廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與考核

----------------------------精品word文檔值得下載值得擁有--------------------------------------------------------------------------精品word文檔值得下載值得擁有---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與考核鯰魚效應(yīng)尼克松名言：無論什么組織，最糟糕的事莫過于提供過多的安全感，那里的人會變得效率越來越低，觀念越來越舊，需要使用積極刺激來保持其斗志。—————（美）尼克松張瑞敏名言：上崗競爭，在崗受控，屆滿輪流，末位淘汰。————海爾集團(tuán)張瑞敏管理中的“鯰魚效應(yīng)”——漁民捕捉沙丁魚放于池中，魚易死。當(dāng)池中放入鯰魚后，沙丁魚不會死，因?yàn)轹T魚上竄下跳，帶活了水源。探討粵菜流行的原因：國家穩(wěn)定，僑胞歸國，招商引資，具有社會基礎(chǔ)；人們生活水平提高，是其經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；南方時尚的浪潮，是其文化基礎(chǔ)；追求清新，講究鮮活，滿足了人們的生理需求；操作方便，生產(chǎn)快捷，符合廚師心愿，適合社會需求；崗位設(shè)置科學(xué)，是廚房管理者愿意借鑒的原因；大型粵菜廚房組織結(jié)構(gòu)圖總廚師長總廚助理主廚房助手助手—蔬菜類加工廚師—廚—水產(chǎn)加工廚師—助手助手—水果類加工廚師—師—干貨加工廚師—助手助手—肉類加工廚師—長—早餐加工廚師—助手—自助餐加工廚師—助手廚房A廚房B廚房C廚師長廚師長廚師長二爐二爐二爐三爐三爐三爐四爐四爐四爐助手助手助手廚師長廚師長粥檔拌餡煎炸蒸籠雜工幫水臺水臺四爐三砧三爐副案燒烤手二爐上雜二砧主案燒烤長頭砧頭爐粥檔拌餡煎炸蒸籠雜工幫水臺水臺四爐三砧三爐副案燒烤手二爐上雜二砧主案燒烤長頭砧頭爐預(yù)備崗預(yù)備崗打荷幫打荷雜工廚師長職責(zé)：了解市場，設(shè)計菜譜，創(chuàng)新特色產(chǎn)品；組織管理，保證出品質(zhì)量和檔次；力控成本，創(chuàng)造餐飲應(yīng)有效益；強(qiáng)化督導(dǎo)，確保生產(chǎn)安全和衛(wèi)生；完善布局，不斷提高廚房出品效率和質(zhì)量。總結(jié)：廚房機(jī)構(gòu)要分工細(xì)致，拉開檔次，等級要嚴(yán)格，使各級廚師都有緊迫感，有積極鉆研業(yè)務(wù)，好學(xué)上進(jìn)的精神。廚房考核系統(tǒng)化廚師業(yè)務(wù)檔案編號：日期：姓名民族文化程度性別特長技術(shù)等級出生年月愛好外語水平工作簡歷培訓(xùn)考核、參賽紀(jì)錄時間工作崗位及工作業(yè)績備注時間培訓(xùn)考核參賽內(nèi)容成績備注日考核——（特點(diǎn)）發(fā)生紀(jì)錄制要求：及時確認(rèn)記錄詳實(shí)公平公開操作方法：明確規(guī)范及時紀(jì)錄確認(rèn)公開糾正防范廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人.時間.接值班人.時間.廚師長.時間.月考核——（重點(diǎn)）獎懲兌現(xiàn)要求：及時充分公開考核資料來源：店級公布列入考核內(nèi)容餐飲部考核紀(jì)錄內(nèi)容分管領(lǐng)導(dǎo)相關(guān)考核紀(jì)錄廚房內(nèi)部考核資料操作方法：依據(jù)獎金總數(shù)計核店級、部級獎懲綜合內(nèi)部考核，平衡決定獎懲數(shù)分解各崗位獎金，先報明細(xì)賬，后發(fā)獎餐飲生產(chǎn)人員工作表現(xiàn)評估表員工：日期：序號項(xiàng)目表現(xiàn)工作效率、質(zhì)量好中差1技術(shù)熟練程度□□□2工作效率□□□3工作責(zé)任心□□□4出品及時，不妨礙下道工序操作□□□5成品達(dá)標(biāo)□□□6主動傳授或?qū)W習(xí)技藝□□□廚師長評語員工意見勞動紀(jì)律7服從領(lǐng)導(dǎo)□□□8按時上下班□□□9團(tuán)結(jié)合作□□□廚師長評語員工意見衛(wèi)生、愛惜物料10個人衛(wèi)生□□□11崗位清潔□□□12愛惜物料、調(diào)料□□□13維護(hù)保養(yǎng)工具設(shè)備□□□14注意個人舉止□□□廚師長評語員工意見重大貢獻(xiàn)與失誤員工發(fā)展計劃該員工是否愿意擔(dān)任別的職務(wù)/工作該員工需要學(xué)習(xí)何種知識或技能以勝任此工作其他意見總廚師長：.主管：.員工：.年/半年評估——（關(guān)鍵）確定崗位要求：認(rèn)真細(xì)致直接見面操作考核，全過程客觀、公平、公正、公開，且評委具有權(quán)威性結(jié)論確切、具體操作方法：（1）操作考核：定考核品種、要求公布評分標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一供料，集中操作即時評分，事后講評（2）書面評估：A、個人小結(jié)B、主管評估，上級復(fù)核C、與本人交流，簽字認(rèn)可D、針對性指導(dǎo)菜品創(chuàng)新世界上唯一永恒不變的就是變?！④浌颈葼?蓋茨的主張餐飲創(chuàng)新勢在必行餐飲的功能在擴(kuò)大，客人的要求增多；顧客消費(fèi)行為更趨成熟；價格正本清源（價格更合理，勢必要求開發(fā)低成本，低售價的菜品）。“在變革的年代，經(jīng)營的秘訣就是：沒有革新就意味著死亡”。創(chuàng)新——餐飲永恒的生命創(chuàng)新的基本要素與策略美國哈佛商學(xué)院教授認(rèn)為“創(chuàng)新精神”由三方面組成：熱愛自己的工作；掌握必要的知識；擁有創(chuàng)造性思維的技巧。創(chuàng)新策略：1、顧客的需求就是創(chuàng)新的主題；2、顧客的困難就是創(chuàng)新的方向；3、自身的弱點(diǎn)正是創(chuàng)新的空隙。海爾集團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)：“客戶的難題就是創(chuàng)新的課題”“沒有淡季的市場，只有淡季的思想”創(chuàng)新機(jī)制所有菜譜建立以顧客滿意為目標(biāo)的日常統(tǒng)計制度，哪些菜點(diǎn)食頻率低？哪些菜剩的多？哪些菜供不應(yīng)求等等，統(tǒng)計的結(jié)果直接與廚師的獎懲掛鉤。要求廚師定期創(chuàng)新菜品，每月至少１—２道創(chuàng)新菜品，并接受顧客檢驗(yàn)鼓勵廚師交流學(xué)習(xí)，把引進(jìn)來、走出去與進(jìn)修自學(xué)三者結(jié)合起來，拓寬視野，提高素質(zhì)，充實(shí)自我的“底氣”和“內(nèi)功”。管理者要把廚師外出交流視為“新產(chǎn)品投資”，而不是成本開支。即是“投資”，就必須規(guī)定有“新產(chǎn)品回報”。創(chuàng)新的意義創(chuàng)新是一個永不間斷的連續(xù)的過程，也是廚師們特別是廚師長一輩子思考研究的大事。在當(dāng)今競爭激烈的市場中，烹調(diào)技能只是基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)生命得以“強(qiáng)化”和“長壽”的根本。任何廚師，不論其職稱多高，功績多大，在當(dāng)時當(dāng)?shù)?，評價其水平的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是他推出的菜品是否受到顧客歡迎，是否能夠創(chuàng)造出經(jīng)濟(jì)效益，即市場是檢驗(yàn)廚師長的唯一標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于菜點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)容創(chuàng)新菜品的要求：原則上沒有規(guī)范生產(chǎn)過的品種；受大多賓客喜歡的品種；為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益的品種。創(chuàng)新方法：拓寬原料的選料范圍(西料中用，土料洋用，藥材菜用，輔料主用，米面巧用，細(xì)分特用)創(chuàng)新烹飪技法借鑒法綜合法逆創(chuàng)法研制推出新穎的口味(西味中烹，果味中烹)翻新變化形態(tài)與裝盤創(chuàng)新原則與注意事項(xiàng)：創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明；創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)；創(chuàng)新必須適應(yīng)消費(fèi)者需求變化；創(chuàng)新不可機(jī)械、離奇；創(chuàng)新不能違反烹飪原理(創(chuàng)新不能亂做、亂取名)。廚房運(yùn)作與控制餐飲運(yùn)營運(yùn)轉(zhuǎn)申購申領(lǐng)調(diào)撥籌備原料宴會零點(diǎn)自助餐申購申領(lǐng)調(diào)撥籌備原料宴會零點(diǎn)自助餐制定菜單住店客預(yù)定客上門客客情信息饋返宴會預(yù)定宴會預(yù)定餐飲饋返前廳部廚房管理采購冷菜熱菜點(diǎn)心酒水生產(chǎn)制作備餐冷菜熱菜點(diǎn)心酒水生產(chǎn)制作備餐值臺酒水服務(wù)銷售收臺收賬收信息階段回收生產(chǎn)餐廳餐廳生產(chǎn)餐廳餐廳制作酒吧收銀制作酒吧收銀廚房生產(chǎn)運(yùn)作流程1、原料加工配份烹調(diào)出品；2、加工包括初加工、深加工。烹制美肴(口味美、質(zhì)地美、造型美)的基礎(chǔ)——原料加工提高原料凈料率；確保原料漲發(fā)度；努力提高開生速度；潔凈衛(wèi)生；技法恰當(dāng)。合格出品的前哨——案板切配用料品種規(guī)范；用料數(shù)量規(guī)范；主配、小料擺放規(guī)范餐廳、爐灶溝通規(guī)范(急菜先配、耐火先配、多單先配、無印不配等)。表：原料出凈率與漲發(fā)率原料凈料出凈率/漲發(fā)率仔雞凈雞肉30%鮭魚凈魚肉75%螃蟹蟹肉25-35%蟶子蟶肉50%板栗栗仁63%干刺參凈水刺參400-500%干魚翅凈水魚翅150-200%干魚肚凈水魚肚300-400%干貝凈水干貝200-280%干香菇擠水香菇200-300%干竹蒜擠水竹蒜700-800%美味佳肴的關(guān)鍵——爐灶烹調(diào)厲兵秣馬叫起急烹烹必到位成肴快上臺凈鍋空首尾呼應(yīng)，點(diǎn)睛壓軸，冷菜/點(diǎn)心形象美觀寓意明顯避讓主菜時令突出爽口利心呼之即出數(shù)量恰當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用預(yù)示產(chǎn)量；減少督導(dǎo)；高效率安排生產(chǎn)；減少勞動成本；可以隨時測算每桌菜的成本；程序書面化；份量標(biāo)準(zhǔn)；減少對存貨控制的依靠。標(biāo)準(zhǔn)食譜的缺點(diǎn)消耗時間（制定需要時間）；需要時間（培訓(xùn)也需要時間）；部分員工因?yàn)楦械绞?chuàng)造性和獨(dú)立性而產(chǎn)生消極態(tài)度。標(biāo)準(zhǔn)食譜的確定程序和要求確定主、配料數(shù)量；規(guī)定調(diào)味品種類；計算成本、毛利及售價；規(guī)定加工步驟；選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣；明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；填寫標(biāo)準(zhǔn)食譜；培訓(xùn)執(zhí)行。菜肴配份規(guī)格表菜肴名稱主料配料盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本菜品：菜系：成本：售價：.毛利率：.用料名稱數(shù)量單位單價成本制作工藝流程總成本菜肴如何上檔次切配塊不可碎，丁不可小蔥花要細(xì)，蔥段要長多用蒜片，少用蒜茸多用姜花，少用姜末多用蔥段，少用蔥花多用椒段，少用椒碎湯菜忌料多，羹菜忌料少烹調(diào)味要濃，汁要緊湯菜少油不可太稠，羹菜有料不可太寡熱菜上桌燙，蔬菜忌糊踏菜不可都放蔥、姜、蒜茸湯不可亂撒蔥花、香菜末裝配羹湯不可太淺菜點(diǎn)道數(shù)不能太多深盆須配墊盤蒸菜須換原盤湯菜須帶蓋盤盤飾不可千篇一律，點(diǎn)綴切忌喧賓奪主成本控制杭州紅泥餐飲股份有限公司經(jīng)營理念：讓價格回歸合理，請百姓走進(jìn)紅泥。餐飲成本構(gòu)成、計算及控制特點(diǎn)餐飲成本控制：是餐飲部門在保證餐飲出品和服務(wù)質(zhì)量及數(shù)量的前提下，根據(jù)成本預(yù)算，將實(shí)際發(fā)生成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較分析，找出發(fā)生差異的因素與原因，進(jìn)而對餐飲經(jīng)營過程和方式采取指導(dǎo)、干預(yù)和調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)成本在規(guī)定范圍內(nèi)波動的管理活動。餐飲成本控制特點(diǎn)1、變動成本比重大可控制成本比重大成本泄漏點(diǎn)多對設(shè)備依賴性強(qiáng)部門間協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大受技術(shù)因素影響大人員情緒不穩(wěn)定、波動大成本構(gòu)成1、要素構(gòu)成餐飲成本要素：原材料48%，工資25%，物料用料30%，低值易耗品5%，福利4%，企業(yè)管理員2%，水電費(fèi)3%，燃料4%，其它支出費(fèi)6%。單件與整批構(gòu)成單件成品=主料+輔/配料+調(diào)料組合產(chǎn)品成本=冷菜(開胃菜/色拉/前菜)(宴會/套餐/自助餐)成本+熱菜(葷菜/蔬菜/湯菜)成本+點(diǎn)心(甜品)成本+水果類型構(gòu)成固定成本——工資、折舊變動成本——菜點(diǎn)原料、酒水、洗滌費(fèi)半變動成本——人工總成本、水電費(fèi)控制難易構(gòu)成A、變動成本——原料、洗滌費(fèi)大多半變動/某些固定成本——廣告、營銷、大修理、管理費(fèi)不可控成本——固定成本、租金、折舊、利率成本計算成本與售價關(guān)系：成本÷(1-內(nèi)扣毛利率)=售價凈料率=凈料重量(漲發(fā)率)毛料重量×100%階段流程控制成本餐飲成本控制方法生產(chǎn)前成本控制1、采購控制采購方式A、無選擇采購B、成本加價采購(對特殊原料、成本把握不住的)C、歸類采購(好處價錢便宜，但有些原料不是最好的)D、(集團(tuán))集中采購E、競爭報價采購(供貨商報價比較)報價周期蔬菜一次/周，水果一次/10天海鮮、魚、肉類一次/15天，干貨、凍貨一次/日比較前提廚房同行價，市場零售價/批發(fā)價供貨商報價確定價格/供貨商規(guī)定時間、地點(diǎn)公開亮底商定公布價格采購價控制A、規(guī)定采購價格B、規(guī)定購貨渠道/單位C、控制大宗/貴重原料采購權(quán)D、提高購貨量/改變購貨規(guī)格E、減少中間環(huán)節(jié)（3）采購數(shù)量控制采購數(shù)量=銷售/使用量+貯存/市場/運(yùn)輸情況（4）減少采與用的矛盾A、換位理解B、規(guī)范步驟（明確規(guī)格、明確程序、規(guī)范手續(xù)）C、正面溝通2、驗(yàn)收控制3、貯存控制4、發(fā)料控制預(yù)算控制案例：標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書品名產(chǎn)地部位形狀色澤與外觀氣味與味道產(chǎn)率發(fā)貨比目魚上海整條橢圓形長約為寬的2倍魚肉硬而有彈性，魚肉呈白色，色澤明亮而清晰。魚鰓應(yīng)無粘液，色澤粉紅色，魚鰓緊貼魚身無帶氨的腐敗氣味能產(chǎn)生40%的魚排訂貨后次日交貨，鮮魚交貨食品原料定購單訂貨單位：日期：品名規(guī)格單位數(shù)量備注提貨人：廚師長：采購主管：三聯(lián)：一聯(lián)提貨；二聯(lián)采購；三聯(lián)留存生產(chǎn)中成本控制1、切割烹燒測試，制定標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程2、力求把握客情，詳細(xì)制定計劃3、加強(qiáng)烹調(diào)過程控制，提高出品質(zhì)量4、集中加工，分別取用，減少損耗和浪費(fèi)5、慎重使用貴重原料和調(diào)料6、提高技術(shù)素質(zhì)和責(zé)任心，加強(qiáng)綜合利用生產(chǎn)后成本控制1、縮短進(jìn)領(lǐng)貨周期2、減少進(jìn)領(lǐng)貨數(shù)量3、分析菜單，采取對策A、高銷量、高利潤B、高銷量、低利潤C(jī)、高利潤、低銷量D、低利潤、高銷量廚房菜點(diǎn)處理記錄表日期餐別菜點(diǎn)名稱直接負(fù)責(zé)人賓客褒貶意見責(zé)任員工廚師長備注不提高銷售價，降低成本方法1、分析菜單，促銷、暢銷利潤高的菜肴，減少利潤低的菜肴；2、以量制價；3、留意市場價位變化；4、集中產(chǎn)品供應(yīng)商，以爭取最低價格；5、制定合同，長期使用；6、靈活利用資金；7、減少使用半成品，調(diào)味品采用大包裝或經(jīng)濟(jì)包8、改進(jìn)食譜，減少烹調(diào)時間和溫度9、利用邊角料做菜，減少浪費(fèi)10、減少重油食品11、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜12、要求員工熟記各種原料的分量13、使用適當(dāng)器皿裝盤14、采購貴的物品，可換相同質(zhì)量的另一種物品代替15、使用不起皺的餐巾，換掉不易清洗的器具比較法控制成本標(biāo)準(zhǔn)成本的制定（主要由標(biāo)準(zhǔn)菜譜的計算來定）通過比較控制成本計算當(dāng)天標(biāo)準(zhǔn)成本：當(dāng)天標(biāo)準(zhǔn)成本=量×價×成本率統(tǒng)計當(dāng)天實(shí)際成本當(dāng)天實(shí)際成本=合計所有領(lǐng)料單+調(diào)撥單+直接進(jìn)貨比較分析當(dāng)實(shí)際用量大于理論用量時，分析原因如下：操作投料超標(biāo)操作中浪費(fèi)原料質(zhì)量或出凈率不達(dá)標(biāo)餐廳、廚房存在漏洞（是否吃菜未付帳或員工拿走物料等）當(dāng)實(shí)際用量小于標(biāo)準(zhǔn)用量時，分析原因如下：投料缺量食譜量大，實(shí)無必要（修訂食譜）操作串規(guī)廚房設(shè)計與布局廚房設(shè)計與布局意義：（一）是適應(yīng)餐飲市場發(fā)展變化的必要工作，是隨客人需求而發(fā)展的；經(jīng)濟(jì)特征短缺經(jīng)濟(jì)過剩經(jīng)濟(jì)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)需求過程追求飽腹追求口味追求美味追求強(qiáng)身建大冷庫海鮮超市追求源頭原料建立基地酒店性質(zhì)設(shè)干貨庫明廚明檔壟斷市場穩(wěn)定貨源多冰凍料縮小冰庫增加活養(yǎng)“無倉庫”管理寄養(yǎng)勤進(jìn)（二）是改善員工工作環(huán)境的有效手段（三）是增加企業(yè)競爭力的重要措施（四）是創(chuàng)造良好就餐環(huán)境的前提條件廚房設(shè)計布局的原則（一）保證工作流程連續(xù)流暢（二）廚房與餐廳盡量在同一平面，力求靠近餐廳（三）兼顧產(chǎn)品的促銷功能（四）注重食品及生產(chǎn)的衛(wèi)生和安全（五）集中加熱，設(shè)備盡可能兼用、套用廚房工作流程示意圖冷藏保管殺菌（生吃的菜）進(jìn)貨驗(yàn)收加工切配裝盤出菜消費(fèi)者常溫保管烹調(diào)入框洗碟收臺設(shè)計各廚房的優(yōu)點(diǎn)和要求（一）設(shè)計加工廚房的優(yōu)點(diǎn)1、集中原料訂領(lǐng)2、有利于統(tǒng)一加工規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)3、有利于減少和控制成本4、提高勞動效率5、有利于廚房清潔衛(wèi)生（二）設(shè)計布局加工廚房的要求1、靠近原料入口和垃圾庫2、有加工所有出品廚房生產(chǎn)原料的足夠空間和設(shè)備3、與各出品廚房有方便的運(yùn)輸通道4、不同原料加工合理分隔，互不污染5、有足夠的冷藏和相應(yīng)的明火、加熱設(shè)備（三）配份烹調(diào)廚房設(shè)計1、與餐廳在同一樓層、同一平面二、菜肴質(zhì)量與就餐客人的感官印象關(guān)系1、質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。2、質(zhì)量感官評定法是應(yīng)用人的感覺器官通過對食品及服務(wù)的品嘗和鑒賞來評定各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量優(yōu)劣的方法。3、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量感官評定的特點(diǎn)：（1）因鑒評人感官靈敏程度而異（2）因個人偏好而異（3）易受特殊環(huán)境、條件、假象影響4、菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)（1）色是菜之膚（2）香是菜之氣A、精選原料B、烹調(diào)到位C、盛菜要加蓋（3）味是菜之魂（最好單一風(fēng)味經(jīng)營，強(qiáng)化原味，大味必淡）（4）形是菜之姿（盤飾、點(diǎn)綴要清爽大方）（5）器是菜之妝（器要襯托菜肴，深盤加熱，器忌單調(diào)）（6）質(zhì)地是菜之骨（7）聲是菜之音（求溫、求速、求質(zhì)地）（8）溫是菜之脈（熱則燙，冷有感）（9）營養(yǎng)是菜之華（10）衛(wèi)生是菜之基餐廳是提供客人與客人交流，客人與食品交流的場所。5、菜肴與客人感官關(guān)系示意圖地度地度色形器香味質(zhì)溫聲視覺外觀菜肴視覺外觀菜肴嗅覺味覺觸覺嗅覺味覺觸覺風(fēng)味風(fēng)味聽覺氣氛聽覺氣氛三、影響廚房出品質(zhì)量的因素1、生產(chǎn)服務(wù)的人為因素客觀：體力主觀：情緒（積極、消極）B、影響工作情緒的因素分析如下：人際關(guān)系領(lǐng)導(dǎo)社會同事之間上下級之間能力作風(fēng)習(xí)慣風(fēng)尚管理方法道德缺陷通風(fēng)家人生病疾病噪音照明夫妻不和安全措施戀愛婚姻生理工作環(huán)境家庭2、賓客自身因素：加強(qiáng)對客的觀察3、自然環(huán)境因素四、署名式出品質(zhì)量控制優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)質(zhì)量問題可直接找到生產(chǎn)人員與員工的榮譽(yù)直接聯(lián)系影響菜肴美觀只能約束最后工序操作的員工同一菜肴不同人烹制標(biāo)準(zhǔn)可以不一樣五、綜合使用質(zhì)量控制方法1、質(zhì)量控制：是對原材料和成品質(zhì)量進(jìn)行控制，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過程（即消除一切不合標(biāo)準(zhǔn)的狀況）。2、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法：A、原料階段B、生產(chǎn)階段C、服務(wù)銷售階段*標(biāo)準(zhǔn)制定好后，要做逆向檢查，就是下道工序檢查上道工序工作質(zhì)量。3、狀態(tài)控制法A、預(yù)先控制.菜單銷售菜品的原料準(zhǔn)備情況.當(dāng)餐時蔬供應(yīng)品種的確定.當(dāng)餐缺售、推銷品種通報.提供備餐用品是否齊全.調(diào)料（油）湯料是否備足.菜點(diǎn)裝飾點(diǎn)綴品到位.開餐餐具準(zhǔn)備情況.爐火、照明排煙狀況.垃圾用具清潔到位.員工衣帽穿戴到位B、現(xiàn)場控制.出品速度與次序.重點(diǎn)客情關(guān)照.配份規(guī)格與擺放.菜肴質(zhì)量（色澤、芡湯、規(guī)格、溫度）.冷、熱菜/面點(diǎn)出品銜接.出品手續(xù)與訂單收管.餐中爐灶、工作臺整潔/操作衛(wèi)生.出品與傳菜配合情況.退換菜點(diǎn)處理.可能出現(xiàn)的推銷與估清情況.果盤質(zhì)量（品種、裝飾、溫度、氣味）C、滯后控制.出品訂單收全上交.下一餐準(zhǔn)備工作安排有落實(shí).調(diào)料（油）泊料妥善收藏.水養(yǎng)原料換水.水產(chǎn)活養(yǎng)情況（成活率、水溫、氧氣）.冰箱工作狀況.灶臺（蒸、炒、烤）鍋具處理.刀、砧、布的處理.垃圾處理.地面、下水道衛(wèi)生.水、電、氣關(guān)閥.門、窗關(guān)鎖六、崗位職責(zé)控制法1、所有工作崗位應(yīng)落實(shí)2、崗位責(zé)任應(yīng)由主次（廚房崗位一定要有差距）七、重點(diǎn)控制法1、重點(diǎn)崗位，環(huán)節(jié)控制出菜速度慢打荷原因備餐間原因出菜速度慢找餐具佐料不齊劃單慢盤飾慢跑菜不及時臨時備料火力小爐頭不夠規(guī)格不熟悉操作慢切配原因爐灶原因2、重點(diǎn)客情，重要任務(wù)控制3、重大活動控制產(chǎn)（菜）品設(shè)計產(chǎn)品從設(shè)計、烹制到銷售意圖規(guī)范程序用餐方式稱呼客人服務(wù)銷售************生產(chǎn)烹制規(guī)范程序用餐方式稱呼客人服務(wù)銷售************生產(chǎn)烹制************產(chǎn)品設(shè)計************區(qū)別消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別用餐目的分析客人來源色澤造型成熟程度烹制方法餐飲客人分析住店衛(wèi)生裹腹之人溢水之人禮節(jié)約束之人顯派擺闊之人旅游者充饑裹腹之人溢水之人禮節(jié)約束之人顯派擺闊之人非住店地方特色飯店餐飲供應(yīng)之客人應(yīng)酬氣氛美食特色外食者簡單裹腹充饑干凈、樸實(shí)廉價特色產(chǎn)品設(shè)計范例應(yīng)酬類產(chǎn)品設(shè)計：國宴、官宴例一：九九年財富論壇：江主席宴請宴席單鳳傳蕭寺香佛跳墻云騰雙蟠龍炸明蝦際天紫氣來燒牛排會府年年余烙鱈魚財運(yùn)滿園春美點(diǎn)籠富歲積珠翠西米露鞠躬慶聯(lián)袂冰鮮果例二：九九財富論壇貴夫人早餐盛況地點(diǎn)：上海和平飯店層頂花園“夜上海”酒吧餐別：中西合璧精美早餐餐桌：綠色餐桌，銀光閃爍的新餐具迎賓：一對紅綠鸚鵡和禮儀小姐服務(wù)：西餐帥小伙衣著：黑色燕尾服，紅色小馬甲服務(wù)方式：歐美宮廷式裹腹類產(chǎn)品設(shè)計（側(cè)重于快餐形式）產(chǎn)品設(shè)計的前提——客戶檔案的建立和使用管理客戶研究客戶贏得客戶賓客管理體系建立客史檔案（1）客戶姓名/職務(wù)/出生日期（2）宴會日期（3）菜單（4）人（桌）數(shù)（5）費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)（6）餐廳（7）用餐效果（8）聯(lián)系人（9）電話（10）地址（11）傳真（12）錄像（13）照片建立賓客聯(lián)系跟蹤制度建立賓客組織并培養(yǎng)賓客精神建立賓客教育制度，引導(dǎo)消費(fèi)行為宴會與零點(diǎn)產(chǎn)品設(shè)計制定宴會菜單，強(qiáng)調(diào)專設(shè)特供風(fēng)味時新色形、質(zhì)地風(fēng)味時新色形、質(zhì)地香、溫營養(yǎng)組合要求和需要價值觀念宴會目的宗教因素飲食習(xí)慣就餐客人菜品質(zhì)量成本衛(wèi)生法規(guī)服務(wù)方式制定零點(diǎn)菜單，著眼可供穩(wěn)定就餐客人就餐客人菜品質(zhì)量成本特供性高峰生產(chǎn)量衛(wèi)生法規(guī)設(shè)備用具服務(wù)方式風(fēng)味時新風(fēng)味時新色形、質(zhì)地香、溫營養(yǎng)組合要求和需要價值觀念社會經(jīng)濟(jì)客人層面宗教因素飲食習(xí)慣零點(diǎn)菜單內(nèi)容.餐廳名稱.菜點(diǎn)類別.價格.規(guī)格.菜肴說明.地址.電話.營業(yè)時間零點(diǎn)菜單常見誤弊.制作選料選擇不當(dāng).菜單裝幀過于簡單.字型太小，字體單調(diào).價格涂改.缺少圖片、描述.菜單有名，無貨出品.疏漏（地址、電話、預(yù)定）餐飲產(chǎn)品發(fā)展與設(shè)計策略向高檔化進(jìn)軍——把賓館餐飲做成極品極品餐飲的幾個優(yōu)勢A、能吸引高檔消費(fèi)B、能得到義務(wù)廣告宣傳C、能得到領(lǐng)導(dǎo)的垂愛極品餐飲的幾個優(yōu)點(diǎn)A、功能配套B、私密性強(qiáng)C、安全保衛(wèi)工作好做極品餐飲是文化品味的升華，不是高檔器皿、高檔菜肴的堆積。文化品味所包含的內(nèi)容：溫度空氣名稱燈光藝術(shù)品花草音樂/音響電視桌椅/家具臺面棉織品印刷品向低檔化進(jìn)軍——將賓館餐飲開成排檔賓館餐飲與社會排擋的區(qū)別：A、社會排擋消費(fèi)低B、社會排擋規(guī)格低C、社會排擋氣氛鬧賓館要開成社會排擋，應(yīng)做到“三降兩開”：A、降價位B、降門檻C、降規(guī)格D、衛(wèi)生要開格E、出菜速度要開格向?qū)Ｒ换l(fā)展——把賓館餐飲做成風(fēng)味專賣店賓館餐飲做專人化的好處：A、環(huán)境典雅B、風(fēng)味淳正C、有名好傳賓館餐飲做專一化的關(guān)鍵：A、忌做傳菜（江湖菜）B、力推精品C、活化原味“專一化是我們，尤其是中小型企業(yè)的生存之道，而先謀求在某一具體領(lǐng)域取得的技術(shù)突破，則是企業(yè)立足之本”。——北大方正集團(tuán)王選品牌化努力——力爭將賓館餐飲開成連鎖餐飲競爭的必然趨勢A、餐飲風(fēng)味集市化B、餐飲價格正本清源（微利經(jīng)營）品牌餐飲的特征A、經(jīng)營連鎖化B、價格大眾化C、菜式特色化D、管理系統(tǒng)化E、服務(wù)、環(huán)境風(fēng)格化向社會化渡讓——考慮將賓館餐飲委托經(jīng)營食品節(jié)的策劃、組織與實(shí)施有關(guān)食品節(jié)的概念、意義與種類食品節(jié)是一段時間內(nèi)推出以某一主題為主的系列食品促銷活動舉辦食品節(jié)的意義：A、宣傳產(chǎn)品的信息，引導(dǎo)賓客消費(fèi)B、激發(fā)客人購買欲望，擴(kuò)大客人對產(chǎn)品的需求C、樹立餐飲形象，增強(qiáng)競爭力，增強(qiáng)廚師內(nèi)部的凝聚力D、維持和擴(kuò)大市場份額，鞏固市場地位E、調(diào)整就餐