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文檔簡介

言葉之庭

ByChefRamonMorató

杏仁酥脆配方

150克紅（黃）砂糖（demerara）

150克無鹽黃油

150克杏仁粉

150克面粉

2克鹽制作

冷藏黃油切丁，加入全部干性原料用K槳攪拌呈松散顆粒狀。

保鮮膜密封冷藏待用。

燕麥酥脆粒

配方

150克燕麥片（麥片粥類）

150克杏仁酥脆

100克白巧克力（CacaobarryZéphyr?34%)

25克杏仁膏制作

白巧克力融化后與杏仁膏一起攪拌，再加入燕麥片和杏仁酥脆粒繼續(xù)攪拌呈松散的面團狀。

裝入模具內(nèi)，冷藏儲存。

櫻桃果凍配方

200克櫻桃果泥

4克吉利丁片

25克水制作

加熱一部分果茸和25克水，加入冰水泡軟的吉利丁片拌融后再加入剩余的全部果茸。

直徑3cm的模具，每個模具倒入6克。

櫻桃酒奶油慕斯配方

500克淡奶油（乳脂含量35%）

100克砂糖

32克玉米淀粉

2根香草莢

16克吉利丁片

96克櫻桃酒

800克淡奶油（中度打發(fā)）制作

淡奶油與玉米淀粉和砂糖混合，加熱至85℃，放入剖開刮籽的香草莢浸泡幾分鐘，然后加入冰水泡軟的吉利丁片和櫻桃酒拌勻。

降溫至30℃時，加入打發(fā)的淡奶油翻拌均勻。

抹茶微波海綿蛋糕配方

110克糖粉

80克杏仁粉

170克蛋白

40克蛋黃

30克葵花籽油

40克面粉

5克抹茶粉

2克鹽制作

全部原料用手持攪拌機打發(fā)。

倒入虹吸瓶，打入3顆氣彈，用力搖晃。

倒入塑料水杯中（杯子底部事先剪3個小孔）。

放入微波爐，900W功率加熱約40秒。

抹茶白巧克力片配方

1000克白巧克力（CacaobarryZéphyr?34%）

14克抹茶粉制作

白巧克力融化至40~45℃，加入抹茶粉拌勻，調溫。

攤鋪在兩片塑料片之間，扣壓7cm直徑的圓形。

脫模后用于裝飾蛋糕。

抹茶鏡面淋面配方

300克水

20克抹茶粉

250克砂糖

350克葡萄糖漿（迪吉福DE44）

200克甜煉乳

26克吉利丁片

300克白巧克力（CacaobarryZéphyr?34%）

Q.S白色色粉制作

抹茶粉加入到水中，和砂糖、葡萄糖漿一起煮沸。

加入煉乳和吉利丁片（冰水泡軟）。

倒在白巧克力上，放入適量白色色粉，均質乳化。

放涼冷藏，使用溫度40℃。

裝飾抹茶粉

食用銀閃粉

鮮植物嫩芽和嫩葉

制作順序

杏仁酥脆粒烘烤后，與燕麥片、巧克力和杏仁膏混合，用湯匙舀進直徑6cm的半球模具內(nèi)

1/3滿，適當壓緊靜置。

制作櫻桃奶油慕斯，注入半球模具的酥脆粒上，抹平整，冷凍。

在直徑4.5cm的扁圓形硅膠模具（品牌：Silikomart，型號：Globe）注入1/2滿櫻桃奶油慕斯，放入一片直徑3cm的櫻桃果凍，再繼續(xù)用櫻桃奶油慕斯灌滿，冷凍。

冷凍至完全凍結后，半球模具脫模用白色巧克力噴砂，扁圓

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