食品與檢測(cè)畢業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告

一、實(shí)習(xí)目的1、通過(guò)畢業(yè)實(shí)習(xí)進(jìn)一步學(xué)習(xí)和認(rèn)識(shí)黨的有關(guān)方針、政策，深入社會(huì)進(jìn)行社會(huì)情況調(diào)查，豐富自己的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)與閱歷，牢固樹(shù)立為人民、為社會(huì)、為農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化服務(wù)的思想。2、虛心向?qū)嵙?xí)單位的老師和工作人員學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)他們的好思想、好作風(fēng)、好經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)與管理理念，進(jìn)一步提高自己的綜合能力和素質(zhì)。3、鍛煉與提高自己獨(dú)立思考、獨(dú)立工作和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)善于探索、勇于創(chuàng)新的精神，以便畢業(yè)后能盡快適應(yīng)社會(huì)，投入工作，創(chuàng)出佳績(jī)。4、通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)調(diào)查、工作體驗(yàn)等，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)扎實(shí)、一絲不茍、實(shí)事求是、愛(ài)崗敬業(yè)的科學(xué)態(tài)度和事業(yè)心。二、實(shí)習(xí)時(shí)間：三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：煙臺(tái)藍(lán)白食品公司四、實(shí)習(xí)內(nèi)容：（一）、實(shí)習(xí)單位基本情況煙臺(tái)藍(lán)白快餐有限公司成立于1998年，主營(yíng)面食品加工銷(xiāo)售和快餐等業(yè)務(wù)，是市政府的“放心早餐工程”和“廚房工程”骨干企業(yè)，現(xiàn)有凈資產(chǎn)1億元、員工1200人。

十幾年來(lái)，公司以城市廚房為市場(chǎng)定位，向市民提供衛(wèi)生、便利、營(yíng)養(yǎng)、美味的三餐主食為經(jīng)營(yíng)宗旨，成功地打造了以便民、誠(chéng)信為特征的“藍(lán)白”品牌，

先后通過(guò)了“l(fā)SO9001∶2000國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證”，獲得了“山東省著名商標(biāo)”、“山東省消費(fèi)者滿意單位”、“山東省服務(wù)名牌企業(yè)”“全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭食品企業(yè)”、“中國(guó)商業(yè)名牌重點(diǎn)培植企業(yè)”等榮譽(yù)稱號(hào)。2008年，被國(guó)家商務(wù)部定點(diǎn)為全國(guó)20家“放心早餐示范企業(yè)”之一；2010年4月8日，又被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“2009年度中國(guó)快餐50強(qiáng)”前40位，是其中唯一的地市級(jí)企業(yè)。

公司現(xiàn)有一處1.3萬(wàn)平方米的現(xiàn)代化食品加工配送中心，生產(chǎn)蒸面食品、烘焙食品、速凍食品三大類(lèi)共100多個(gè)品種；快餐店、家廚房店、售貨亭等營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)近200處，分布在煙臺(tái)市區(qū)80%以上的居民小區(qū)，市場(chǎng)占有率達(dá)到40%以上。市外銷(xiāo)售也逐年增加，主打產(chǎn)品已在全省各大城市登陸。2009年投資建立的藍(lán)白海天酒樓，以中高檔商務(wù)宴請(qǐng)為定位，被國(guó)家商務(wù)部評(píng)為“國(guó)家特級(jí)酒家”。

藍(lán)白的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)是，秉承傳統(tǒng)文化的感恩、仁愛(ài)精神，堅(jiān)守誠(chéng)信原則、牢記社會(huì)責(zé)任，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，努力做到“同行業(yè)全省第一，全國(guó)知名”，為打造百年老店而不懈奮斗。

公司的發(fā)展戰(zhàn)略是：以城市廚房為市場(chǎng)定位；以連鎖經(jīng)營(yíng)為經(jīng)營(yíng)方式，以創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)為發(fā)展動(dòng)力，以質(zhì)量創(chuàng)品牌，以品牌促發(fā)展。

公司的經(jīng)營(yíng)宗旨是：為市民提供安全衛(wèi)生、便利快捷、營(yíng)養(yǎng)健康的三餐主食。

公司的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)是：滿足市民需求，實(shí)現(xiàn)藍(lán)白追求。

公司的企業(yè)形象是：市民廚房，貨真價(jià)實(shí)，安全衛(wèi)生。

公司的核心價(jià)值觀是：信用是用不完的資本，誠(chéng)實(shí)是打不倒的品牌。

公司的經(jīng)營(yíng)模式是：集中生產(chǎn)預(yù)制、統(tǒng)一配送、分散加工銷(xiāo)售、連鎖經(jīng)營(yíng)。

公司的質(zhì)量方針是：一切服從于產(chǎn)品質(zhì)量。

公司的發(fā)展目標(biāo)是：同行業(yè)全省第一，全國(guó)知名。

公司的用人機(jī)制是：賽馬不相馬煙臺(tái)藍(lán)白快餐有限公司是市政府的“放心早餐工程”和“廚房工程”骨干企業(yè)。2008年被國(guó)家商務(wù)部定點(diǎn)為全國(guó)20家“放心早餐示范企業(yè)”之一；2010年又被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)快餐50強(qiáng)”的前40位。公司現(xiàn)有凈資產(chǎn)1億元、員工1200人，年銷(xiāo)售過(guò)億元。目前，藍(lán)白快餐店、酒店、家廚房店、售貨亭等各種經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已發(fā)展到近200處，分布在煙臺(tái)市區(qū)80%以上的居民區(qū)，為廣大市民奉獻(xiàn)了豐盛、時(shí)尚、輕松的一日三餐。

我們奉行“信譽(yù)是用不完的資本，誠(chéng)實(shí)是打不倒的品牌”的核心價(jià)值觀，秉承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的“和諧、仁愛(ài)”思想，致力于企業(yè)文化建設(shè)，培養(yǎng)了員工“盡孝、感恩”的做人理念，打造了“藍(lán)白如家”的和諧氛圍，增強(qiáng)了全體員工的歸宿感和幸福感。

構(gòu)建和諧藍(lán)白、打造百年老店是我們的最終目標(biāo)。品控過(guò)程

按照HACCP和ISO９００１標(biāo)準(zhǔn)的要求，藍(lán)白的品質(zhì)控制貫穿于整個(gè)生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程，從供應(yīng)商選擇、原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、出品過(guò)程,均有詳細(xì)明確的工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)檢員全程跟蹤檢驗(yàn)，保證過(guò)程準(zhǔn)確，產(chǎn)品和服務(wù)合格，為顧客提供安全、營(yíng)養(yǎng)美味的飯菜和舒心如家的服務(wù)。

加工配送中心品控流程圖

快餐店品控流程圖

原材料采購(gòu)過(guò)程

按照HACCP和ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，藍(lán)白的品質(zhì)控制貫穿于整個(gè)生產(chǎn)、服務(wù)過(guò)程，從供應(yīng)商選擇、原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、出品過(guò)程,均有詳細(xì)明確的工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)檢員全程跟蹤檢驗(yàn)，保證過(guò)程準(zhǔn)確，產(chǎn)品和服務(wù)合格，為顧客提供安全、營(yíng)養(yǎng)美味的飯菜和舒心如家的服務(wù)。

選擇合格供應(yīng)商流程圖

原材料采購(gòu)流程圖

（二）、加工工藝此次實(shí)習(xí)主要是在生產(chǎn)線上工作，主要涉及的有面條加工、湯圓加工包裝，和粽子加工包裝。面條工藝加工流程配料：堿面條50斤天然精粉，50斤小麥粉，350克堿，600克鹽，150克改良劑，35斤水。銀絲面100斤小麥粉，600克鹽，31.5斤水。（改良劑配料：過(guò)氧化鈣、ADA、葡萄糖氧化酶、變性淀粉維生素C、磷酸三鈣。用法：直接與面粉混合均勻即可。用量：一般為面粉用量的0.3%）壓面工序：工作前，先檢查壓面機(jī)，要求清潔無(wú)雜質(zhì)。合上電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，有無(wú)異常聲音，然后在各注油孔注入機(jī)油。將手柄撥至“5—5.5”檔，將和好的面放入壓面機(jī)投料口，邊上料邊進(jìn)行壓板，上料時(shí)應(yīng)使用刮料板將料撥到兩面輥之間，不得用手直接操作。待面料壓成一個(gè)厚薄均勻的筒狀面板時(shí)，停機(jī)，將手柄調(diào)至“7—7.5”檔，開(kāi)機(jī)上料，直到面料全部上完，單層面壓板完畢，再將面板雙層疊起壓3—4遍。將壓好的堿面板或地瓜面板、豇豆面板、銀絲面板疊放整齊，進(jìn)行出板。根據(jù)機(jī)器的磨損情況，機(jī)器出板的檔位不同，堿面條、地瓜面條出板“5—6”檔，豇豆面出板“4.5—5”檔，銀絲面出板“5—5.5”檔，出板要求厚薄均勻，兩邊無(wú)破損，面條疊放整齊。上刀出條：關(guān)機(jī)上面條刀。壓堿面條、地瓜面條時(shí)，上堿面條、地瓜面條刀，將壓面機(jī)手柄撥到“4.5”檔出條；壓銀絲面條時(shí)（無(wú)堿面條），上銀絲面條刀，把調(diào)節(jié)手柄撥到“4”檔出條。壓豇豆面條時(shí)，上豇豆面條刀，把調(diào)節(jié)手柄撥到“3”檔出條；上好面條刀后，把固定螺絲擰緊，出條時(shí)，應(yīng)注意面條刀即使清齒，保證出條光滑、整齊；出條時(shí)，應(yīng)有專(zhuān)人均勻撒淀粉，以免出條粘連。出條完畢后，關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將面條刀卸下清齒，并將設(shè)備清理干凈。整形、放晾工序1、將壓面機(jī)壓出的面條疊放在案子上，要求疊放整齊，然后把面條切成40cm左右一段，對(duì)切條后的面條頭，及時(shí)放回壓面機(jī)重壓2——3遍，再出條。2、將切好的面條（40cm左右一段），搭在掛面桿上，放上掛面車(chē)，要求上邊攤平，下邊整齊。包裝工序1、放晾好的面條（手握不粘，手觸不斷）及時(shí)進(jìn)行包裝（每袋面條凈含量：500克±5克，250克±5克），面條要求在包裝袋中擺放整齊。入庫(kù)將包裝好的面條放入食品箱中，點(diǎn)數(shù)入庫(kù)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：和面的攪拌時(shí)間為3——5分鐘，要求攪透攪勻。壓面的總體遍數(shù)不能低于5——7遍。出條：堿面條、地瓜面條“5”檔出條；銀絲面“4.5”檔出條；豇豆面“3.5”檔出條。湯圓工藝加工流程分餡工工作前應(yīng)檢查工作案臺(tái)，要求清潔無(wú)雜質(zhì)。將攪好的餡料分別掐成30克左右的小塊，并將每小塊餡料搓成粗細(xì)均勻的圓柱。將每根圓柱餡料再掐成大小均勻的小塊，大湯圓餡每個(gè)3克左右，珍珠湯圓每個(gè)兩克左右，搓成圓度均勻的圓球。稱重總體要求大湯圓餡取10粒誤差±2克，珍珠湯圓餡取10粒，誤差±1克為標(biāo)準(zhǔn)。將搓好的湯圓餡放入盤(pán)內(nèi)，送入冷凍庫(kù)，冷凍堅(jiān)實(shí)后，交付成型工使用。工作結(jié)束后，將案臺(tái)，用具及所屬衛(wèi)生區(qū)清理干凈。成型分面工將和好的米粉分成130——132克（大湯圓）或75——77克（珍珠湯圓）的小團(tuán)。成型工將分好的面團(tuán)，在案臺(tái)上搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條，然后將其分為大小均勻的10塊（13克或7.5克），要求沒(méi)小塊盡量保持大小一致。成型工將分好的面團(tuán)放在手里捏平，然后把冷凍好的湯圓餡放入已捏平的面皮中心，包起來(lái)。要求將餡包在中心。將包好的湯圓放在面案上，雙手適度來(lái)回在上面轉(zhuǎn)動(dòng)，直到湯圓表面光滑。圓、無(wú)露餡為止，最后用手安平湯圓托，將湯圓放入其中，大湯圓120個(gè)每盤(pán)，小湯圓208每盤(pán)。包裝：提前20分鐘打開(kāi)封口機(jī)預(yù)熱，準(zhǔn)備好包裝袋，調(diào)整好計(jì)量器具。湯圓速凍完畢出庫(kù)后，將湯圓從托中磕出，檢查后揀出不合格品，并做好記錄。如湯圓托破碎，要把碎片湊完整，才能把碎片廢托放入廢品袋。倒盤(pán)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)操作，以防湯圓落地，一旦落地，即作廢品處理?？某龅臏珗A要在20分鐘內(nèi)包裝，以免化凍。包裝前，應(yīng)先找個(gè)廢包裝袋打印一下，檢查打印的生產(chǎn)日期是否清晰、準(zhǔn)確。確認(rèn)清晰，方開(kāi)始準(zhǔn)備封口。每袋湯圓要求凈重400±5克（大湯圓），珍珠湯圓400±5克。由成品保管員對(duì)包裝的重量進(jìn)行抽檢，并做好抽檢記錄。入庫(kù)：將包裝好的湯圓放入包裝箱中，點(diǎn)數(shù)入庫(kù)。粽子工藝加工流程將淘洗好或拌好的米倒入米箱，取兩片粽葉，將粽葉毛面對(duì)毛面，打成一個(gè)漏斗，把米及餡料放入漏斗中，餡料要求包在米的中間部位，然后過(guò)程計(jì)量，重量達(dá)標(biāo)后，方可進(jìn)行包粽。外觀要求：外表飽滿光滑，四角均勻相等，兩端寬度一致，每面都成三角形，兩個(gè)角寬度8厘米，斜角長(zhǎng)度為11厘米，封口為45°夾角。纏線規(guī)則：上下各兩圈，上兩線圈與下線兩圈要求交叉，中間三圈。(三)、公司衛(wèi)生作為食品公司，衛(wèi)生情況是必須嚴(yán)格把關(guān)的。在此，主要寫(xiě)一下公司人員衛(wèi)生和更衣室衛(wèi)生。一）、進(jìn)入車(chē)間的人員管理規(guī)定1．1人員衛(wèi)生1.生產(chǎn)人員必須經(jīng)過(guò)防疫部門(mén)體檢，領(lǐng)取健康證后上崗。2.生產(chǎn)人員上崗前，要經(jīng)過(guò)入職培訓(xùn)及車(chē)間的崗位知識(shí)、技能考核。3.生產(chǎn)人員不準(zhǔn)帶耳環(huán)、戒指、手鐲、手表及濃煙化妝、染指甲合格、噴灑香水進(jìn)入車(chē)間。4.進(jìn)入車(chē)間前，必須穿戴統(tǒng)一的工作服、帽、靴。工作服應(yīng)蓋住里面的衣服，頭發(fā)不得露于帽外，扣緊領(lǐng)口、袖口，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；雙手要清洗消毒，消毒程序：清洗——皂液洗手——沖洗皂液——100ppmNaClO消毒浸泡30秒——清水沖洗——干手。烘干后，不得再接觸污物；進(jìn)門(mén)前由專(zhuān)人用膠滾在工作服上滾一遍，清除毛發(fā)和灰塵；靴在門(mén)前消毒池中消毒。5.生產(chǎn)過(guò)程中，手不得接觸污物。如在生產(chǎn)過(guò)程過(guò)程中進(jìn)出車(chē)間和手接觸污物、如廁、餐后，需按4中的規(guī)定重新清潔消毒。6.生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。7.在車(chē)間內(nèi)不得脫換工作服，不得翻動(dòng)袖口、衣領(lǐng)，不得脫帽或掀帽撓癢；8.非加工人員，未經(jīng)許可，不得擅自進(jìn)入車(chē)間。二）、男女更衣室管理規(guī)定A.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.更衣柜結(jié)凈，無(wú)灰塵，更衣柜上不允許放雜物。2.更衣室地面清潔無(wú)雜物，更衣鏡明亮。3.衛(wèi)生間地面、墻壁、瓷磚潔凈，便盆潔凈無(wú)污垢。4.天棚、墻壁無(wú)灰網(wǎng)。5．門(mén)、窗、玻璃保持干凈，無(wú)灰塵。6.更衣簾干凈，工作服衣褲懸掛整齊，鞋擺放整齊。B.清潔程序1.更衣柜用抹布擦抹干凈，每日一次。2.更衣室地面先用笤帚由外向里清掃，再用拖把擦凈，每日一次。更衣鏡每日擦抹一次。3.衛(wèi)生間先擦墻壁瓷磚，而后清刷衛(wèi)盆，最后擦地面。每日清潔一次。4.天棚、墻壁用笤帚將空中灰網(wǎng)清掃干凈，每月清潔一次。5.門(mén)、窗、玻璃由上而下先用擦玻璃用具擦一遍，再用抹布擦凈，每半月清潔一次。6.衣架簾每月清洗一次，衣褲整齊懸掛在衣架上，鞋整齊擺放在鞋架上，鞋跟向外，不得露于簾外，而后拉上衣簾。五、實(shí)習(xí)心得首先通過(guò)在藍(lán)白食品實(shí)習(xí)，讓我對(duì)在食品的加工、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制與管理、廠區(qū)的合理布局有了比較全面的感性認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步理解接受了課堂上的知識(shí)，將所學(xué)月所看結(jié)合起來(lái)使理論在實(shí)際中得到應(yīng)用。讓我影響最深的就是員工在在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間之前的準(zhǔn)備工作，如穿衣戴帽及口罩、消毒及時(shí)間的掌控、身上毛發(fā)的粘粘，落地產(chǎn)品有專(zhuān)人清理打掃等這些細(xì)微之處，看似很不起眼，但是一旦做不好對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的威脅將是致命的。在藍(lán)白食品工作的過(guò)程給我最深的感觸還是提高員工的綜合素質(zhì)、衛(wèi)生意識(shí)對(duì)工作的幫助更有效，因?yàn)閱T工在工作期間一個(gè)簡(jiǎn)單的搔首等動(dòng)作在沒(méi)人監(jiān)督的情況下很可能就被沒(méi)有衛(wèi)生意識(shí)的員工所忽略，以至于產(chǎn)品的質(zhì)量受到威脅，所以我還是建議單位能加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)。在實(shí)習(xí)過(guò)程中的收獲主要有以下四個(gè)方面：（1）通過(guò)在第二的車(chē)間生產(chǎn)實(shí)習(xí)，學(xué)到了實(shí)踐知識(shí)、同時(shí)進(jìn)一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點(diǎn)和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實(shí)際知識(shí)相結(jié)合著提高的一個(gè)重要階段，對(duì)以后的工作有很大的幫助。（2）在藍(lán)白食品實(shí)習(xí)的過(guò)程中讓我對(duì)員工的管理、培訓(xùn)、工作績(jī)效有了很新的認(rèn)識(shí)和感悟，對(duì)我以后時(shí)機(jī)工作和就業(yè)應(yīng)該是很寶貴的一筆經(jīng)驗(yàn)財(cái)富。（3）了解了食品行業(yè)的現(xiàn)狀，