稻谷碾磨品質(zhì)和外觀品質(zhì)測(cè)定

一、目的通過(guò)學(xué)習(xí)，初步掌握稻谷碾磨品質(zhì)和外觀品質(zhì)的分析測(cè)定技術(shù)。二、內(nèi)容說(shuō)明稻米品質(zhì)是一個(gè)綜合性的概念，在不同的國(guó)家和地區(qū)，人們對(duì)稻米品質(zhì)的愛(ài)好和要求不盡相同，因此，評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)的指標(biāo)體系也不盡相同。在我國(guó)，稻米品質(zhì)的指標(biāo)體系主要包括碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)主要學(xué)習(xí)稻米碾磨品質(zhì)和外觀品質(zhì)的測(cè)定方法。不論稻米的生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者及消費(fèi)者都較重視碾磨品質(zhì)和稻米外觀品質(zhì)，它是確定稻米價(jià)格的重要依據(jù)之一，也是水稻優(yōu)質(zhì)育種的重要性狀。碾磨品質(zhì)出糙率——是干凈的稻谷經(jīng)出糙機(jī)脫去谷殼后糙米重量占稻谷試樣重量的百分率。精米率——是由糙米經(jīng)精米機(jī)碾磨加工后除去糠層（包括果皮和糊粉層）和種胚后，再經(jīng)直徑1.0mm圓孔篩篩去米糠所得的精米重量占稻谷試樣重量的百分率。整精米率——是指精米試樣中完整的整粒精米重量占稻谷試樣重量的百分率。外觀品質(zhì)堊 白——米粒胚乳中不透明、疏松的白色部分透明度——有透明、半透明和不透明三種。米粒長(zhǎng)度——指整粒精米的平均長(zhǎng)度。米粒形狀——用整精米粒的長(zhǎng)度與寬度之比值表示堊白是米粒胚乳中不透明、疏松的白色部分。堊白是胚乳充實(shí)不良引起的空隙導(dǎo)致光的散射，外觀上形成白色的不透明區(qū)。堊白多的品種，米質(zhì)較差，因堊白部分組織疏松，碾米時(shí)易形成碎米，出米率低。依其位置不同可將堊白分為腹白、心白和背白（分別在米粒腹部、中心部和背部）。根據(jù)堊白影響稻米外觀的情況，常用堊白粒率和堊白大小兩個(gè)項(xiàng)目評(píng)價(jià)。凡堊白粒率高、堊白大的稻米品質(zhì)就較差。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)堊白而米粒透明和堊白粒率少、堊白小而半透明的稻米品質(zhì)優(yōu)良。三、材料、器具1．材料秈稻不同米質(zhì)品種的稻谷4一5個(gè)。稻谷在收獲曬干后須存放3個(gè)月以上，待理化性狀穩(wěn)定后，方可進(jìn)行分析。2.儀器及用具實(shí)驗(yàn)室用小型膠輥電動(dòng)稻谷出糙機(jī)（73—2型或其他型號(hào)）、LMJ電動(dòng)礱米機(jī)或其他小型精米機(jī)；天平（感量O.lg）、JSYD篩選器和JSG22X12型谷物選篩、磨口廣口玻璃瓶（150ml）、鑷子、游標(biāo)卡尺或谷物輪廓投影儀、黑布或黑色工作臺(tái)桌。四、方法與步驟（一）碾米品質(zhì)1出糙率的測(cè)定（1） 準(zhǔn)備工作：將待測(cè)樣品的所有雜質(zhì)（泥沙、枝梗、其他作物種子等）揀出，使其達(dá)到凈度要求（一般水稻良種要求凈度98%以上）（2） 稱(chēng)取試樣：從去除泥沙雜質(zhì)的稻谷樣品中，稱(chēng)取試樣二份，每份50g。（3） 稻谷出糙：先清理、調(diào)試好出糙機(jī)，啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)，讓出糙機(jī)空轉(zhuǎn)10幾秒鐘，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再將稻谷試樣緩慢地倒入進(jìn)料斗，脫殼，完畢后停機(jī)。抽出糙米斗檢查，除去穎殼，如有少量谷粒，需再次脫殼或用手剝?nèi)ス葰?，使之全為糙米。最后稱(chēng)計(jì)糙米重量（精確到0.1g）。（4）計(jì)算糙米率兩次測(cè)定結(jié)果允許誤差不超過(guò)1%,求其平均數(shù)，即為檢測(cè)結(jié)果（取小數(shù)點(diǎn)后第1位）2?精米率的測(cè)定（1）碾精米--—先調(diào)試好礱米機(jī)，使之正常運(yùn)轉(zhuǎn)。---把已稱(chēng)重量的糙米試樣放入糙米下料斗，讓糙米流入碾磨室，緩慢地放下重錘進(jìn)行加壓碾磨，時(shí)間50秒（5-10分鐘）左右（使精度達(dá)到米皮去凈的程度）。-f取出精米，并用1.0mm圓孔篩篩去糠層。（2）稱(chēng)精米重，計(jì)算精米率待精米冷卻至室溫后，稱(chēng)其重量（精確到O.lg）。按下式計(jì)算精米率：精米率=精米重量（g）/稻谷試樣重量（g）*100%兩次測(cè)定結(jié)果允許誤差不超過(guò)1%,求其平均數(shù)，即為檢測(cè)結(jié)果（取小數(shù)點(diǎn)后第1位）。精米篩理、稱(chēng)重：3?整精米率的測(cè)定（1）篩選法（不做）：把已稱(chēng)過(guò)精米重量的大米試樣放入直徑2.0mm圓孔篩內(nèi)，下接篩底，蓋上篩蓋，（放在電動(dòng)篩選器托盤(pán)上，掛好拉桿，接通電源，打開(kāi)啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，讓選篩自動(dòng)順、逆各篩1分鐘，篩停后靜止片刻，將兩個(gè)篩內(nèi)的精米分別倒入兩個(gè)樣品盤(pán)內(nèi)，卡在篩孔中間的米粒屬于篩上物。）過(guò)篩，留存在直徑2.0mm圓孔篩內(nèi)的為整粒精米和大碎米，從中揀出整粒米和粒長(zhǎng)達(dá)到完整米粒平均長(zhǎng)度4/5以上的精米，并稱(chēng)其重量（精確到O.lg）作為整精米重量。（2） 手選法：兩個(gè)50g樣品分別攤于桌上，（把精米置于干凈的臺(tái)桌上）或干凈的搪瓷盆內(nèi)，用手直接揀出①整粒精米和②粒長(zhǎng)達(dá)到完整米粒平均長(zhǎng)度4/5以上的精米，稱(chēng)其重量（精確到O.lg）作為整精米重量。（3） 計(jì)算整精米率：整精米率（％）=整精米重量/稻谷試樣重量X100%（即①+②/試驗(yàn)稻谷重X100%）兩次測(cè)定結(jié)果允許誤差不超過(guò)2%，求其平均數(shù)，即為檢測(cè)結(jié)果（取小數(shù)點(diǎn)后第1位）。一般100斤谷，糠殼占18?20%,整精米占25?69%,大的占69%,小的占25%左右。4．稻米碾磨品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)食用稻米碾米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（NY,122—86）等級(jí)糙米率（％）精米率（％）整精米率（％）秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯1>81>83>72>74>59>602>79>81>70>72>54>65（二）外觀品質(zhì)1．稻米堊白的測(cè)定（1） 堊白粒率的測(cè)定從平均樣品中隨機(jī)數(shù)取整精米試樣100粒，兩份。逐粒目測(cè)，揀出試樣中具有明顯的、白色不透明的堊白米粒，然后數(shù)計(jì)堊白米粒數(shù)（堊白觀察包括3個(gè)方面的內(nèi)容：腹白、背白、心白,只要有一點(diǎn)點(diǎn)白色的,不管是腹、背還是心白的，都算有堊白）。計(jì)算堊白粒率堊白粒率（％）=堊白粒數(shù)/試樣總粒數(shù)X100%兩次測(cè)定結(jié)果允許誤差不超過(guò)5%，求其平均數(shù)，即為檢測(cè)結(jié)果。（2） 堊白大?。娣e）的測(cè)定從有堊白粒米中隨機(jī)取10粒，重復(fù)一次。按10%、3%、2% 各有幾粒，再用加權(quán)法進(jìn)行計(jì)算，做外觀品質(zhì)時(shí)，可把兩份精米混合進(jìn)行測(cè)定。（將測(cè)堊白粒率的試樣所揀出的堊白米粒隨機(jī)選取10?；蛉?，采用平面方格法，逐粒地目測(cè)顯著清晰可辨的堊白面積占該整粒米平面投影面積的百分率。可用掃描儀直接掃描后用專(zhuān)用軟件識(shí)別計(jì)算，或按0（無(wú)堊白）、1（堊白面積0.1%?10%）、5（堊白面積10.1%?20%）、9（堊白面積＞20%）級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，然后用加權(quán)法計(jì)算試樣（100粒）平均堊白大小（級(jí)或面積）。）堊白大?。?jí)或面積）=E各米粒堊白級(jí)別（或面積）/供試堊白粒數(shù)女口：（0X5+1X2+5X2+9X1）/10=21/10=2.1（表示0級(jí)的有5粒，1級(jí)的有2粒，5級(jí)的有2粒，9級(jí)的有1粒，共觀察10粒；相當(dāng)于2.1級(jí)。）重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過(guò)1級(jí)或面積不能超過(guò)10%，求其平均數(shù)。堊白通常以堊白粒率和堊白面積的乘積即堊白度表示。計(jì)算:堊白度=堊白粒率X堊白大小米粒：有腹部、背部之分（在胚的一面稱(chēng)腹部，其對(duì)面為背部），背部有一條縱溝，稱(chēng)為背溝（剝開(kāi)谷粒后可以看見(jiàn)）。米粒腹部、背部和中心可能出現(xiàn)白堊狀的粉質(zhì)胚乳，分別稱(chēng)為腹白、背白和心白，統(tǒng)稱(chēng)為堊白。堊白：米粒腹部、背部和中心可能出現(xiàn)白堊狀的粉質(zhì)胚乳，分別稱(chēng)為腹自、背白和心白，統(tǒng)稱(chēng)為堊白。腹白：腹面常因品種及環(huán)境條件不同，胚乳的排列疏松而出現(xiàn)白點(diǎn)稱(chēng)腹白。心白：中心白色部分為心白。稻米堊白的測(cè)定步驟（簡(jiǎn)化）：整精米試樣100粒（2份）f目測(cè)，揀出有明顯的、白色不透明的堊白米粒f計(jì)算：堊白粒率（2次結(jié)果誤差不超過(guò)5%,最后求平均值）堊白大?。娣e）的測(cè)定步驟（簡(jiǎn)化）從有堊白粒米中隨機(jī)取10粒（重復(fù)1次）f按0（無(wú)堊白）、1（堊白面積0.1%?10%）、5（堊白面積10.1%?20%）、9（堊白面積〉20%）級(jí)4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)（P49）f計(jì)算（采用加權(quán)法；2次結(jié)果誤差不超過(guò)1級(jí)或10%，最后求平均值）2?米粒長(zhǎng)/寬比的測(cè)定：從整精米樣品中隨機(jī)取整精米10粒，在谷物輪廓投影儀上讀出米粒的長(zhǎng)度和寬度，以毫米為單位，讀數(shù)精確到0.1mm（本實(shí)驗(yàn)用游標(biāo)卡尺測(cè)量）。精米的長(zhǎng)度系指整精米兩端間的最大距離（長(zhǎng)度確定：＞3.0為長(zhǎng)粒型，2.1?2.9為中長(zhǎng)粒，1.1?2.0為短粒型，W1.0的為圓粒型）；寬度系指米粒最寬處的距離（10粒緊密相連擺成一排，在最寬的地方測(cè)量，除10求平均）。求出長(zhǎng)度和寬度的平

均值。長(zhǎng)寬比=米粒平均長(zhǎng)度（mm）/米粒平均寬度（mm）重復(fù)測(cè)定1次，求得兩次長(zhǎng)寬比的平均值。兩次相差應(yīng)不大于0.1將10粒完整精米按長(zhǎng)度排成一條直線量出總長(zhǎng)度3．稻米外觀品質(zhì)分級(jí)及其標(biāo)準(zhǔn)按精米長(zhǎng)度分級(jí)名稱(chēng)級(jí)別長(zhǎng)度（mm特長(zhǎng)1>3.0長(zhǎng)32.1—3.0中等51.1—6.60短7<5.50按精米長(zhǎng)寬比分級(jí)名稱(chēng) 級(jí)別 長(zhǎng)度細(xì)長(zhǎng) 1 >3.0適中 3 2.1－3.0粗5 1.1－6.60圓 7<5.50優(yōu)質(zhì)食用稻米外觀品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（NY122—86）等級(jí)透明度和光澤堊白粒率（％）秈米粳米糯米秈米粳米1半透明有光澤半透明有光澤乳白有光澤<5<52半透明半透明乳白<10<10稻米堊白大小分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（IRRI）堊白面積（％）級(jí)別堊白面積（％）001小，堊白面積＜10%2中等，堊白面積10—20%3大，堊白面積＞20%3．水分測(cè)定：（精米粉測(cè)水分時(shí)不用過(guò)篩）稱(chēng)精米20g（兩份，即重復(fù)一次）碾米（粉）1分鐘，從中稱(chēng)取2個(gè)5g,進(jìn)行水分的測(cè)定（因?qū)嶒?yàn)樣品重量要求按含水量12%的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算）。把鋁盒放入干燥箱中烘干，稱(chēng)皮重（每小組烘鋁盒2個(gè)，即重復(fù)1次；在105°C下1小時(shí)，然后放入實(shí)驗(yàn)臺(tái)中干燥器內(nèi)。測(cè)水分含量：先稱(chēng)烘干鋁盒重量,然后稱(chēng)精米粉5g,兩個(gè)重復(fù)，于130C，烘1個(gè)小時(shí)，取出于干燥器中，冷卻30分鐘后稱(chēng)重）。?快速法130°C,烘1個(gè)小時(shí)；恒溫法105°C,烘6?8小時(shí)?！鲎⒁猓焊髦笜?biāo)測(cè)定的具體重量或粒數(shù)要求?出糙率：50g稻谷的凈