第七章 食用菌生產(chǎn)與加工

主講人：烏魯木齊普大創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)中心第八章食用菌生產(chǎn)與加工第一節(jié)食用菌概述第二節(jié)食用菌的分類和栽培品種第三節(jié)食用菌的生物學(xué)知識第四節(jié)食用菌的制種技術(shù)第五節(jié)菌種質(zhì)量鑒定及保藏第六節(jié)食用菌加工技術(shù)第七節(jié)食用菌產(chǎn)品分級、包裝和貯運第一節(jié)食用菌概述

食用菌是高等真菌中能形成大型子實體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的菌類總稱。它是可供人類食用的大型真菌，通常也稱“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。它們中的絕大多數(shù)屬擔(dān)子菌類，少數(shù)屬子囊菌。目前，國際上可供栽培的食用菌約50種，而普遍進行大規(guī)模商業(yè)性栽培的僅15種左右。所有的食用菌均屬異養(yǎng)型生物。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生、共生、腐生三種類型。食用菌的形態(tài)很多，有傘狀、耳狀、花狀、球狀、舌狀、珊瑚狀等，以傘狀最為普遍。一、什么是食用菌二、食用菌的營養(yǎng)價值和藥用價值營養(yǎng)價值

食用菌富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。經(jīng)分析，在新鮮的菇類中蛋白質(zhì)含量約為4%，是普通蔬菜和水果的幾倍到幾十倍；許多食用菌味道鮮美，并能作為滋補佳品，就在于它們含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。藥用價值不少食用菌有助于人體抵抗有害微生物侵害和調(diào)節(jié)人體生理機能。經(jīng)研究，許多食用菌有一定的抗癌作用，它們抗癌的有效成分是多糖，目前已發(fā)現(xiàn)有50多種食用菌有抗癌作用，人們已經(jīng)利用其中的一些食用菌制成了抗癌新藥。三、我國食用菌生產(chǎn)及消費概況

我國的香菇、草菇、銀耳、平菇、木耳、猴頭菇、竹蓀、茯苓等的產(chǎn)量均居世界第一位，蘑菇、金針菇、滑菇、灰樹花等的產(chǎn)量居世界第二位。我國是世界黑木耳的唯一出口國，我國蘑菇罐頭的出口量也從1983年起躍居第一位。但我國目前許多食用菌的單產(chǎn)和世界水平相比差距較大，消費水平也相對較低。發(fā)展食用菌生產(chǎn)，可為人類提供大量的菌類蛋白，而這類蛋白質(zhì)中氨基酸的種類較為全面，人體攝入后能提高食品中蛋白質(zhì)的利用率。無論是發(fā)達國家還是不發(fā)達國家，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，對改變食物構(gòu)成，增進人們健康都有重要意義。第二節(jié)食用菌的分類和栽培品種

食用菌屬于微生物中的真菌。根據(jù)最新的分類系統(tǒng)，將真菌界劃分為粘菌門(Myxomycota)和真菌門(Eumycota)。真菌門下分為五個亞門：鞭毛菌亞門(Mastigomycotina)，結(jié)合菌亞門(Zygomycotina)，子囊菌亞門(Ascomycotina)，擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)，半知菌亞門(Deuteromycotina)。現(xiàn)有的食用菌都屬于子囊菌亞門和擔(dān)子菌亞門。各亞門還依次分成綱、目、科、屬、種。一、食用菌的分類二、食用菌的主栽品種

香菇:

又名香蕈、香菌、冬菇、花菇、厚菇，屬側(cè)耳科。該菇香郁誘人且具多種藥效，深受國際市場歡迎，是我國重要的出口食用菌，人工栽培比較廣泛。

草菇:

又名稻草菇、蘭花菇、稈菇、美味苞腳菇，國際上稱之為：“中國蘑菇”?？甚r食、干食、制罐，是我國傳統(tǒng)的栽培品種。

金針菇:

又名毛柄金錢菌、毛腳金菌、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、凍菌。它易栽培，肉細味美，且可作冬令鮮菇，故深受國內(nèi)外歡迎，其產(chǎn)量在迅速增加。

猴頭菇:

別名猴頭、猴頭蘑、刺猬菌、猬菌。味鮮美，食藥俱佳，為四大名菜之一。

滑菇:

又名滑子蘑、光帽鱗傘、光帽黃傘、光帽鱗耳。該菇耐寒性強，國內(nèi)東北栽培較多，頗有發(fā)展前途。

平菇:

又名側(cè)耳、粗皮側(cè)耳，別名北風(fēng)菌、凍菌、桐子菌等，日本稱為人造口蘑。該菌肉厚味美，適應(yīng)性強，栽培粗放，國內(nèi)外發(fā)展迅速。

雙孢蘑菇:

別名蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽培產(chǎn)量最多的食用菌，可鮮食，制罐頭。

銀耳:

別名白木耳，我國著名的滋補珍品，且具多種藥效，近年來代料栽培發(fā)展迅速。

黑木耳:

別名光木耳、木耳、云耳、黑耳等。粘滑可口，營養(yǎng)豐富，食用、藥用俱佳。

毛木耳:

別名構(gòu)耳、黃背木耳、白背木耳，子實體較木耳大，口感嫩脆，味似海蟄，食用、藥用均佳。第三節(jié)食用菌的生物學(xué)知識

一般微生物的形態(tài)微小，必須借助顯微鏡才能進行觀察。但食用菌的子實體階段形體較大，通常為幾厘米到幾十厘米，質(zhì)量為幾克到幾千克。它們形態(tài)各異，而以傘狀居多。傘狀食用菌俗稱傘菌，可分為三部分：菌蓋、菌柄和菌絲體，菌蓋和菌柄又合稱為子實體。各部分的形態(tài)特征是食用菌分類的重要依據(jù)。一、食用菌的形態(tài)構(gòu)造二、食用菌的生長繁殖

營養(yǎng)生長:

食用菌的營養(yǎng)生長從孢子萌發(fā)開始，首先孢子萌發(fā)成單核菌絲，單核菌絲和不同性的另外單核菌絲相結(jié)合成為雙核菌絲(營養(yǎng)菌絲)，吸收天然基質(zhì)和人工培養(yǎng)基中的養(yǎng)分而生長，這個過程稱營養(yǎng)生長，即菌絲體時期。

生殖生長:

大量繁殖的營養(yǎng)菌絲生長到一定時期，遇到光線、低溫和機械刺激，以及培養(yǎng)基中生物化學(xué)變化的誘導(dǎo)等，就形成子實體原基。原基發(fā)育成菌蕾，進而發(fā)育為成熟的子實體。這個過程稱為生殖生長，即為子實體時期。三、食用菌生長的環(huán)境條件

溫度:

溫度是食用菌生長發(fā)育最重要的因素之一，各種食用菌只能在一定溫度范圍內(nèi)生長，而且各有其最低生長溫度、最高生長溫度和最適生長溫度。

水分和濕度:

水是食用菌菌體的重要組成部分，一般新鮮食用菌的含水量達85%～95%。水還是食用菌新陳代謝、吸收營養(yǎng)必不可少的基本物質(zhì)。食用菌生長發(fā)育的各個階段都需要水分，在子實體發(fā)育時需要量更大。培養(yǎng)料所含水是食用菌所需水分的重要來源，只有基質(zhì)含水量充分而又適宜時才能形成子實體。但含水分過多，又容易引起子實體腐爛。

酸堿度:

不同種類的食用菌，菌絲生長有最適、最低和最高pH，但大多數(shù)食用菌適宜于酸性培養(yǎng)基質(zhì)。菌絲生長的pH一般在3～8之間，最適為5.0～5.5。大部分食用菌在pH大于7時生長受阻，大于9時生長停止。

氧氣和二氧化碳:

食用菌分解糖類等有機物質(zhì)是靠氧化作用進行的，過高濃度的二氧化碳直接影響食用菌的呼吸活動，有礙其生長發(fā)育。在生產(chǎn)中為防止二氧化碳積累過多，菇房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)換氣，這是食用菌栽培中確保子實體正常發(fā)育的重要措施。通風(fēng)換氣能補充菇房內(nèi)的新鮮空氣，排除過多的二氧化碳和其他代謝廢氣。此外，適當(dāng)通風(fēng)換氣還能調(diào)節(jié)空氣的相對濕度，減少病菌的滋生。

光照條件:

食用菌沒有葉綠素，不能進行光合作用，因此不需要直射陽光，但生長環(huán)境中保持一定散射光，對大多數(shù)食用菌來說是很有必要的。一般來說，食用菌的孢子必須在有光線的條件下才能形成并散發(fā)孢子(少數(shù)除外)，大多數(shù)食用菌的孢子在光線或黑暗條件下均可萌發(fā)，但光線對蘑菇孢子的萌發(fā)有抑制作用。

營養(yǎng)條件:

食用菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求，可分為碳源、氮源、無機鹽類以及生長素類物質(zhì)。第四節(jié)食用菌的制種技術(shù)

接種箱:又稱無菌箱，是一個用木條和玻璃制成的密閉小箱。

接種室:又稱無菌室，一般以面積4～6m2，高2m為宜。這樣既利于進行清潔工作，也可保持無菌狀態(tài)。

超凈工作臺:

它采用過濾空氣達到滅菌目的。在實際工作中如果接種箱或超凈工作臺安置在接種室內(nèi)，則接種效果會更好。一、制種的基本設(shè)備滅菌鍋

生產(chǎn)中常用的滅菌鍋主要為高壓蒸汽滅菌鍋，它由一個密閉的、可以耐受壓力的雙層金屬鍋組成。高壓蒸汽滅菌鍋有臥式、直立式和手提式多種。一般來說，立式高壓滅菌鍋和臥式高壓滅菌鍋多在制作原種及栽培種時使用，手提式滅菌鍋容積較小，常用作斜面培養(yǎng)基滅菌。恒溫箱和培養(yǎng)室

培養(yǎng)食用菌要控制溫度，需要有能調(diào)節(jié)溫度的恒溫培養(yǎng)箱(或室)，而且要求溫度在20～40℃之間可任意調(diào)節(jié)。二、培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基種類按組成來源分類按物理性狀分類天然培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基半合成培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基培養(yǎng)基制備稱量溶化測定并調(diào)整酸堿度過濾分裝加棉塞滅菌擺斜面三、滅菌與消毒

常用滅菌方法

(1)高壓蒸汽滅菌:

常用培養(yǎng)基、培養(yǎng)料及一般用具的滅菌，均適用于這種方法。多用手提式高壓滅菌鍋滅菌。

(2)常壓蒸汽滅菌:

一般用于栽培種生產(chǎn)，也用于食用菌熟料栽培。常壓蒸汽滅菌在普通蒸籠內(nèi)或土蒸汽鍋內(nèi)進行，溫度一般只有100℃，滅菌方法有兩種。

(3)干熱滅菌:

最簡單的就是利用火焰滅菌。玻璃器皿和金屬用具通常放在烘箱內(nèi)進行干熱滅菌。

(4)紫外線滅菌:用波長265～266nm的紫外線燈管(30W)安裝于接種箱和接種室內(nèi)殺菌。常用消毒劑

(1)甲醛溶液:

又稱福爾馬林，市售甲醛液濃度為36%～38%，是一種較強的消毒殺菌劑，

(2)酒精:

是一種廣泛使用的消毒劑，其殺菌機理是脫水作用，使蛋白質(zhì)凝固變性而導(dǎo)致細菌死亡。通常以70%～75%的酒精殺菌力最強，濃度過高或過低效果都不好。常用于玻璃器皿、金屬刀具及皮膚表面消毒。

(3)升汞:

又名氯化汞，白色結(jié)晶粉末，微溶于水，殺菌力極強。對金屬有腐蝕作用，對人和動物有毒性，使用時要注意安全。常配成0.1%～0.2%升汞溶液，用于母種分離時對種菇、種木進行表面消毒。

(4)來蘇爾:

又名煤酚皂溶液，市售為含50%來蘇爾的肥皂溶液，俗稱來蘇水。常用1%～3%的來蘇水溶液對皮膚及各種器械消毒，3%～5%的來蘇水溶液進行器皿、污物浸泡(約1h)消毒，也用于接種箱噴霧消毒。

(5)漂白粉:

為灰白色粉末，溶于水分解成次氯酸，再分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，使細菌蛋白質(zhì)變性，從而起到殺菌作用。常用2%～5%漂白粉液洗刷接種室、培養(yǎng)室的墻壁和床架，也可用15%的漂白粉液涂抹殺菌。

(6)高錳酸鉀:

為紫色針狀結(jié)晶，可溶于水，是一種強氧化劑，0.1%濃度溶液已有消毒作用，2%～5%溶液對芽孢有效，也能殺死厭氧菌，但遇有機物時會降低作用。

(7)新潔爾滅:

新潔爾滅原液為5%濃度，常稀釋成0.25%濃度，用于皮膚及房間消毒。四、食用菌制種

食用菌菌種生產(chǎn)，需要經(jīng)過母種、原種和栽培種三個培養(yǎng)步驟。母種一般是采用孢子分離法或組織分離法得到的純培養(yǎng)物，移接在試管斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成的純種。母種在斜面培養(yǎng)基上再次擴大繁殖，所得菌種為再生母種。原種由母種或再生母種移接到裝有木屑或糞草等固體培養(yǎng)基的專用蘑菇瓶中，經(jīng)過適溫培養(yǎng)而成。栽培種直接用于接種到段木或菌床或栽培袋上培養(yǎng)生產(chǎn)子實體。三種菌種的制作過程，實際上是同一菌種逐級擴大的過程。第五節(jié)菌種質(zhì)量鑒定及保藏一、菌種質(zhì)量鑒定菌種質(zhì)量的鑒定顯性性狀，即菌種外觀形態(tài)特征，如菌種的純度、生活力強弱等，可借用顯微鏡及肉眼觀察判斷。隱性性狀，即品種或菌株的優(yōu)劣、是否高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、抗逆能力等，憑菌種外觀難以鑒別，必須通過栽培出菇試驗，才能鑒定。當(dāng)然，檢查是否是優(yōu)質(zhì)菌種，還必須按照標(biāo)準(zhǔn)進行。菌種鑒定方法

直觀法：該法比較簡單，但鑒定人必須要有實踐經(jīng)驗。鏡檢法：品系之間的差別，鏡檢難以解決。

培養(yǎng)觀察：對分離和引進菌種，通過培養(yǎng)菌絲，觀察其在偏干、偏濕及干濕適宜條件下的生長情況，以及耐高溫測試，以確定菌種生活力及適應(yīng)環(huán)境能力。

出菇試驗：對分離或引進菌種，在用于生產(chǎn)前必須做出菇試驗，根據(jù)條件采用瓶栽、壓塊栽培出菇，觀察出菇能力，做好生物學(xué)記錄，通過產(chǎn)量和質(zhì)量分析，才能推廣應(yīng)用于生產(chǎn)。二、菌種保藏菌種衰退的防止

常用的方法是控制傳代次數(shù)，即把必要的移接傳代降到最低水平。在食用菌生產(chǎn)中，一般用的母種多為移接的第三代。有些食用菌種，生命力強，變異性小，也可多移接幾代，但最多不超過五代。若傳代次數(shù)過多，營養(yǎng)及培養(yǎng)條件不適，就會使菌絲的生活力減弱，出菇率低，并造成出菇遲，朵小、畸形，甚至不能正常出菇。菌種保藏法

菌種保藏的方法很多，其基本原理都是采取干燥、低溫、冷凍和缺氧等技術(shù)，使菌種停止繁殖，降低代謝速度，使生命活動處于休眠狀態(tài)，從而達到既延長保藏時間，又保持菌種的純正，防止死亡和衰退的目的。

斜面低溫保藏法:

是最常用的方法，可隨時觀察所藏菌種是否衰老、死亡或被雜菌污染。

液體石蠟保藏法:

液體石蠟又稱礦油，此法簡便易行，只要在保藏菌種的斜面上灌注上一層無菌的液體石蠟即可。

濾紙保藏法:

是將食用菌孢子吸附在濾紙上，干燥后妥為保存的方法。

菌絲球生理鹽水保藏:

將保藏用的菌種接入馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)液中，每250ml三角瓶裝60ml，振蕩培養(yǎng)5～7天，然后將形成的菌絲球吸入裝有5ml無菌生理鹽水的試管中，每管移入4～5個菌絲球，試管塞上無菌橡皮塞，并且蠟封，置4℃或室溫下可保藏1～2年。

液氮超低溫保藏法:

是根據(jù)活細胞在超低溫下(-196℃)處于休眠狀態(tài)而設(shè)計的一種長期保藏菌種的方法。另外還有自然基質(zhì)保藏法、砂土管保藏法、冷凍干燥保藏法等。要根據(jù)工作需要和具體條件選擇不同的保藏方法。第六節(jié)食用菌加工技術(shù)

用食鹽將新鮮食用菌腌制加工的過程，稱為鹽漬。這種方法在我國已歷史悠久，不少山區(qū)農(nóng)民都有把采集的野生菇類腌制保藏的習(xí)慣。腌制加工適于絕大多數(shù)食用菌，鹽漬出口的種類主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇等。

食用菌鹽浸工藝流程為：一、食用菌的鹽漬原料菇的選擇→漂洗→殺青→鹽漬→裝桶。

用含有醋酸或乳酸，pH在4.5以下的酸性溶液保存食用菌，并使之具有一定風(fēng)味的加工方法稱為醋漬。醋漬因工藝方法不同，可分為半發(fā)酵法和非發(fā)酵法兩種。半發(fā)酵法是將食用菌保藏在低濃度鹽液內(nèi)，通過自然發(fā)酵而產(chǎn)酸。非發(fā)酵法是直接在浸漬液中加入食醋、80%食用醋精、冰醋酸和其他香辛料，也能有效地抑制有害微生物的生長。菇類所含維生素C在酸性環(huán)境下比較穩(wěn)定，因此，醋漬不僅不會破壞維生素C，還能提高營養(yǎng)價值，使產(chǎn)品具有可口的風(fēng)味。

食用菌醋漬的工藝流程為：二、食用菌的醋漬選料→整理→清洗→預(yù)煮→裝桶→冷卻。

食用菌干制是通過自然干燥或人工干燥，使食用菌的含水量降到13%以下，以利于貯運而廣泛采用的一種加工方法。常用的有曬干、烘干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等。經(jīng)過干制的食用菌也叫干品，大多數(shù)食用菌都可制成干品。香菇、紅菇、銀耳、木耳、竹蓀等的干制品是很名貴的。食用菌經(jīng)過干制后，能產(chǎn)生濃厚的菇香和改善色澤，提高商品價值，同時能長期貯藏。但干制法對食用菌所含的某些維生素有破壞作用，這是不足之處。三、食用菌干制

將新鮮食用菌經(jīng)過一系列處理之后，裝入特制的容器內(nèi)，經(jīng)過抽氣密封，隔絕外界空氣和微生物，再經(jīng)過加熱殺菌，便可在較長時間內(nèi)保藏菇類，這種加工方法稱為罐藏。按罐藏內(nèi)容物的組成和制造目的的不同，食用菌罐頭產(chǎn)品可分為兩大類。以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當(dāng)濃度的鹽水作填充液，稱清水罐頭。另外用食用菌類、肉類、雞、鴨等為原料烹調(diào)加工成的罐頭產(chǎn)品可直接食用，是一種取食、攜帶都很方便的食品。

菇類罐頭生產(chǎn)工藝基本工藝流程如下：原料選擇→漂洗、整理→燙煮、冷卻→裝罐→注液→排氣、密封→殺菌→冷卻→檢驗、入庫

四、食用菌罐藏

食用菌蜜餞是用濃糖漿煮制的食用菌糖制品，它既是一種風(fēng)味獨特又富于營養(yǎng)的休閑食品，又可作為生產(chǎn)糕點、八寶飯、方便湯料的輔料，有較大的消費市場。適宜制作蜜餞的食用菌有蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、木耳等，要求原料新鮮、質(zhì)地細膩、纖維含量少。對表面比較濕潤，帶有糖汁，含水量在30%的制品，一般稱食用菌蜜餞；表面比較干燥，沒有糖汁，含水量較低的制品，則稱為食用菌脯。兩者的生產(chǎn)工藝大致相同。

食用菌蜜餞生產(chǎn)工藝流程為：

選料整理→燙漂→硬化→冷浸糖、煮糖→烘干、上糖衣→包裝五、食用菌蜜餞

用子實體提取物制備香菇飲料：制備香菇浸膏，配制香菇汽水。用菌絲體提取物制備香菇飲料：可得到含有微小懸浮物、呈淡褐色的香菇保健飲料。若要得到澄清的濾液，可用靜置沉淀法或更細的濾布分離除去懸浮物。香菇保健飲料具有降壓、利尿和恢復(fù)疲勞的功效。六、食用菌飲料香菇酒

它是一種以香菇提取液為基質(zhì)，補充適量糖分，接種酵母進行發(fā)酵釀制的健康飲料。不僅能改善風(fēng)味，而且突出香菇的藥用價值。

生產(chǎn)流程：

干菇(或菇柄)粉碎→糖化→發(fā)酵→過濾→陳釀→過濾→成品七、食用菌酒香菇糯米酒以優(yōu)質(zhì)糯米為原配，配以香菇，采用傳統(tǒng)方法釀制而成的高級滋補健身飲料，具有益氣、治風(fēng)、破血、滋補強身等功效，能有效地降低血液中膽固醇的含量，防止高血壓，預(yù)防肝硬化、動脈硬化等病癥。蘑菇高級醬油生產(chǎn)工藝如下：

(1)原料及配方

黃豆或豆餅100kg，鮮菇10kg，面粉75kg，種曲5kg，食鹽適量。

(2)工藝方法

①制曲：取麥麩5kg，加等量清水?dāng)嚢杈鶆?，用紗布包好，入籠蒸熟，冷至4