《中式面點(diǎn)》課件-模塊二：面點(diǎn)制作基本技術(shù)

模塊二：面點(diǎn)制作基本技術(shù)面點(diǎn)制作基本流程項(xiàng)目一：面點(diǎn)成型準(zhǔn)備本項(xiàng)目是面點(diǎn)成形前的坯皮制作基本技術(shù)，包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮等技術(shù)環(huán)節(jié)，各技術(shù)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)環(huán)節(jié)能否達(dá)到質(zhì)量要求，直接關(guān)系到下一個(gè)環(huán)節(jié)的正常進(jìn)行，從而最終決定成品的質(zhì)量。

任務(wù)1：和面一、和面的概念：

和面：是依據(jù)面點(diǎn)制品的要求，將粉料與水、油、蛋等輔料調(diào)制成面坯的過程。二、和面的方法：和面有手工和面和機(jī)械和面兩種類型，手工和面可分為調(diào)和法、攪拌法、抄拌法三種方法。調(diào)和法和面攪拌法和面臥式和面機(jī)

和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與操作要領(lǐng)三、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水、粉融合，粉料吃水均勻，坯不夾粉粒，不傷水，軟硬適當(dāng)，符合面坯工藝性能要求；衛(wèi)生要達(dá)到三光，即手光、面光、案板（缸和工具）光。四、和面的操作要領(lǐng)：1．掌握好摻水比例。初學(xué)者最好不要一次加水，一般分三次為宜，第一次加入總量的70%左右，第二次為20%左右，最后只是補(bǔ)充。加水量的多少要根據(jù)制品的要求、季節(jié)、面團(tuán)的性質(zhì)以及粉料的吸水情況而定。2．注意站立姿勢(shì)。和面時(shí)用力較大，要求站立和面，兩腳成丁字步，兩腿稍分開，身體略向前傾，兩臂自然放開，也可在適當(dāng)時(shí)間采取馬步，身體離案板應(yīng)有一拳的距離，以免用力過猛使案板移動(dòng)。3．做好收尾工作。和面時(shí)少量的濕面將沾在手和案板上，和面完畢后必須馬上清理，沾在案板上的面可用面刮刀刮去，沾在手上的可雙手對(duì)搓去掉，要做到手光、案板凈。面團(tuán)和好后一般都要用干凈的濕布或保鮮膜蓋上，以防面團(tuán)表面干燥、結(jié)皮和裂縫。

任務(wù)2：揉面一、揉面的概念：揉面是指將和好的面坯經(jīng)過反復(fù)揉搓，使粉料與輔料更為均勻調(diào)和，形成柔潤(rùn)、光滑的符合質(zhì)量要求的面坯的過程。二、揉面的方法：面團(tuán)不同，同種面團(tuán)的制品不同，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、搋、擦、搗、摔、疊等六種動(dòng)作。其中揉面又可分為單手揉、雙手揉、雙手交叉揉三種。各種揉面方法見下圖：搋制法揉面擦制法揉面搗制法揉面單手揉雙手揉雙手交叉揉揉面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與操作要領(lǐng)三、揉面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：無論采用何種方法揉面，都要求揉出的面坯光滑、滋潤(rùn)、符合制品制作要求。四、操作要領(lǐng)：1．根據(jù)制品要求選擇正確的揉面方法。有的面點(diǎn)制品要求面團(tuán)筋性足，韌性強(qiáng)，如水餃、面條面團(tuán)，可以選擇揉制法揉面；有的面點(diǎn)制品要求面團(tuán)不能產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)，如油酥面團(tuán)，則可以選擇擦制法揉面。2．把握好揉面的關(guān)鍵。揉面的關(guān)鍵在于既要揉“活”又要有“勁”。所謂“活”指的是揉面時(shí)用力要適當(dāng)，順著一個(gè)方向揉，不能用力過猛，來回翻轉(zhuǎn)，面成團(tuán)后有一定的韌性。所謂“勁”指的是面團(tuán)組織結(jié)合緊密，柔韌性大。面團(tuán)要反復(fù)揉，尤其是水調(diào)面團(tuán)，揉的次數(shù)越多，韌性就越強(qiáng)，色澤就越白，做出的成品質(zhì)量就越好。3．采用正確的揉面姿勢(shì)。揉面時(shí)上身要稍往前傾，雙臂自然伸直，兩腳成丁字步，身體與案板保持一拳的距離。揉小塊面團(tuán)時(shí)，右手用力，左手協(xié)助，揉大塊面團(tuán)時(shí)，雙手一齊用力，揉面時(shí)用力要均勻。4．面團(tuán)揉好后應(yīng)靜置一段時(shí)間，使面團(tuán)中各物料得到充分融合，更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)。任務(wù)3：搓條一、搓條的概念：搓條是取適量揉好的面坯，經(jīng)雙手搓揉，制成一定規(guī)格、粗細(xì)均勻、光滑圓潤(rùn)的條狀過程。二、搓條的方法：雙手壓在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右兩側(cè)延伸，要求將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的圓柱形長(zhǎng)條。如圖：

搓條搓好的條坯搓條的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：動(dòng)作熟練，條身緊、實(shí)，粗細(xì)均勻、光滑圓潤(rùn)。四、操作要領(lǐng)：1．用力均勻，輕重有度。操作時(shí)用手掌推搓，兩手著力均勻，兩邊用力平衡，才能使搓出的條粗細(xì)均勻。2．手法靈活。連貫自如。只有做到手法靈活，輕松自如、起落自然，才能使搓出的條光潔、圓整、不起皮，粗細(xì)一致。任務(wù)4：下劑一、下劑的概念：是將搓好的劑條按照制品要求，分成一定規(guī)格份量面劑的過程。二、下劑的方法：根據(jù)不同種類的面坯性質(zhì)和操作需要，選用不同的方法。常用的有摘?jiǎng)?、挖劑、拉劑、切劑等方法。如圖：揪劑挖劑切劑下劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)三、下劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：無論采用何種方法下劑，都要求劑子大小均勻，形態(tài)整齊，重量一致。四、下劑的操作要領(lǐng)：1．無論采用哪種方法下劑，都要求手法靈活，動(dòng)作熟練，速度快。2．要根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求和面團(tuán)的特性來確定合適的下劑方法。

任務(wù)5：制皮一、制皮的概念：制皮是按面點(diǎn)品種和包餡的要求將面坯劑子制成一定質(zhì)量要求的薄皮過程。制皮的技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜。制皮質(zhì)量的好壞直接影響著包餡和制品的成形。二、制皮的方法：由于各面點(diǎn)品種的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有搟皮、按皮、壓皮、攤皮、捏皮等幾種方法。見圖：?jiǎn)问謸{餃子皮雙手搟燒賣皮按皮壓皮攤皮捏皮三、制皮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無論采用何種方法制皮，都要求皮形圓整、大小一致，厚薄符合制品要求。四、操作要領(lǐng)1．手法正確，雙手配合協(xié)調(diào)，動(dòng)作熟練，速度快捷。2．根據(jù)制品的要求選擇合適的方法制作坯皮。如水餃皮適合用單手搟法，坯皮為中間稍厚，四周稍薄的圓形；燒賣皮適合用雙手搟法，坯皮為中間稍厚，四周稍薄有百褶紋的荷葉形；餛飩皮適合用通心錘搟，坯皮為厚薄均勻的正方形或梯形。項(xiàng)目二：餡心制作工藝餡心又稱餡子，就是利用各種不同制餡原料經(jīng)過精心加工調(diào)制成能包入坯皮中的心子。面點(diǎn)餡心由于用料廣泛、制法多樣、調(diào)味多變而種類繁多。如按口味不同可分為咸餡、甜餡和咸甜餡；按餡心所用原料性質(zhì)分類，可分為葷餡、素餡和葷素餡；從餡心制法上又可分為生餡、熟餡；按原料的加工形態(tài)餡心一般可分為丁、絲、片、泥、茸等多種形態(tài)的餡心。本項(xiàng)目主要介紹一些相對(duì)常見的餡心。

任務(wù)6：肉餡類一、蒸餃肉餡【用料配方】豬肋條肉400克，白醬油30克，白糖40克，麻油5克，雞精10克，精鹽15克，蔥姜末10克，皮凍200克?！局谱鬟^程】1.將五花肋條肉洗凈，剁成肉茸，放入容器內(nèi)。2.將醬油30克、精鹽5克、蔥姜末和肉茸拌勻，拌透后分2-3次放入清水共80克，沿一個(gè)方向攪拌上勁。3.肉餡上勁后加入白糖、雞精、精鹽10克、麻油拌勻。4.將皮凍絞碎成茸，拌入調(diào)好味的肉餡中即成蒸餃肉餡?！局谱麝P(guān)鍵】1．皮凍制作一般分軟凍和硬凍，夏季一般用硬凍，冬季多用軟凍。2．加皮凍的肉餡，在加水時(shí)一般按照每500克肉加入100克的水計(jì)算?！酒焚|(zhì)要求】膠質(zhì)明顯，彈性足，肉餡細(xì)膩，成熟后味道鮮美，汁多肥嫩二、中包肉餡【用料配方】豬肋條肉400克，醬油75克，白糖30克，麻油5克，雞精10克，精鹽10克，蔥姜末10克。【制作過程】1.將五花肋條肉洗凈，剁成肉茸，放入容器內(nèi)。2.將醬油、精鹽5克，蔥姜末和肉茸拌勻，拌透后分2-3次放入清水共100克，沿一個(gè)方向攪拌上勁。3.肉餡上勁后加入白糖、雞精、精鹽5克、麻油拌勻即成?！局谱麝P(guān)鍵】1.五花肉選擇肥瘦比例一般為4：6。2.打水時(shí)一定要順著一個(gè)方向，并且在上勁后，方可再次加水?！酒焚|(zhì)要求】餡心滑嫩，熟后口味鮮咸適中，汁多鮮嫩。三、小籠肉餡【用料配方】豬前腿肉250克，豬皮300克，醬油25克，黃酒10克，蔥末5克，姜末3克，鹽5克，味精5克，白糖10克?！局谱鬟^程】1.將豬前腿肉洗凈，絞成細(xì)茸。2.將豬皮熬煮成豬皮凍絞碎備用。3.豬肉茸內(nèi)加入黃酒、醬油、姜末、蔥末、鹽、味精、白糖，拌合成餡，加入絞碎的皮凍拌勻即成小籠肉餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.豬肉的選擇要肥瘦比例恰當(dāng)。2.白糖的數(shù)量可根據(jù)不同地區(qū)的口味要求增減?！酒焚|(zhì)要求】膠質(zhì)明顯，彈性足，肉餡細(xì)膩，成熟后味道鮮美，汁多肥嫩。四、牛肉餡【用料配方】精牛肉500克，蘇打粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油70克，味精15克，香油25克，白糖30克，色拉油15克，蔥姜末各15克。【制作過程】1．將牛肉去除筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸。2．在牛肉細(xì)茸放入醬油、料酒、蘇打粉、精鹽攪拌均勻。分三次加入200克清水，順一個(gè)方向攪拌上勁。然后放入蔥姜末，白糖，胡椒粉，香油，味精，色拉油攪拌均勻成餡。3.可根據(jù)各自喜好及制作品種的不同，加入相應(yīng)的蔬菜調(diào)和，如洋蔥，白蘿卜，韭菜，芹菜等。【制作關(guān)鍵】1．牛肉宜選用大里脊肉或較嫩的部分。2．蘇打粉或嫩肉粉的使用量不可過大。3．肉餡調(diào)制時(shí)也可根據(jù)口味的不同，加入五香粉等調(diào)味品。4.與蔬菜搭配時(shí)，多選用具有去腥增香的蔬菜，如洋蔥、蘿卜、韭菜等?！酒焚|(zhì)要求】肉餡細(xì)膩，彈性足，成熟后，牛肉餡香味足。五、蝦餃餡【用料配方】生蝦肉400克，豬肥膘肉100克，豬油70克，雞精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精鹽15克，生粉5克，胡蘿卜100克?！局谱鬟^程】1．將蝦肉洗凈，用干潔布吸干蝦肉的水分，用刀背剁爛。2．豬肥膘肉入開水鍋燙至剛熟，再用冷水漂洗待涼后切粒，胡蘿卜切細(xì)絲，碼鹽回軟與豬油拌勻。3.將剁爛的蝦肉與生粉拌勻，再與精鹽拌打，打至起膠狀時(shí)，放進(jìn)白糖、雞精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌勻后再與胡蘿卜絲拌勻即成?！局谱麝P(guān)鍵】1．拌餡時(shí)，必須先將蝦肉拌成蝦膠，然后再與肥膘肉?；旌?。2．拌餡忌姜、蔥、黃酒、生水，否則餡心吃口綿軟不爽口。3．拌好餡后，最好放進(jìn)冰箱冰凍一下，以便于包捏?！酒焚|(zhì)要求】膠質(zhì)明顯，蝦粒細(xì)小，餡心干潔，色彩美觀，熟后爽口，有彈性。六、叉燒餡【用料配方】叉燒肉500克，生粉30克，白醬油20克，紅醬油15克，麻油10克，白糖500克，豬油50克，蠔油20克，胡椒粉0.5克?！局谱鬟^程】1.將叉燒肉切成蠶豆大小的薄片備用。2.鍋內(nèi)放入清水燒開，加入紅醬油、白醬油、豬油、蠔油、白糖、胡椒粉，大火燒開，淋入淀粉勾芡，制成叉燒肉包漿料。3.叉燒肉包漿料冷卻后，倒入麻油、叉燒肉片拌勻即成叉燒餡?！局谱麝P(guān)鍵】1．燒煮調(diào)味料時(shí)，出香即可，不可燒煮過頭導(dǎo)致口味變化。芡汁濃度適中。2．叉燒肉要切得大小均勻一致，便于入味及成型?！酒焚|(zhì)要求】漿料與肉片拌合均勻，熟后味甜，松滑甘香，鮮美可口。任務(wù)7：菜肉餡類一、韭菜肉餡【用料配方】豬肋條肉300克，韭菜250克，醬油30克，白糖5克，麻油5克，雞精10克，精鹽20克，胡椒粉5克，蔥姜末10克。【制作過程】1.將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸。加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。2.將韭菜摘洗干凈，控干水分，用刀切成細(xì)末。3.將韭菜內(nèi)先倒入少許色拉油或者麻油拌勻，然后與調(diào)好味的肉泥拌勻即成韭菜肉餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.韭菜以選用紫根葉窄細(xì)的“土韭菜”最好。2.調(diào)制韭菜時(shí)，要先用油將切好的韭菜拌勻，避免鹽和韭菜直接接觸，防止“吐水”。3.韭菜與肉的比例可根據(jù)不同口味的要求變化。【品質(zhì)要求】韭菜成均勻的細(xì)末狀，餡心有粘性，無吐水現(xiàn)象，韭菜味濃郁。

二、藥芹肉餡【用料配方】豬肋條肉300克，藥芹250克，醬油30克，白糖5克，精鹽20克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，蔥姜末10克?！局谱鬟^程】1.將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。2.將藥芹摘洗干凈，用沸水汆一下，然后立即用涼水沖涼，用刀切成細(xì)末，放入布袋內(nèi)擠干水分。3.將藥芹末內(nèi)先倒入少許色拉油或者麻油拌勻，然后與調(diào)好味的肉泥拌勻即成藥芹肉餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.藥芹應(yīng)選擇翠綠鮮嫩、味道濃郁的。2.調(diào)制藥芹時(shí)，要先用油將切好的藥芹拌勻，避免鹽和藥芹直接接觸，防止“吐水”。3.藥芹與肉的比例可根據(jù)不同口味的要求變化?！酒焚|(zhì)要求】藥芹成均勻的細(xì)末狀，餡心有粘性，無吐水現(xiàn)象，芹香味濃郁三、三丁餡【用料配方】豬肋條肉400克，雞脯肉100克，竹筍100克，醬油70克，精鹽5克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，白糖20克，豬油100克，濕淀粉20克，蔥姜段10克，蔥姜末10克?！局谱鬟^程】1.將豬肉、雞脯肉洗凈汆水，然后放入湯鍋內(nèi)加蔥姜段、清水，煮制七成熟，撈出晾涼，竹筍汆水后晾涼。2.將豬肉切成0.7厘米大小的肉丁，雞脯肉切成0.8厘米大小的雞丁，竹筍改刀成0.5厘米見方的筍丁。俗稱“三丁”。3.炒鍋上火，放入豬油滑鍋，倒入蔥姜末煸出香味，再放入三丁進(jìn)行煸炒。然后加入醬油、鹽、白糖，適量雞湯或肉湯，熬煮至上色、入味。再放入雞精、胡椒粉、麻油，用大火收稠湯汁，加濕淀粉勾芡，拌勻，使三丁充分吸進(jìn)鹵汁，放入容器內(nèi)晾涼即成三丁餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.為保證三丁的規(guī)格一致，根據(jù)三種原料受熱后的不同收縮程度，改刀時(shí)要根據(jù)要求大小區(qū)分。2.用雞湯或肉湯燴制三丁，這樣才能更入味?！酒焚|(zhì)要求】三丁顆粒均勻，粘性足。成熟后餡心軟硬相宜，口感軟中有脆，油而不膩。四、白菜肉餡【用料配方】豬肋條肉200克，白菜500克，醬油20克，白糖5克，精鹽30克，雞精10克，胡椒粉5克，麻油5克，蔥姜末10克?！局谱鬟^程】1.將豬肉洗凈，絞成細(xì)茸，加入醬油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、蔥姜末拌勻。2.將白菜去根，邊皮，摘洗干凈，用刀切成細(xì)末，用鹽腌漬15分鐘后，放入布袋內(nèi)擠干水分。3.將擠干水分的白菜末與調(diào)好味的肉泥拌勻即成白菜肉餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.白菜汁多鮮嫩，所以要用鹽腌制后去水，否則會(huì)導(dǎo)致餡心出水。2.肉茸調(diào)制時(shí)，可視情況少加水，或者不加水?！酒焚|(zhì)要求】餡心細(xì)膩有粘性，無吐水現(xiàn)象，成熟后爽口汁多，味道鮮美。五、雪菜肉餡【用料配方】豬肋條肉300克，雪菜400克，醬油100克，白糖150克，雞精10克，麻油10克，豬油200克，蔥姜末15克。【制作過程】1.將雪菜摘洗干凈，放入清水浸泡去除咸味，用刀切成細(xì)末，擠干水分備用。2.將豬肉洗凈汆水，煮至七成熟，晾涼后切成0.3厘米見方的小丁。3.炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入肉丁，加醬油、白糖煸炒后放入清水，煮沸入味。最后放入雪菜，用小火燜10分鐘，待鹵汁充分吸收后，加入雞精、麻油，起鍋冷卻即成雪菜肉餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.雪菜必須充分浸泡，去除咸味。2.雪菜喜糖、油，故在制餡時(shí)，這兩種調(diào)料要偏多一點(diǎn)。【品質(zhì)要求】餡心鮮嫩翠綠，成熟后香潤(rùn)可口。任務(wù)8：素餡類一、梅干菜餡【用料配方】梅干菜300克，五花肉丁100克，醬油100克，白糖150克，雞精10克，麻油10克，豬油200克，蔥姜末15克?！局谱鬟^程】1.將梅干菜摘洗干凈，放入沸水浸泡，撈出洗凈用刀切成細(xì)末，然后再放入沸水中燙制一下，放布袋內(nèi)擠干水分備用。2.將五花肉洗凈，切成0.3厘米見方的小丁。3.炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入肉丁，加醬油、白糖煸炒后放入清水，煮沸入味。最后放梅干菜，用小火燜至收湯，待鹵汁充分吸收后，放入雞精、麻油，起鍋冷卻即成梅干菜餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.梅干菜必須用熱水充分浸泡，去除咸、澀味。2.梅干菜喜油，故在制餡時(shí)，油要偏多一點(diǎn)。【品質(zhì)要求】咸中帶甜，成熟后香潤(rùn)可口，油而不膩。二、蘿卜絲餡【用料配方】白蘿卜1000克，五花肉丁100克，醬油70克，白糖5克，精鹽15克，雞精10克，麻油5克，豬油200克，青蒜末20克，蔥姜末15克?！局谱鬟^程】1.將蘿卜去皮洗凈，切成細(xì)絲。用鹽腌漬15分鐘，擠干水分。2.將五花肉洗凈，切成0.3厘米見方的小丁。3.炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入肉丁，加醬油、白糖煸炒入味，放入蘿卜絲，豬油炒拌均勻，再加麻油、雞精、青蒜末，拌合均勻起鍋冷卻后即成蘿卜絲餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.蘿卜絲粗細(xì)均勻，不可過粗。用鹽腌漬后水分要擠干。2.蘿卜“吃”油，因此多用豬油制餡?！酒焚|(zhì)要求】蘿卜絲粗細(xì)均勻，辣香味足，口味咸鮮。三、素三鮮餡【用料配方】竹筍250克，蘑菇150克，水發(fā)香菇150克，白糖20克，精鹽5克，雞精10克，麻油20克，醬油25克，色拉油50克，濕淀粉20克，蔥姜末10克?！局谱鬟^程】1.將蘑菇、竹筍、香菇，分別汆水，切成米粒大小的丁。2.炒鍋上火，放色拉油、蔥姜末略煸，放入三丁，加醬油、鹽、白糖煸炒，放入清水，燒沸入味后勾入芡汁，放入雞精、麻油，起鍋冷卻后即成素三鮮餡。【制作關(guān)鍵】1.竹筍受熱后收縮度小，在切制時(shí)要比香菇、蘑菇略小些。2.芡汁厚度適中，過薄不宜上餡，過厚影響口感?！酒焚|(zhì)要求】餡心軟硬相宜，粘性足，清爽適口。四、雪菜冬筍餡【用料配方】雪菜400克，冬筍200克，醬油70克，白糖100克，雞精10克，麻油10克，豬油300克，蔥姜末20克?！局谱鬟^程】1.將雪菜摘洗干凈，放入清水浸泡去除咸味，用刀切成細(xì)末，擠干水分備用。2.將冬筍去老皮，入沸水汆燙，冷水沖涼，切成0.3厘米的小丁。3.炒鍋上火，放豬油、蔥姜末略煸，放入冬筍丁，加醬油、白糖煸炒后放入清水，煮沸入味。最后放入雪菜，用小火燜10分鐘，待鹵汁充分吸收后，起鍋冷卻即成雪菜冬筍餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.雪菜必須充分浸泡，去除咸味。2.雪菜喜糖、油，故在制餡時(shí)，這兩種調(diào)料要偏多一點(diǎn)。【品質(zhì)要求】餡心鮮嫩翠綠，成熟后香潤(rùn)可口。五、香菇素菜餡【用料配方】青菜1000克，方豆干30克，水發(fā)金針菜30克，水發(fā)木耳15克，水發(fā)香菇20克，白果10克，栗子肉10克，竹筍10克，山藥50克，棗肉10克，油面筋15克，色拉油200克，白糖20克，精鹽20克，雞精10克，麻油15克，蔥姜末10克、濕淀粉25克?！局谱鬟^程】1.將方豆干、木耳、香菇、白果、栗子肉、竹筍、山藥、棗肉、油面筋等分別洗凈，切成小丁，俗稱“什錦丁”。2.炒鍋上火，放色拉油、蔥姜末略煸，放入什錦丁煸炒，加鹽、白糖煸炒后放入清水，燒沸入味后勾入芡汁，起鍋冷卻待用。3.將青菜摘洗干凈，入沸水鍋汆水，撈出立即用冷水沖涼，切成細(xì)末，擠干水分。放容器內(nèi)，加入什錦丁，色拉油、麻油、雞精拌勻即成素菜什錦餡?！局谱麝P(guān)鍵】1.各原料要分別汆水，初步熟處理。2.芡汁厚度適中，過薄不宜上餡，過厚影響口感?！酒焚|(zhì)要求】餡心軟硬相宜，粘性足，清爽適口。任務(wù)9：泥茸餡類一、紅豆餡【用料配方】赤豆1000克，糖1200克，熟豬油300克。【制作過程】1.選用粒大、皮色紅紫有光亮的赤豆；洗凈去掉雜質(zhì)，入鍋加水浸沒赤豆，用大火煮沸后，用文火燜2.待水分基本吸干，赤豆酥爛取出，放入搖肉機(jī)絞碎成沙（此為粗沙），或用銅絲篩連水搓擦去殼出沙，然后將豆沙用布袋裝好吊干水分（此為細(xì)沙）。3.將糖、油炒化后加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)、變干，呈稠糊狀，用手試摸不粘手，上勁能成團(tuán)即可起鍋。4.豆沙炒好后盛入容器中，放在通風(fēng)、涼爽的地方。熱時(shí)切勿加蓋，否則會(huì)蒸汽還水，易餿。炒好豆沙一般可儲(chǔ)存10天左右?！局谱麝P(guān)鍵】1．煮赤豆要加足冷水一次煮好，赤豆煮沸后用文火燜，燜的越爛越好，使搖出的豆沙更加細(xì)膩。2.煮赤豆時(shí)可放少量的堿，可使加快酥爛。3．炒豆沙一定要先放豬油、糖，炒化后再加豆沙配料。切不可將豆沙，糖，油一起下鍋，否則炒好的豆沙不爽口、發(fā)膩，而且容易滲水，不能久藏。4.豆沙放入鍋內(nèi)后要不停地炒，炒至比較干時(shí)改用小火，以免炒焦。豆沙炒至稠厚時(shí)會(huì)起泡、外濺，要注意防止?fàn)C傷?！酒焚|(zhì)要求】香甜肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，色澤棕褐、光亮，軟硬適宜。二、蓮蓉餡【用料配方】通心白蓮500克，白糖750克，豬油150克，植物油75克?！局谱鬟^程】1．蓮子洗凈，浸泡3個(gè)小時(shí)，然后將蓮心取出（如果是已經(jīng)去芯的蓮子可省略這步）。去芯后的蓮子加水，入蒸籠中蒸至松軟，用手輕輕一捏就成泥狀下籠。2．將蒸好的蓮子略涼，倒入食品加工機(jī)，再加少許水，攪拌兩分鐘，攪爛成蓮泥。3.鍋內(nèi)放部分豬油燒熱，加白糖炒至金黃色，倒入蓮蓉，用中火不停翻炒，分次加入剩余油脂，待水分炒干，蓮蓉變稠，改用文火炒至蓮蓉稠厚，不粘鍋、勺，色澤金黃油潤(rùn)，起鍋盛入容器中，用熟豬油蓋面，防止蓮蓉變硬翻生。【制作關(guān)鍵】1.如蓮子帶芯則首先去芯處理。2.磨蓮蓉要求細(xì)滑，如不夠則重復(fù)過篩。3.炒時(shí)最好用不銹鋼鍋，使色澤純正。4.白蓮蓉餡的制作則省去炒糖工序，將白糖與蓮蓉同時(shí)下鍋炒至純滑?！酒焚|(zhì)要求】香甜嫩滑，有蓮子香味。紅蓮蓉餡色澤金黃、質(zhì)感油潤(rùn)；白蓮蓉餡則色澤白里帶象牙色。三、棗泥餡【用料配方】棗子1000克，白糖500克，熟豬油300克。【制作過程】1．先將棗子洗凈，用刀拍碎去核，再放入溫水浸1-2小時(shí)，待棗子浸胖，放在籠上蒸爛。2.用銅絲篩擦去棗皮，將棗肉擦成厚泥。3.炒制時(shí)鍋中加豬油，放入糖，少許棗湯煎熬，至糖熬化后，倒入棗泥，用文火炒到棗泥濃稠上勁，鍋內(nèi)無聲，香味四溢，顯出光澤時(shí)，盛入容器。一般1斤生棗子可出棗泥1斤左右?！局谱麝P(guān)鍵】1.原料最好選用小紅棗，香味濃郁，但價(jià)格貴，出率低；用黑棗質(zhì)量稍差，與小紅棗比，出率比較高，價(jià)格也比較便宜些。2.初加工時(shí)應(yīng)盡量減少原料的損失。如去棗核時(shí)，應(yīng)盡可能的保留棗肉，擦棗泥時(shí)，皮上的肉要擦干凈，以增加出泥率。3.棗泥炒制時(shí)，水分要炒干，否則，不耐存放。4.除制作高檔點(diǎn)心外，棗泥中一般可摻入一定比例的豆沙?！酒焚|(zhì)要求】細(xì)膩滑爽，甜香鮮潔。四、薺菜豬油餡【用料配方】薺菜2000克，凈豬板油500克，綿白糖625克?！局谱鬟^程】1.把干凈的板油撕掉表面的一層衣膜，在砧板上鋪上一層糖，放上板油，再放一層糖。一層糖夾一層板油疊齊，最后上面再鋪上一層糖，撳緊用快刀先切成條，然后切成2厘米左右見方的大丁，再用糖拌勻。2.薺菜揀去雜質(zhì)、老根洗凈，入沸水鍋內(nèi)稍燙，換冷水漂清撈起，切成細(xì)末，擠干水，用少許糖拌勻，再倒入糖豬油丁拌勻，蜜數(shù)天后用。

【制作關(guān)鍵】1.板油衣膜必須剝掉，剝凈。板油丁不能太大或太小，一般成大拇指大小，太大糖分滲透不進(jìn)去，太小成熟后容易熔化掉。2.切成丁后一定要用糖拌勻，輕輕擦透，達(dá)到板油丁六面都沾上一層糖，放入容器內(nèi)壓緊。3.薺菜燙的時(shí)間不能過長(zhǎng)，燙過后一定要用冷水漂清，漂涼。同時(shí)薺菜末要擠干水分?！酒焚|(zhì)要求】口味鮮潔爽脆，清香可口，色澤晶瑩剔透，是甜食點(diǎn)心的上好餡心。五、百果餡【用料配方】蘇式餡一般配料為：砂糖600克，白糖豬板油丁350克，熟粉（蒸熟后過篩）300克，松仁120克，瓜仁100克，芝麻50克，核桃仁120克，青梅75克，橙丁50克，糕粉50克；廣式餡一般配料：砂糖500克，糕粉250克，白糖豬板油450克，金桔300克，糖冬瓜500克，核桃肉400克，瓜子仁50克，杏仁50克，橄欖仁50克，熟芝麻250克，紅絲100克，熟粉500克。【制作過程】蘇式：1.先將白糖豬板油切成小丁。2.果料、蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬豬板油加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。廣式：1.杏仁、橄欖仁入溫油中炸至金黃，酥香，瀝干油。2.金桔、糖冬瓜、核桃肉切成小丁，白糖豬板油也切成小丁。3.先將果仁、蜜餞和糖板油丁拌勻，再加入砂糖，適量水拌勻，最后加入糕粉或熟粉，拌得餡心軟硬適度即成。【制作關(guān)鍵】1.切料顆粒要均勻，不可亂斬。2.應(yīng)按糕粉吸水量加水。3.拌白砂糖時(shí)，要先全部溶解。同時(shí)拌果仁時(shí)要注意易碎的果料應(yīng)后加入，以免拌碎成屑，影響其風(fēng)味的顯現(xiàn)?！酒焚|(zhì)要求】松爽香甜，果香濃郁。

六、紫薯餡【用料配方】紫薯1000克，細(xì)砂糖350克，酥油50克，即溶吉士粉50克。【制作過程】1.將紫薯洗凈去皮切丁，用淡鹽水浸泡10分鐘，以殺死紫薯中的氧化酶，撈出紫薯丁蒸熟。2.將蒸熟的紫薯丁放于攪拌機(jī)內(nèi)攪打成蓉狀后，使用濾網(wǎng)過濾一次，再放入糖和油攪拌均勻。3.最后放入即溶吉士粉充分?jǐn)噭?，冷凍待用。【制作關(guān)鍵】紫薯熟制方法要采用蒸的形式，這樣紫薯制作的餡心含水量低，利于成餡。熟的紫薯打好蓉后，最好使用濾網(wǎng)過濾，這樣可以去除纖維雜質(zhì)。【品質(zhì)要求】口味甜糯，口感細(xì)膩，特別是維生素