脂肪酸完全來自植物，主要為植物油。(3)n-3多不飽和脂肪酸，亞麻酸是n-3脂肪酸的母體。(4)中、短鏈脂肪酸：中鏈脂肪酸的碳原子在8?12個(gè)之間。短鏈脂肪酸的碳原子在6個(gè)以下。短鏈脂肪酸主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。生理功能：提供能量；促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成；可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎；可預(yù)防結(jié)腸腫瘤；抑制內(nèi)源性膽固醇合成。3.必需脂肪酸的需要和食物來源：成人占每日總能量的1%?2%,嬰幼兒3%,植物油是最好的食物來源，如豆油、亞麻子油等三、膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(1)脂肪的消化率不飽和鍵越多、鏈越短，熔點(diǎn)越低，越容易消化，一般植物油比動(dòng)物油容易消化。(2)必需脂肪酸含量，植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物油。(3)脂溶性維生素含量。動(dòng)物油幾乎不含維生素，但肝臟脂肪中富含維生素A、D；植物油富含維生素E(麥胚油)。(4)脂肪酸的比例(5)特殊生理功能脂肪酸含量：如魚油中含有豐富的DHA和EPA,具有重要的營養(yǎng)價(jià)值。四、脂肪的適宜攝入量占每日總能量攝入的20%?30%,必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推薦攝入量，大多數(shù)學(xué)者建議n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的攝入比例為1:4?6較適宜。第三節(jié)碳水化合物(Carbohydrate,CHO)一、碳水化合物的分類CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類。精品文檔精品文檔食物來源：谷類、薯類、根莖類等食物是膳食碳水化合物的良好來源。二、碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義(1)貯存與提供能量是人類最主要、最經(jīng)濟(jì)的膳食能量來源，占總能量的60?70%,是中樞神經(jīng)系統(tǒng)唯一的能量來源。(2)構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。粘蛋白一結(jié)締組織；糖脂一神經(jīng)組織；核糖一DNA、RNA。(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用CHO充足一可預(yù)防蛋白質(zhì)通過糖異生作用浪費(fèi)。(4)解毒作用肝臟中的葡萄糖醛酸具有結(jié)合細(xì)菌毒素、酒精、砷的作用。(5)抗生酮作用(6)改善食物的感官性狀三、膳食纖維(1)定義①植物性食物中不能被人體消化酶水解、消化吸收的多糖成分。②分為可溶性纖維和不可溶性纖維。③纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質(zhì)素。(2)來源：谷類、薯類、根莖類、蔬菜和水果。(3)生理作用：①促進(jìn)腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘(增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出)。②改善腸道菌群，促進(jìn)消化吸收。③調(diào)節(jié)血糖、血脂，尤其是可溶性纖維。④預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病、癌癥。⑤控制體重和減肥精品文檔

精品文檔⑥不利作用：可能降低一些營養(yǎng)素（鈣、鐵、鋅）的吸收；攝入過多降低蛋白質(zhì)等利用率；水分供給不足時(shí)過多攝入可造成便秘。第四節(jié)能量碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)生物氧化能量（熱能）能量（熱能）J維持4:命活自獷體力活司］一、能量單位及換算（1）國際通用單位：焦耳（joule,J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ）（2）常用單位：卡（calorie,cal）、千卡（kcal）（3）能量單位的定義①1kcal能量是指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。②1J能量是指用1牛頓的力把1000g物體移動(dòng)1m所需要的能量（或所作的功），因此焦耳又稱為牛頓米。1cal=4.184J 1kcal=4.184kJ1J=0.239cal 1kJ=0.239kcal1千焦耳（kJ）=1,000焦耳1兆焦耳（MJ）=1,000千焦耳=1,000,000焦耳1千卡（kcal）=1,000卡（cal）二、能量系數(shù)（1）定義每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。①碳水化合物和脂肪的能量系數(shù)。在體內(nèi)可以完全氧化，其能量系數(shù)分別為4.0kcal（16.7kJ）/g和9.0kcal（37.6kJ）/g。②蛋白質(zhì)的能量系數(shù)在體內(nèi)不能完全氧化，其代謝產(chǎn)物（尿素、尿酸、肌酎等）中仍含有1.3kcal的能量。蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4.0kcal（16.7kJ）/g。三、宏量營養(yǎng)素的適宜供能比（1）碳水化合物:55?65%。（2）脂肪：20?30%。（3）蛋白質(zhì):10?15%。精品文檔

精品文檔四、影響人體能量消耗的因素(1)基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)(2)基礎(chǔ)代謝的影響因素體表面積與體型：瘦高者＞矮胖者。年齡：老年人〈成年人〈兒童。③性別：女性〈男性孕婦T。④激素：甲狀腺素t-BMT。⑤環(huán)境：炎熱一BMT；嚴(yán)寒一BMT。(3)食物特殊動(dòng)力學(xué)作用(specificdynamicaction,SDA)①因攝食(攝取、消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等)過程引起的額外能量消耗。不同食物成分的SDA不同:CHO為本身產(chǎn)生能量的5?6%,Fat為4?5%,Pro為30%?40%。成人攝入一般混合膳食時(shí)，SDA相當(dāng)于BM的10%,約600kJ(150kcal)。(4)各種體力活動(dòng)消耗能量①約占總熱能消耗的15?30%,變化最大。②是控制能量平衡的重要部分。③與活動(dòng)種類、性質(zhì)、持續(xù)時(shí)間和熟練程度有關(guān)。(5)生長發(fā)育消耗能量：嬰幼兒、兒童、青少年。精品文檔精品文檔五、人體一日能量需要量的確定能量需要量是維持人體正常生理功能所需要的能量，長期低于或高于這個(gè)數(shù)量都將會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響。確定能量需要量的常用方法有：.計(jì)算法（1）能量消耗的計(jì)算：WHO將基礎(chǔ)代謝消耗（按每人每天計(jì)算的數(shù)值）和體力活動(dòng)水平（PAL）的乘積作為估算成年人能量需要量。（2）膳食調(diào)查：健康者在食物供應(yīng)充足、體重不發(fā)生明顯變化時(shí)，其能量攝入量基本上可反映出能量需要量。結(jié)合調(diào)查對(duì)象的營養(yǎng)狀況，間接估算出人群的能量需要量。.測(cè)量法：直接測(cè)熱法與間接測(cè)熱法（1）直接測(cè)熱法：在直接測(cè)熱裝置中，通過收集機(jī)體在一定時(shí)間內(nèi)散發(fā)出的所有能量求得能量消耗量，進(jìn)而求出機(jī)體的能量需要。（2）間接測(cè)熱法：在營養(yǎng)素氧化供能的反應(yīng)中，一定時(shí)間內(nèi)人體中氧化分解的產(chǎn)能營養(yǎng)素量與其相應(yīng)的耗氧量、產(chǎn)生的CO2以及釋放的能量之間呈一定的比例關(guān)系。因此，通過計(jì)算相應(yīng)的呼吸商（RQ），RQ=CO2產(chǎn)量（mol）/耗氧量（mol）,就可得到產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化量。 2.生活觀察記錄法：對(duì)受試者進(jìn)行24小時(shí)專人跟蹤觀察，詳細(xì)記錄受試者生活和工作中各種活動(dòng)及其時(shí)間，然后查日?；顒?dòng)能量消耗表，根據(jù)受試者體表面積，計(jì)算出24小時(shí)的能量消耗。.能量平衡法：在普通勞動(dòng)和生活條件下，健康成年人攝食