竹筍的加工與保鮮

竹筍的加工與保鮮第一節(jié)竹筍的加工一、筍干加工（一）綠筍干（閩筍干）的加工筍干加工工藝流程如下：去殼f煮熟殺青f漂洗f上榨脫水f硒干或烘干f筍干分級f包裝f貯藏.去殼將挖來的竹筍剝?nèi)スS殼。方法有二：一是用刀從筍尖到基部切一直線深達筍肉，然后把刀尖插人筍殼和筍肉相接處，左手握筍，右手持刀用力，側(cè)方壓下，筍殼即脫；二是用刀從筍尖到筍基部，斜切四五刀，深達筍肉，一手握住筍尖，一手握住基部，反向扭轉(zhuǎn)，筍殼即脫。.煮筍也稱“殺青”。用高溫殺死筍肉活細胞，破壞酶的活動，防止竹筍老化，便于脫水。將去殼的筍肉放人鍋中，加1/3清水，猛火煮2—3個小時即可。檢查筍肉是否煮透的方法：筍肉由白色或青色轉(zhuǎn)變?yōu)橛癜咨?，筍衣（嫩筍）變軟，筍蔸上芽點由紅變藍，對大筍節(jié)間插人鐵釬，內(nèi)有熱氣冒出，表明筍已煮透，即可以出鍋。.漂洗將煮過的筍從鍋內(nèi)取出，放人木桶中用冷水漂洗，取出用鐵釬穿通所有筍節(jié)，讓內(nèi)部熱氣逸出，以便于榨干、脫水。漂洗時要注意勤換水，加快散熱。若換水不及時，制成的筍干表面產(chǎn)生1層“白箱”，質(zhì)量下降。最好選擇清潔流動的溪水漂洗。.上榨脫水 一般用于毛竹筍等大型筍。將煮好并漂洗過的筍肉，置于壓榨機中，加壓力，把水壓出來。筍肉上榨時，將拼好的榨圈放在榨橋或墊木上，在圈底放1圈，然后在圈內(nèi)放筍，注意筍基和筍尖相互搭配，務(wù)求層層放平。筍圈中部應(yīng)略多放一些，避免發(fā)生空隙。筍圈放滿筍后，上置榨梁，徐徐加壓，使竹筍脫水。上榨一次加壓，水分流不干，過一段時間筍榨松寬，再加壓力，使竹筍脫水以后，保持壓力。壓緊的筍榨只要不松動，竹筍在榨內(nèi)保持數(shù)日或1一2個月，不會變質(zhì)。在秋季選擇好天氣，開榨取出竹筍，平放在竹簾上曬干或烘干。.干燥（1）曬干開榨取出壓扁的筍，一片片攤放在竹墊上曬，每日將筍翻動1次。曬4一5天后，可兩筍相疊曬，晚上把筍收進室內(nèi)疊好壓平，白天搬到曬場繼續(xù)曬，經(jīng)十多天，筍片已有九成干時，將筍收入室內(nèi)疊好。（2）烘干一般榨干后即可開榨烘筍。開榨取出竹筍，用清水洗滌干凈，分別將大筍、小筍各穿成串，筍與筍之間相距5—6厘米，掛在架上，水瀝干后，依次放人烘烤房內(nèi)烘焙。烘焙時，應(yīng)注意翻動竹筍，使其干燥均勻。經(jīng)過5—6天，即可完全干燥。鑒別筍干是否干燥的方法：選較大的筍蔸，用刀切開，若中間淡紅色消除，顏色均勻，表示干燥，否則為不干燥。經(jīng)烘干的筍干，用手指按筍肥厚部分，如全部堅硬，表明已干燥；若有軟處，表明未干燥。.筍干分級筍干有鳳尾、羊角、短尖、次尖、黃片、副尖等6種規(guī)格。其中鳳尾、羊角品質(zhì)最好，短尖、次尖稍次，黃片、副片較差，質(zhì)量較好的筍干，色澤黃亮、頭小、節(jié)密、肉厚。.貯藏將干燥合格的筍干貯藏在倉庫內(nèi)干燥處。（二）天目筍干的加工天目筍干是一種鹽漬筍干，用石竹筍或天目早竹、紅竹、哺雞竹等小竹鮮筍為原料加工焙制而成。加工工藝流程如下：去殼一煮筍一烘焙一復(fù)湯一成型一烘干一分級一貯藏.去殼 用削筍刀在筍的一側(cè)從筍梢部往下削一刀或兩刀，做到不包腳，不削到筍肉，然后用右手捏住梢部筍殼，沿著右手食指旋轉(zhuǎn)，把筍殼剝?nèi)ァ?煮筍 將去殼筍置于煮鍋內(nèi)，頭朝槽壁，蔸部朝中央，分層堆放，每一層撤一些食鹽（用鹽量占筍重%—4%）。筍、鹽交錯疊放，直至槽頂。然后在槽內(nèi)注入清水，每鍋煮筍300千克，加水15千克，蒸煮一5個小時。第二鍋，加鹽量相應(yīng)減少。連續(xù)煮兩鍋后，就要重新?lián)Q水，加鹽。?烘焙將煮熟的筍立即撈出，瀝干水分，放在焙床上烘焙。焙溫應(yīng)控制在40°C—60°C，經(jīng)常翻動筍干，使筍肉干燥均勻。干燥的筍干，色澤黃亮，手捏筍干有松挺感，不滑膩。一般烘干50千克筍干用木炭60千克左右。.上堆 焙干后的筍干，一般暫時堆放在焙房閣樓上稱為“上堆”，使筍干內(nèi)外干濕均勻，等筍期結(jié)束后再進行“復(fù)湯”加工。?復(fù)湯 焙干上堆后的筍干還需重新在煮沸的鹽水中浸軟，以便于揉搓成團。浸軟又稱為復(fù)湯。每100千克筍干用鹽量為10千克左右，加水60千克左右。待筍干把復(fù)湯鹽水全部吸凈后，撈起堆于竹墊上壓實，上用塑料膜封蓋。經(jīng)復(fù)湯后3一5天的筍干最軟，易于搓團，復(fù)湯后時間過長（超過5天），筍干容易霉變，難以貯藏。.成型復(fù)湯后的筍干，摘下的筍梢嫩頭，經(jīng)搓揉加工、烘干就成為“焙熄”。將摘過頭的筍干置于竹墊上揉搓成球狀，使筍頭在內(nèi)、梢在外，繞成4圈半的筍干球為佳品。將搓好的筍干團，重新烘焙，當七成干時，取出置于石板上，用木榔頭敲成扁圓形，然后烘干成型，即為成品。.分級與包裝 天目筍干按色澤、大小、肉質(zhì)肥厚進行分級。分級規(guī)格如下：焙熄：筍尖頭肥嫩部分，長度6厘米左右。是本產(chǎn)品中的極品，其形似蝦米，色黃亮，無筍衣，無雜質(zhì)，無斷身，無鹽末，干燥，清香撲鼻，食之無渣。肥挺：筍干經(jīng)上堆、復(fù)湯后用人工揉捻搓成球形，焙干，再用木榔頭敲打成扁圓形，使之結(jié)實成只。筍形肥大壯實的稱為“肥挺”。要求肉質(zhì)肥厚，整株嫩，無青節(jié)。單株筍干長為24—30厘米，干燥。禿挺：禿挺比肥挺略小，要求肉質(zhì)肥嫩的筍占80%—90%，帶1個青節(jié)的筍干占10%左右，單株筍長在30厘米以下，干燥。小挺：比禿挺更瘦小，肉質(zhì)較薄，帶一個青節(jié)的筍干不超過20%。單株筍干長度在30—36厘米，干燥。⑥統(tǒng)挺：也稱為統(tǒng)貨，保留筍梢嫩頭，粗細、長短、老嫩不一。不結(jié)實成只，揉搓呈彎曲狀即可。干燥。包裝：傳統(tǒng)包裝，每小簍裝筍干1千克，25個小簍再裝人一個大簍，小簍內(nèi)襯著箬葉，使筍干不受潮，保持筍干特有清香。包裝后應(yīng)及時藏人倉庫。以上為天目筍干的傳統(tǒng)加工方法?，F(xiàn)在，焙熄仍有少量加工，肥挺、禿挺、小挺已沒有人加工，大部分筍干是統(tǒng)挺(統(tǒng)貨)的加工，加工方法也有了很大的改進。新開發(fā)的產(chǎn)品主要有天目直尖、天目扁尖、天目尖、天目筍干絲，加工方法更加簡單方便，不再進行復(fù)湯，繞球成型，而是第一次烘至七成干時，進行揉搓，成型，再烘干。天目直尖為直條形，天目扁尖用木榔頭敲成直條扁圓形，天目尖為自然彎曲狀，并根據(jù)長短、含水率、含鹽率、嫩度進行分級：一級長18—22厘米，含水率低于20%,含鹽率低于15%，嫩度100%；二級長22一25厘米，含水率20%一25%，含鹽率15%—20%，嫩度95%以上；三級長26一28厘米，含水率26%—28環(huán)，含鹽率21%一25%，嫩度90%以上。金佛山方竹筍的加工.方竹筍干的加工(1)殺青 將竹筍去殼后，放人沸水煮0?5小時左右。(2)冷卻 將煮過的竹筍放人冷水中冷卻。(3)壓榨 使筍肉脫水。(4)烘干 用木炭火烤，脫水后的筍肉，便成為筍干。.鹽漬筍的加工(1)殺青 用筍干加工的殺青法。(2)冷卻 將殺青后的筍肉放在冷水中冷卻1天。(3)去雜除凈筍籜和雜質(zhì)。(4)鹽漬每100千克筍肉加46千克食鹽，以1:50的比例與偏磷酸拌和，壓放15天。(5)恢復(fù)原形 把筍肉放入4%一5%的鹽水中浸15天，使之吸足鹽水，恢復(fù)原形。(6)分級 方竹鹽漬筍分小、中兩類。(7)裝瓶(罐) 將吸足鹽水的竹筍分級裝入硬質(zhì)塑料瓶(罐)中，每瓶(罐)20千克。筍衣干的加工 竹筍近筍肉的嫩籜稱為筍衣。幼嫩的筍衣經(jīng)蒸煮后，用刀沿縱向劃開筍衣至筍肉處，輕輕剝下筍衣，平放在竹簾上，置于陽光下曬干或用炭火烘干，即制成筍衣。二、其他加工方法寧波羊尾筍的加工.采筍 用剛竹、淡竹、紅竹、石竹等竹筍，取20—25厘米高的筍，剝?nèi)スS殼，每100千克鮮筍可得筍肉40—50千克。?煮筍大鍋內(nèi)1次煮筍肉30—50千克，放等量清水，每100千克筍肉放食鹽15一20千克，用猛火煮4—5小時，煮至半干，有鹽霜時出鍋，待其自然冷卻，即成為羊尾筍。.貯藏 把羊尾筍整好塞入瓶內(nèi)，上面灑上白酒，即可貯藏。（二） 發(fā)酵筍絲的加工麻竹、龍竹等大型竹種的竹筍宜加工成筍絲。制筍絲的麻竹筍高度以50—60厘米為宜，采下的鮮筍須及時加工。加工工藝流程如下：去殼一切絲（片）一蒸煮一發(fā)酵一干燥一分級一包裝一貯藏.去籜 麻竹筍去籜的方法同毛竹筍、.切絲（片） 用切片機或手工切刀將去殼竹筍切成長6厘米、寬1厘米的長條，除去節(jié)隔。筍上半段帶有筍尖的部分切成兩片即可，制成筍片，俗稱“玉蘭片”。一般筍片長30厘米以上，寬12一15厘米，每片重0.1千克為合格。?蒸煮將筍絲（片）放入蒸籠內(nèi)蒸煮。鍋內(nèi)盛水八成，筍片裝滿鍋口，蒸煮時間約1小時。?發(fā)酵把蒸煮后的筍放入發(fā)酵籠中，籠底與籠內(nèi)四周用芭蕉葉鋪墊，然后層層堆筍片。將筍絲放在頂層，裝滿后仍舊用芭蕉葉蓋密，上層再鋪草席，其上用卵石或細砂壓實。發(fā)酵時間最少10天，通常放置半年。?干燥在晴天取出經(jīng)發(fā)酵的筍片和筍絲，平鋪在竹簾上暴曬4—5天，使水分蒸發(fā)，色澤轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色而略帶半透明時，就可貯藏。在干燥過程中，若遇陰雨天，可將筍片和筍絲移到室內(nèi)通風處風干，或用炭火烘焙。發(fā)霉的筍片和筍絲色澤黑暗，無透明感，嚴重發(fā)霉的不能使用。?分級筍絲（片）按色澤好壞分為上等、普通些等，品質(zhì)劃一，帶黃褐色，有光澤。普通，色澤暗褐且有斑點，品質(zhì)參差不齊。成品經(jīng)分級后，每30一50千克裝1麻袋。（三） 酸筍的加工.酸筍絲的加工做酸筍絲的原料，大多利用制筍干時筍頭30厘米部分。將竹筍切成筍絲，放在清水內(nèi)，加熱煮熟，然后加人適量食鹽、醋及防腐劑，貯存在木桶或缸內(nèi)。經(jīng)1個月即有酸味，再分裝在潔凈的玻璃瓶內(nèi)即可食用。100千克原料筍肉約可制酸絲50千克。.酸筍的加工 將毛竹鮮筍去殼，切掉老頭，切成0?25厘米左右的塊，放在鍋中用水煮到九成熟，撈起，一塊一塊地疊在石板上，筍面上放3一4片竹片，上面壓上石塊，使筍中水分流出，一般100千克鮮毛筍去殼煮熟壓后約為35千克。壓榨后的筍肉有兩種腌制法。（1）咸腌法 將壓榨后的筍塊，一塊一塊地放入小口甑內(nèi)，放1層筍撒1層鹽。加鹽量為筍肉重的1.5%—2%，一直放到瓶口，用筍籜和塑料薄膜包好，再用繩扎緊密封，放到陰涼處。（2）淡腌法 將壓榨后的熟筍一塊一塊地放入小口甑內(nèi)，塞緊放滿至甑口為止，上蓋筍籜。將甑口倒立在一盛水的盆中，借水使甑內(nèi)與外界空氣隔離，搬到陰涼避光的地方存放。（四） 醬筍的加工將鮮筍去殼洗凈，切成5—6厘米的筍圈。將豆曲、食鹽及砂糖混合拌勻，在缸底撒1層，再放1層竹筍，上撒1層豆曲，按此順序裝至半缸以上，分次投人幾片水果，一直裝至缸口。裝缸時，要盡量減少缸內(nèi)的空隙，缸壁多撒豆曲。裝滿后上面應(yīng)多放些鹽，然后加蓋。數(shù)小時后，竹筍內(nèi)水分外滲，筍體略縮小，應(yīng)及時補充筍塊與其他材料，在最上面再加放L層豆曲、食鹽，澆上適量料酒，即可加蓋封口，再用粘土密封缸口，放在陽光下曬干，移至通風好的地方貯藏。腌漬半年至年，即可食用。制醬筍原料比例：竹筍60千克，豆曲6千克，食鹽8千克，砂糖1?5千克，米酒0?2千克。（五） 竹筍軟包裝 將水煮筍、油燜筍、糖醋筍、筍絲或筍片等筍制品用塑料袋包裝，經(jīng)殺菌后長久保存。這樣可降低包裝成本，食用又方便，是很有發(fā)展前途的竹筍加工方向。其工藝過程如下。?原料準備水煮筍軟包裝，一般米用沸水預(yù)煮，大筍煮50一80分鐘，小筍煮45—55分鐘，以煮透為度。常用冷水急速冷卻，以流動水漂洗16—24小時，用鹽酸或檸檬酸調(diào)節(jié)漂洗水的pH值為4.2一4.5，冷卻后筍肉中心溫度要低于30°C。鹽水保鮮筍要漂洗12一24小時，漂洗到筍無咸味為止。油燜筍軟包裝可將筍切成5.6—6.5厘米長、1?2—1.5厘米寬的筍條。在流動水中淘洗1次，瀝干水分（若原料為龍須筍則需在沸水中煮5分鐘脫苦）。制作油燜筍的配方是：筍塊100千克，醬油11.3千克，熟生油（生油經(jīng)180C熬煉10分鐘去味）9.3千克，醬色液0?4千克，砂糖2.5—3.8千克，精鹽0.83千克，味精0?05千克，清水100千克。制作時按配方將精鹽、糖、醬油、醬色液等配料加人部分水（用量在配方中扣除），與筍條在夾層鍋煮燜40—50分鐘，加入熟生油，加蓋10分鐘出鍋，濾去湯汁后加人味精。.裝袋 這是竹筍軟包裝生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一環(huán)。裝袋室要做到無塵、無菌，食品鉗、盤秤和容器都要經(jīng)過嚴格消毒。操作人員穿工作服、更換鞋子后方能進人裝袋室。竹筍軟包裝一般有250克、400克或500克3種規(guī)格，采用復(fù)合塑料袋或高溫殺菌復(fù)合薄膜袋。裝袋時要稱足重量，對調(diào)味筍類應(yīng)避免封邊區(qū)受到殘留液滴的污染。.封口 汁液很少的水煮筍、保鮮筍用真空包裝機封口。有汁液的油燜筍等品種，用物理取代法排除空氣再封口，即先將封邊拉緊，由底向上裝液體直至封邊下，而后用封口機封口。?殺菌 將封好袋口的軟包裝竹筍放人竹籃中，放到消毒鍋中以95C—100C的溫度殺菌0分鐘，殺死大腸桿菌、霉菌和酵母菌等雜菌。.包裝 將軟包裝竹筍成品裝入鈣塑箱內(nèi)，內(nèi)襯瓦楞紙片，每箱裝50袋或100袋，然后打包，包裝工作即告完成。第二節(jié)竹筍的保鮮一、生筍保鮮（一） 保鮮劑保鮮 將鮮筍剝殼后洗凈裝缸（或壇），加入適量保鮮劑1或保鮮劑2，密封貯存即可。保鮮劑1：山梨酸（鉀或鈉）。保鮮劑2:鮮筍（100）:食鹽（5—20）:苯甲酸鈉（0—0.4）:焦亞硫酸鈉（0—0.4）。（二） 降溫冷藏保鮮早期雷筍、毛竹冬筍在自然常溫下，可存放3—4天或1周。中期哺雞竹筍一般只能存放l—2天。晚期竹筍及叢生竹筍一般存放不能超過l天，超過時竹筍發(fā)黃、變味和老化。因此，降低溫度，可以延長竹筍的保鮮期。降溫冷藏保鮮的4種方法如下。.冷庫貯藏保鮮 竹筍采收后，立即擦去泥，把竹筍清理干凈，馬上進行預(yù)冷處理，并用保鮮膜包裝，放人保溫庫，控制溫度在2C左右，保持空氣濕度85%左右，可以保鮮20天左右。.真空控溫保濕保鮮竹筍采收后，采用殺菌處理，放入庫內(nèi)，溫度控制在2C一5C，抽去空氣，進行保濕噴霧，可保鮮2個月。但真空控溫庫成本較高，內(nèi)部需用鋼架支撐。容積不宜過大，一般在40—50立方米。.家庭冰箱冷藏保鮮 將鮮竹筍(帶殼或剝殼均可)裝入塑料袋，置于21一3°C冰箱冷藏室，濕度為80%—90%，可冷藏1—2周。.速凍貯藏利用速凍機械設(shè)備，使筍體在-40C—-30C的低溫下，經(jīng)30一40分鐘或更短時間形成非晶體凍結(jié)，使筍體中心溫度達到T8C，而后在-18C或更低溫度下貯藏，可貯藏較長時間。凍藏時要注意保持穩(wěn)定的低溫。冬筍保鮮.沙藏法取廢舊木箱l個，或在墻角用木板隔出一空間，底部鋪7一10厘米厚的濕沙，濕沙以不粘手為度，將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在箱中，然后再用濕沙覆蓋并拍實，濕沙要蓋過筍尖一10厘米。貯藏環(huán)境要求陰暗無風。用此法可貯藏冬筍30—50天，最長的可達2個月以上，保鮮效果較好。.封藏法 取薄膜袋或陶瓷壇，將無損傷的冬筍放入，把薄膜袋口扎緊(陶壇口用塑料薄膜扎緊)。封藏可以減少水分蒸發(fā)，同時筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，反過來抑制筍體的呼吸強度。密封貯藏的冬筍，筍質(zhì)可保持2個月不變。.低溫貯藏 選擇無明顯損傷的冬筍，帶殼或剝殼后套塑料袋放人5C的冰箱，可保存3個月左右。去殼冬筍低溫貯藏失水快，筍肉變松軟，質(zhì)較差。不如帶殼貯藏效果好。.腌制保鮮 將新鮮冬筍清洗后，帶殼放人腌菜缸中腌制，也可去殼后像腌白菜一樣腌。用此法保鮮，竹筍松脆，可保鮮2—3個月。二、熟筍保鮮水煮筍罐頭加工1.竹筍加工廠的設(shè)備(1)鍋爐蒸汽不得低于0?6兆帕，鍋爐的大小視規(guī)模而定。(2)原料洗滌設(shè)備 用白瓷磚貼面的水泥槽或不銹鋼的金屬槽，槽上裝有進水口和排水口，槽內(nèi)有攪拌回旋水流裝置。(3)預(yù)煮設(shè)備可用預(yù)煮鍋蒸汽殺青。與筍接觸面應(yīng)用不銹鋼制作，附有溫度表。(4)加工臺用不銹鋼制作。(5)封罐機應(yīng)有良好的卷邊性能。(6)殺菌鍋采用加壓殺菌鍋，并有加壓冷卻裝置。(7)冷卻設(shè)備可配自動連續(xù)冷卻機，加壓冷卻槽。2?竹筍加工工藝流程洗滌f殺青f冷卻f去殼f整理f漂水f裝桶（雄）f注水f封罐f殺菌f冷卻f貯藏（l）原料筍的要求要求用麻竹筍、大頭典竹筍、毛竹筍。竹筍長度與切口直徑之比為2.5:1，形狀完整，新鮮幼嫩，無病蟲危害。一般情況下，每100千克原料筍可制成44——45千克成品。如果桶筍每桶為11千克裝，需原料筍25千克。（2）加工過程 原料洗滌干凈后及時殺青，預(yù)煮時間：一般大筍在100°C水溫中煮100分鐘，中筍煮80分鐘，水與筍之比為1?5:1。預(yù)煮冷卻后，立即去殼，除凈筍衣，保護筍尖，切去根部粗老部分。整理后的筍用清水漂洗24小時，然后整形，除去碎屑雜質(zhì)，進行分級。再把筍塊裝入桶（罐）內(nèi)，注入40%的水，封罐，殺菌，冷卻，即可貯藏。（3）質(zhì)童標準質(zhì)量標準分兩項指標：①感官指標：筍肉黃白色，湯汁清晰，無異味，組織嫩，保留筍節(jié)、筍尖，大小