第三章食品的感官檢測(cè)法

第三章食品的感官檢測(cè)法

第一節(jié)

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。一、感官檢驗(yàn)的種類(lèi)

（一）視覺(jué)檢驗(yàn)

通過(guò)對(duì)被檢物作用于視覺(jué)器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為～。這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。

在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注人無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)從外往里檢驗(yàn)，先檢驗(yàn)整體外形，如罐裝食品有無(wú)鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評(píng)價(jià)。（二）嗅覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于嗅覺(jué)器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為～

。

人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。

當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，受溫度的影響較大，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

嗅覺(jué)器官長(zhǎng)時(shí)間受氣味濃的物質(zhì)刺激會(huì)疲勞，靈敏度降低，因此，食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，檢驗(yàn)一段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)，以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。（三）味覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于味覺(jué)器官所引起的反應(yīng)評(píng)價(jià)食品的方法稱為～。感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺(jué)是由味蕾產(chǎn)生的，味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系。進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。味覺(jué)檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺(jué)器官的靈敏度。檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出，用溫水漱口。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。對(duì)已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)。（四）觸覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)被檢物作用于觸覺(jué)器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為～。觸覺(jué)檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣。例如，對(duì)谷物可抓起一把，評(píng)手感評(píng)價(jià)其水分；根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐?。辉u(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品的硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。此外，在品嘗食品時(shí)，除了味覺(jué)外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)及觸覺(jué)檢驗(yàn)。

二、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則

（一）鑒別原則

通過(guò)感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

（1）《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門(mén)頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類(lèi)食品能否食用的主要依據(jù)。

（2）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過(guò)高或霉變）時(shí)，不得供食用。達(dá)不到該種食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。

（4）食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。

（5）在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫(xiě)清楚。對(duì)于沒(méi)有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

（7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語(yǔ)

中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！币虼?，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語(yǔ)去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。下面對(duì)一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。（一）一般術(shù)語(yǔ)及其含義

酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類(lèi)）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。味道——能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

基本味道——四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無(wú)味——沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品?？诟幸辉诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺(jué)。

后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味——嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特性。

質(zhì)地——用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥一修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。無(wú)毒、無(wú)害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒、無(wú)害”字樣。

營(yíng)養(yǎng)素一是指正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

未熟?！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質(zhì)、無(wú)光澤的顆粒。

損傷?！赶x(chóng)蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過(guò)直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。

無(wú)機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類(lèi)及其他無(wú)機(jī)物質(zhì)。

有機(jī)雜質(zhì)——系指無(wú)食用價(jià)值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

酸價(jià)——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越差。

過(guò)氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過(guò)氧化值超過(guò)0．15％時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無(wú)毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過(guò)氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。

晶?！堑念w粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來(lái)的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無(wú)苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無(wú)其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過(guò)程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。三.感官檢驗(yàn)常用的方法（一）差別檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)法是常用的比較簡(jiǎn)單、方便的感官檢驗(yàn)法，它是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著差別。有三種形式：1.配對(duì)檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)檢驗(yàn)法）把A、B兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性（有差別或無(wú)差別）的概率為1/2。如果增加實(shí)驗(yàn)次數(shù)至n次，那么這種猜測(cè)性的概率將降低至。因此，應(yīng)盡可能增加實(shí)驗(yàn)次數(shù)。2.對(duì)比檢驗(yàn)法以某個(gè)樣品（已知）作為標(biāo)準(zhǔn)品，再把樣品和標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行配對(duì)比較，從而判斷出它們之間有無(wú)差別以及差別的程度。在這種試驗(yàn)中，每次實(shí)驗(yàn)猜測(cè)性的概率也為1/2。3.三點(diǎn)（角）檢驗(yàn)法將A、B兩種樣品組合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB或BBA等形式，讓檢驗(yàn)員判斷每種形式中哪一個(gè)為奇數(shù)樣品。在每次實(shí)驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性的概率為1/3。為降低其猜測(cè)性，也應(yīng)作次數(shù)重復(fù)實(shí)驗(yàn)。（二）排列檢驗(yàn)法排列檢驗(yàn)就是把經(jīng)密碼編號(hào)的幾種樣品，按某種指標(biāo)（咸度、甜度、風(fēng)味和喜愛(ài)程度等）派出順序，并記上1，2，3，4，…等數(shù)字。此法具有簡(jiǎn)單并且能夠同時(shí)判斷兩個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。但此法無(wú)法判別樣品之間的差別大小或者程度。當(dāng)樣品品種較多或樣品之間差別很少時(shí)，也難以進(jìn)行。（三）評(píng)分檢驗(yàn)法此法是以樣品的某種性狀特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，這種性狀特點(diǎn)必須是對(duì)樣品評(píng)級(jí)的依據(jù)。在排列檢驗(yàn)中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在評(píng)分檢驗(yàn)中，兩個(gè)樣品的評(píng)分可以相同也可以不同，且它們之間的評(píng)分差別可大可小。（四）描述性檢驗(yàn)法是檢驗(yàn)人員用合理的清楚的文字對(duì)食品的某些指標(biāo)作準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。描述檢驗(yàn)有顏色、外觀描述，風(fēng)味描述，組織（硬度、粘度、脆度、彈性、顆粒性等）描述和定量描述。進(jìn)行描述性檢驗(yàn)時(shí)，先根據(jù)不同的感官檢驗(yàn)項(xiàng)目和不同特性的質(zhì)量描述制定出分?jǐn)?shù)范圍，再根據(jù)具體樣品的質(zhì)量情況給予合適的分?jǐn)?shù)。1、茶葉的感官鑒別要點(diǎn)茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假主要是通過(guò)感官來(lái)鑒別的。一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進(jìn)行。“干看”包括了對(duì)茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測(cè)。不同種類(lèi)的茶葉外形各異，但一般都是以細(xì)密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤(rùn)程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來(lái)判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過(guò)鼻嗅和口嚼來(lái)評(píng)價(jià)茶香是否濃郁，有無(wú)苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對(duì)茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項(xiàng)識(shí)別結(jié)果來(lái)綜合評(píng)價(jià)茶葉的質(zhì)量。帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)規(guī)格，保存期限等。產(chǎn)品要有合格證明。2、茶葉的品種我國(guó)的茶葉種類(lèi)甚多，花色品種更是紛繁復(fù)雜，而茶葉的命名和分類(lèi)方法又歷來(lái)都很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類(lèi)：(1)紅茶：它是用采摘下來(lái)的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對(duì)茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽(yáng)毛尖)、片形茶、針形茶等。③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈?，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹(shù)鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說(shuō)。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。3、鑒別茶葉的外貌茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進(jìn)行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。(1)外形鑒別良質(zhì)茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì)。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實(shí)者為佳，越圓越緊越細(xì)越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細(xì)、圓直成彎直光滑，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。次質(zhì)茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。(2)色澤鑒別色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。良質(zhì)茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤(rùn)光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤(rùn)光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點(diǎn)的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。次質(zhì)茶葉——無(wú)論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細(xì)碎，灰暗而無(wú)光澤等情況的均為次質(zhì)。(3)嫩度鑒別嫩度鑒別，即通過(guò)芽尖和白毫的多少來(lái)判斷葉質(zhì)的老嫩程度。良質(zhì)茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實(shí)，色澤蹭黑，身首重實(shí)。次質(zhì)茶葉——沒(méi)有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。(4)凈度鑒別茶葉的凈度主要是通過(guò)茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類(lèi)雜質(zhì)的有無(wú)來(lái)鑒別的。良質(zhì)茶葉——茶葉潔凈，無(wú)茶梗，無(wú)非茶類(lèi)雜質(zhì)。次質(zhì)茶葉——茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽、碎末等。(5)香氣和滋味鑒別把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細(xì)嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細(xì)品其滋味。良質(zhì)茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺(jué)察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強(qiáng)的收斂性。次質(zhì)茶葉——香氣淡薄或無(wú)香氣，滋味苦澀。劣質(zhì)茶葉——發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。4、鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì)茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.5～3克的茶葉用開(kāi)水150～180毫升沏開(kāi)，待泡好之后再來(lái)識(shí)別氣味、滋味，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量好壞。(1)氣味鑒別雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時(shí)更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開(kāi)，只須稍稍掀開(kāi)一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣。良質(zhì)茶葉——應(yīng)具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒(méi)有其他異味。次質(zhì)茶葉——香氣淡薄，持續(xù)時(shí)間短，無(wú)新茶的新鮮氣味。劣質(zhì)茶葉——具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。(2)湯色鑒別湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應(yīng)注意這項(xiàng)鑒別應(yīng)在茶湯沏泡好后立即進(jìn)行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會(huì)出現(xiàn)“冷渾濁”。良質(zhì)茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無(wú)混雜，說(shuō)明茶