食品保鮮新技術-cheng

Chengyuanxia食品保鮮新技術

-氣調(diào)保鮮

食品氣調(diào)保鮮技術作為一種正在發(fā)展中的新技術，在對新鮮果蔬、肉類、水產(chǎn)品和焙烤制品等產(chǎn)品的保鮮和滿足市場上日益增長的對這些類新鮮產(chǎn)品需求方面，與傳統(tǒng)方法相比，有著極大的潛在競爭優(yōu)勢。第一節(jié)

基本原理與分類

一、基本原理氣調(diào)技術的基本原理是：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度)的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動的過程。二、氣調(diào)技術的效用和特點（一）潛在的好處與一般空氣條件相比，適當?shù)貞谜{(diào)節(jié)氣體能很好地延長食品的貯藏壽命和貨架壽命，具體的效用表現(xiàn)在：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老（老熟和老化）變化過程。（1）

降低呼吸強度（2）

降低產(chǎn)品對于乙烯作用的敏感性（3）

延緩葉綠素的壽命（4）

減慢果膠的變化2、減輕一定的貯藏性生理病害——冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它影響食品品質(zhì)下降的不良化學變化過程（二）潛在的不利作用1、氧濃度過低或二氧化碳濃度過高可能會引起果蔬發(fā)生異常代謝，從而使組織受到傷害。2、缺氧狀態(tài)下可能會在某些產(chǎn)品中出現(xiàn)厭氧菌（如肉毒桿菌的）生長的潛在可能。三、氣調(diào)保鮮技術的分類及特點（一）流行于氣調(diào)技術方面的術語1、CA（Controlledatmosphere）與MA(ModifiedAtmosphere)即氣調(diào)，大氣修改2、CAPControlledatmospherePackaging)與MAP(ModifiedAtmospherePackaging)即氣調(diào)包裝，大氣修改包裝（二）產(chǎn)品類型1、果蔬產(chǎn)品的氣調(diào)2、肌肉產(chǎn)品的氣調(diào)3、焙烤類制品的氣調(diào)4、其他制品的氣調(diào)貯藏（三）調(diào)節(jié)氣體1、自然調(diào)節(jié)形成2、人工調(diào)節(jié)生成第二節(jié)氣調(diào)保鮮的條件與管理一、調(diào)節(jié)氣體

（一）氧含量1、對于果蔬產(chǎn)品氣調(diào)的氧含量3%左右，氮含量92%——95%；2、對于肉、禽、魚類產(chǎn)品，如含肌紅蛋白的生鮮產(chǎn)品，氣調(diào)的氧含量占總組成的80%左右；如不含肌紅蛋白的生鮮產(chǎn)品（或含肌紅蛋白但經(jīng)熱處理）的動物產(chǎn)品，氧含量盡量降低，如將用100%氮氣處理過的瘦肉進行充氣包裝。3、對于以抑制真菌為目的的氣調(diào)處理，氧的含量降低到1%以下才有效。（二）二氧化碳1、對于水果產(chǎn)品氣調(diào)的二氧化碳含量2%-3%，對于蔬菜氣調(diào)的含量2.5%-3.5%。2、對于肉類、魚類產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮處理，二氧化碳濃度20%以上。（三）氧和二氧化碳的配合從O2和CO2的確配合比例來看，目前應用的有三種方式：1、雙指標（總和約為21%）2、雙指標（總和約低于21%）3、O2單指標（四）其它氣體CO，已烯，氮

二、溫度（一）果蔬類產(chǎn)品氣調(diào)的溫度控制蔬菜類產(chǎn)品都有一個最普通冷藏溫度。對于著類產(chǎn)品的氣調(diào)，選擇的溫度控制點要比普通空氣冷藏溫度高1~3℃。，水果類的氣調(diào)溫度控制點，除香蕉、柑橘等較高外，一般選在0~3.5℃。（二）新鮮動物產(chǎn)品氣調(diào)的溫度控制三、相對濕度四、CA貯藏中調(diào)節(jié)氣體的管理（一）自然降O2法（緩慢降O2法）1、放風法2、調(diào)氣法3、充CO2自然降O2法（二）人工降O2法（快速降O2法）1、充N2法2、氣流法第三節(jié)薄膜封閉層氣調(diào)方法

簡介：

用薄膜材料作氣調(diào)用的封閉層，具有靈活性大、使用方便、成本低等優(yōu)點，可以克服氣調(diào)冷藏庫建筑設備復雜、成本高、靈活性小等不易普遍采用的缺點。一、薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的膜式與薄膜透氣理論應用（一）薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的一般膜式所有以薄膜作封閉材料的氣調(diào)系統(tǒng)一般都同時存在兩種過程：（1）產(chǎn)品的生理生化作用（包括產(chǎn)品內(nèi)部或附于產(chǎn)品表面的微生物活動作用）導致的產(chǎn)品與包裝層內(nèi)氣體之間的氣體交換過程；（2）包裝層內(nèi)氣體與包裝體外大氣間的氣體交換過程。（二）薄膜氣理論和薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的設計原理1、薄膜透氣理論氣體通過膜介質(zhì)的滲透作用，與擴散作用一樣，是遵守費克—亨利定律的。即某種氣體在單位時間內(nèi)通過薄膜的滲透量（滲透速度）與膜的面積成正比，與膜的厚度成反比，與膜兩側(cè)氣體的分壓差成正比；而且混合氣體中各種氣體的滲透方向和速度是彼此獨立的，互不干擾。薄膜封閉氣調(diào)系統(tǒng)示意圖這種方法主要適用于果蔬的貯藏。貯藏產(chǎn)品用漏空通氣的容器裝盛，碼成垛。垛底先墊襯底薄膜，其上放墊木，使盛果蔬的容器墊空。每一容器的上下四周也都酌留通氣空隙。碼好的垛用塑料帳子罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起埋入垛四周的溝中，或用土、磚等物壓緊。也可用活動菜架裝菜，整架封閉。密封帳是聚乙烯或聚氯乙烯薄膜做成。封閉垛碼成長方形，每垛貯量視產(chǎn)品種類而定。為除去過多的CO2，常用消石灰作吸收劑。如果是控制單O2指標，可以直接把消石灰撒在垛內(nèi)底部。二、垛封法三、硅膠窗薄膜封閉法這種方法很適合果蔬的氣調(diào)貯藏和運輸。用0.15~0.18mm厚的聚乙烯薄膜做成方底的封閉袋，并裝上一定面積的硅橡膠氣體交換窗。將盛水果、蔬菜的容器按一定方式堆疊在墊板上，成一個大箱，將整個大箱放在袋內(nèi)，扎口封閉。氣調(diào)包裝保鮮的特點是：以小包裝形式將產(chǎn)品封閉在塑料袋（盒）內(nèi)；袋內(nèi)（盒內(nèi)）的環(huán)境氣體，或者是封閉時提供的，或者是封閉后靠內(nèi)部產(chǎn)品呼吸作用自發(fā)調(diào)整形成的；封閉后袋內(nèi)適宜的氣體狀態(tài)一般不再由人為方式進行維持管理，對于較大的包裝體，在貯藏期間也可以用人為方式進行換氣管理。因產(chǎn)品不同，要求的保鮮期不同，可以選擇CAP法或MAP法。四、氣調(diào)包裝法五、薄膜封閉氣調(diào)法中溫度、濕度管理（一）CAPCAP的主要特征是包裝材料對于包裝后的環(huán)境氣體有調(diào)節(jié)作用。用于果蔬CAP的包裝材料對二氧化碳和氧的滲透系數(shù)應大，膜的二氧化碳滲透系數(shù)/氧滲透系數(shù)也要合理。希望的調(diào)節(jié)氣體狀態(tài)可由包裝后產(chǎn)品的呼吸作用自發(fā)形成，也可以在包裝時人為提供。（二）MAP1、MAP氣調(diào)法基本原理在人為提供的的