高中人教版生物選修1測評專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測評

專題1測評(時間:60分鐘,滿分:100分)一、選擇題(每小題2.5分,共50分)1.下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的微生物的比較,不正確的是()選項ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20℃左右30~35℃15~18℃室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案B解析酸奶中的酸性物質是乳酸,是乳酸菌無氧呼吸的產(chǎn)物。2.下列哪種條件下,醋酸菌能將乙醇變?yōu)榇姿?()A.氧氣、糖源充足B.缺少氧氣、糖源充足C.氧氣充足、缺少糖源D.氧氣、糖源都缺少答案C解析氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將糖分解成醋酸;氧氣充足、缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷?.下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置,下列說法錯誤的是()A.果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存,所以它屬于兼性厭氧微生物B.制作果酒時,需將溫度嚴格控制在18~25℃C.與乙裝置相比,甲裝置的優(yōu)點是既能及時吸收(發(fā)酵產(chǎn)生的)CO2,又能減少被雜菌污染的機會D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/2的空間,既能為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出答案D解析酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸,在無氧條件下進行無氧呼吸,所以它是兼性厭氧微生物。20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25℃。葡萄汁在裝瓶時要留出大約1/3的空間,以利于酵母菌繁殖,又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出,甲裝置中酵母菌產(chǎn)生的CO2可以被NaOH溶液吸收。乙裝置在發(fā)酵過程中,為了及時排出CO2,又要防止雜菌污染,因此,每隔12h左右需要將瓶蓋擰松一次。4.在利用葡萄釀制果酒的過程中,不可能觀察到的現(xiàn)象是()A.發(fā)酵液逐漸澄清B.有酒精大量產(chǎn)生C.發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生D.發(fā)酵液紅色加深答案B解析酒精只能被檢測到,不能被觀察到。5.在制作果酒的過程中,在不同時間內取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌進行有氧和無氧呼吸時均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降B.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D.乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性答案A解析酵母菌是兼性厭氧微生物,其有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使之酸性增強,pH下降。6.下列說法正確的是()A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉化成乙酸B.泡菜發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸C.對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成橘黃色化合物答案A解析食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉化成乙酸;泡菜發(fā)酵時,在乳酸菌等的作用下會產(chǎn)生多種酸,其中主要是乳酸;測定亞硝酸鹽含量的原理是,在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料;將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。7.關于腐乳的制作,下列說法不正確的是()A.毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進行C.現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳的D.加鹽腌制可避免腐乳變質答案B解析用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15~18℃,夏天溫度過高,不適合毛霉生長。8.下列有關果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較,不正確的是()A.都可以使用自然界微生物作為菌種B.發(fā)酵的實質都是微生物的無氧呼吸C.控制的發(fā)酵溫度有所不同D.發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染答案B解析果醋和腐乳發(fā)酵的原理是微生物的有氧呼吸,果酒發(fā)酵的原理為微生物的無氧呼吸。9.下列關于腐乳制作的敘述,錯誤的是()A.毛霉等微生物產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸B.鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C.用鹽腌制腐乳的過程中,要控制鹽的用量,鹽的濃度過高會影響口味,過低則不足以抑制雜菌的生長繁殖,導致豆腐腐敗D.制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制答案B解析鹵湯中酒的含量過高,腐乳成熟的時間會延長;鹵湯中酒的含量過低,雜菌繁殖快,可能導致豆腐腐敗。10.變酸的酒表面有一層白膜、泡菜壇中液體表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的“皮”,它們分別是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案C解析釀酒時如果密封不嚴,就會使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同樣道理,若制作泡菜時密封不嚴,也會使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌絲會使豆腐塊的表面形成一層致密的“皮”,使腐乳容易成形。11.人們利用某些微生物制作食品時,需要分析微生物的特點,控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關的各項內容不正確的是()序號①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作裝置或操作步驟A.①③ B.②③ C.②④ D.③④答案A解析制作果酒利用的是酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,①中瓶內發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口,在排氣時液體容易溢出。③中制作腐乳時應該先接種毛霉,讓其生長,再加鹽腌制。12.下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述,錯誤的是()A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用專門接種B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種,只有乳酸菌不能進行有氧呼吸C.制作果酒、果醋、泡菜的過程中所需溫度最高的是果醋的制作D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種,只有毛霉是真核生物答案D解析制作果酒、泡菜和腐乳分別用酵母菌、乳酸菌和毛霉(主要),傳統(tǒng)發(fā)酵中可不用專門接種;酵母菌為兼性厭氧微生物,可以進行有氧呼吸和無氧呼吸,醋酸菌是好氧細菌,毛霉進行有氧呼吸,乳酸菌是厭氧細菌,只能進行無氧呼吸;酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18~25℃,醋酸菌生長的最適溫度為30~35℃,毛霉生長的適宜溫度為15~18℃;酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核生物。13.下列有關果酒、果醋和腐乳制作的說法,正確的是()A.腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是根霉B.含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳C.在缺少糖源時,醋酸菌能將果汁中的糖分解為醋酸D.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用嗅氣味的辦法來檢驗答案D解析腐乳制作中起主要作用的是毛霉,而不是根霉。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。醋酸菌將果汁中的糖分解為醋酸需要氧氣、糖源充足的環(huán)境。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢驗或聞聞是否有酒精氣味。14.制作果醋時,要適時通過充氣口進行充氣是因為()A.醋酸菌是好氧細菌,將酒精變成醋酸時需要O2的參與B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C.通氣,防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌是好氧細菌,發(fā)酵需要O2的參與。酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧時大量繁殖,無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精。15.下列關于“腐乳的制作”實驗,敘述正確的是()A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的黏性物質主要由細菌產(chǎn)生答案B解析在腐乳制作過程中,需要控制溫度,以保證毛霉的生長以及密封后相關酶的活性,A項錯誤。加入香辛料和料酒,既有抑制雜菌、避免豆腐塊腐敗變質的作用,又能調節(jié)腐乳的風味,B項正確。毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐中的蛋白質和脂肪,C項錯誤。成品腐乳表面的黏性物質,主要是由毛霉的菌絲形成的,能固定腐乳的形狀,D項錯誤。16.下列有關生物技術實踐的敘述,不正確的是()A.果醋發(fā)酵過程中,要適時充氣,以利于醋酸菌的代謝B.制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C.制作泡菜時要不斷通氣,因為乳酸菌是好氧細菌D.家庭制作果酒時,用洗滌劑反復沖洗葡萄表面可能影響發(fā)酵效果答案C解析乳酸菌是厭氧細菌,制作泡菜時要密封泡菜壇。17.膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽,下列有關敘述不正確的是()A.當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到0.3~0.5g時,會引起死亡B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kgC.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kgD.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2mg/kg答案A解析當人體亞硝酸鹽的攝入總量達到3g時,才會引起死亡。18.下圖是酸奶制作的簡易過程,下列相關敘述正確的是()發(fā)酵瓶、鮮奶無菌處理→新鮮原味酸奶與鮮奶按體積比1∶10加入發(fā)酵瓶中后密封→38~42℃的環(huán)境下保溫發(fā)酵3~4d→2~4℃冷藏24hA.用高壓蒸汽滅菌鍋對發(fā)酵瓶和鮮奶進行無菌處理B.乳酸發(fā)酵菌種和醋酸發(fā)酵菌種都屬于原核生物C.保溫發(fā)酵過程中要適時打開發(fā)酵瓶蓋放出氣體D.酸奶發(fā)酵的適宜溫度比果醋發(fā)酵的適宜溫度要低答案B解析鮮奶不能用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌;乳酸菌進行無氧呼吸沒有氣體產(chǎn)生,乳酸發(fā)酵過程中無須排氣;果醋發(fā)酵的適宜溫度為30~35℃,故酸奶發(fā)酵的適宜溫度比果醋發(fā)酵的適宜溫度要高。19.山東醬豆的制作要經(jīng)過兩次發(fā)酵。第一階段以大豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或細菌的作用,分解大豆蛋白質。第二階段以蔬菜與發(fā)酵過的大豆為主,進行乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是()A.第一階段在空氣中發(fā)酵時保濕,有利于霉菌的菌絲生長B.第二階段定期通入空氣有利于乳酸菌活動C.毛霉、曲霉產(chǎn)生的蛋白酶能促進大豆蛋白質、脂肪分解,可以豐富營養(yǎng)成分D.乳酸發(fā)酵能促進蔬菜中的纖維素水解,損失了營養(yǎng)答案A解析第一階段在空氣中利用毛霉、曲霉或細菌的作用,發(fā)酵時保濕,有利于霉菌的菌絲生長,A項正確;第二階段密封有利于乳酸菌活動,B項錯誤;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將大豆中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸,C項錯誤;乳酸發(fā)酵能促進蔬菜中的纖維素水解,有利于人們食用后消化吸收,沒有損失營養(yǎng),D項錯誤。20.下列敘述錯誤的是()A.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶答案A解析醋酸菌為好氧細菌,在缺氧時會死亡,在氧氣充足、缺少糖源時可利用乙醇最終產(chǎn)生醋酸,A項錯誤。酵母菌無氧呼吸可產(chǎn)生酒精,B項正確。泡菜的制作利用了乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,C項正確。腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等酶類,將豆腐中的蛋白質和脂肪等有機物分解為小分子物質,D項正確。二、非選擇題(共4個小題,50分)21.(12分)酵母菌利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關的知識回答下列問題。注:各發(fā)酵瓶的左側管為充氣管,右側管為排氣管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是。

(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。

(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如上圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學的操作有誤,其中甲同學的錯誤是,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。丙同學的錯誤是,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。上述發(fā)酵過程結束后,甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該錯誤操作是。

答案(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時排氣解析葡萄酒的制作原理是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2。甲同學的錯誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,導致發(fā)酵液從充氣管流出,并且空氣會進入發(fā)酵瓶,抑制酵母菌發(fā)酵,且利于醋酸菌利用糖或酒精進行有氧發(fā)酵生成果醋;乙同學操作正確,得到果酒;丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口,排氣時發(fā)酵液從排氣管流出,產(chǎn)品也是果酒。22.(13分)回答下列關于腐乳和泡菜制作的問題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品,多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是。保質期內腐乳放置越久風味越佳,在探究其原因的實驗中,可加入(填試劑名稱),隨時間延長紫色會變淺,表明腐乳中蛋白質被微生物分解為和。

(2)制作泡菜時,鹽水入壇前要煮沸冷卻,煮沸的目的是。腌制過程中要注意控制腌制的和食鹽的用量,控制不好容易造成亞硝酸鹽含量的增加,一定條件下亞硝酸鹽轉變成的亞硝胺是致癌因子。

答案(1)毛霉雙縮脲試劑小分子的肽氨基酸(2)除去鹽水中的氧氣和雜菌時間、溫度化學23.(15分)傳統(tǒng)生物技術與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近,下面是幾則實例,請分析回答下列問題。(1)下圖為某位同學設計的果酒制作裝置。通氣口一側的過濾膜應阻止通過才能達到防止雜菌污染的目的。經(jīng)過一段時間后,b處有氣泡產(chǎn)生,該氣體是。整個果酒制作過程中,酵母菌先進行有氧呼吸再進行無氧呼吸,進行有氧呼吸的目的是。

(2)下圖為腐乳生產(chǎn)工藝。豆腐塊長滿菌絲的豆腐塊加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制參與a過程的微生物主要是。加鹽的作用是,最后的腌制要密封的原因是。

(3)某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化,選取三個相同的泡菜壇,操作均正確,得出下圖所示的結果。了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是,據(jù)圖可知,腌制到約第天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康造成危害。

答案(1)細菌CO2使酵母菌大量增殖(2)毛霉析水、調味、殺菌避免雜菌污染(3)掌握取食泡菜的時間1024.(10分)泡菜是我國人民喜愛的一種菜肴,但在腌制過程中,由于一些硝酸鹽還原菌的作用,會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學課外研究小組的同學為探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化及其高峰期,進行了如下實驗。①選1、2、3號3個容積相同的泡菜壇,分別加入等量的新鮮蔬菜;②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻后的質量分數(shù)為10%的食鹽溶液;③封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量;④封壇,并置于15~20℃環(huán)境中;⑤以后每隔4天測量一次,直至泡菜能夠食用為止,周期約為16天,所得數(shù)據(jù)如下表所列:亞硝酸鹽含量/(mg·kg1)封壇前第4天第8天第12