微生物在食品中的應(yīng)用

微生物在食品中的應(yīng)用

王孝江

微生物在食品加工中已被應(yīng)用了幾千年，從釀酒、制醋到生產(chǎn)酸奶、面包發(fā)酵，人們生活中各種風(fēng)味各異的各色食品的生產(chǎn)幾乎都離不開微生物的參與。特別是食用菌，不僅蛋白質(zhì)豐富，營養(yǎng)價值高，還具有保健功能，已成為深受人們歡迎的食療補(bǔ)品。微生物在食品中的應(yīng)用微生物原核微生物：細(xì)菌，放線菌，藍(lán)細(xì)菌，

支原體，衣原體真核微生物：非細(xì)胞微生物：病毒，亞病毒真菌：酵母菌，霉菌，蕈菌單細(xì)胞藻類原生動物一、原核微生物（細(xì)菌）在食品中的應(yīng)用1、食用醋2、發(fā)酵乳制品3、氨基酸發(fā)酵1、食用醋

食醋是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫(yī)藥學(xué)中醋也有一定的用途。全國各地生產(chǎn)的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。2、發(fā)酵乳制品

發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。它們通常具有良好的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價值、還具有一定的保健作用。并深受消費者的普遍歡迎。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。

發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、植物乳桿菌(L.plantarum)、乳酸乳桿菌(L.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)等。3、氨基酸發(fā)酵氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業(yè)中，氨基酸可作為調(diào)味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養(yǎng)價值等等。因此氨基酸的生產(chǎn)具有重要的意義。

自從60年代以來，微生物直接用糖類發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸獲得成功并投入工業(yè)化生產(chǎn)。我國成為世界上最大的味精生產(chǎn)大國。味精以成為調(diào)味品的重要成員之一，氨基酸的研究和生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對傳統(tǒng)的工藝不斷地進(jìn)行改革，但如何保持傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的特有風(fēng)味，從而使新工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品更具魅力，是今后研究的課題。二、真核微生物在食品中的應(yīng)用蕈菌酵母菌霉菌藻類1、蕈菌——產(chǎn)大型子實體的真菌

蕈菌又稱傘菌，通常是指那些能形成大型肉質(zhì)子實體的真菌。包括食用菌和藥用菌，如蘑菇、木耳、猴頭、香菇、靈芝。其中多數(shù)為食用菌。食用菌的蛋白質(zhì)含量很高（大多在30%以上），蛋白質(zhì)中的氨基酸種類齊全，還含有多種維生素，營養(yǎng)豐富，可食用；有的含抗癌物質(zhì)，可藥用。平菇鳳尾菇香菇金針菇銀耳木耳靈芝

猴頭2、酵母菌

釀酒酵母：釀酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應(yīng)用與啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較大的經(jīng)濟(jì)價值3、霉菌

霉菌在食品制造中用途