工地食堂食品安全管理制度

工地食堂食品安全管理制度工地食堂食品安全管理制度制度一：食品采購(gòu)索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)管理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)行為，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)該索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)久定點(diǎn)采購(gòu)，與供給商訂立包含確保食品安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)久采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存加蓋有公章?tīng)I(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少許或暫時(shí)采購(gòu)時(shí)，確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證。六、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)，應(yīng)該查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件。七、采購(gòu)乳制品，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件。八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章批次出廠檢驗(yàn)匯報(bào)（或復(fù)印件）。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否合規(guī)，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。十、按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。制度二：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、接觸臟污設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、接觸動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手活（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢(qián)幣等）后。四、非接觸直接入口食品操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其它）可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、凡在本單位從事直接為用戶服務(wù)全部餐飲工作人員（包含廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等）均應(yīng)恪守本管理制度。二、新參加或暫時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年最少進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必要時(shí)接收暫時(shí)檢驗(yàn)。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。四、從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定時(shí)到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢驗(yàn)。六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員健康情況，并對(duì)其健康證實(shí)進(jìn)行定時(shí)檢驗(yàn)及晨檢。七、從業(yè)人員健康證實(shí)應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢驗(yàn)。制度四：食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包含新參加工作和暫時(shí)參加工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考評(píng)合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)責(zé)任人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定時(shí)考評(píng)，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔，以備查驗(yàn)。制度五：食品貯存（庫(kù)房）安全管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。二、食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)該分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時(shí)檢驗(yàn)，使用應(yīng)遵照先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)去除。四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度溫度計(jì)，定時(shí)除霜（不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合對(duì)應(yīng)溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施。制度六：食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公告管理工作，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、從業(yè)人員必須按要求定時(shí)進(jìn)行健康體檢；二、新參加工作和暫時(shí)參加工作從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格取得健康證實(shí)后方可參加工作；三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立刻調(diào)離直接為用戶服務(wù)工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；四、調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情情況；五、員工如患有或發(fā)覺(jué)患這類(lèi)疾病必須及時(shí)向主管人匯報(bào)，單位責(zé)任人同時(shí)要向衛(wèi)生行政部門(mén)及時(shí)通報(bào)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；六、建立健全從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案,調(diào)離人員要有《職業(yè)禁忌人員調(diào)離通知書(shū)》和《調(diào)離回執(zhí)》存檔；七、單位對(duì)所屬?gòu)臉I(yè)人員健康管理做到專(zhuān)員負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理，五病調(diào)離率達(dá)成100﹪。食品安全檢驗(yàn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制訂本管理制度。

1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)該依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理方法，確保餐飲服務(wù)食品安全，接收社會(huì)監(jiān)督，負(fù)擔(dān)社會(huì)責(zé)任，按照餐飲服務(wù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛《餐飲服務(wù)許可證》。

2、

建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在對(duì)應(yīng)功效區(qū)；制訂本單位食品安全管理檔案；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配置專(zhuān)職或兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格食品安全管理，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢驗(yàn)并統(tǒng)計(jì)，落實(shí)責(zé)任到個(gè)人，主動(dòng)預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)督部門(mén)監(jiān)督意見(jiàn)和整改要求。

3、食品安全管理員需嚴(yán)格按照職責(zé)要求，組織落實(shí)落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢驗(yàn)、設(shè)備管理等各項(xiàng)食品安全制度。

4、制訂定時(shí)或不定時(shí)食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，采取全方面檢驗(yàn)、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)施層層監(jiān)管，主要檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況。

5、食品安全管理員天天在加工操作時(shí)段最少進(jìn)行一次食品安全檢驗(yàn)，檢驗(yàn)各崗位是否有違反制度情況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)通知改進(jìn)，并做好食品安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。

6、各崗位責(zé)任人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，天天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢驗(yàn)員工違反制度要求操作行為。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每七天1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全方面檢驗(yàn)，同時(shí)檢驗(yàn)各部門(mén)自查統(tǒng)計(jì)，對(duì)發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。

8、檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)同一類(lèi)問(wèn)題兩次指出未改進(jìn)，按本單位關(guān)于要求處理。

9、各種檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔備查。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

二、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要預(yù)防外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)重復(fù)煎炸使用。

三、使用食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)員專(zhuān)柜保留。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放，需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

六、用于原料、半成品、成品各種工具、容器標(biāo)識(shí)顯著，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟邊湯汁用消毒布擦凈。按要求處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)去除垃圾。食品添加劑管理制度

一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，

預(yù)防食品污染，保護(hù)就餐者利益，依照國(guó)家要求，結(jié)合我企業(yè)詳細(xì)情況，制訂本管理制度。

二、食品添加劑必須由企業(yè)統(tǒng)一采購(gòu)，所購(gòu)產(chǎn)品包裝及說(shuō)明書(shū)上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說(shuō)明書(shū)上應(yīng)按要求標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成份、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類(lèi)繁多，主要分整天然與合成兩大類(lèi)。現(xiàn)將我企業(yè)允許使用食品添加劑，詳細(xì)要求以下：

（一）常見(jiàn)食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類(lèi)食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全。

（二）專(zhuān)用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說(shuō)明書(shū)正確使用，也是安全。

（三）控制使用食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報(bào)請(qǐng)中心同意，在使用時(shí)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)或國(guó)家要求劑量、方法使用，在食品添加劑外包裝上必須有顯著標(biāo)識(shí)，要做到單獨(dú)存放并有專(zhuān)員負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。

1.

防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。

2.

甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖300倍。

3.

食用色素，能夠使用國(guó)家要求允許使用食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其它方面中使用。

4.

食用香精，能夠使用國(guó)家要求允許使用人工食用香精，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其它方面使用。

5.

亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一個(gè)發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，中國(guó)要求亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類(lèi)制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超出0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)，淹制后肉類(lèi)要充分浸泡和漂洗。

四、禁止使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國(guó)家明令禁止使用添加劑。食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障員工餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

一、工地食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，方便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

二、留樣采集和保管必須有專(zhuān)員負(fù)責(zé)，配置經(jīng)消毒專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，禁止存放與留樣食品無(wú)關(guān)物品。

三、留樣食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)樣品，不得特殊制作。

四、標(biāo)準(zhǔn)上留樣食品應(yīng)包含全部加工制作食品成品，其它情況可依照需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，預(yù)防樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣統(tǒng)計(jì)，包含留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故調(diào)查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該依照《食品安全法》第二十七條要求，餐具、飲具和盛放直接入口食品容器、工具使用前應(yīng)該按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲具。3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具，應(yīng)該查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用餐飲用具、清洗餐飲具洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4、設(shè)置專(zhuān)用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”次序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥品消毒應(yīng)最少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗潔凈，預(yù)防藥品殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意預(yù)防污染食品。6、消毒后餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合關(guān)于消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜（間）保留，防止再次受到污染。保潔柜有顯著“已消毒”標(biāo)識(shí)，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其它物品。已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。8、每餐收回餐飲具，要立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次統(tǒng)計(jì)《餐飲具消毒及檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表》。食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，預(yù)防在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配置與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（全部出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm防暑金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉開(kāi)關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面標(biāo)準(zhǔn)上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料工具，應(yīng)確保不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具備符合確保食品安全所需要求設(shè)備、設(shè)施，配置專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求專(zhuān)用封閉式冷藏（保濕）車(chē)。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)用途。食品添加劑和調(diào)味料公告管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公告管理工作，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上給予公告。

一、需要公告食品添加劑和調(diào)味料包含：加工過(guò)程中使用全部食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公告食品添加劑和調(diào)味料基本信息包含：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公告基本信息要與實(shí)際使用食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用食品添加劑和調(diào)味料有改變要及時(shí)更換公告信息。四、采購(gòu)食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬統(tǒng)計(jì)、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)員負(fù)責(zé)，并按照使用期使用。禁止采購(gòu)和使用無(wú)正當(dāng)生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料。

五、公告欄應(yīng)按照要求懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為推行好食品安全第一責(zé)任人法定義務(wù)，預(yù)防“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用步驟，保障員工食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)員負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其它單位和個(gè)人(專(zhuān)供給養(yǎng)豬專(zhuān)業(yè)戶除外)。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)久保留(專(zhuān)供給養(yǎng)豬專(zhuān)業(yè)戶除外)。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案

為了切實(shí)提升工地食堂應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件應(yīng)搶救援能力，深入落實(shí)落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，依照《餐飲服務(wù)許可管理方法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》要求，特制訂我工地食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。

一、

成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：

組

長(zhǎng)：蔡金波副組長(zhǎng)：童軍良組

員：鄒大權(quán)、黃正幫、楊碩、黃慧萍二、

小組組員職責(zé)：

組

長(zhǎng)：負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出對(duì)應(yīng)應(yīng)急工作安排。

副組長(zhǎng)：

幫助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，搜集統(tǒng)計(jì)相關(guān)情況，形成文字材料。

組員：

負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門(mén)聯(lián)絡(luò)。

組員：

提供一線情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向家人及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)做好解釋工作。三、應(yīng)急處理程序

1、對(duì)中毒者采取緊急處理

⑴停頓食用中毒食品；

⑵采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；

⑶組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；

⑷及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

⑸對(duì)中毒食物及關(guān)于工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取暫時(shí)控制方法。

2、對(duì)中毒食品控制處理

⑴保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩下食物或者可能造成食物中毒食品及其原料。

⑵為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售造成食物中毒食品或者證據(jù)證實(shí)可能造成食物中毒食品。

⑶經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染食品，給予銷(xiāo)毀或監(jiān)督銷(xiāo)毀。

3、對(duì)相關(guān)用具采取對(duì)應(yīng)消毒處理。

⑴封存被污染食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。

⑵對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)引發(fā)中毒食物餐具、容器以及存放過(guò)程中冰箱、設(shè)備，加工人員手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡(jiǎn)單方法是采取煮沸方法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

⑶對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)容器、餐具、用具等，并對(duì)剩下食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

4、食物中毒緊急匯報(bào)制度

發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故匯報(bào)應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)《食物中毒事故匯報(bào)記錄表》并匯報(bào)上級(jí)主管部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)，說(shuō)明發(fā)生食物中毒單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等關(guān)于內(nèi)容。

5、善后及責(zé)任追究

⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制訂處理方案。

⑵責(zé)任追究屬上級(jí)部門(mén)和司法機(jī)關(guān)管轄，工地負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬工地管轄，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依攝影關(guān)法律法規(guī)之要求集體研究決定。

⑶事件處理結(jié)束后，立刻著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)民工進(jìn)行情況通報(bào)和相關(guān)教育。湖南天茂景觀建設(shè)工程有限企業(yè)12月餐廳食品安全管理制